Recept a složení na kváskový chléb

V posledních letech zažívá kváskový chléb renesanci. Tento starodávný způsob pečení chleba, který se odvíjí od fermentace kvašení, získává stále větší popularitu díky svému jedinečnému chuti a zdravotním výhodám. Upéct výborný voňavý a křupavý kváskový chléb není zdaleka tak těžké, jak se mnohým zdá. Pokud jste se ještě neodvážili, vyzkoušejte tento ověřený recept.

Kváskový chléb

Co je to kváskový chléb?

Kváskový chléb je pečivo vyrobené z těsta, které je fermentováno pomocí kvašení. Toto kvašení je proces, při kterém se kvasinky a bakterie v přirozené kultuře kvasinek množí a vytvářejí kyseliny a plyny, které pečivu dodávají charakteristickou chuť a texturu.

Výroba kváskového chleba je zároveň uměním i vědou. Základem je samotný kvásek, který je směsí vody a mouky, která fermentuje a obsahuje živé kultury kvasinek a bakterií. Tato směs se nechá několik dní fermentovat při pokojové teplotě, aby se kultury kvasinek dostatečně rozmnožily a vytvořily aktivní kvas. Poté se kvas smíchá s dalšími ingrediencemi, jako je mouka, voda a sůl, aby vytvořil těsto. Těsto se nechá kynout až několik hodin, aby se vyvinula struktura a chuť.

Proč péct kváskový chléb?

Rozdíl mezi kváskovým chlebem a chlebem z droždí

Kvásek i droždí nám zajišťují kynutí pečiva. Proč ale používat zrovna zdlouhavý kvásek, když pečivo z droždí je rychlejší? Jsou v nich vůbec nějaké rozdíly?

  1. Je to dáno kyselým prostředím (konkrétně kyselinou mléčnou a octovou), které se v těstě vytváří působením přátelských bakterií. Kyselé prostředí brání rozvoji nepříznivých bakterií a plísní. Pokud je chléb správně prokvašený, dopečený a skladovaný, vydrží i 7-14 dní zabalený v utěrce bez známky plísně. Přirozeným jevem je pouhé ztvrdnutí kváskového chleba (tvrdý chleba lze napařit na pařáčku).
  2. Kvásek na rozdíl od pekařského droždí obsahuje několik desítek různých druhů mikroorganismů (kvasinek a bakterií), které se starají o kyselou chuť chleba, dobré nakynutí, ochranu před špatnými bakteriemi, lepší stravitelnost (odbourání kyseliny fytové (4, 5)) a usnadnění trávení těžko stravitelných látek atp. Naopak droždí obsahuje pouze jednu kvasinkovou kulturu, která způsobí nakynutí chleba (a dodá vitamíny skupiny B), ale už nepřináší tolik benefitů.
  3. Kváskové pečivo je díky příznivým mikroorganismům předem „natráveno“. Složité a nestravitelné látky jsou rozloženy na jednoduché, dobře stravitelné.
  4. Na kvašení těsta kváskového pečiva se podílejí enzymy mikroorganismů, které způsobují přeměnu složitých látek na jednodušší - např. polysacharidy. Vlivem štěpení polysacharidů je kváskové pečivo energeticky chudší s nižším glykemickým indexem (6), hladina cukru se tedy nevyplavuje tak rychle a lépe a déle zasytí.
  5. K výrobě přírodního kvásku vám postačí pouze mouka a voda. A můžete si v pohodlí vyrobit vlastní kypřidlo. A navíc, kvásek se dá množit a uchovávat dokonce po mnoho let.
  6. Díky vzniklé kyselině mléčné a octové během fermentace má kváskový chléb onu pověstnou kyselou chlebovou chuť a aroma. Chlebu z kvasnic toto aroma chybí, proto se do něj často přidává pro chuť a vůni sušený kvas nebo kvasový koncentrát (žitný kvas zahuštění a smíchaný s dalšími zlepšujícími látkami). Chléb z droždí často mívá ve složení desítky různých éček a zlepšovadel.
  7. Kváskový chléb kyne až 10x pomaleji než ten z droždí. Je to proto, že potřebuje 3 fázové kvašení, aby se rozložily všechny nestravitelné látky, rozmnožily se přátelské bakterie a chléb pěkně vykynul. Naopak chléb z droždí vykyne velmi rychle, neprobíhá v něm žádné „předtrávení“ živin a rozklad nestravitelných látek. Proto často lidi nadýmá a přibývá problémů se střevy a alergií na lepek. Např. kyselina fytová (antinutriční látka v obilné mouce) zůstává u chleba kynutého droždím nerozložena.
  8. Když máte doma kvásek, je třeba o něj pravidelně a správně pečovat - najít si čas ho alespoň 1x týdně nakrmit, zbytek času tráví odpočinkem v lednici, na oplátku vám bude dělat radost krásnými a chutnými chleby 🙂 O droždí není třeba se starat - koupíte kostku v obchodě a hotovo.

