Copyright © pohodanovapec.cz 
Otázka, zda mají pedagogičtí pracovníci pomáhat při výdeji obědů, konkrétně nalévání polévky a rozdávání příborů, vyvolala při přípravách na začátek školního roku značné diskuse mezi vedoucími školních jídelen, kuchařkami i řediteli škol. Materiály a zkušenosti z praxe ukazují, že řešení této problematiky závisí na kapacitě personálu, doporučeních MŠMT a vnitřním řádu školy.
Nemáme pracovní síly na to, aby každému strávníkovi podaly příbor, nápoj dle výběru, nalila polévku. Strávníků je kolem 600 a hrozně to zdrží výdej, pokud to bude dělat kuchařka, která vydává oběd. Od rána nad tímto požadavkem přemýšlíme. V současných podmínkách nejsme kapacitně schopné tento požadavek splnit. Doplňky vydávat zvládneme, ale balit všechny příbory také není v našich silách ani v plném počtu. Pokud někdo onemocní, nedovedu si to představit.
Máme stejný problém. Vařily jsme už v červnu. Vyzkoušely jsme si, že balení příborů je moc pracné. Osvědčilo se nám rozdat hluboké talíře na místa (ob jedno) na talíř položit příbor a přikrýt ubrouskem. Sklenky také rozdáváme. Učitelka, která třídu přivede, dostane mísu s polévkou a džbán s pitím a obslouží děti. Pro hlavní chod si děti přijdou k okénku a pro misku se salátem také. V červnu jsme pouštěli do jídelny jen jednu třídu a druhá musela počkat venku než vše připravíme a vydezinfikujeme.
Materiál z MŠMT je v bodě samoobslužného výdeje doporučující. V manuálu co vyšel v květnu je i tato varianta. Dejte do vyhledávače mšmt manuál a vyjede vám to. Nemusíte čekat na ředitelku. Manuál je v části určené pro ŠJ doporučující, ale zároveň se v něm píše, že cizí strávníci MUSÍ mít vyčleněný samostatný čas a prostor.
Podle vyhlášky o školním stravování se obědem rozumí polévka nebo předkrm, hlavní chod, nápoj a případně doplněk (salát, dezert, ovoce). „Je tedy opravdu na každé školní jídelně, zda zvolí polévku, nebo předkrm. Zda od polévek úplně upustí a bude nabízet pouze předkrmy, nebo zda polévky občas s předkrmy prostřídá.“
Musíte hlásit odchod na oběd? Co říká zákoník práce
Od 1. 9. je jídelna povinna umožnit konzumaci doneseného jídla. Tato konzumace probíhá ve školní jídelně, v čase a prostoru vymezeném pro školní stravování. Školní jídelna poskytne žákovi nezbytnou pomoc při konzumaci (např. první den nemoci lze oběd vyzvednout do čistého jídlonosiče v době uvedené v provozu). Strávníci se řídí pokyny dozoru a zaměstnanců jídelny. Do jídelny vstupují pouze žáci se stravou. Dbají na hygienu, kulturu stolování a ukládají použité nádobí na určená místa.
Když na to nemáte kapacitu personálu, tak musí pomoct učitelé. V manuálu co vyšel v květnu je i tato varianta. Dohled zajišťují pedagogičtí pracovníci dle pokynu ředitele školy. Pokud tedy jídelna není schopna zvládnout kompletní obsluhu žáků (příbory, nalévání polévky, rozdávání nápojů), je v praxi možné zajistit pomoc pedagogů v rámci jejich dohledu a organizace vstupu do jídelny nebo obsluhy tříd.
Rodiče do školy mohou, zákaz vstupu by platil až by to nařídila hygiena nebo vedení školy. Můžete to vyřešit časovým prostorem před výdejem dětí, není to žádný problém, zapíšete do vnitřního řádu, oznámíte rodičům a je to.
V praxi se školy a školní jídelny adaptovaly různě: Děti budou mít pití už načepované a většinou jim to bude doneseno ke stolu. Máme tady nápojový automat a obsluha bude používat i džbánky pro rychlejší nalití přímo u stolu. Jinak bude fungovat také výdej příborů, které si dosud žáci brali sami. Teď dostanou všechno u výdejového okénka. „Fronty by se neměly tvořit, budeme to regulovat.“
„Určitě se to bude dát zvládnout,“ říká vedoucí školní jídelny. „Musíme to vyzkoušet. Ten první nebo druhý den chodí méně dětí, takže to bude pozvolný nástup. Problémy nebudou,“ je přesvědčena vedoucí. Alexandra Košťálová odpovídá: Žádný hygienický předpis nezakazuje ve školních jídelnách přípravu vývarů.
pravidla pro stravování personálu ve školních jídelnách
Dobré zkušenosti jsou z mateřských škol: Vaříme v MŠ, kde vydáváme pro děti v MŠ, ale zároveň i vaříme pro ZŠ (jiný právní subjekt, 65 obědů), kde obědy sami převážíme a vydáváme. Máme zde jednu výdejnici (náš zaměstnanec). Jídelnu i uklízíme, myjeme okna - v cizí budově. Poradí někdo, zda je to tak správně? Neměla by to mít škola vše pod sebou a my pro ně jen vařit? Problém vzniká nejvíc v době covidové, není v našich silách zajistit dohled nad žáky při jedné výdejnici na tři hodiny.
