Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečení chleba je jedním z nejstarších způsobů, jak si lidé připravovali své každodenní potraviny. Ačkoliv dnes můžeme chléb zakoupit v každém obchodě, vlastnoručně upečený chléb má něco do sebe. Věřte, že domácí pečený chléb vám přinese daleko větší radost, než chléb z obchodu.
Co je potřeba? Mouku, vodu, sůl, droždí nebo kvásek a ruce. Celá příprava začíná u těsta. Je to základní stavební kámen receptu, takže si dejte opravdu záležet. Pokud máte rádi křupavý chléb s výraznější chutí, můžete použít celozrnnou mouku nebo mouku z jiných obilovin, jako je žito nebo ječmen. Jemně mletá mouka z celozrnné špaldy se hodí na každodenní pečení.
Při celém procesu od výroby těsta po upečení křupavého chleba vás bude doprovázet několik „pomocníků“. Jejich přípravu byste rozhodně neměli podcenit. Pokud se chystáte péct chléb v domácí troubě, určitě budete potřebovat několik základních nástrojů, které vám usnadní práci a zaručí úspěšný výsledek.
Kvásek je směs mouky a vody, která se nechá nějakou dobu kvasit, aby se vytvořily přirozené kvasinky. Droždí je pak uměle vytvořená kvasinková směs. Při volbě mezi chlebovým a drožďovým kvasem byste měli zvážit své preference a potřeby. Chlebový kvas je vhodný pro ty, kteří preferují tradiční a výraznou chuť chleba. Drožďový kvas je modernějším způsobem kynutí těsta, který se používá převážně v průmyslových pekárnách nebo i v domácích podmínkách.
Pomoc: míru vykynutí těsta zkoušejte pomocí prstu. Pomoučněný prst píchněte do těsta a pokud se prohlubeň po zatlačení vrací, těsto je správně vykynuté.
Vzpomínkový postup: Do větší nádoby nasypejte 150 g žitné celozrnné mouky, 150 ml vody a lžíci kvásku z ledničky. Zamíchejte a nechejte na teplém místě 12-14 hodin. Připravte jej večer a přikryté nechte do rána v teple kynout. Poté přidejte pšeničnou mouku, pšeničnou chlebovou mouku, sůl, koření. Těsto zadělávejte na vále a nechte asi 3 hod. kynout.
Do mísy kuchyňského robotu vsypte 400 g pšeničné chlebové mouky a přilijte 200 ml vody, 1 a půl lžičky soli a půl lžíce kmínu. Přidejte kvas a pomocí kuchyňského robotu vypracujte těsto (použijte hnětací hák). Nechejte hnětat asi 4 minuty na nízkou rychlost, dokud se těsto nezačne oddělovat od stěn mísy.
Takto připravené těsto zakryjte igelitem, aby neoschlo a nechejte 2-6 hodin kynout. Doba kynutí závisí na okolní teplotě, síle kvásku a dalších faktorech. V době kynutí, pokud jste přítomni, můžete každých 40 minut těsto přeložit. To znamená chytit těsto a z jedné strany jej pomocí stěrky přehnout na druhou stranu. Mám však vyzkoušeno, že i bez překládání se daří chleby krásné, proto rozhodnutí, zda překládat, nechám na vás.
Troubu předehřejte na teplotu 230-250 °C, co vaše trouba dá, po sepnutí termostatu ještě 10 alespoň minut počkejte. Pokud pečete na kameni nebo litině, nahřívejte 25-40 minut podle materiálu. Pokud není uzpůsobena k lití vody na dno, nahřívejte zároveň na dně plech, kam budete lít vodu. Aby se vytvořila pára, je nutné na dno trouby položit plech, na který poté umístíte mísu nebo jinou nádobu s vodou. Na spodní plech nalijte přibližně 150 ml vody, poté vložte kámen nebo mísu s těstem a pečte přibližně 10 minut.
