Copyright © pohodanovapec.cz 
Která hospodyňka by si nechtěla zjednodušit pravidelné postávání u plotny? Pečení masa v troubě je nenáročné a ušetří nám čas i energie. Pečené maso zasytí celou rodinu a zároveň se výborně hodí i na sváteční tabuli. Velkou výhodou je, že se peče v podstatě samo.
Pro pečení vybíráme kvalitní a především čerstvé maso. Vybírejte správně uzrálé (nejlépe chlazené, nikoliv mražené) maso s rovnoměrným tukovým krytím. Tuk je nositelem chuti a v rozumné míře bychom se ho neměli ve svém jídelníčku vzdávat. Maso, které je prorostlé tukem, je nejlepší volbou, protože si během pečení zachovává svou šťavnatost, zatímco tuk se postará o luxusní chuť a výpek.
Maso o pokojové teplotě dáme do pekáčku a zaklopíme víkem, případně zakryjeme alobalem. Pokud se rozhodneme pro marinádu, doporučujeme podle druhu nechat maso minimálně 2 hodiny marinovat v lednici, ideálně však přes noc. Maso, které chcete péct, můžete dopředu naložit, maso je pak provoněné a křehčí. Ideální je kombinace oleje s trochou octa (zkřehčí maso) a bylinek.
Maso zbytečně nesolte, ani nenakládejte do soli. Tím z něj totiž dostáváte vodu a snadno se stane, že místo lahodného křehkého plátku dostanete na talíř tvrdou podrážku. Maso, které vkládáme do pánve, okořeníme, ale nesolíme, to děláme až při vložení do trouby.
U všech mas bez výjimky platí, že perfektní výsledek vyžaduje čas. Pokud budete maso připravovat na nižší teplotu po delší dobu, riziko vysušení se podstatně snižuje. Pomalé pečení má svoje tempo, vlastní logiku a hlavně výsledek, který rychlé vaření neumí napodobit.
Péct chleba: Výběr správné mouky
Maso pečené klasickým způsobem na vysokou teplotu (např. 160°C) se propéká od krajů směrem ke středu a ve chvíli, kdy střed dosáhne optimální teploty, okraje jsou už moc upečené. Řešením je snižovat teplotu, ideálně až na požadovanou teplotu středu. Tím dosáhneme stejného propečení u kraje i na středu masa. Požadovaná teplota je u každého druhu masa jiná a záleží také na zamýšleném výsledku.
Nejjednodušší a nejspolehlivější metodou při pečení více druhů masa najednou je využití nízkoteplotního nebo pomalého pečení: nižší teplota a dostatek času udělají víc práce než zběsilé pečení a vysoké stupně. Pomalé pečení není složité. Naopak, vyžaduje jen čas, nízkou teplotu a ideálně těžký litinový hrnec. Pokud má pomalé pečení nějakého hrdinu, je to litinový hrnec s poklicí. Těžký, stabilní a spolehlivý.
Chcete-li péct v jedné troubě více druhů masa najednou, držte se následujících zásad:
| Úroveň v troubě | Druh masa | Teplota | Přibližný čas |
|---|---|---|---|
| Spodní (1) | Velké kusy hovězí (kližka, krk) | 90-120 ºC | 8-12 hodin (pomalé pečení) |
| Střed (2-3) | Vepřová plec nebo kýta | 130-160 ºC | 3-6 hodin (dle velikosti) |
| Vyšší (4) | Drůbež celý kus (kuře, kachna) | 100-160 ºC | 2-8 hodin (dle receptu) |
| Horní (5) | Malé porce masa, ryby, špízy | 160-210 ºC | 10-45 minut |
Tento plán respektuje fakt, že větší kusy potřebují delší a klidně nižší teplotu, zatímco malé kousky potřebují teplo intenzivněji a kratší dobu. Při pečení více druhů zároveň volte teplotu, která vyhovuje těm, co vyžadují delší čas, a menší nebo citlivé kousky přidejte na konci.
