Copyright © pohodanovapec.cz 
Italské pečivo se často peče z mouky z pšenice durum, tzv. tvrdé pšenice. Mouka nebo krupice z ní získaná se nazývá semolina. Obsahuje lepek, ale stává se, že na ni pozitivně reagují lidé s celiakií, kteří obvykle nesnášejí běžnou pšenici. Semolina se na rozdíl od své známější „sestry“ vyznačuje vyšším obsahem fosforu, draslíku, železa, mědi, manganu, zinku a také vitamínů skupiny B. Má také nižší glykemický index a snižuje hladinu glukózy v krvi, což je důležitá hodnota pro osoby s cukrovkou.
Jak ji můžete využít doma? Třeba k pečení pečiva! Chléb podle níže uvedeného receptu má vynikající chuť. Charakter mu dodávají také vinné kvasinky, které lze přidat vedle tradičního pekařského droždí. Kvasinky rehydratujte ve 200 ml vody 20 minut před přípravou těsta. Poté smíchejte mouku s rehydratovanými kvasinkami a se zbytkem vody a přidejte sůl a cukr. Všechny suroviny zadělejte a dobře vypracujte asi 10 minut. Poté nechte těsto kynout 2 hodiny na teplém místě. Pozor! Dobrou chuť!
Skvělý chléb pečený v hrnci s křupavou kůrkou. Univerzální nehnětený chléb, který je velmi podobný našemu “klasickému chlebu”. Tenhle chleba trochu vypadá jako vyšší dívčí a při postupu je docela hodně kroků, ale jeho příprava ve výsledku není složitá!
Při přípravě tohoto chleba budeme používat tzv. PŘEKLÁDÁNÍ. To je proces při kterém se aktivuje lepek a těsto tím získává na síle. Čím silnější těsto, tím lépe drží tvar při pečení a lépe se s ním pracuje. Překládání je ale docela zábava a když si na to zvyknete, budete se na fázi překládání vždycky těšit! Pro mě je to hlavně zábava a dobrodružství! Práce s kváskem je nádherná věc a je velmi lehké tomu propadnout. Já osobně na tom také oceňuji, že je chleba bez přidaných látek a takový vypečený kváskový chléb, nebo třeba klasické kynuté rohlíky, vám vydrží dobré klidně týden. Kváskový chléb je v podstatě fermentovaný či kvašený chléb, který ke kynutí využívá přírodní divoké kvasinky a bakterie, místo použití kupovaného droždí. Kynutí kvasem je částečně zdravější než droždím, protože se díky fermentaci odbourává kyselina fytová. Kyselina fytová je antinutrient, který blokuje vstřebávání živin nacházejících se v mouce.
Pečení chleba v hrnci je skvělý způsob pečení chleba, při kterém vám hrnec funguje v podstatě jako forma. Takže když vám vyjde těsto řidší, než jste čekali, tak máte jistotu, že vám z něj nevznikne úplná placka.
Recept: Italský těstovinový salát s kuřecím masem
První den večer si připravíme rozkvas smícháním 75 g žitné celozrnné mouky, 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Ten může být žitný či pšeničný. Druhý den ráno si ve velké míse připravíme 380 g pšeničné chlebové mouky. Nebo si můžeme připravit směs z 300 g pšeničné chlebové mouky a 80 g žitné chlebové mouky. K mouce přidáme 11 g soli a metličkou promícháme tak aby se sůl rovnoměrně rozprostřela. Přidáme všechen vzniklý rozkvas. Do mísy nakonec postupně přilijeme 250 g vody. Vodu přidáváme opravdu po částech, protože každá mouka saje jinak. Pokud by vám vyšlo příliš řídké těsto, přidejte raději 1-2 hrsti pšeničné mouky navíc. Těsto vymícháme vařečkou nebo rukou. Vzniknout by vám měla taková nevzhledná tužší hrouda těsta a neměli by v ní být již žádná suchá místečka.
Během kynutí provedeme 4 sady PŘEKLÁDÁNÍ. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej položíme/zabalíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x až 5x. Poté mísu s těstem opět zakryjeme a necháme kynout. Poté necháme v míse dokynout. Dostatečně nakynuté těsto poznáme podle toho, že je těsto lesklé, napnuté a lze vidět zřetelně velké bubliny. Kynutí těsta, i s překládáním, zabere celkem cca 5 hodin. Připravíme si ošatku nebo mísu vyloženou čistou utěrkou a vysypanou moukou. Já používám mísu o průměru 19 cm a vysypávám čistou utěrku pšeničnou celozrnnou moukou. Poté nakynuté těsto vyklopíme na pomoučenou plochu a jemně ho roztáhneme do placky. Postupně těsto popřekládáme do středu a vytvoříme kouli. Kouli těsta otočíme spojem dolu a začneme těsto utahovat. To nám zajistí, že tvar chleba zůstane kulatý. Utáhnuté těsto dáme do ošatky spojem nahoru a necháme kynout cca 2-3 hodiny.
Než je těsto vykynuté dáme si rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230°C horkovzduch. Hrnec používám smaltovaný o průměru 21 cm, ale výborný je i litinový hrnec. Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynuté těsto. Pokud se na utěrku přilepily kousky těsta, jemně je odškrábejte tupým nožem. Na povrchu těsta můžeme nařezat linky buď zoubkatým nožem nebo žiletkou. Přikryjeme pokličkou a dáme péct do trouby na 230 °C cca 15 minut. Po upečení chleba vyklopíme a dáme chladnout na mřížku minimálně na 1 hodinu.
Další poznámky uvádějí: „Chleba z litinového hrnce má neuvěřitelně tenkou a křupavou kůrku - nikde jsem takové nedosáhla.“ Některé odstavce z textu odkazují na LM (instantní kvásek), rozkvas a specifické postupy pro domácí pečení. Zmiňují také, že chléb z kvásku bývá častěji bez chemických přísad a výsledek bývá chutný s dlouhou trvanlivostí.
Italský domácí chléb je tradiční a oblíbený v každé italské domácnosti. Tento recept je ideální pro všechny, kteří chtějí přenést kousek Itálie přímo do své kuchyně. Těsto necháme asi 2 hodiny kynout na teplém místě, přikryté vlhkou utěrkou.
Pšeničný šrot a jeho vliv na kvalitu pečiva
Pokud chcete, můžete vyzkoušet i variantu s LM a popsaným nadýchaným chlebem: odeberte potřebné množství rozkvasu, zvolte nádobu s víkem a dodržujte postup podle těchto pokynů. Chléb z litinového hrnce má neuvěřitelně tenkou a křupavou kůrku - nikde jsem takové nedosáhla.
Copyright © pohodanovapec.cz
