Copyright © pohodanovapec.cz 
Pokud jde o šikovné věci do kuchyně, zdá se, že nabídka je doslova nekonečná. Jsou ale všechny tak dobré, jak ukazují reklamy? Nebo dokonce - plní vůbec služby a funkce, které by podle popisu měly? Jak kdy. Jednou z věcí, která skutečně funguje, je pizza stone, tedy pečicí kámen. Určitě jste si všimli, že když je něco pečené v kamenné peci, zdůrazňuje se tato kamenná pec jako důvod, proč by mělo být jídlo lepší a dražší.
Uvnitř takové kamenné pece totiž panují podmínky, které pečení prospívají a kterých typicky nedocílíme v troubě s plechovým vnitřkem, která má přirozeně zase jiné výhody. Je historicky dokázáno, že pokud pečete těsto, záleží na vlhkosti okolního vzduchu, jak se těsto povede. I v obyčejné plynové troubě u sebe doma můžete upéct křupavý chleba, ale musíte pod něj buď na dno trouby postavit malou misku s vodou, nebo ho ve správném okamžiku potřít vodou na povrchu. Cihlová pec absorbuje vzdušnou vlhkost a samozřejmě i vlhkost, která uniká z těsta při zahřívání. Díky tomu není nikdy její vnitřní prostor úplně suchý, ani když se zatopí.
Správný pizza stone je vyrobený z pórovitého minerálního materiálu, nejčastěji z keramiky. Holá neglazovaná keramika je přesně tím povrchem, který dokáže zadržet a pomalu uvolňovat vlhkost přímo v blízkosti korpusu pizzy tak, aby měla nadýchané a křupavé okraje. Na pizza kamenech není moc co na koukání. Je to kulatá nebo hranatá deska vyrobená z keramiky nebo některých druhů kamene. Další pozitivní vlastností kusu kamene nebo keramiky je tepelná akumulace a nízká tepelná vodivost.
Sníte o pizze, která má křupavou kůrku, vláčný střed a vůni jako na dovolené v Itálii? Italové už stovky let znají tajemství této pochoutky: extrémně rozpálený kámen a žár, který běžná domácí trouba prostě nevytvoří. Pravá neapolská pizza není jen těsto, rajčata a sýr. Je to rituál. A víte, na čem záleží nejvíc, aby se výsledek povedl? Na teplotě. Klasická pec na pizzu vytápěná dřevem dosahuje teploty klidně i přes 400 °C. A teď se podívejte do své kuchyně. Jaká je maximální teplota, kterou zvládne vaše trouba? 250 °C, nebo snad 275 °C? I to je stále příliš málo.
Přesně kvůli tomu pizza z trouby nikdy nebude chutnat jako ta z prosluněné Neapole. Možná uvažujete: „Když chci pravou italskou pizzu, neměl bych si pořídit specializovanou pec?“ Výhodou pizza pecí je vysoká teplota (přes 450 °C), mají však omezené využití a kvalitní modely stojí desítky tisíc korun.
Kamenec proti pocení: kompletní návod
Pizza na grilu vs. Pokud je pro vás samostatná pec příliš nákladná nebo hledáte univerzálnější využití, pak je pro vás pizza na grilu ideální volbou. Teplota, které doma v troubě nedosáhnete: Gril s uzavřeným víkem hravě překoná 300 °C - a často se vyšplhá ještě výš. Akumulace tepla = křupavá kůrka i vláčný střed: Pizza kámen na grilu pracuje úplně jinak než plech. Akumuluje obrovské množství energie, a když na něj položíte těsto, během několika sekund ho „šokuje“. Spodek okamžitě začne křupat, zatímco nahoře se mozzarella krásně rozpustí. Suchý žár vs. vlhkost v troubě: Trouba má tendenci udržovat uvnitř vlhkost, zejména při krátkém pečení. U grilu tento problém odpadá: ventilace odvádí páru pryč a těsto se peče v ideálně suchém prostředí.