Pokud pečete celou drůbež, na první polovinu pečení ji položte hrudí dolů. Vyplatí se také pekáč vyložit pečicím papírem, aby se kůže nepřipekla a maso se zbytečně nepotrhalo. Nezapomeňte kůži pravidelně potírat výpekem.
správný čas pečení ořechového těsta
Zlehka nakrájejte kůži do mřížky, vmasírujte sůl, pepř a bylinky. Nevyhazujte kosti - můžete je přidat k pečenému masu a zesílit tak výslednou šťávu z výpeku! S podléváním vepřového masa zacházejte opatrně.
Před pečením nechte maso zatáhnout na pánvičce. Kůrčička, která na mase vznikne, zajistí, že se nebude zbytečně vypékat šťáva. Pokud máte větší kus prorostlého dobře vyzrálého hovězího masa, vyzkoušejte pomalé pečení při teplotě 90 ºC. Pokud nemáte času nazbyt, zvyšte teplotu na 170-180 ºC a pečte 3-4 hodiny pod alobalem.
Pro jednotlivé porce ryb osmažte zprudka na pánvi a poté krátce dopečte v troubě. Bílé rybí maso vyžaduje kratší úpravu a nižší teplotu; přidejte bylinkové máslo nebo citronovou šťávu, případně obalte v hladké mouce, pokud má ryba tendenci se rozpadat.
Pečení technikou horkého vzduchu aktivuje spolu se zvoleným topným tělesem i větrák. Rychleji se tak vysuší povrch připravovaného pokrmu a vytvoří se tlustší kůrka. Horkovzdušné pečení je ideální pro přípravu masa na více úrovních současně. Některé trouby mají i speciální funkci pro pomalé pečení, která uchová větší podíl vody v připravovaném pokrmu, a proto maso zůstane šťavnatější a měkčí.
U každého receptu je důležitá výška roštu. Výšku proto volte pečlivě. Co dělat: Umístěte rošt nebo plech do středu trouby a zvyšte ho v případě, že chcete grilovat. Co nedělat: Nedržte maso ve stejné výšce celou dobu pečení, i když vršek hnědne a uvnitř je stále syrové. Abyste zabránili spálení, můžete ho překrýt alobalem.
Zabraňte praskání listového těsta při pečení
Čistota trouby je v neposlední řadě klíčem k přípravě dobrého steaku nebo jakéhokoli jiného masa připravovaného v troubě. Vyčistěte troubu po každém použití. Většina moderních trub má přednastavené programy pro pečení; postupujte podle pokynů trouby a uvolněte se ohledně teploty a času, ale čas od času zkontrolujte.
Při pomalém pečení se tuk vypeče, maso zůstane krásně šťavnaté a křehké. Pokud potřebujete dohnat chuťový výsledek, přidejte k pečenému masu čerstvé bylinky, plátky česneku a cibule nebo zeleninu. Doladit ji můžete i podzimním ovocem - jablky, hruškami nebo sušenými švestkami.
Méně prorostlé části masa se vyplatí prošpikovat slaninou. Nakrájejte ji na tenké špalíčky a před samotným špikováním je dejte zatuhnout do mrazničky. Bude se s nimi lépe pracovat.
Jak poznat, že je hotovo? Maso se nerozpadá násilím, ale samo. Vidlička zajede do masa bez odporu a šťáva je tmavá a hustá. Po uvaření maso vyjmeme a osušíme, poté jej můžeme buď dále zpracovat, nebo odložíme na později do lednice. Po upečení necháme větší kusy odpočinout, aby se štáva v mase rozložila a při krájení nevytékala.
Nevyhazujte odřezky a kosti - lze je použít do vývaru nebo přidat při pečení pro zlepšení chuti šťávy. Přebytečné tukové krytí je možné odkrojit i na talíři, upečené kosti potěší zvířecí mazlíčky.
Copyright © pohodanovapec.cz
