Copyright © pohodanovapec.cz 
Italské vánoční cukroví má mnoho podob - od rustikálních ořechových tyčinek přes křehké mandlové ricciarelli až po slavnostní panettone. V této rozsáhlé příručce najdete podrobný recept na ořechové tyčinky s bílkovou (královskou) polevou a také souhrn základních poznatků o přípravě bílé polevy a dalších travičných italských cukrovinek, které se často objevují na svátečních stolech.
Tyto jemné ořechové tyčinky peču podle babiččina receptu z jakési staré zažloutlé kuchařky a bezpochyby patří mezi moje nejoblíbenější cukroví. I našim dětem velmi zachutnala kombinace jemně kořeněného oříškového korpusu s křupavou lehce pikantní citronovou polevou. Možná jsou tyčinky pařížské právě pro tu svou nadýchanou bílou polevu připomínající šlehačkové věžičky baziliky Sacré-Cœur v Paříži.
Jádra vlašských ořechů nasekejte pomocí sekáčku nebo food procesoru KitchenAid na jemno. V míse kuchyňského robotu KitchenAid smíchejte namleté ořechy, cukr a bílek, a vypracujte v kompaktní hmotu. Vejce, žloutek a cukr vyšlehejte do pěny, přidejte ostatní suroviny, vypracujte těsto a nechte chvíli odpočinout.
Dne 19. Na vál prosejeme mouku s moučkovým cukrem, přidáme ostatní suroviny a vypracujeme měkké těsto. Zabalíme je do potravinové fólie a necháme minimálně dvě hodiny odpočinout v chladnu. Odpočinuté těsto vyválejte na ne moc tenkou placku (asi 3 - 4 mm silnou), odkrojte okraje, aby vznikl obdélník či čtverec, odkrojky zhňácejte opatrně do sebe a znovu vyválejte na placku. Nebo nepravidlené krajové útvary můžete nechat a upéct pro nedočkavé ochutnávače.
V kuchyňském robotu pomocí balónové metly vyšlehejte bílek s cukrem a citronovou šťávou do tuha - až se tvoří špičky. Babička vždycky říkala, že se v polevě musí udělat vařečkou rýha a podle toho jak rychle stopa po vařečce mizela, se míchalo dál nebo bylo hotovo. Zůstává-li tedy po vařečce viditelná rýha, je poleva dobře umíchaná.
Вкусы и особенности итальянских сыров
Na základní bílkovou polevu smíchejte 1 bílek se 150 g moučkového cukru a 1 lžičkou citronové šťávy. Třete tak dlouho, až poleva zbělá a zhoustne. Vzniklou polevou pak perníčky potírejte nebo zdobte pomocí cukrářského sáčku s tenkou špičkou.
Pracovní plochu si lehce posypejte moučkovým cukrem a vyválejte placku o šířce asi 3 mm. Výslednou hmotu natřete na připravenou ořechovou placku. Nakrájejte na tyčinky o velikosti 1-2 cm x 7 cm a opatrně přeneste na plech pokrytý pečícím papírem. Dělá se to tak, že tyčinku podeberete ploškou nože a ti šikovnější takhle přenesou i několik tyčinek najednou. Ale pozor na těžiště tyčinek! Rády přepadávají! A to víte, pokaždé plácnou sebou dolů tou namazanou stranou.
Mezitím si zapněte troubu na 180°C. Pečte 8 minut na 180°C a potom sušte asi 45 min. Pečte velmi pozvolna v troubě nahřáté na 150 °C a během pečení stále kontrolujte jejich stav, poleva by měla zůstat bílá. Upečené jsou ve chvíli, kdy prstem jemně do tyčinky na plechu strčíte a ona se sama odlepí ze svého místa. Teplotu trouby je nutné přizpůsobit dle vlastních zkušeností. Každá trouba přece jen peče jinak.
Pečte 8 minut na 180°C a potom sušte asi 45 min. Přiznám se, že se mi ještě snad nikdy nepodařilo mít všechny tyčinky krásně sněhově bílé, i když u trouby stále hlídkuju. To pak stačí se na chviličku někam vzdálit, na minutku něco jiného udělát a hned jsou tyčinky nahnědo.
