Copyright © pohodanovapec.cz 
Tento text spojuje tradiční cukrářské recepty Josefa Maršálka, jejichž jádro tvoří koláče, kynuté sladkosti a letní i vánoční dezerty. Recepty se vyznačují důrazem na kvalitní suroviny, pečlivé postupy a důležité detaily, které rozhodují o vůni, textuře a chuti.
Do mísy navážíme tvaroh, smícháme ho s cukrem, solí a vajíčkem a poté přidáme hrubou mouku. Zamícháme stěrkou a necháme alespoň 10 až 15 min. odpočinout. Hrubou mouku, droždí a vodu smícháme, přikryjeme kuchyňskou fólií a nebo vlhkou utěrkou a necháme v pokojové teplotě nejméně 1 hod. pořádně nakynout. V mléce rozdrobíme droždí, přidáme 100g mouky a vanilkový cukr a necháme přikryté utěrkou 1 hodinu kynout. Na bigu smícháme všechny ingredience do pevného těsta, hněteme asi 2 min., poté vytvoříme z těsta kouli, nařízneme jí hluboko do kříže a dáme do misky.
Mouku smícháme se škrobem, solí a oběma cukry, přidáme studené máslo a vytvoříme drobenku, do které přidáme žloutek a rychle zpracujeme do těsta. Teprve poté přidáme studenou zakysanou smetanu a rychle a krátce vypracujeme hladké těsto. Na odpalovanou hmotu do hrnce navážíme vodu, mléko, máslo, sůl a cukr, přivedeme k varu a zavaříme mouku. Za stálého míchání odpaříme asi 1-2 minuty. Do mouky dáme sůl, na větší kousky nakrájené studené máslo a vypracujeme lehkou drobenku.
Začneme dýňovým pyré. Dýni pořádně omyjeme, opatrně rozčtvrtíme a lžící vybereme jádra; poté ji nakrájíme na menší kostky. 80 g cukru krupice dáme vařit s 50 g vody. Vejce s cukrem, medem, kořením, solí a sodou ušleháme do pěny, stěrkou vmícháme zbylé ingredience a z hotové hmoty vyválíme na pomoučeném vále 2 válečky na délku plechu.
Do mísy navážíme mouku a sůl a zamícháme. Poté přidáme droždí a vodu a zamícháme, dokud není všechna tekutina vsáknutá. První den uhněteme hodně tuhé těsto, kvásek biga. Necháme dobře přikryté, nejlépe kuchyňskou fólií, v pokojové teplotě přes noc, ideálně 16-18 hodin. Bílky nahřejeme spolu s citrónovou šťávou, vyškrabanou vanilkou a cukrem ve vodní lázní na asi 60°C a poté vyšleháme do pevného lesklého sněhu.
Informace o Polabské zelenině a jejích aktivitách
Do mísy dejte jogurt a tvaroh, přidejte oba cukry, nastrouhejte citronovou kůru a přidejte i šťávu z citronu. Následně rozklepněte vejce. Formu vymažte olejem a vysypte moukou. Nyní si připravte drobenku: do mísy nasypte univerzální mouku, přidejte sůl, třtinový cukr a máslo. Do mísy s lesním ovocem přidejte lžičku mouky a lehce promíchejte. Formu vložte do trouby předehřáté na 160-170 °C, pečte 50-60 minut. Zázvor loupejte a používejte buď škrabkou na brambory, nebo nožem. Ovoce obalujeme v mouce, aby během pečení nepropadlo na dno koláče.
Postup: Do mísy dáme postupně mouku, studené máslo, přidáme cukr moučku, mleté mandle, kukuřičný škrob, koření a citronovou kůru. Uděláme drobenku. Plníme formu drobenkou, poté tvarohovou náplní a ozdobíme zbylou drobenkou. Formu vložíme do vyhřáté trouby, pečte 170 °C asi 40-45 minut dozlatova. Po vyjmutí posypte kvítky chrpy a pocukrujte. Servírujte vlažné.
Linecké sušenky se vyznačují třemi základními surovinami v poměru 3 : 2 : 1: tři díly hladké mouky, dva díly másla, jeden díl moučkového cukru. Na nejlepší linecké používejte zásadně máslo a trochu soli - na kilo mouky 3-5 g. Rybízový džem je tradiční, ale Maršálek doporučuje i jahodový džem pro vytvarování domácího koláčového pocitu. Těsto má zůstat chladné; teplotu v troubě nepřetápějte a slepujte až po vychladnutí.
„Na nejlepší linecké použijte zásadně máslo.“ A dále: „A aspoň trochu soli - na kilo mouky tři až pět gramů. Ono to pak zahraje to obrovské divadlo. Nešetřete citronovou kůrou, nešetřete vanilkou.“
Tajemství dokonalého lineckého je v poměru 3 : 2 : 1. Linecké je obyčejné, ale na českých vánočních stolech se objevuje zdaleka nejčastěji. Je důležité mít těsto chlazené, formovat kruhy a poté plnit nejlépe domácím džemem z jahod nebo rybízu, podle chuti.
Postup opakovaně doprovázejí poznámky o Josefovi Maršálkovi a Tereze Bebarové. Nadšený cukrář často sdílí tipy pro dokonalé dezerty a své recepty uvádí v různých dílech pořadu.
Vysoká kvalita surovin a jejich správné dávkování výrazně ovlivní výsledek. Drobenka by měla být hrubá a jemná podle toho, jaké těsto připravujete. Zázvor dodává lesnímu ovoci pikantní tón, který vyvažuje sladkost těsta.
| Název receptu | Klíčové suroviny | Teplota/čas |
|---|---|---|
| Koláč s tvarohem a dýní | tvaroh, jogurt, dýně, cukr, vejce, mouka, drobenka | 160-170 °C, 50-60 min |
| Linecké koláčky | hladká mouka, máslo, moučkový cukr, vanilka, citronová kůra | 4-5 min. krájení; pečení 170 °C |
| Drobenka na koláč | univerzální mouka, máslo, sůl, cukr | lehké smažení |
Copyright © pohodanovapec.cz