Podle vyhlášky oběd zahrnuje polévku nebo předkrm, hlavní chod, nápoj a případně doplněk. „Je tedy opravdu na každé školní jídelně, zda zvolí polévku, nebo předkrm.“ Přestože tedy školní jídelny polévky vařit nemusí, když je děti odmítají, ať už z jakéhokoliv důvodu, stále se ve většině varných kotlů školních jídelen vaří. Absolutní většina školních jídelen nabízí polévky, pravděpodobně proto, že kuchařky jsou zvyklé, mají receptury, je to tradice…
Polévky však často tvoří významnou část potravinového odpadu: Sedmdesát procent potravinového odpadu ze školních jídelen tvoří hlavní jídla, čtvrtinu pak polévka a čtyři procenta dezert nebo salát. Smutným faktem je, že v mnoha případech vaří kuchařky polévky prakticky zbytečně. Karolina Kallmünzerová popisuje důvody: Na prvním stupni do cirka druhé třídy žáci polévky ještě snědí, pak už dochází ke změnám chutí, tedy odmítání třeba polévek, ale i z kolektivního přístupu k jídlu.
„Pokud by to mělo být například pečivo, není to úplně vhodné z nutričního hlediska. Pokud salát, pak je to skvělá volba, a pokud by byl podáván formou salátového baru, kdy si dítě může samo vybrat, určitě doporučujeme. Vyměnit polévku za předkrm? Jenže změny se v tomto ohledu nejspíš nedočkáme.“
K přípravě kuřecího vývaru (hotové polévky) se mohou použít kuřecí skelety, kuřecí křídla, krky, hřbety. Hovězí vývar se připravuje nejenom z hovězího masa (hovězí hruď, maso z krku, plece, oháňka), ale mohou se použít např. masité hovězí kosti. Další nepostradatelnou součástí dobrého vývaru je čerstvá kořenová zelenina. Výraznější chuti se docílí přidáním neoloupaných a rozmačkaných stroužků česneku. Chuť i barva hotového vývaru bude výraznější, pokud se maso, kosti i zelenina vloží nejdříve do předehřáté trouby na 180°C po dobu asi 20 minut.
Zbavte se kyselé chuti v polévce: Jednoduché triky
Potom se vloží maso, kosti a zelenina do velkého hrnce a zalije se studenou vodou. Studená voda je důležitá pro uvolnění nutričních látek. Přidá se koření a vše se pomalu přivede k varu. Vývar se táhne několik hodin, minimálně 3 hodiny a déle. Hotový vývar se scedí, maso se může obrát a použít do polévky nebo se může zařadit ten den do hlavního chodu k omáčce.
V případě, že je v provozovně k dispozici šokovací zařízení pro zchlazování a zmrazení, je možné v něm vývar zchladit či zmrazit a následně označen uskladnit. Nesmí se zapomínat na důležitou věc - zchlazování či zmrazování, jako technologické postupy, je nutné řešit v systému založeném na zásadách HACCP. Z pohledu bezpečnosti potravin musí být identifikována všechna rizika, která by mohla ovlivnit finální bezpečnost potraviny, včetně doby skladování.
Vnitřní řád školní jídelny je zpracován v souladu se školským zákonem a vyhláškou o školním stravování. Každý nový žák se před zahájením stravování registruje prostřednictvím vyplněné Přihlášky ke stravování, podepsané zákonným zástupcem. Strávník používá pro odběr oběda bezkontaktní čip. Cena čipu je stanovena ve vnitřním řádu.
Pokud školní jídelna nemá kapacitu pro obsluhu všech žáků bez pomoci, má ředitel školy možnost organizovat dohled tak, aby pedagogové pomohli při výdeji - např. donést polévku třídě, přinést džbán s pitím či rozdávat předpřipravené tácíky. To lze upravit ve vnitřním řádu školní jídelny a oznámit rodičům.
| Model výdeje | Personální nárok | Rychlost výdeje | Hygiena | Vhodné pro |
|---|---|---|---|---|
| Samoobslužný výdej (žáci si berou příbor, nalévají polévku) | Nízký | Rychlý | Rizikovější při epidemii | Normální provoz bez omezení |
| Výdej personálem jídelny (kuchařky vydávají kompletní oběd) | Vysoký | Pomalý při velkém počtu žáků | Kontrolovaná hygiena | Malé školy, vysoká míra ochrany |
| Hybrid: učitelé přinášejí polévku a pití, žáci k okénku pro hlavní chod | Střední (zapojení pedagogů) | Střední | Vyvážené | Školy s omezeným personálem |
Odpovědnost za organizaci výdeje nese vedení školy a vedoucí jídelny, ale v obdobích, kdy jídelna nemá kapacitu, je běžným a doporučeným řešením zapojení pedagogů do dohledu a částečné obsluhy. Každé konkrétní řešení je třeba zapsat do vnitřního řádu, komunikovat s rodiči a vycházet z aktuálních doporučení MŠMT a hygienických orgánů.
Copyright © pohodanovapec.cz
