Copyright © pohodanovapec.cz 
Největší problém, který jsme řešili u naší dcery Aničky, když jí před dvěma lety zjistili poměrně náhodou celiakii, byl ten, že jí nechutná téměř žádný bezlepkový chléb. Tedy až do té doby, než jsme objevili ten od cukráře Josefa Maršálka. Najít nějaké dobré bezlepkové pečivo, které by se vyrovnalo tomu lepkovému, to je pro celiaky asi to nejsložitější. Klasické kupované chleby, jež jsou k sehnání v běžných obchodech, totiž opravdu moc dobré nejsou a upřímně se Aničce ani moc nedivím, že o ně nestojí. Ostatně o hledání toho nejlepšího chleba si můžete přečíst v jednom z předchozích dílů našeho seriálu Máma a bezlepková Áňa. Svého favorita si Anička sice našla, ale ne vždy ho seženeme, proto jsem nucená, když na něj někde narazím, ho kupovat dopředu a pak ho nechávám zmrazit.
Ale samozřejmě se nám kolikrát stalo, že chleba došel a zrovna nikde v blízkém okolí nebyl k sehnání. Když jsme zjistili, že musí Anička držet bezlepkovou dietu, někteří známí nám doporučovali koupit rovnou domácí pekárnu. Dostali jsme se k tomu po roce, ale upřímně, moc často v ní nepeču. V pořadu Buchty po ránu mě ale před časem zaujal recept na bezlepkový chléb od Josefa Maršálka. Chléb sice není z kvásku, ale z droždí, ale svou chutí se tomu kváskovému velmi blíží. Má i příjemně nakyslou chuť - tu mu totiž dodává ocet. Základem chleba je pohanková mouka, díky níž má tmavou barvu. Ta má sice poměrně specifickou příchuť, ale v tomto chlebu ji téměř neucítíte.
Ta je přirozeně bezlepková a často ji můžete najít právě v receptech na kynuté bezlepkové pečivo, protože dokáže nahradit vlastnosti lepku. Pohankový chleba podle slavného cukráře jsem pekla nejprve v domácí pekárně, ale přišel mi málo nadýchaný. Od té doby jej raději zadělávám v robotu a peču ve větší chlebíčkové formě. Na těstě mě potěšilo, že šlo snadno zadělat, nijak se nelepilo a dobře se s ním pracovalo. A největší radost jsem měla, když jej ochutnala Anička. Ta se mě totiž několikrát ptala, jestli jí opravdu náhodou nedávám lepkový chléb. A stále opakovala: „Mami, ale on opravdu chutná jako normální chleba." S tím, zda seženu bezlepkový chléb, se nyní už trápit nemusím. Tenhle snadno upeču v průběhu večera a ráno ho máme hotový na snídaní nebo do školy na „sváču“.
Ještě mám tedy v plánu ho upéct do podoby klasické šišky, jak je v originálním receptu Josefa Maršálka. Bezlepkově se vaří už od 19. století, kdy byla objevena celiakie, tedy autoimunitního onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku. Pokud také zrovna hledáte recept na bezlepkový chléb, tento vám mohu vřele doporučit. Nejprve si udělejte kvásek omládek z 300 g vody, javorového sirupu a cca poloviny kostky droždí (pokud byste používali droždí sušené, dejte 1/3 množství).
Do větší misky dejte psyllium. Zalijte zbytkem vody, počkejte, až směs nabobtná a zhoustne. Trvá to rovněž do 15 minut. Těsto přendejte do mísy, lehce zakulaťte, ať může dobře kynout, zakryjte je fólií a nechte kynout do dvojnásobného objemu. Formu na toastový chléb vymažte tukem a vyklopte do ní těsto. Vykynutý chleba vložte do trouby a pečte 20 minut. Na dno trouby ale předem dejte pekáček s 100 ml vody. Po 20 minutách stáhněte teplotu na 200 °C a dopékejte dalších 30 minut.
Rychlé a zdravé datlové kuličky
Náš tip: Z pohanky se dá udělat i třeba tato vynikající falešná škvarková pomazánka podle našeho video receptu. Máma a bezlepková Áňa je seriál o bezlepkovém vaření a pečení naší redaktorky Hanky, u jejíž dcery Aničky byla před více než rokem zjištěna celiakie. Hanka v seriálu popisuje celý příběh o tom, jak byla diagnóza zjištěna a jak to ovlivnilo vaření a stravování celé rodiny. Hanka Malénková je zároveň zkušená kulinární redaktorka a autorka kuchařky Hezky česky. Je to fakt vymazlený model!
Všechny suroviny pořádně zamísíme a necháme zrát 2-3 hodiny na pokojové teplotě v míse pod igelitem, nebo zamísené těsto můžeme dát odpočívat na x-hodin do lednice (6-12h). Poté vyklopíme na pomoučený vál, lehce prohněteme, vytvarujeme potřebný vzhled bochníku (ovál nebo kulatý) a uložíme odpočívat do vysypané ošatky. Opět mu dáme čas a necháme ho zrát v ošatce 2-4 hodiny, nebo 6-12 hodin v lednici. Poté pečeme na max. Foto na umělém světle večer (je to síla, jak je úplně jiná barva než na denním světle).
Tak jo, jdu zas tvořit nové recepty, letos se chystá bezlepková Chlebařka (rozuměj kniha o bezlepkovém kváskovém pečení). 350 g tmavé bezlepkové mouky (MixB Bread - mix) 400 ml vody 1 lžička soli 20 g olivového oleje 21 g čerstvého droždí nebo 7 g sušeného 4 velké lžíce semínek - slunečnice, len. Do mísy rozdrobíme droždí, přidáme lžičku soli a trochu vody. Necháme vzejít kvásek. Přisypeme mouku a sůl. Přilijeme zbytek vody, olej a vsypeme semínka. Dobře propracujeme těsto (nejlépe v hnětači), které necháme asi 45 minut kynout. Semínka přidáváme do hnětače až ke konci hnětení. Zpracujeme do bochníku. Ponecháme ještě čtvrt hodinky kynout a pečeme 45 minut v troubě při teplotě 180 °C.
V jednodušší variantě dáme vše do hnětače, uhněteme a necháme alespoň hodinu kynout. Pak postupujeme stejně. Semínka přidáváme do hnětače až ke konci hnětení. Úplně nejjednodušší a námi vyzkoušená varianta je v domácí pekárně. Vše nasypeme a nastavíme program bezlepkový nebo tmavý chléb. Záleží na tom, jaký typ pekárny máte doma.
Chléb uchovávejte v plátěném ubrousku a zabalený v alobalu. Až v zimě otevřete tuhle sklenici, budete rádi, že jste v létě nakládali víc než jen okurky. Léto je štědré. Na zahrádce dozrává víc zeleniny a ovoce, než stihnete sníst, trhy jsou plné a ceny nejpříznivější v roce. Nakládání není věda ani umění rezervované pro babičky se speciálním vybavením. Je to způsob, jak uchovat letní chutě na podzim a zimu, kdy záhonky zejí prázdnotou.
Další testované chleby ukázaly, že i s Quinou a černou rýží vznikají hutné, výživné chleby s výraznou ořechovou chutí, které chutnají báječně jen s máslem. Recept je opět velmi snadný, zvládne naprosto každý. Jen jedna poznámka: nechte po kynutí těsto v klidu a nepřekládáme ho, jak to někdy dělají začínající pekáři.
Copyright © pohodanovapec.cz
