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Fuori fa più freddo e il buio arriva sempre prima, come a volerci ricordare che è bello anche rifugiarsi a casa e cucinare di nuovo quei piatti intensi, rustici e corroboranti che forse si sognavano già dall’estate. È l’autunno la stagione in cui osare un po’ di più, riscoprire gli ingredienti più saporiti, aumentare la succulenza delle ricette, anche delle più semplici, ricominciare a stare più a lungo intorno alla tavola, con la famiglia o con gli amici.
La carne di maiale affumicata è perfetta per questi momenti: dal carrè di maiale affumicato al collo o allo stinco, offre sapori decisi e comfort food ideali per pranzi e cene conviviali. Nella tradizione centro-europea e in alcune regioni italiane come il Trentino Alto Adige, il carrè di maiale affumicato è un classico molto apprezzato.
Il carrè di maiale è un insieme di costole, con relativa carne, che forma l’omonimo taglio e parte dalla quarta costola dell’animale per arrivare alla coda. Nello specifico, il carrè di maiale viene affumicato con legni particolari e spesso venduto già tagliato per il consumo domestico. Con un po’ di attrezzatura, si può realizzare anche in casa al vapore.
Dopo aver rimosso cotenna e lardo, il carrè viene salmistrato in un’apposita salamoia, in cui viene fatto riposare qualche giorno. A questo punto viene asciugato, affumicato in maniera più intensa rispetto allo speck e infine cotto a vapore. Nella sua versione affumicata, il carrè di maiale può essere prodotto con o senza ossa per renderlo più pratico al consumo.
Il profilo nutrizionale del carrè ricalca quello delle carni di maiale, con le dovute variazioni in base alla percentuale di grasso presente nell’animale specifico. Si può affermare che 100 grammi contengano circa 150 kcal. L’apporto energetico è fornito soprattutto da proteine e grassi, saturi e insaturi. Contiene colesterolo. Le proteine del maiale sono ad alto valore biologico e forniscono il giusto nutrimento ai muscoli. Tuttavia tra le controindicazioni menzioniamo la presenza di grassi saturi e del “colesterolo cattivo”, quindi un consumo moderato è sempre consigliabile per chi segue una dieta variegata non vegetariana.
Recept: Italský těstovinový salát s kuřecím masem
Portate a ebollizione abbondante acqua e uniteci il collo affumicato. Fate cuocere a fuoco basso per circa due ore con cipolla, porro pulito, prezzemolo, alloro e pepe in grani. Togliete il collo dall’acqua e tagliatelo a fette. Servite il collo affumicato con i crauti e il purè di patate.
Assaggiate i crauti prima di prepararli. Nel caso in cui siano troppo acidi, potete strizzarli o metterli ammollo in acqua fredda. Unite ai crauti l’acqua, la pancetta a pezzi, le bacche di ginepro, il pepe in grani, il cumino e l’alloro, salate e fate bollire il tutto con il coperchio per circa ½ ora.
Riscaldate il burro, unite la cipolla e l’aglio per farli rosolare, cospargete di farina e fate un roux biondo con la farina. Mescolatelo con i crauti, fate cuocere per ulteriori 10 minuti, condite e servite.
Sbucciate le patate crude, lavatele brevemente e tagliatele a cubetti più grossolani. Cuocetele in acqua salata fino a che non diventino morbide, poi scolatele. Mentre sono ancora calde, pressatele con uno schiacciapatate o giratele in un passaverdura. Mescolate il burro, salate e condite con la noce moscata grattugiata. Aggiungete di tanto in tanto il latte caldo, fino a quando il purè non diventi soffice.
L’aggiunta graduale è importante, perché il contenuto di amido delle patate cambia a seconda della varietà e pertanto varia anche la quantità di latte necessaria.
kváskový chléb podle italské receptury
La carne di maiale (per esempio stinco, collo, carré affumicato, costolette), fresca o affumicata che sia, conferisce ai crauti un gusto piacevole e vigoroso. Aggiungete la carne ai crauti, versate tanto liquido fino a ricoprire carne e crauti e cuocete la carne fino a che non diventi tenera.
Tra i contorni ideali con il maiale affumicato troviamo il purè di patate, la polenta o le verdure al forno. Per guarnire è possibile aggiungere cavolo bianco a vapore, canederli allo speck e purè di patate. Da provare anche una salsa di cren alla panna e senape.
In questa ricetta il maiale affumicato viene cotto su un letto di frutta e cavoletti: i mirtilli apportano una dolcezza fruttata e un aroma acidulo che bilancia la sapidità e la grassezza della carne, favorendo anche la caramellizzazione esterna della carne. La cottura ideale è lenta e a temperatura moderata: 160-170 °C per almeno due ore, per evitare che la carne si secchi o diventi stopposa.
Il timo, disposto in rametti sul fondo della teglia, rilascia oli essenziali durante la cottura profumando la carne e i cavoletti. Per chi desidera un tocco più complesso è consigliabile aggiungere rosmarino o pepe nero in grani, ma il timo rimane l’aroma più equilibrato.
Un’idea furba è quella di aggiungere qualche cubetto di pancetta affumicata per dare carattere alle portate più classiche, come gnudi, risotto, pasta, ma anche in padellate di gamberi o calamari. I cubetti di pancetta affumicata stanno benissimo anche sopra a gnocchi e gnudi, perché conferiscono quel tocco croccante che si mescola alla perfezione con la loro sofficità.
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| Carne affumicata | Abbinamenti classici | Contorni suggeriti |
|---|---|---|
| Collo di maiale affumicato | Crauti, purè | Purè di patate, polenta |
| Carrè di maiale affumicato | Mirtilli, timo, cavoletti | Verdure al forno, patate |
| Pancetta affumicata a cubetti | Gamberi, calamari, gnudi | Insalate, pane tostato con formaggi freschi |
La tradizione, con una marcia in più: quando si ha molta fame e si apprezzano i sapori decisi, aggiungere alcuni cubetti di pancetta affumicata anche nei piatti di tutti i giorni li trasforma in qualcosa di nuovo e più appetitoso. Sperimentate nuovi abbinamenti, create letti di frutta e verdure per la cottura al forno e non dimenticate il ruolo delle erbe aromatiche come timo e rosmarino per armonizzare dolcezza e sapidità.
Ricetta di: Galloni in collaborazione con il team “Cucinare nelle Dolomiti”. Foto: suggerimento di presentazione.
tags: #ricette #italiane #con #carne #affumicata
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