Copyright © pohodanovapec.cz 
Odhalení tajemství dokonale propečeného uzeného masa se jeví jako něco, co by mohlo vnést novou příchuť do naší kuchyně. Nevěřili byste totiž, kolik lidí neumí uzené maso správně upravit. Nesprávným vařením navíc můžeme uzené připravit o jeho skvělou chuť.
Zásadní je volba uzeného masa. Jako první je nutné vybrat dobrý druh masa. Určitě je lepší koupit čerstvé uzené maso v uzenářství než vsázet na vakuované. Obvykle jsou k dispozici dvě možnosti uzeného - jedna, která vyžaduje tepelnou úpravu, a druhá, která je předvařená a připravená rovnou ke konzumaci.
Jako tip vám poradíme například jednu z rad našich babiček - čím libovější maso koupíte, tím lépe bude vypadat nakrájené na plátky. Z tučného zase budete mít lepší vývar. Ať už si ale vyberete pečeni, kýtu nebo plec, na kilo uzeného byste jej měli vařit asi hodinu.
V obchodě narazíte na dva typy uzeného masa. První variantou je uzené, které se musí před podáváním ještě uvařit. Druhým typem je uzené už tepelně zpracované. To můžete s klidným svědomím servírovat jak studené, tak „ohřáté“ ve vodě nebo v páře.
Uzené maso dělíme na takové, které musíme ještě vařit, a to, které už je tepelně upravené. To, které musíme vařit, obvykle koupíme u pultu s uzeninami. Tepelně upravené maso bývá často balené v zataveném obalu. Můžeme ho zpracovat do pokrmů, podávat bez úprav - po studenu nebo prohřát v páře na pařníčku a podávat jako hlavní chod.
Všechno maso i kosti opláchněte pod studenou vodou a vložte do většího hrnce. Zalijte tak, aby bylo vše těsně ponořené, a přiveďte k varu. Nechte minutu vařit, pak vodu slijte a maso s kostmi zalijte znovu studenou vodou. Tím se budoucí vývar pročistí a zbaví některých nežádoucích důsledků uzení.
Uzené maso, pokud se nejedná o speciality typu pršut nebo schwarzwaldská šunka, které se dají konzumovat pouze zauzené, je potřeba ještě dále tepelně upravovat, aby se dalo snadno ukousnout. Velmi často se uzené maso vaří nebo peče. Jistě jste se sami přesvědčili, že při vaření uzeného masa je na místě jistá znalost a obezřetnost.
Pokud potřebujete maso vařit a ne ohřívat, zvolte si k tomu tlakový hrnec. Je to rychlejší a vodu, která vznikne po vaření, můžete využít na polévku. Maso opláchněte, vložte do tlakového hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby bylo ponořené. Pak k němu přidejte tři bobkové listy, nové koření, pepř, česnek, cibuli a kmín. Uzené vařte zhruba 45 - 60 minut.
Vývar slijte a dejte jej stranou (například na zítřejší polévku) a uzené zalijte novou studenou vodou. V chladné lázni ho nechte odočívat pět minut, aby se dostatečně „zatáhlo“. Poté ho vytáhněte a upravte dle potřeby.
Rychlejší a šetrnější způsob je za použití tlakového hrnce. Dalším způsobem je vaření v páře, které já osobně považuji za ideální. Maso není ponořeno ve vodě, ale působí na něj pouze horká pára. Pokud nepotřebujeme mnoho vývaru a chceme lépe uchovat přirozenou chuť masa, položíme opláchnuté maso na pařáček v hrnci s nezbytným množstvím vody, a vaříme mírným varem, dokud maso celé nezměkne.
Vařené kuřecí maso pro kojence
Pečení v troubě: Pokud chceme maso podávat jako hlavní chod, pečením v pekáčku nebo remosce jeho chuť zvýrazníme. Maso také můžete vařit v páře či troubě. Skvělou moderní variantou je pak pomalý hrnec, což je vlastně obdoba starého litinového hrnce, jen s technickými moderními vymoženostmi.
Co je ale zásadní? Vařit uzené maso s kořením nebo se zeleninou. Tyto další suroviny uvolní do uzeného masa své aroma a uzené maso bude o to chutnější. Pokud toužíte po uzeném vývaru, maso opláchněte a vložte do studené vody. Přidejte divoké koření a pozvolna vařte do změknutí.