„Zásadní při přípravě pizzy je správná příprava těsta. Nemusíte kupovat zvlášť pec, udírnu a rožeň. BBQ gril Avenberg GENIUS na dřevěné uhlí je multifunkční - zvládne vše od steaků přes ryby a zeleninu až po asijskou kuchyni. Můžete v něm grilovat, rožnit, péct, udit i vařit. A samozřejmě v něm připravíte i dokonalou pizzu. Chcete to svůj kulinářský um posunout ještě o level výš? Už víme, proč se vyplatí pořídit gril pro přípravu perfektní pizzy. Je to silná deska z pórovitého žáruvzdorného materiálu. Funguje jako tepelná baterie a zároveň jako houba: ze spodní strany těsta vysává přebytečnou vlhkost.
Pizza kámen na gril vs. Dobrá zpráva: kvalitní kámen funguje stejně skvěle na jakémkoliv grilu - plynovém, elektrickém i na uhlí. Využijete ho však i v domácí troubě. Na co si dát pozor? Tento pizza kámen je dostatečně robustní, aby zvládl skutečné italské teploty. Použití je snadné - stačí ho položit na rošt a nechat pořádně rozpálit. Průměr 30,5 cm je ideální pro klasickou pizzu, ale upečete na něm i koláče, placky nebo lívance.
Tajemství italského těsta? Rajčatový základ je klasika, která nikdy nezklame. Když už máte těsto hotové a rozpálený kámen, povyšte svou pizzu do „vyšší ligy“ domácím pestem. Tato ligurská klasika (pesto alla Genovese) je hotová za 5 minut a v ledničce vydrží týden. Použijete ji jako základ na pizzu bianco místo rajčatové omáčky, anebo s ní obohaťte hotovou Margheritu. Varování: Jakmile ji jednou zkusíte, na donášku si už ani nevzpomenete.
Rozehřejte gril i s kamenem: Kámen vkládejte vždy do studeného grilu, aby nepopraskal. Vše si připravte předem: Na kameni se peče rychle, proto mějte těsto i suroviny nachystané u grilu. Tvarujte rukama: Střed by měl mít cca 3 mm, okraje nechte silnější. Těsto spíše vytahujte, než válejte, aby zůstalo nadýchané. Použijte lopatu: Lopatu na pizzu posypte semolinou nebo hrubou moukou, aby pizza snadno sklouzla na kámen. Zavřete víko: Při teplotě 300-350 °C stačí 3 až 5 minut. Krájejte a podávejte: Hotová pizza má zlatavé okraje a krásně rozpuštěný sýr. Můžete ji ještě dozdobit třeba rukolou, šunkou nebo čímkoliv, co máte rádi.
• Příliš mokré suroviny (např. čerstvé zeleniny) mohou zpomalit pečení. V grilu při 300-350 °C 3 až 5 minut. V troubě s pizza kamenem 7 až 10 minut na nejvyšší možnou teplotu (obvykle 250-275 °C). V klasické peci na dřevo (450 °C+) zhruba 60-90 sekund. Samozřejmě! Kvalitní pizza kámen jako SALVATORE je univerzální - funguje skvěle v troubě, v plynovém grilu, na uhlí i v elektrickém grilu. Nikdy ho nemyjte vodou se saponátem, jinak se nasákne a chuť se přenese do dalšího jídla. Další častou chybou je lít studenou vodu na rozpálený kámen - teplotní šok může způsobit prasknutí. Po úplném zchladnutí seškrábněte zaschlé zbytky špachtlí a otřete suchým hadrem.
I když placky s různými ingrediencemi sahají hluboko do historie, ta „pravá pizza“, jak ji známe dnes, vznikla v Neapoli kolem 18. století - v 17. století se totiž do Itálie dostala rajčata, která se stala základem současné pizzy. Po zahřátí pečicí kámen nakumulované teplo dlouho drží a postupně ho uvolňuje.
Pizza kameny existují v různém provedení. Hranaté, kulaté, s úchytkami či bez nich. V pizza kameni jsou mikroskopické póry, které absorbují vlhkost těsta, pak ji uvolňují a tím pomáhají udržovat vysokou teplotu v troubě. Použití pizza kamene je velice jednoduché. Pokud chcete připravit pizzu, stačí pouze rozpálit troubu na maximum, umístit kámen do co nejvyšší polohy v troubě a nastavit ohřev úplně ze shora. Pozor - pizza kámen nevkládáme nikdy do vyhřáté trouby, ale vždy do studené a necháme ho v troubě postupně nahřát. Na pizza kámen se nepoužívají ani žádné oleje či jiné tuky. Stejně tak je dobré vědět, že pizza kámen se nemyje žádnými čistícími prostředky. Necháme ho vystydnout a jednoduše z něj nečistoty odstraníme třeba škrabkou nebo špachtlí. Pravidelným používáním vám pizza kámen ztmavne. Není to však známka toho, že by se zničil, ale naopak.
