Copyright © pohodanovapec.cz 
Historie Pražské šunky sahá do druhé poloviny 19. století a úzce souvisí s rozvojem pražských uzenářských dílen. Historické prameny nejčastěji spojují její vznik se jménem pražského řezníka a uzenáře Františka Zvěřiny, který v roce 1857 v Celetné ulici jako první naložil, vyudil a následně dovařil celou nevykostěnou vepřovou kýtu. Coby hrdý patriot ji nazval na počest svého města Pražská šunka; specifická chuť nadchla zákazníky a postup brzy napodobili další pražští řezníci i výrobci v Rakousku-Uhersku.
Na svět Pražskou šunku otevřel uzenář Antonín Chmel. Uměl ji nejen dobře vyrobit, ale také skvěle prodat. Původně měl jen malý obchod na Starém Městě, ale v roce 1889 si na Vinohradech koupil bývalý statek Zvonařka i s okolními parcelami a postavil na nich uzenářský závod. Začínal s jedním řezníkem, o pár let později už tu pracovalo přes čtyřicet dělníků - na tehdejší dobu to byla velká firma. Dělník, který se u Chmela vyučil a několik let u něj zůstal, byl v celé monarchii považován za respektovaného odborníka.
Zvonařka byla na tehdejší dobu velice moderní výrobna; jistě i proto, že Chmel veškeré zisky investoval do jejího rozvoje. Vybudoval nové sklepy, kotelnu se dvěma ležatými kotli a komínem vysokým 25 metrů, chladírny, udírny a studnu. Velkozávod byl rozdělen na tři části. V první byly vlastní výrobny s výpravnou a vedlejšími místnostmi pro dvanáct povozů k rozvážení zboží a stájemi pro šest párů koní. Do velké místnosti bylo přijímáno maso, odtamtud se dopravovalo ke zdvihu, kterým se naskladňovalo do sklepů. Skladovalo se solené v dřevěných kádích. Zajímavými místy byly gurmánská výstavka, kde se návštěvníci mohli seznámit se sortimentem, a restaurační ochutnávárna.
„Maso, sůl, čas. To je všechno, co jí dáváme. Maso nasolíme a necháme vyzrát. Autorem receptu je podle dobových zdrojů řezník a uzenář František Zvěřina, který v roce 1857 ve svém řeznictví v Celetné ulici jako první naložil, vyudil a následně dovařil celou nevykostěnou kýtu. Originální výrobek nazval na počest svého města Pražská šunka.“
Postup se začali brzy napodobovat další výrobci nejen v Praze, ale i v dalších významných městech Rakouska-Uherska. Cestu do světa Pražské šunce otevřel Antonín Chmel, a to nejen výrobou, ale i efektivním prodejem. Původně měl jen malý obchod, ale roku 1889 si na Vinohradech koupil statek Zvonařka a vybudoval uzenářský závod s kapacitou několika desítek dělníků. Dělník, který se u Chmela vyučil, byl v monarchii považován za odborníka.
Po druhé světové válce nastala degradace kvality a velké masokombináty převzaly produkci. Teprve po roce 1989 nastává renesance Pražské šunky. Brzy ji začali vyrábět i řezníci v Amase a stejně ji nabízí i řeznictví Naše maso. „Maso, sůl, čas. To je všechno, co jí dáváme. Celou kýtu nasolíme a do masa několika vpichy vpravíme lák, který vyrábíme z vody a pragandy.“
Podrobný popis výroby od Františka Kšány mladšího uvádí, že kýta se ponoří do láku celá a nechá se odležet 3-4 týdny, poté se šunka opláchne teplou vodou, následuje uzení a vaření. Udírny v Amase umožňují současně uzení i šetrné vaření párou. Jakmile je hotovo, dochází k finálnímu řezu a servírování.
Plátek Pražské šunky není dokonale celistvý a má viditelné jednotlivé svaly prorostlé tukem; to bývalo dříve vnímáno jako vada, dnes je to považováno za znak ruční práce. František Kšána dodává, že šunka v Praze se vařila na několika desítkách let a že její specifickou chuť zajišťuje hlavně prosolení a použití pragandy, které vyvolávají mikroorganismy vytvářející typickou šunkovou chuť a narůžovělou barvu.
Pro servirování a využití dnes Pražskou šunku najdeme na chlebíčcích, obložených miskách, sendvičích, smažené na cibulce či v bramborovém salátu. Při celém kusu lze koleno upravit jako tradiční vepřové kolínko. „U přeštíka je vhodné ho před pečením povařit do změknutí a poté upéct v troubě.“
Pražská šunka má tři oficiální varianty: pražská šunka na kosti, pražská šunka bez kosti a konzervovaná pražská šunka. V roce 2018 byla zapsána mezi Zaručené tradiční speciality Evropské unie (ZTS). Označení zajišťuje dodržení přesně popsané receptury, zejména způsob solení a úpravu masa před uzením, a používání pouze celé kýty s kostí a kolenem bez pánevní kosti.
Podle současných postupů, které vycházejí z historických zkušeností, je nejlepší kvalita a chuť spjata s vyšlechtěnými kusy masa, jako jsou přeštické pašíky - s jemně prorostlým masem a drobným tukem. František Kšána doporučuje propagovat právě tato plemena mezi chovateli a prodejci.
Nachmüllnerova receptura z 30. let 20. století se dodržuje i dnes v Amase. „Původní receptura není známá, jedná se o rodinné tajemství. Nicméně Ladislav Nachmüllner svůj recept na Pražskou šunku sdílel, a tak ji připravujeme stejně jako on. Vše, co jí dáváme, je maso, sůl, čas a nakonec kouř.“
Proces solení zahrnuje vpichy do masa, do kterých se vpravují láky z vody a Pragandy. Následně je šunka ponořena do láku na 2-3 týdny, a po krátké omytí teplou vodou následuje uzení a vaření. Studovaná technologie umožňuje, aby výsledný výrobek měl charakteristickou vůni, šťávu a jemnost.
Online nákupy a e-shop Našeho masa umožňují objednat maso, uzeniny a hotová jídla v jednom místě. „Maso, sůl a čas.“ - tak zní filosofie, která stále platí u moderních výrobců Pražské šunky.
Copyright © pohodanovapec.cz
