Copyright © pohodanovapec.cz 
Цель této готový в tomuto článku je přiblížit tradiční postupy pečení zvěřiny, jejich kombinace s ovocem a kořením a zároveň ukázat, jak lze recepty přizpůsobit moderní kuchyni a českému trhu s divokým masem. Zvěřina patří mezi pokrmy s bohatou historií, která se odráží v jednotlivých technikách od marinád po pomalé dušení a finální redukce omáček. V článku se zaměříme na recept špačk, tedy špaček jako součást zvěřiny, a na způsob přípravy, který kombinuje francouzskou eleganci s českou surovinovou tradicí.
Zvěřina je maso z volně žijících zvířat, které má typické tmavé zbarvení, nižší obsah tuku a výraznou chuť. Maso z volně žijících zvířat má odlišnou strukturu a vyžaduje delší a šetrnější úpravu než maso z farmových chovů. Důležité je odstranění silnějších blan a svalových úponů a volba vhodných technik nakládání a marinování pro získání křehkosti. Maso se často nakládá do mořidel a doplňuje divoké koření a ovoce, které zjemňují chuť a vytvářejí charakteristickou francouzskou linku chuti.
1) Přivedeme vodu k varu, vložíme celou cibuli, bobkový list a zvěřinu. Maso marinujeme v marinádě několik dní, aby se propojily chutě a maso změklo. 2) Kýtu pokrájíme na větší špalíčky a protkneme špekem pro šťavnatost a vůni. 3) Maso marinujeme v jogurtové směsi s česnekem a bylinkami a necháme vyzrát do druhého dne. 4) Na plátky složené špíčky a plátky uzeného doplníme žampionem a sýrem, poté se zabalené maso upeče pomalu v troubě. 5) Z venkovní části kýty a slabších částech masa připravíme druhy minutek a dušenin, které doplní zelenina a ovocné prvky.
Maso nejprve potřeme marinádou a necháme uležet. Poté maso osolíme a opepříme, vložíme do pekáče a podlijeme jablečným moštem a zbylou marinádou. Pečeme v přikrytém pekáči za občasného podlévání do měkka.
Hotové maso vyjmeme, šťávu mírně zaprášíme moukou, krátce povaříme a poté přidáme povidla, kompotovou a citronovou šťávu. Dochutíme solí, cukrem a červeným vínem. Omáčku propasírujeme a vmícháme nasekané mandle.
Zvěřinová jídla se často připravují s ovocem, zeleninou a bohatými omáčkami, které vznikají redukcí a propojením různých chutí. V receptu na špaček se používá šípková marmeláda, brusinky či švestková povidla a také sypké perníkové zahuštění, cibule, mandle a smetana. Dlouhé dušení na nízké teplotě v kombinaci se silným vývarem a vínem vytváří jemné, rozpadavé maso s aromatickou omáčkou.
Maso lze marinovat v různých variantách: od jogurtové směsi s česnekem a bylinkami až po víno a koření, které proniká do mase přes několik dní v chladu. Při přípravě nejrůznějších kusů zvěřiny je vhodné využívat kyselé a sladké ovoce jako koncepční doplnění chuti.
Mezi zvěřinu patří maso jelení, srnčí, kančí, dančí a mufloní, dále zaječí nebo králičí a druhy divokých ptáků, jako bažanti či koroptve. Srnčí maso se vyznačuje nízkým obsahem tuku a dobrou šťavnatostí při pomalém pečení; naopak jelení maso bývá aromatické a vhodné pro delší pečení a minutky z hřbetu. Daněk a kanec se vyjímají v různých úpravách v závislosti na terénu lovu a dostupnosti tuků.
Společnost Šmidrkal byla založena v roce 1990 panem Zdeňkem Šmidrkalem. Od té doby doznala mnoha změn - rozšíření sortimentu, modernizace provozu, otevření dalších prodejen a spuštění provozu na zpracování zvěřiny. Dopravu zajišťujeme po celé ČR a zvěřinu dodáváme s 100% garancí kvality a nezávadnosti. Zvěřinu vkládáme do certifikovaných termoboxů vyložených suchým ledem a nabízíme českého původu jak v e-shopu, tak na prodejnách.
1) Omáčku lze doplnit o povidla, kompotovou šťávu a citronovou šťávu pro sladko-kyselý profil. 2) K masu se hodí zeleninové volby jako mrkev, celer a brambory vařené nebo pečené. 3) Při podávání lze použít čerstvé bylinky a slabé vrstvy sýrů pro jemnost.
Kuřecí stehna a dýňové pyré: gurmánský recept
Časově náročné, ale vyplatí se: vyžaduje delší marinování, pomalé pečení a pečlivé sledování teploty. Dlouhé dušení zaručí jemnost masa a bohatost omáčky.
Copyright © pohodanovapec.cz
