Vepřová Pečeně: Recept na Dokonalý Nedělní Oběd

Klasická vepřová pečeně soupeří o nejoblíbenější nedělní oběd s pečeným kuřetem. Je to libové maso, které můžete péct s kostí, nebo bez. V tom druhém případě se lépe krájí, v prvním je maso více šťavnaté. Pokud se o vepřovou pečeni správně postaráte, patří k tomu nejelegantnějšímu, nejdůstojnějšímu a nejjemnějšímu, co můžete naservírovat k nedělnímu obědu, kde sedí celá armáda příbuzných, čekajících na vaše kuchařské výkony.

Než se pustíme do samotného receptu, pojďme si říct, co je to vepřová pečeně. Vepřová pečeně je zcela libový kus masa, který se táhne podél vepří páteře. Tudíž se příliš nezapojuje do pohybu a je jemný a světlý. Rozhodně v něm nenajdete ani vnitřní blány, ani šlachy, ani tukové vrstvy. Často se stane, že na jatkách nebo u řezníka pečeni odseknou včetně kousku páteře a výběžku žeber, především u přední části pečeně.

A zde je první bod, u kterého můžete začít frajeřit. Cena za kilo masa s kostí je podstatně menší než za vykoštěné maso. Pochopitelně. Může-li vám řezník na místě kosti z kotlety odříznout a ještě je nasekat na menší kousky, vůbec bych se nerozmýšlela a sáhla po kotletě. Kosti totiž využijete k tomu, abyste je upekli pod masem a měli tak silnější šťávu. Jestliže ale nechcete maso vykošťovat (péct ho s ponechanou kostí je nerozumné) a chcete si usnadnit práci, sáhněte po karé. Možná se vám podaří potkat pečeni, kterou ještě nikdo nestačil zbavit podkožní tukové vrstvy. Hned po ní skočte.

Vepřovou krkovičku peču v troubě pouze podle tatínkova receptu!

Příprava masa před pečením

Než vsunete maso do trouby, měli byste mu provést tři věci: nařezat ho, svázat ho a zprudka ho opéct na pánvi.

  1. Nařezání: Pokud se vám podařilo sehnat vepřovou pečeni s povrchovým tukem (šance úspěchu je asi tak 1 procento, takže neplačte, pokud to štěstí nemáte), ostrým nožem no nařízněte v pravidelných, asi centimetrových rozestupech až k masu. Jestliže máte maso, které má na sobě jen smutné zbytky takového tukového krytí, nařízněte aspoň ty. Tukovou vrstvu můžete nahradit tím, že pečeni vytvoříte nový ochranný kabátek. Můžete na to použít vepřovou síťku, plátky slaniny, anebo jednoduchou krustu.
  2. Svázání: Maso na pečení svazujte VŽDYCKY. Vždycky, i když vypadá, že to nepotřebuje. Ani tahle pečeně se netváří, že by pro ni byl provázek nějak zvlášť nutný. Teprve když ji svážete, uvidíte, čemu to prospěje: vepřová pečeně bude kulatější, tedy rovnoměrněji zaoblená, a bude se rovnoměrněji propékat.
  3. Opečení: Maso na povrchu osolte a okořeňte podle receptu. Nyní dobře rozehřejte pánev, pouze prázdnou, na sucho. Budete maso opékat poměrně zprudka, takže tukem potřete maso. Maso položte do horké pánve a hned trochu ztlumte žár - zhruba tak na střední výkon. Ze všech stran maso opečte do sytě zlaté barvy. Trvá to dvě až tři minuty na každý úsek, takže se nesnažte maso zvednout z pánve nebo pootočit dřív, než dosáhne požadovaného stupně opečení v místě, kde se zrovna dotýká pánve. Zbytečně ho nepošťuchujte, nenakukujte pod něj, omezte zásahy na minimum.

O výpek v pánvi by bylo škoda přijít, takže ho nyní ještě použijte jako základ pro budoucí šťávu. Možná tomu nebudete věřit, ale ta trocha tekutiny, kterou cibule obsahuje a kterou pustí do pánve, k tomu stačí. Takže míchejte, dokud nebude cibule měkká a dno pánve v podstatě čisté. Tenhle cibulový základ použijte jako podložku pod maso, která zabrání, že se maso nebude při pečení koupat v tekutině. Pak ještě do pánve nalijte sklenku vody, nechte trochu prohřát a opatrně, aby se cibule nevyplavila zpod masa, vlijte do pekáčku. Maso by se téhle vody vůbec nemělo dotýkat.

Chutné květákové placičky

Pečení vepřové pečeně

Pečte asi 20 minut, až se rozvoní a místy zezlátnou. Opečené kosti nechte v pekáčku, přidejte k nim posléze cibuli z pánve a podlijte je vodou, o které jsem psala.

Když pečete maso suchým žárem, bez přikrytí a bez tekutiny v pekáčku, jsou důležité dvě věci: nenechat maso koupat ve vypečené šťávě a často ho přelévat - pouze však tukem. Pro správně provedené pečení se hodí pekáč s vnitřním roštem, který zabrání masu plavat ve šťávě. Nahradit ho můžete i kostmi, které vyndáte z masa a které vám udělají ještě jednu službu: z výpeku v pánvi vznikne o to silnější omáčka.