Základní čokoládovou polevu připravíte rozpuštěním 150 g tmavé čokolády ve 125 ml smetany ke šlehání. Cukroví s ní můžete polévat nebo ho v ní úplně jednoduše namáčet. Velmi efektní jsou také nepravidelné cákance. Cukroví vyskládejte vedle sebe. Oproti cukrové polevě se po zaschnutí vyznačuje pevnější strukturou. Díky ní vytvoří krajkovanou nádheru na perníčcích a dodá jim ten správný slavnostní šmrnc.
Cukrová poleva: úplně nejjednodušší je obyčejná cukrová poleva, kterou připravíte smícháním moučkového cukru s tekutinou; kromě vody to může být třeba ovocná šťáva, rum či jiný alkohol, nebo káva. Směs cukru a vody můžete i povařit, vznikne vám pak bílá cukrová hmota známá jako fondán. Na fondán: vše přiveďte k varu a vařte 8-10 minut, dokud nevznikne hustý sirup. Ještě horký sirup přelijte do misky, tu pak vložte do jiné misky nebo kastrůlku se studenou vodou a míchejte tak dlouho, dokud nevznikne bílá hmota - fondán.
Když jsem poprvé viděla v Anglii před Vánocemi obrovskou sklenici plnou slepovaného ořechového cukroví, neodolala jsem a koupila ji jako neobvyklý vánoční dárek. Slepované cukroví bylo opravdu lahodné, tak jak se na italské sušenkové pečivo sluší, plné voňavých lístkových oříšků a neodolatelně chutného oříškovo-čokoládového krému. Tyto sušenky pochází z Piedmontu, regionu severozápadní Itálie, který je známý těmi nejlepšími lískovými ořechy. Cukroví je opravdu sladké stejně tak je sladký i jeho název - Baci di dama, tedy dámské pusinky. Mají totiž odrážet napodobovat rty připravené k polibku.
Tajomstí přípravy Baci di dama je v dokonalém zpracování těsta, všechno ostatní už jde snadno. Na přípravu těsta je nutné mít máslo chladné (ale ne tvrdé na kost) a při zpracování pracovat rychle, aby tuk nevyprýštil. A pak už jen stačí přesně odměřit kousky těsta, aby byly pusinky stejně velké a péct v mírně teplé troubě. Baci di dama se slepují čokoládovým či čokoládově-oříškovým krémem a uchovávají se v chladu.
Ricciarelli jsou dělané na bázi mandlí, bílků a cukru. Chutnají po marcipánu a úplně se rozplývají na jazyku. Tyto jemné biscotti mají tvar rýžového zrnka a těsto k jejich přípravě odpočívá 12 hodin. Po vánoční hostině v toskánských domovech nechybí místní dezertní víno Vin Santo a právě ricciarelli.
Cantucci (cantuccini) jsou tuhé sušenky plněné mandlemi nebo čokoládou. Cavallucci jsou plněné kandovaným ovocem, cedrem, pomerančem a ořechy; důležité je i použité koření jako skořice, hřebíček, muškátový oříšek a anýz. Panforte je klasické vánoční dolce ze Sieny - placka plněná kandovaným ovocem, mandlemi a kořením. Brigidini a Copate patří k populárním křehkým plackám Toskánska.
rychlá klasika italské kuchyně
Po nazdobení nechte polevu několik hodin schnout, pak teprve sušenky uložte. Poleva nechte alespoň hodinu schnout; teprve až bude sušenka suchá, uložte sušenky do lednice. Pro jistotu je můžete proložit pečícím papírem, aby se neslepily. Skladování: v chladu - spíž, nebo nějaké chladné místo v bytě.
| Účel | Bílek | Moučkový cukr | Citronová šťáva |
|---|---|---|---|
| Obecná královská poleva | 1 | 150-200 g | 1 lžička |
| Tekutější (vyplnění větších ploch) | 1 | 150 g | 1 lžička |
| Hustší (kontury, detaily) | 1 | 200 g | 1 lžička |
Líbil se článek? Ta správná poleva udělá z obyčejné buchty slavnostní dort, stejným způsobem umí povýšit také běžné máslové sušenky na luxusní vánoční cukroví. Pokud budete mít zájem některé z cukroví vyzkoušet sami doma, s radostí vám předám recepty a tipy. Stačí mi dát vědět.
Copyright © pohodanovapec.cz