RECEPT NA KVÁSKOVÝ CHLEBA!

Chlebový a kvasnicový kvas – srovnání

Recept na kváskový chléb

Bez čeho se neobejdete, je kvásek. Ten se dá buď koupit sušený, nebo si můžete založit vlastní, na internetu najdete i přesný postup, jen to pár dnů trvá. Asi nejjednodušší a nejrychlejší cesta je zjistit si ve vašem okolí (na tzv. kváskové mapě), jestli již někdo nemá založený kvásek doma. A věřte, že má :-). Jistě vám ochotně část daruje. Stačí totiž jen lžička, kterou si pak podle potřeby dokrmíte stejným dílem mouky a vody - nejčastěji se kvásek dokrmuje žitnou chlebovou moukou. Postupným odebíráním a dokrmováním se udržuje kvásek stále aktivní. Když ho zrovna nepotřebujeme, stačí ho skladovat v lednici v nějaké pootevřené nádobce (zhruba jednu lžíci kvásku v malé přesnídávkové skleničce).

Suroviny:

Postup:

  1. Ten získáte tak, že ke lžičce vašeho kvásku přidáte cca 75 g žitné chlebové mouky a 75 g vody. Vše důkladně zamíchejte a nechte v míse přikryté folií nebo utěrkou zrát 12 až 16 hodin, někdy stačí i méně, ale nechat kvásek zrát přes noc, je tak akorát. Ráno bude vypadat tak jako na první fotce - když do něj hrábnete vařečkou, uvidíte vzduchové bublinky.
  2. Připravovat obilnou záparu je zábava - můžete si do ní totiž dát semínka, jaká se Vám zlíbí. V chlebu na fotkách je zápara z ovesných vloček, slunečnicových semínek, dýňových semínek, chia semínek a drceného lněného semínka. Použila jsem od každého zhruba 20 g. Použít ale můžete i semínka sezamová nebo konopná, obilné kroupy, různé další druhy vloček, pohankovou lámanku nebo i obilné klíčky. Základ je vždy cca 100 g semínek.
  3. Do rendlíku, na který máte dobře padnoucí pokličku, nalijte cca 120 ml vody a přiveďte ji k varu. Přisypte 100 g semínek a 4g soli, zamíchejte, vypněte sporák a ihned přikryjte pokličkou a nechejte při pokojové teplotě.
  4. Až máte rozkvas i záparu připravenou, pustíte se do těsta. Jde o to, aby se vše pěkně spojilo a těsto se krásně propracovalo. Pokud bude příliš řídké, můžete přidat trochu mouky, pokud moc hutné, přikápněte malinko vody, ale ne moc. Vhodná konzistence těsta je vidět na třetí fotce.
  5. Až se vám těsto zdá akorát, vyklopte ho na pomoučený vál a ještě ho propracujte ručně. Této fázi se říká překládání a opravdu je nejlepší těsto překládat jakoby napůl, pootočit o 90stupňů a zase přeložit a tak pořád dokola, zároveň ho pomoučenýma rukama přimačkávejte, aby se z něj dostal přebytečný vzduch. Čím déle si takto s těstem pohrajete, tím bude chléb lepší. Věnujte mu takto minimálně 5 minut.
  6. Poté je dobré těsto ještě párkrát zpřekládat, vytvarovat do potřebného tvaru - oválku nebo bochníčku a dát kynout do ošatky. Tu je dobré si předem vysypat buď moukou, nebo ještě lépe bramborovým škrobem, aby se chleba k ošatce nepřilepil. Pokud nemáte ošatku, najděte nějakou tvarově vhodnou mísu, vyložte ji čistou utěrkou a opět vysypte moukou nebo škrobem.
