Rajská omáčka s vepřovou krkovicí – detailní průvodce krok za krokem
Přinášíme tip na recept od Těhotnýho kuchaře, který se téměř s jistotou stane stálicí vašeho rodinného repertoáru. Šťavnaté plátky krkovice doplňuje skvělá omáčka, která má francouzský šmrnc díky vínu a hořčici, a přitom trochu připomíná i starou dobrou svíčkovou.
Výběr masa a příprava krkovice
Krkovice lehce naklep pěstí. Do hrnce jebni sádlo a hezky do barvy na něm zatáhni tu krkovici. Dělej to postupně, aby sis nezchladil dno hrnce. Do hrnce dej anglickou a trochu opeč.
Postup přípravy zeleniny a základu omáčky
- Pak postupuješ od nejtvrdší zeleniny: mrkev a petržel chvilku zarestovat, pak cibule a bylinky.
- Jenom tak v běhu to lehce osol a pokračuj v opékání.
- Po pár minutách přidáš řapíkatý celer a česnek.
- Alkohol z vína nech vyvařit a vrať do hrnce maso i se šťávou.
- Zatímco trouba dělá svoji práci, připrav si máslovou jíšku.
- Omáčku přecedit a zbytek v cedníku trošku promáčknout.
Pokud máš šťávy z masa moc, necháš to trošku zredukovat a pak zahustíš máslovou jíškou. Na poslední minutu nebo dvě přidej svoji oblíbenou hořčici. Pořádně rozmíchej a přilej minimálně 33% smetanu. Smetanu v omáčce zase rozmícháš. Do hrnce vrať maso a nech ho prohřát.
Varianty podávání a tradiční inspirace
Pofrčí ti to se šťouchačkama, kroketama a dokážu si představit i karlovarský knedlík. Maminčina rajská omáčka vždy voněla kořením, chutnala sladce a podávala se s karbanátky. Tuto karbanátkovou inspiraci přivezl z Itálie dědeček, který v 1. světové válce stavěl mosty na severu Itálie.
Tradiční rajská pečeně - suroviny a postup
Rajská pečeně - Suroviny: 1 kg hovězího - použijte buď loupanou plec (tu je třeba prošpikovat špekem), nebo karabáček; 50 g špeku; 100 g škvařeného vepřového sádla; 180 g mrkve; 100 g celeru; 100 g kořene petržele; 200 g cibule; 1½ g celého černého pepře; 1½ g nového koření; 2½ l hovězího vývaru; 1 g bobkového listu; 350 g rajského protlaku; 1½ g celé skořice; 2½ ml citronové šťávy; 15 ml octa; 50 g cukru krupice; 80 g perníku na strouhání; 45 g másla; sůl; mletý pepř.
Tipy pro dokonalou rajskou omáčku
- Maso ze všech stran osolte a opepřete a rovnoměrně ho prošpikujte kousky špeku. Pokud maso nemá kompaktní tvar, vyvažte ho provázkem. Opečte na sádle.
- Kořenovou zeleninu a cibuli nakrájejte na kostičky. Zatímco se zelenina opéká, vedle v kastrůlu si nasucho opražte pepř a nové koření.
- Koření by se mělo rozvonět, ale dávejte pozor, aby se nespálilo. Po chvíli zalijte částí vývaru, přidejte bobkový list a nechte lehce provařit.
- K opečené zelenině přidejte rajský protlak, orestujte, přidejte skořici a citronovou šťávu. Zalijte vývarem s kořením. Směs přelijte do pekáče a položte na ni opečené maso. Přikryjte pokličkou a pečte v troubě vyhřáté na 160 °C doměkka, trvá to asi 2-2½ hodiny. Podle potřeby podlévejte vývarem.
- Po upečení maso vyjměte a zalijte zbytkem vývaru. Provařte a přeceďte přes jemné sítko. Část přecezené zeleniny můžete rozmixovat a podle potřeby jí zahustit hotovou omáčku.
- Omáčku dochuťte solí, octem, cukrem a perníkem. Nakonec zjemněte máslem a už nevařte. Maso nakrájejte na plátky, přelijte omáčkou a podávejte s houskovým knedlíkem nebo kolínky.
Tipy a alternativy
- Pokud jste se rozhodli pro variantu s vařeným masem, dejte ho do hrnce s horkou vodou, aby se zatáhlo, a vařte doměkka - při použití 1 kg masa počítejte asi se 2 hodinami. Pak přeskočte první krok receptu a začněte opékáním zeleniny na sádle.
- Rajská omáčka se hodí k různým druhům masa - hovězímu vývaru lze přidat masité plátky pro plnou chuť.
Jak uvařit rajskou polévku
Gurmánská rajská polévka
tags:
#recept #na #rajskou #omáčku #s #vepřovou