Koupit jej můžeme přímo na našem e-shopu! Velký obdélníkový pizza kámen pro všechny milovníky pizzy. Kámen o rozměru 51 x 34,5 cm a tloušťce 1,5 cm lze použít od středních grilů, na velkých grilech, ale také v troubě. Na tomto kameni připravíte nejen skvělé pizzy, ale i různé chleby, tortily, či sladké koláče a cukroví. Je vyroben z cordieritu, který je porézní, takže teplo může pronikat a pizze dodá křupavou kůru.
Napoleonův prémiový kámen na pizzu je ideální pro grilování a pečení v troubě. Kámen je přirozeným vodičem tepla a rovnoměrně rozvádí teplo. Postup pečení pizzy na Pizza kameni do trouby: 1) Kámen na pizzu předem předehřejeme v troubě na požadovanou teplotu, kterou si žulový pizza kámen dlouho udrží. 2) Pizzu nebo těsto na chleba položíme na předehřátý kámen. Díky hladkému povrchu se těsto nepřilepí, ale mistři kuchaři doporučují ještě podsypat těsto nebo pizzu moukou. 3) Pizzu na kameni vložíme do trouby. 4) Teplo se šíří po kameni a zajistí stejné propečení a křupavou kůrku. 5) Po upečení pizzy ji můžete snadno z kamenné desky sejmout a pokračovat v pečení.
Electrolux: Kde najít model trouby
Po zahřátí pečicí kámen nakumulované teplo dlouho drží a postupně ho uvolňuje. Po uvedeném chladu se špachtlí odstraňují zaschlé zbytky a otírají suchým hadrem. Těsto správně připravené lépe reaguje na vysokou teplotu a méně se trhá. Kámen i ocel fungují jako tepelná zásoba, ale ocel předává energii rychleji. To je důvod, proč se na oceli často podaří dosáhnout lepšího „springu“ těsta, tedy rychlého nárůstu okrajů. Spodní část dostane teplo rychleji než horní, zvlášť když pečete na oceli nebo na vyšší teplotě. Pro vyvážení horního a spodního tepla je někdy vhodná vyšší poloha v troubě nebo kratší předehřev a rychlejší pečení.
Obecně platí: pokud chcete rychlejší reakci a výraznější spodní stranu, vyhraje ocel. Pokud dáváte přednost klasice a trpělivosti, dobře poslouží i kámen. Plech je sice dostupný a snadno použitelný, ale má nižší schopnost akumulovat teplo než kámen či ocel. Při přenášení tepla z kamene nebo oceli do těsta platí: těsto potřebuje prudký kontakt na začátku a trvalé teplo po celou dobu pečení. Velkou roli hraje i horní teplo; někdy pomůže vyšší poloha a jindy změna doby předehřevu. Hlídáme tedy i čas a teplotu, aby spodní a horní část byly hotové současně.
Pokud chcete opravdu posunout domácí pečení, doporučuji si vedle vybavení pohlídat i samotné suroviny. Kvalitní mozzarella, správná mouka a rozumné množství omáčky udělají víc, než se na první pohled zdá. Když se sejde dobré těsto, rozumná náplň a správný pečicí povrch, výsledek je hned jinde. Ještě jedna věc: nečekejte, že běžná trouba bude fungovat jako profesionální pec. Nebude. Ale když pochopíte, co dělá kámen, co dělá ocel a co zvládne plech, dostanete z ní maximum. Pokud chcete rychlejší reakci a výraznější spodní stranu, většinou vyhraje ocel. Kámen je zase šetrnější a peče rovnoměrněji, ale potřebuje delší předehřev. Ano, můžete. Jen počítejte s tím, že plech nepředá těstu tolik tepla jako kámen nebo ocel. To je typický problém domácí trouby.
Jestli chcete mít největší jistotu, že vaše pizza bude mít křupavou kůrku a vláčný střed, vyplatí se experimentovat s různými materiály a technikami. Když se sejde dobré těsto, vhodný povrch a správný postup, i běžná trouba může poskytnout skvělý výsledek.
Copyright © pohodanovapec.cz