  7. Pomoučte chléb i po povrchu a nechte v ošatce kynout 2-4 hodiny - konečný čas je odvislý od podmínek (teplota, vlhkost okolí). Až těsto vykyne, tedy zhruba zdvojnásobí svůj objem, zapněte troubu na cca 250°C a vložte do ní plech, na který později přijde chléb a na spodek trouby ještě jeden starší plech nebo pekáček. I s plechy nechte troubu předehřívat asi půl hodiny.
  8. Až je trouba hodně rozpálená, přiveďte si k varu trochu vody, nachystejte si další plech či prkýnko nebo jinou rovnou plochu s pečicím papírem, na kterou vyklopíte chléb z ošatky. Dělejte to opatrně, těsto nemá rádo žádné otřesy nebo nešetrné zacházení.
  9. Otevřete troubu, a co nejrychleji přesuňte pečicí papír s chlebem na rozpálený plech - je to dobré udělat rychle, v rámci trouby a rozpálený plech nevytahovat. Chce to trochu cviku. Ihned potom nalijte cca hrnek vroucí vody na spodní plech nebo pekáček a troubu zavřete. Voda vytvoří v troubě žádoucí vlhké prostředí.
  10. Po 2 minutách pečení můžete spodní plíšek vyndat a troubu ztlumit na 230 ºC. Chléb se bude péci ještě asi 35-40 minut dokud není krásně zlatavý a na poklep nezní dutě. Pokud chcete mít kůrku krásně lesklou a křupavou, postříkejte chléb 1 - 2x v průběhu pečení vodou z rozprašovače.
  11. Když je chléb upečený, dejte ho vychladnout na mřížku. Já nejčastěji používám tu z trouby a pokládám na dřez, aby se chléb dobře ochlazoval ze všech stran. Ovšem větší parádu udělá na stole. Pozor 🙂 chléb bude nádherně vonět, kůrka jemně praskat a lákat k zakrojení, ale vydržte to!

Nutriční hodnoty kváskového chleba

Níže je uvedena tabulka s nutričními hodnotami kváskového chleba na 100 g:

Nutriční hodnota Množství
Energetická hodnota 237 kcal / 991 kJ
Bílkoviny 6,34 g
Sacharidy 49,9 g
Cukry 2 g
Tuky 0,97 g
Nasycené mastné kyseliny 0,2 g
Vláknina 1,96 g
Sůl 1,32 g
PHE 317 mg
Infografika

Časté chyby při pečení kváskového chleba

  1. Dlouhé pečení. Pořád jsem měla pocit, že chléb nemůže být uvnitř hotový a pekla jsem i přes 2 hodiny.
  2. Příliš dlouhé kynutí. Těsto zvětšuje a zvětšuje svůj objem, až se najednou neudrží a spadne. Chléb z překynutého kvásku je kyselý, neboť mikroorganismy dlouho pracovaly a vyrobily více kyselinek. Někomu ale kyselý chléb chutná.
  3. Propadlý chléb se vám rovněž může "podařit" pokud je v těstě příliš mnoho vody.
  4. Ačkoliv nízké pH chleba prodlužuje jeho trvanlivost, pamatujte, že hrubou chybou je balení čerstvého a teplého chleba do mikrotenového sáčku. Vzniká ideální prostředí pro množení nežádoucích mikroorganismů.

Kvalita Toustového Chleba

Složení a nutriční hodnoty toustového chleba Tesco

tags: #kvasnicovy #chleb #recept #slozeni