Copyright © pohodanovapec.cz 
Šťavnatou pochoutku původem z Čech je možné najít na jídelních lístcích v mnoha koutech světa. Čím je ale pražská šunka z vepřové kýty nejvyšší kvality tak unikátní? Historie pražské šunky se začala psát už v polovině 19. století. Ne že by předtím v našich končinách šunku neznali, vyráběli ji ale jinak.
Do té doby uzenáři zpravidla kýtu vykostili, rozdělili na tři části, nasolili ji a naložili do láku. Pak ovařili a lehce zaudili, nebo naopak. Ovšem jen do té doby, než vstoupil na scénu první hrdina pražské šunky: řezník a uzenář František Zvěřina se svou ženou Františkou.
Pan František Zvěřina měl uzenářství v Celetné ulici. A jednou dostal skvělý nápad, který posunul šunku zase o kus dál. Co takhle naložit do láku celé vepřové kýty, žádné vykosťování, žádné krájení, kdepak. Pět šest týdnů je nechat v dubových kádích odležet, čas od času přeskládat… Pak je osušit, vyudit, uvařit a zchladit. To by mohla být velká dobrota, nebo ne? A tak to zkusil a povedlo se.
U zákazníků měla tahle novinka velký úspěch. Pan Zvěřina dal své šunce jméno po matičce Praze. Psal se rok 1857. První pražská šunka byla na světě!
Nástupcem manželů Zvěřinových byl pražský uzenář Josef Jeřábek. Převzal jejich firmu a v roce 1897 založil továrnu na uzenářské zboží s parním pohonem a umělým chlazením v pražských Holešovicích, která získala výhradní právo na zásobování královského dvora. Do výroby šunky po Zvěřinově vzoru se ale pustili i další pražští uzenáři - například pan Cibulka z Perlové ulice. Vyráběla se ale i v Brně či Pardubicích.
Informace o Polabské zelenině a jejích aktivitách
Zanedlouho se pražská dobrota dostala i do Vídně a Budapešti. Odtud byl jen krůček do Paříže a z Paříže za oceán, do Ameriky. Německý Appetit-Lexikon už v 19. století uváděl, že nejlepší šunky z Rakouska-Uherska jsou ty pražské.
V čem spočívalo Chmelovo tajemství při výrobě šunky? V prvé řadě ve výběru kvalitního masa. Taková kýtička vážila tři až pět kilo. Ty pan Chmel napřed zchladil, pak důkladně prosolil solicí směsí s příměsí cukru a naložil do kádí - na vrstvu soli a kůží dolů. Pak vše zalil převařeným a vychlazeným lákem z vody, soli, cukru a dusičnanu sodného a zatížil.
Po dvou třech týdnech bylo nutné maso přeložit a znovu zalít. Za další týden dva se kýty vylovily, několik hodin se máčely ve vlažné vodě, pak se nechaly odkapat a uschnout a šup s nimi do vyhřáté udírny. Zavěšené šunky se udily ve dvou fázích zhruba půl dne na bukových štěpkách zbavených prachu, s přesně stanovenou vlhkostí. Kouř musel kýtu jen ovonět, aby zvýraznil jemné aroma čerstvého masa.
Nakonec se šunka lehce ovařila a pak se ještě natřela tenkou vrstvou želatiny pro delší trvanlivost, nebo potřela olejem, aby se zamezilo vysychání masa. Šunka totiž musela zůstat šťavnatá!
Uzenářský postup a kvalita pražské šunky přitáhly pozornost i mimo hranice českých zemí. Pražská šunka se brzy objevila na trzích ve Vídni, Budapešti, Paříži a později i v Americe. Logo|foto:Český rozhlas ilustruje, že receptura a značka pražské šunky měly silný marketingový a kulturní dopad daleko za hranicemi regionu.
Do výroby šunky po Zvěřinově vzoru se pustili i další pražští uzenáři - například pan Cibulka z Perlové ulice. Vyráběla se ale i v Brně či Pardubicích. Německý Appetit-Lexikon už v 19. století uváděl, že nejlepší šunky z Rakouska-Uherska jsou ty pražské.
| Fáze | Popis |
|---|---|
| Výběr masa | Kýtičky 3-5 kg, pečlivé chlazení |
| Naložení | Solice s cukrem, lák z vody, soli, cukru a dusičnanu sodného |
| Ležení v láku | 2-6 týdnů, překládání a opětovné zalití |
| Sušení a uzení | Dvoufázové uzení na bukových štěpkách, řízená vlhkost |
| Finální úprava | Lehké ovaření, povrchová vrstva želatiny nebo oleje |
Kdy vznikl Chmelův závod Na Zvonařce? Kdy a jak vznikla tenkostěnná konzerva ve tvaru jakéhosi velkého „vajíčka“? Tyto otázky dotvářejí historickou mozaiku výroby a obchodu s pražskou šunkou a vyžadují doplnění archivních pramenů a písemností z doby, kdy uzenářské podniky expandovaly do moderní průmyslové podoby.
Pražská osadní šunka tak představuje kombinaci tradice, inovace a pečlivé řemeslné práce, která díky podnikavým řezníkům a uzenářům jako František Zvěřina či Josef Jeřábek získala významné místo v gastronomii i průmyslové produkci.
Copyright © pohodanovapec.cz
