Druhy uzeného masa a metody uzení: průvodce pro domácí i trochu pokročilé

Domácí uzení masa není žádná věda, stačí se držet pár základních pravidel a je napůl vyhraný. Základní postup uzení masa (bez rozdílu druhu masa i jeho části) je velmi podobný. U uzení hraje prim kvalitní, čerstvý maso z ověřeného zdroje a pečlivé zacházení s masem během nakládání.

Co lze udit a jak vybírat maso

Nejvhodnější pro uzení je šrůtka o váze 1-1,5 kg. Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí kvalitní kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli (řeznická dusitanová sůl). Dřevo hraje klíčovou roli a nejrozšířenější je buk, olše a dub, z ovocných stromů třešeň a švestka pro specifické barvy i aroma. Uzené maso se nakládá na několik týdnů, proto je důležitá čerstvost masa a čistota při nakládání.

Mezi nejčastější druhy masa pro uzení patří vepřové (bůček, kýta, krkovice), hovězí hrudí (brisket), žebírka, celé kuře nebo krůta; z ryb losos, pstruh a makrela. U některých méně tučných a jemných kusů, jako je svíčková, není pomalé uzení ideálním řešením. U uzení lze využít i maso s kostí, kde se doporučuje obstřik marinovacím jehlou a lákem 3-6 %, aby se urychlilo naložení a zabránilo rychlé zkáze u kostí.

Způsoby nakládání masa

Existují dva základní způsoby nakládání masa: suché solení a mokrý lák (udicí lák). Suché solení zahrnuje prosolení masa a zapracování koření a česneku; poté je maso uloženo do čisté nádoby nebo vakuově zabalené. Mokré nasolení se provádí v udícím láku - sůl či rychlosůl se ředí vodou a dohromady se doplní koření a bylinky; lák se vaří, vychládne na 4 °C a maso se v láku pravidelně otáčí. Oba způsoby mají své výhody a rizika; rychlosůl zkracuje dobu naložení a zvyšuje červenou barvu masa, ale obsah dusitanů je potřeba sledovat a případně vyvažovat vitaminem C (např. paprika, křen, celerová nať).

Pro urychlení naložení lze použít marinovací jehlu a lák pro obstřik ke kosti; tento postup umožňuje rychlejší průnik soli a koření do masa a zkracuje dobu naložení. Doba naložení se liší podle druhu masa a použité soli: kuřecí či kachní prsa 2-5 dní, u masa s kostí 3-6 týdnů u studeného kouře a 2-3 týdny u nižší tloušťky kusů.

Recepty z vajec

Rychlost a flexibilita: kdy a jak udit

Pokud není dostatek času, lze zvýšit koncentraci láku na 15-20 % a do masa vpravovat 1 dcl láku na 1 kg masa. Maso lze pak udit již druhý den po naložení (2-3 dny jsou ale lepší). Před uzením je vhodné maso namočit do teplé vody 40-50 °C na 30-60 minut a poté nechat schnout na háčkách, až se napíná povětrné prostředí udírny.

  1. Studené uzení (kouř 15-30 °C): dlouhé období (24-72 hodin), vhodné pro trvanlivé salámy, klobásy, šunku nebo lososa. Hlavní výhoda je delší trvanlivost, nevýhoda časová náročnost; maso se temperuje před uzením a vyžaduje suché prostředí v udírně.
  2. Teplé uzení (kouř 40-60 °C): nejběžnější domácí způsob, rychlejší a šťavnatější výsledek. Trvá 8-12 hodin podle velikosti kusů; pro špek a slaninu je vhodné. Před uzením se maso nahřeje ve vodě na cca 60 °C a dokončí se tepelné zpracování po průchodu kouřem.
  3. Horké uzení (kouř 60-90 °C): nejrychlejší metoda, typické pro rychlou konzumaci. Doby uzení 4-6 hodin, potraviny mohou projít rekongu, dopékání a zakuřování, výsledná chuť bývá výrazná. Maso bývá teplé po celou dobu uzení, a je vhodné pro drůbež, ryby a některé uzeniny; s tukovou částí by se mělo pracovat opatrně.
  4. Uzení dřevem a jeho výběr: buk, olše, bříza, javor, jasan, dub, ovocné stromy - třešeň, švestka, jabloň, hrušeň; jehličnany vynechat. Dřevo by mělo být suché a bez kůry. Kombinace dřev s aromatickými bylinami (jalovec) zvyšuje komplexnost vůně.

Praktické kroky při domácím uzení

Tipy pro skladování a bezpečnost

Uzené maso je nutné skladovat v chladných podmínkách; ideální teplota do 10 °C a tma s vlhkostí kolem 70-80 %. Důležité je zamezit vzniku zápachu láku; při zvrhnutí láku maso ihned vyjměte a zpracujte novým lákem. Při použití rychlosoli sledujte obsah dusitanů a doplňte vitamin C, zejména spolu s čerstvou zeleninou.

Infografika a vizualizace

Přehledný postup krok za krokem

  1. Vyberte maso a připravte ho na porcování; zvažte velikost udírny.
  2. Rozhodněte se pro suché solení nebo lák; připravte sůl, česnek a koření.
  3. Maso prosolte či vložte do láku; dbejte na hygienu a pravidelné otáčení láku.
  4. Nechte proležet při vhodné teplotě a teplotách v udírně; maso osušte a napíchněte.
  5. Uděte maso jednou z uvedených metod a sledujte teplotu uvnitř masa.
  6. Po vyuzení uložte na chladné a větrané místo na dobarvení a dosušení.

Video o uzení

KLASICKÉ UZENÍ MASA v dřevěných udírnách

Často kladené otázky (zkrácená rekapitulace)

как называются типы мяса в английском языке

průvodce druhy a stanovišti v rámci Natura 2000

tags: #druhy #uzeneho #masa #a #metody #uzeni