Prvních 10-15 minut pečte na co nejvyšší teplotu, pak přepněte na 210-230 °C a po 15-20 minutách troubu větrejte a teplotu případně snižte. Po 20 minutách větrám (popřípadě vyndejte pomocný plech) a snižuju na 220, horní/dolní, nebo 215 horkovzduch, aby se hezky ošlehly i boky při pečení ve dvou. Chleba v prvních 10 minutách pečení rychle kyne a díky vlhké atmosféře v troubě mu hned nezatvrdne kůrka, takže vyroste bez popraskání.
Kváskový chléb – recept a složení
Pro kůrku a objem jako z dobré pekárny je důležitý klid a pára, a tak zvlášť pekařům začátečníkům doporučuju pečení v nádobě, která zařídí obojí. Keramika, nerez se silným dnem, sklo, litina - cokoli, co dobře vede teplo a jde zaklopit. Vyzkoušeno ve vše jmenovaném s minimem rozdílů. Silně doporučuju zvlášť keramiku a sklo dobře nahřát - cca 30-40 minut od startu, nerezu a litině většinou stačí i 25 minut. Pak už jen vsadit připravený chleba, zaklopit, péct 20 minut s poklicí a 20-25 bez ní.
Pokud ho vlastníte, můžete péct chleba přímo v něm! Troubu i s hrncem rozpálíte a pak těsto jednoduše z ošatky vyklopíte do rozehřátého hrnce, nahoru dejte poklici a vložte do trouby. Po deseti minutách víko sundejte, snižte teplotu na 190 stupňů a postříkejte vodou se solí. Nakonec odkryjte a nechte dopéct kůrku.
Pečení trvá zhruba 30 až 45 minut, během kterých se těsto upéká do lahodného chleba. Pečte na 250 stupňů cca 10-15 min. a potom snižte teplotu na 190-200 stupňů a dopékejte cca 30 min. Chleba je upečený, pokud jeho vnitřní teplota dosáhne 90-95 °C. Nebo ho vyndejte a zkuste zaklepat na jeho spodní stranu, měl by znít dutě.
Když je chléb hotový, vyndá se z trouby a nechá se vychladit na mřížce. Po upečení nechte vychladnout na mřížce, aby se nezapařil. Krájejte nejdřív vlažný, chleby s nadpolovičním obsahem žita až po vychladnutí a celožitné nechte odpočinout alespoň 12 hodin, jinak mohou být mazlavé. Chleba uchovávejte dobře zabalený v utěrce nebo plátýnku. Pokud chleba jíte pomaleji, co dva dny utěrku vyměňte.
Chleba se mi nepovedl, čím to je? Brousek v chlebu, malé bubliny, nepravidelné bubliny, střídka jako krápníková jeskyně, praskliny ve spodní kůrce, podél chleba, odtrhlá kůrka… Jasně, všichni máme svoje výtvory rádi a většinou je jde sníst, ale přece jen, když to jde lépe, proč se nepoučit a nemít chleba ještě lepší? Moc hezký obrázkový přehled častých vad chleba a jejich důvodů najdete u Kláry z Kopce.
Složení a nutriční hodnoty toustového chleba Tesco
| Fáze | Teplota | Doba |
|---|---|---|
| Předhřátí trouby / kámen | 230-250 °C | 25-40 min (dle materiálu) |
| Po vložení (sapaření) | 230-250 °C | 10-15 min |
| Hlavní pečení | 190-230 °C | 20-35 min |
| Celkové doporučení | 200 °C | 30-45 min |
Pokud umíte anglicky a pečení řemeslného chleba vás opravdu chytne, doporučuju knihy Petera Reinharta The Bakers Apprentice a J. Hamelmana Bread. Mimo to najdete spoustu receptů na českých webech a fórech (Maškrtnice, Cuketka, Na Kopci, Kváskovýchléb.cz) a mezinárodně na The Fresh Loaf nebo Sourdough.com.
Snad se tyto rady budou hodit a chlebíček se podaří a hlavně - bude chutnat! Pokud by vám něco nebylo jasné, pište prosím - rád doplním.
Copyright © pohodanovapec.cz
