Copyright © pohodanovapec.cz 
Připravíme si recept na guláš z telecího masa, který kombinuje italskou jednoduchost a jemnost masa s noblesou vídeňské kuchyně. Využijeme telecí kýtu či plecko, případně alternativu vepřové kýty, pokud telecí není k dispozici. Důraz je na libové, ale zároveň dostatečně jemné kusy masa, které se dlouhým dušením krásně rozplynou v omáčce a vynikne jejich chuť i struktura. Vybíráme postupy, které zaručí bohatou chuť bez zbytečného přehvození česnekem a zahuštění moukou.
Maso odblánit, zbavit tuku a šlach, a nakrájet na kostky o velikosti 3-4 cm. Telecí kýta je skvělá volba pro jemný guláš, ale lze použít i plecko. Pokud nemáte telecí, pomůže i vepřová kýta. Důležité je mít maso libové a vhodně prorostlé pro šťavnatost. Maso nejprve rychle opéct na vysoké teplotě, aby se zatáhlo a nevytvářelo dusivý efekt.
V litinovém kastrolu rozehřejeme máslo a pár lžic oleje. Opečeme maso zprudka, po částech, aby se maso opravdu opeklo a nedusulo. Maso necháme stranou, do kastrolu dáme cibuli nakrájenou na plátky a orestujeme do zlatova. Vrátíme maso se šťávou, kterou pustilo, zalijeme vínem a necháme odpařit. Mezitím oloupeme brambory a nakrájíme je na kostky stejně velké jako maso. Po půl hodině dušení přidáme brambory k masu a obalíme je v omáčce. Podle potřeby podlijeme vodou nebo vývarem. Po hodině zkusíme, zda je maso měkké; pokud ne, dusíme ještě půl hodiny. Podáváme horké s čerstvými bylinkami.
Další varianta vyžaduje jemnější postup: cibuli restujeme do zlatova, poté přidáme rajčatový protlak, krátce restujeme a posypeme paprikou, přidáme maso, podlijeme vínem a dusíme pomalu 1-1,5 hodiny. V průběhu dušení ochutnáváme a případně dosolíme. Nakonec šťávu rozmixujeme, abychom získali hladkou konzistenci, a vrátíme masо. Při servírování můžeme ozdobit zakysanou smetanou a tymiánem.
Ve vídeňském pojetí jde o důkladné zahuštění cibulovou složkou a pomalé dusení masa, které dává omáčce bohatou chuť a tmavé zbarvení. Základem bývá velké množství cibule, která během dušení získá správnou barvu a chuť, a masové šťávy se zjemní díky dlouhému odpařování a následnému rozmixování cedníkem. Pokud použijete čerstvou majoránku, získáte výraznější vůni a jemnost. Případné použití mouky není nutné díky syté cibulové bázi a šťávě, která se redukuje na omáčku.
Další detaily popisují konkrétní variace, včetně doplnění špekovými knedlíky a použití mladého telecího masa pro jemnost. Některé popisy zahrnují přípravu „Popelky“ při rozmixování šťávy a práci se cedníkem pro získání hedvábné omáčky.
Ve vídeňském pojetí se klade důraz na bohatou cibulovou bázi a pomalé dusení, které zajišťuje jemnost masa. Italští recepty naopak často vyzdvihují jednoduchost a nezasypávají guláš těžkými dochucovadly. Představované variace ukazují, že telecí maso lze připravit různorodě a stále si zachová výjimečnou jemnost a šťavnatost.
| Verze | Maso | Koření a základ | Tekutiny | Dokončení |
|---|---|---|---|---|
| Italská verze | telecí kýta/plecko | červená paprika, rajčata, protlak | bílé víno, voda/vývar | dušení, podávání s těstovinami |
| Vídeňská verze | telecí maso | velké množství cibule, tymián, muškátový oříšek | víno, voda | rozmixovat šťávu pro hedvábnou omáčku |
V závěru se podává tradiční doplněk zakysaná smetana a snítka tymiánu pro vizuální a chuťovou eleganci. K dispozici jsou i regionální úpravy s špekovými knedlíky a různými druhy knedlíků, které doplňují jemnost masa.
Copyright © pohodanovapec.cz
