Jak správně grilovat vepřový steak: recepty a tipy

Vepřové maso je grilovací klasika, která v sobě spojuje chuť, šťavnatost a relativní dostupnost. Správný postup, wracující se k doporučením zkušených řezníků a kuchařů, umožní dosáhnout křehkého, aromatického masa s výraznou chutí a šťávou uvnitř. Následující tipy shrnují nejdůležitější kroky a techniky pro dokonalý vepřový steak na grilu i na pánvi.

Připravenost masa a výběr

Vepřové maso vybírejte s ohledem na mramorování tuku a výšku plátku. Důležitá je i vyzrálost masa a vhodné naporcování. Kotleta, krkovice, kýta, mleté maso a další části vyžadují odlišný přístup, marinádu a dobu tepelné úpravy. Před samotným grilováním nechte maso odpočinout na pokojovou teplotu a zajistěte si rovnoměrný tvar plátku, aby se stejně propekl.

Vyzrálé a mramorované kousky

Dávejte přednost vyzrálému masu, které prošlo suchým nebo mokrým zráním; je křehčí, chuťově výraznější a delikátní. U vepřového masa se zrání liší od hovězího a obvykle probíhá na kosti jen krátkou dobu. Vepřové maso se nechává viset na kosti, ale výrazně kratší dobu.

Vybírejte si kousky mramorované tukem - díky tuku je maso šťavnatější a má výraznější chuť. Vlákna mramorovaného masa jsou protkaná tenkými žilkami tuku, aniž by bylo příliš prorostlé.

Rozměry a tvar

Před grilováním vytvarujte plátek do rovnoměrného tvaru, aby nebyl rozplácle; plátky se nejlépe drží s kostí. Silný steak se dá lépe porcovat a grilovat na rošt.

nejlepší postup pro americký vepřový steak z grilu

Maso nechte naložené v marinádě alespoň 24 hodin; marináda by měla poskytnout chuť a zkrátit dobu tepelné úpravy. Při samotném grilování stačí základní směs: olej, pepř a citronová šťáva. Sůl teprve těsně před tepelné úpravou, aby se šťáva neztrácela.

V marinádách se nebojte experimentovat: bylinky (rozmarýn, tymián), pivní základy (ležák), sójová omáčka, česnek, hořčice, paprika, chilli, zázvor, med, jogurt nebo ananas. Marinádu používejte rovnoměrně a v případě potřeby masírujte rukama, pokud nestihnete marinádu dopředu.

  1. Začněte zprudka, aby se maso zatáhlo, poté ho přesuňte na okraj grilu, kde teplotu snížíte na sálavé teplo.
  2. Otočte steak jednou co nejdříve a poté opékejte z druhé strany; vyvarujte se píchnutí masa vidličkou - šťáva vyteče a maso zvětší svou ztrátu šťávy.
  3. Propečení poznáte i hmatem, teploměr by měl ukazovat podle požadovaného stupně propečení - 55-60 °C pro medium rare, 60-68 °C pro medium až well done podle preferencí.
  4. Nechte hotový steak odpočinout 3-5 minut pod alobalem, aby šťávy rovnoměrně vstřebaly do masa.

Pro grilování se hodí rib-eye, strip steak, porterhouse, T-bone nebo filet mignon. Vyberte si podle chuti a mléčné jiskry tukového mramorování. Např. oko roštěnce (porterhouse, strip) je bohaté na chuť díky tukovému podílu; T-bone nabízí dva steaky v jednom; flank a skirt steak bývají vhodné pro marinády a tenké plátky. Při silných steacích (3-5 cm) doporučujeme postupovat podobně jako u klasických steaků s důrazem na vyšší teplotu, kratší dobu a pečlivou kontrolu teploty.

  1. Pokojová teplota: Maso nikdy nedávejte na gril přímo z lednice, jinak hmotnost sníží teplotu a maso ztratí šťávu.
  2. Neklepávat: Silné plátky pečte na silných plátcích a nepoužívejte paličku; plátky rozklepávat zbytečně.
  3. Tuk je chuť: Tučné části neodstraňujte předem, tuk je nositelem chuti.
  4. Označování: Při řezu na okraji plátku lehce nařízněte, aby se masa nekroutila.
  5. Otočení a náčiní: Otočte pouze kleštěmi; nepíchejte do masa, aby šťáva zůstala uvnitř.
  6. Teploměr: Pokud ho máte, využijte pro kontrolu vnitřní teploty - 65-68 °C pro pečivo k propečení, 55-60 °C pro medium rare.
  7. Odpočinek: Po grilování nechte steak odpočinout 3-5 minut.

Marinády mohou být na kilo masa 2 dcl, bez solení do doby tepelné úpravy. Před grilováním osušte maso a marinádu masírujte do masa, pokud je to nutné. Marinádu setřete těsně před položením na rošt, pokud se na mase vytvoří silná vrstva.

Jak připravit perfektní steak

  • Kotleta: libové maso z bederní části; grilujte jako steak krátce, aby nebyla suchá; marinujte a může být s kostí nebo bez ní.
  • Krkovice: prorostlá a šťavnatá; marinuje se déle, plátky na steak, špízy nebo grilované trhané maso (vyžaduje 8 hodin).
  • Žebra a bok s žebry: delikatesa, vyžaduje vysoký podíl masa; naložte den dopředu a poduste před grilováním.
  • Kýta: delší doba přípravy, odřízněte tučné kraje a kost.
  • Mleté maso: vhodné na hamburgery a čevabčiči; rychlá tepelní úprava.
  • Celé sele: velká grilovací výzva; injekční nálev a dlouhá doba pečení; množství pro velkou společnost.

  1. Naporcujte maso na silné plátky (cca 2 cm) a nechte půl hodiny odpočinout na pokojové teplotě. Pokud marinádu nestihnete dopředu, vetřete ji na poslední chvíli.
  2. Vytvořte rovnoměrný tvar, dobře osušte a poté grilujte vysokým žárem zprudka 2-3 minuty z každé strany; poté podpřetřete na kraj grilu pro dopečení.
  3. Otočte kleštěmi a dbejte, aby se maso nepřilepilo; během grilování otáčejte jen jednou.
  4. Pro tepelnou kontrolu použijte teploměr: 55-60 °C pro medium rare; 65-68 °C pro střední až propečené.
  5. Nechte odpočinout 3-5 minut a případně dochuťte solí, pepřem, olivovým olejem nebo bylinkovým máslem.

grilovaný vepřový steak s chilli

Jak připravit grilovaný vepřový špíz

tags: #jak #správně #grilovat #vepřový #steak #recepty