Díky tomu, že jste už maso na povrchu opekli a pořídili mu tím dost chuti, nemusíte řešit, že je v troubě příliš málo stupňů na pořádné opečení a chuťový odpich. Při nízké teplotě se maso bude uvnitř propékat jen pomalu, takže se bude k okamžiku vysušení taky blížit jen zvolna.

To se rozumí samo sebou, že upečením masa ještě nemáte vyhráno. Krásná pečeně si zaslouží neméně krásnou šťávu. Maso nechte odpočívat na talíři ve vypnuté troubě a vezměte si jen pekáček s výpekem. Pokud v něm máte kosti, vyhoďte je nebo je hoďte po psovi. Budete potřebovat jen tekutinu a jedlé věci, které v ní plavou.

Recept na vepřovou pečeni s glazé

Tento recept kombinuje klasické pečení s moderním prvkem glazé, který dodá masu sladko-slanou chuť.

Švestková vepřová panenka: Recept

  1. Troubu předehřejte na 190 °C.
  2. Vepřovou pečeni osolte a opepřete, položte do pekáčku a pečte 20 minut.
  3. Ztlumte na 150 °C a vyjměte maso z trouby.

Glazé: Na glazé smíchejte v kastrůlku pivo, med a cukr a vařte, až se objem zredukuje téměř na polovinu. Trvá to zhruba 5-10 minut. Potřete maso téměř vším připraveným glazé, pár lžic si ale nechte na dokončení.

Vyjměte maso z pekáčku a nechte na prkénku odpočinout. Zbylé glazé dejte do uvolněného pekáčku a přilijte víno, sekt nebo vodu. Na vysokém plameni přiveďte k varu. Nakrájejte maso na plátky a podávejte přelité připravenou šťávou a posypané petrželkou, chcete-li.

Recept na restovanou vepřovou pečeni s bramborovým pyré a sýrem Grana Padano

Tento recept kombinuje šťavnatou vepřovou pečeni s bylinkami, restovanou šunkou a bohatým bramborovým pyré.

Vepřová pečeně

Ingredience:

Postup:

  1. Omyté a osušené plátky vepřové pečeně nařízneme 2-3x na okraji. Přendáme na talíř, opepříme, osolíme a přidáme nastrouhanou kůru z jednoho citrónu. Pokapeme olivovým olejem a posypeme nadrobno nakrájenými bylinkami (bazalkou, tymiánem, pažitkou a lístky rozmarýnu). Bylinky s olejem vetřeme do masa a chvíli marinujeme.
  2. Plátky pečeně restujeme v grilovací pánvi na troše olivového oleje 2 - 3 minuty z každé strany. Po chvíli přidáme na pánev k masu plátky šunky. Po orestování masa dozlatova přidáme 50 g másla a šťávu z celého citrónu.
  3. Bramborové pyré: Omyté a očištěné brambory nakrájíme na menší kousky a vaříme pod pokličkou v osolené vodě doměkka. Mezitím v menší pánvi rozpustíme 100 g másla s 50 ml olivového oleje. Scezené uvařené brambory rozmixujeme spolu s rozpuštěným máslem s olivovým olejem a nastrouhaným sýrem Grana Padano na hladkou kaši.
  4. Na mělký talíř naservírujeme porci bramborového pyré, 2 vepřové plátky s bylinkami a 2 orestované plátky šunky. Přelejeme výpekem a bramborové pyré posypeme nastrouhaným sýrem Grana Padano. Pokrm ozdobíme lístky čerstvé bazalky.

Příprava omáčky k vepřové pečeni

Krásná pečeně si zaslouží neméně krásnou šťávu. Maso nechte odpočívat na talíři ve vypnuté troubě a vezměte si jen pekáček s výpekem. Pokud v něm máte kosti, vyhoďte je nebo je hoďte po psovi. Budete potřebovat jen tekutinu a jedlé věci, které v ní plavou.

V kastrůlku si nejdřív z másla a mouky umíchejte jíšku (detaily najdete v článku o zadělávání, pokud nevíte, jak na to). Jíška by zhruba měla mít barvu výsledné šťávy, takže vydržte v míchání, dokud nebude rezavě hnědá. Postupně ji v několika dávkách zalijte scezenou tekutinou z pekáčku a míchejte metličkou, aby nikde nezůstaly žádné žmolky. Do zahuštěné omáčky vyškrábněte obsah pekáčku a nechte takto společně asi 20 minut vařit. Občas promíchejte, šťáva obsahuje mouku a bude se proto přichytávat.

Jak připravit vepřová žebírka v BBQ omáčce

Jestli chcete vědět, kterou možnost volím já, pak vězte, že obě. Nejdřív mixuju, pak ještě cedím. Tentokrát vám přát dobrou chuť vůbec nemusím. Jí se to samo.

Tipy a triky pro dokonalou vepřovou pečeni

Největší kuchařský průšvih se vám stane, když se dáte do pečení vepřové pečeně bez příslušné teoretické přípravy. Vepřová pečeně je tak libová, že ji suchý žár v troubě snadno vysuší do nejedlé podoby. Pokud se o ni správně postaráte, patří k tomu nejelegantnějšímu, nejdůstojnějšímu a nejjemnějšímu, co můžete naservírovat k nedělnímu obědu.

Krok Popis
1 Nařezání masa a vložení soli
2 Svázání masa
3 Opečení masa na pánvi
4 Pečení v troubě
5 Příprava omáčky

(c) Jana Florentýna Pišová, Kuchařka pro dceru.

tags: #veprova #pecene #recept