Nejčastější způsob, tedy vložení uzeného masa do hrnce s vodou, kde se nechá přejít varem, nemusí být zrovna nejšťastnější. Při tomto způsobu se totiž do vody vlivem vysokých teplot uvolňují všechny látky, které dodávají masu uzenou chuť. Maso se velmi brzy stane „vycouraným" a při konzumaci již ničím nepřekvapí.
Praktický postup: po prvním krátkém povaření vodu slijte a maso zalijte čistou studenou vodou znovu. Tímto krokem se budoucí vývar pročistí a zbaví některých nežádoucích důsledků uzení. Vzniklou pěnu na začátku vaření odstraňujte lžící.
Pokud se podíváme hlouběji do análů tradičních kulinářských technik, zjistíme, že litinový hrnec je nepostradatelným nástrojem. Objemná litinová nádoba rovnoměrně rozvádí teplo, což umožňuje vařit uzené maso při nižší teplotě nebo dokonce použít troubu.
To, že uzené je maso, které bylo na několik dní až týdnů naloženo v soli či solném roztoku a poté vyuzeno studeným nebo teplým kouřem, ví snad každý. Uzení se provádí pomocí teplého kouře, který má teplotu od 45-60 °C. Nižší teplota než 45 °C se potom používá pro metodu uzení studeným kouřem.
Americké zdroje zdůrazňují při přípravě uzeného masa přednosti trpělivosti a nezbytnost správného vybavení. Díky dlouhodobému působení nízkého nepřímého tepla prochází kouř metamorfním procesem, při kterém se do masa dostávají páry, drobné částečky a saze. Je třeba upozornit na to, že nadměrné množství kouře může přebít chuť, a proto je nutné usilovat spíše o "jemný, namodralý kouř než o bílý dým".
Po skončení oslavy anebo nedělního oběda pak přichází na řadu kulinářská vynalézavost. Umění přetvořit tyto poklady v další lahodné pokrmy, jako jsou francouzské brambory nebo knedlíky zdobené smaženou cibulkou a uzeným masem, zajistí, že žádné sousto nepřijde nazmar a radost z uzeného masa přetrvá.
Ze zbytků uzeného masa můžete uvařit plněné knedlíky s cibulovou posypkou. Extra tip pro šetřílky: Pokud vám po silvestrovské oslavě zbyde uzené, můžete si z něj připravit francouzské brambory nebo knedlíky sypané smaženou cibulkou a uzeným. Rodina bude nadšená.
Jíst uzené maso by mělo být vyjímečnou záležitostí kvůli několika zdravotním důvodům. Uzení masa zahrnuje proces, při kterém jsou maso a ryby vystaveny kouři a často také soli a konzervačním látkám. Tyto postupy mohou zvýšit obsah škodlivých látek, jako je karcinogenní benzopyren a sůl, což zvyšuje riziko vzniku rakoviny a hypertenze.
Uzené maso bývá často vysoké v nasycených tucích a sodíku, což může nepříznivě ovlivnit kardiovaskulární zdraví. Proto je rozumné uzené konzumovat spíše příležitostně a dbát na vyvážený jídelníček.
Martina Pilzová vystudovala Střední průmyslovou školu technologie masa v Praze. Po většinu života pracovala jako řeznice na jatkách i v soukromém sektoru. Jako mistrová odborného výcviku a učitelka odborných předmětů předávala znalosti zájemcům o potravinářské obory. V rodinném kruhu pořádá domácí zabijačky s výrobou zabijačkových pochoutek.
| Metoda | Doba vaření | Výhody |
|---|---|---|
| Tlakový hrnec | 45-60 min | Rychlé, šetrné, dobrý vývar |
| Klasický hrnec | 40-50 min/kg od varu | Tradiční, snadné |
| Vaření v páře | 45-60 min (záleží na velikosti) | Udržuje více chuti masa, méně vývaru |
| Pomalý hrnec / litina | několik hodin | Velmi šetrné, měkké maso |
Podle toho, jak bylo maso vyuzeno, jej pak ale i vaříme. Pokud máte k dispozici vlastní udírnu, už teď ji můžete začít roztápět. A kdo udírnu nemá, koupí si uzené maso u řezníka, které si pak doma uvaří. Uzené by na našem stole nemělo být jen na Nový rok - skvělé je v kombinaci s čočkou nebo bramborovou kaší. Parádu ale udělá i jen tak, studené na prkénku, s křenem, hořčicí a čerstvým chlebem.
Copyright © pohodanovapec.cz
