Copyright © pohodanovapec.cz 
Niva je sýr s modrou plísní uvnitř hmoty. Tento kravský sýr je napodobeninou francouzského ovčího sýra Roquefortu. Ve čtyřicátých letech 20. století se název Roquefort stal chráněným názvem, a proto tento podobný sýr musel dostat jiné jméno. Technologa, ruského (donského) kozáka Charitonova z mlékárny v Českém Krumlově (později Jihočeské mlékárny, od roku 2002 Madeta), napadla niva, protože modrozelená barva sýru mu připomínala úrodnou louku. (Niva je i název obce v okrese Prostějov sousedící s lokalitou jednoho z tradičních výrobců - Mlékárnou v Otinovsi).
Tehdy zkoušel, který sýr by byl vůbec nejvhodnější pro výrobu v českokrumlovské pobočce. Nivu jako zavedený název používají všichni stávající výrobci v Česku. Pouze dvě značky, Jihočeská niva a Jihočeská zlatá niva, mají chráněné označení Evropské unie. Byl veden spor o užívání tohoto názvu se Slovenskem, které spor prohrálo (26:1), kde je pojmenování sýru Niva/niva také známo, díky předchozí historii ve společném státě a trhu. Ve většině států EU není vůbec tento název znám.
Sýr má barvu smetanovou až sýrově žlutou, podobá se francouzskému Fourme d'Ambert. Povrch je světle hnědý a celistvý se zřetelnými vpichy a na řezu s mramorovitým prorostem světlé až tmavě zelené ušlechtilé plísně. Barva na povrchu je znakem vyzrálosti sýrů a neovlivňuje jejich zdravotní nezávadnost. Konzistence sýra je poloměkká. Ke konci trvanlivosti se pod obalem může objevit slabě oranžový maz nebo prorost plísně.
Niva je sýr s modrou plísní uvnitř. V České republice se začala vyrábět v roce 1947. Inspiroval se na Sicílii, kde se setkal s výrobou Gorgonzoly. Ta se stejně jako Roquefort, na rozdíl od francouzského Roquefortu z ovčího mléka, vyrábí z mléka kravského. Výroba z počátku probíhala ručně. Dnes už ji ale prakticky celou řídí počítač. Když se na strojní výrobu přecházelo, musely se přistavět zrací sklepy s kapacitou 4 tisíce tun a postavit sýrárna. Tehdy už byly špičkové technologie na úrovni Evropy.
Podle několika verzí vzniku názvu se niva pojmenovala různě. Charitonov, technológ českokrumlovské mlékárny, navrhl název niva, protože modrozelená plíseň připomínala zelenou louku. Jiná verze tvrdí, že název dostala podle obce Niva u Otinovsi. A třetí vyprávění spojuje původ s ročníkem 1923 v Dobré Nivě u Zvolena, kdy Jozef Soc údajně poprvé rychlou Nivou pojmenoval sýr. Česká verze příběhu pochází ze 40. let a uvádí Český Krumlov jako místo narození sýra.
Découvrez notre Quiche aux Légumes
V některých výrobcích se používá solná lázeň i k doplnění chuti; sýr je poté ručně osolen a probodáván, aby měl dostatek vzduchu pro plíseň. Niva bývá vyráběna z kravského mléka a je rozdílné podle druhu zraje 3-4 týdny až několik měsíců. Niva z rzí 50% tuku v sušině zraje cca 30 dní, Niva 60% tuku v sušině 40 dní a Caesar Bleu až tři a půl měsíce.
Madeta, a.s., je významným výrobcem Nivy; Madeta vyrábí více druhů tohoto sýra. Společnost Niva s.r.o. Dolní Přím vzniklatransformací státního podniku Sýrárna Dolní Přím; roční produkce plísňového sýra Niva činí kolem 1 200 tun. Sýr Niva se vyváží do České republiky a na Slovensko. Do roku 2003 zrály bochníky Nivy v jeskyni Michalka u Holštejna. Doba zrání a typ tuku se liší podle konkrétního typu sýra.
V historii se Niva vyvíjela spolu s celou Evropou: v Rakousko-Uhersku se modrá plíseň objevila již v 19. století; další sýr s modrou plísní byl Roquefort, Gorgonzola a další. Slováci tvrdili, že Niva vznikla na Slovensku již dříve, ale česká verze vyvrací tyto tvrzení a potvrzuje vznik v Českém Krumlově. Jihočeské Niva je CHZO (chráněné zeměpisné označení) od roku 1951 a zralá kvalita byla potvrzena výzkumem DRIFT-FOOD při ČZU v Praze; antioxidační kapacita sýrů Niva zůstává s dobou zrání stabilní a srovnatelná s jinými plísňovými sýry vyrobenými v zahraničí.
V ČR je Niva považována za jeden z nejslavnějších českých sýrů. Přesto o ní existuje jen málo jistot a pravděpodobně k velkému množství verzí legend a teorií. Niva tedy zůstává sýrským fenoménem, jehož historie je plná příběhů a sporů, ale její chuť a tradiční postupy zůstávají stále důležité pro její charakter.
Do roku 2003 zrály bochníky Nivy v jeskyni Michalka u Holštejna. Niva - válec váží průměrně 2 kg. Niva se vyrábí tradiční ruční výrobou, dnes částečně řízenou počítačem; zrání ve sklepě při 8-10 °C a 95% vlhkosti. Plíseň Penicillium roqueforti je pěstována na ječných kroupách a používána pro vznik charakterní modré plísně uvnitř sýra.
Copyright © pohodanovapec.cz
