Copyright © pohodanovapec.cz 
Napadlo vás někdy, kolik procent masa získáte po vykostění kuřete, vepřových žeber nebo ryby? Stejné druhy zvířat se chovají v různých podmínkách, jsou jinak krmeny, mají různý podíl svaloviny a tuku a také jejich věk a kondice hrají roli v tom, kolik masa vykostěním zakoupené části získáte.
Z kuřete bez drobů o hmotnosti 1,588 kg jsme vykostěním získali 846 g masa, což odpovídá 53 % z celkové váhy. Veškeré kosti a křídla se dají použít na vývar a zbyde poměrně hodně kuřecí kůže a odřezky tuku. I ty lze zpracovat například na výborné kuřecí škvarky a sádlo, které se ovšem vyplatí dělat z většího množství.
Krůtí stehna jsou skvělá třeba pomalu pečená na zelenině podlitá bílým vínem. Námi zakoupené maso ze spodního stehna o hmotnosti 594 g za syrova vážilo po vykostění 384 g, což znamená výtěžnost 65 %.
Filetování pstruha je sice náročnější disciplína, ale s trochou cviku můžete hodně získat. Celý kuchaný pstruh totiž vyjde až na polovinu ceny oproti samotným filetům. Náš pokusný vykuchaný pstruh vážil 392 g a po odstranění hlavy, ocasu, páteře s kostmi a ploutviček nám zbyly dva filety o celkové hmotnosti 252 g.
Pomalu pečený bůček je delikatesa, kterou nepohrdne žádný masožrout. Zajímalo nás, jaký poměr masa a sádla z vepřového boku s kostí dostaneme. Z celkové váhy 1,145 kg jsme po odstranění kosti navážili 325 g masa a 491 g tuku. U vepřových žeber jsme předpokládali poměr masa ke kostem kolem jedné třetiny, výsledek 43 % byl proto celkem překvapivý. Z celkové hmotnosti 474 g jsme získali 205 g masa.
Kolik jsme platili za obědy v 70. letech?
U hovězí směsi na polévku, která obvykle obsahuje spoustu kostí s trochou masa na obrání, jsme narazili spíše na ne úplně typického výrobce. Přesto ukazuje, že i u „kostnatějších“ polotovarů lze získat poměr masa, který překvapí.
Bílkoviny tvoří hlavní složku masa - svalová vlákna obsahující vodu (až 75 %), bílkoviny (16-21 %) a tuk. Maso obsahuje v menším množství také sacharidy a minerální látky. Během zpracování se složení masa mění: rozpouštění tuku a odpařování vody způsobují vysoušení a úbytky hmotnosti. Největší úbytky bývají během první hodiny vaření. Při tepelném zpracování maso ztrácí kyprost a šťavnatost kvůli rozpouštění tuku, úbytek hmotnosti může činit až 50 %.
V případě klasického pečení jsou ztráty masa způsobené rozpouštěním tuku a odpařováním vody obsažené v mase. Příliš vysoká teplota způsobuje rychlý vznik kůžičky, naopak příliš nízká teplota prodlužuje tepelnou úpravu a může vést k vysušování masa. První obecná zásada říká, že pokud zpracování probíhá bez tekutin, jsou úbytky větší. Příkladem může být dušení hovězího, kdy vývar a nízká teplota udržují vysokou vlhkost masa. U pečení, smažení či uzení se úbytky mohou vyskytnout dříve.
Druhá zásada: čím déle se maso podrobuje zpracování při vysoké teplotě, tím větší jsou ztráty - jídlo může být suché a ztratit požadovanou šťavnatost. Pokud vložíme maso do vařícího vývaru, dojde k jeho změkčení a následně lze zkrátit dobu přípravy. Tato technika je vhodná pro hovězí a drůbež vcelku. Podléváním masa během pečení snižujeme teplotu tuku a předcházíme jeho rozkladu.
Vaření „ve vakuu” ve vodní lázni omezuje odpařování (šťávy zůstanou v mase) a udržování nízké teploty. Úbytky jsou v tomto případě na úrovni cca 10-20 %. Tato technika umožňuje mírné a rovnoměrné pronikání teploty do masa, takže kromě jiného nedochází k vyplavování výživných složek. Lze říci, že jde o spojení pečení a vaření v páře. Díky uzavření masa ve foilovém rukávu se maso peče ve vlastní šťávě a v nižší teplotě, takže se snižují úbytky.
Po každém pečení nebo smažení masa nechte maso před krájením nebo podáváním „odpočinout”. Existuje široká paleta technik, které umožní omezit úbytky v mase během zpracování. Podle vašich potřeb a možností můžete zvolit techniku, která vám bude nejlépe vyhovovat.
Náš vrchní řezník Ondra popsal postup při sušení masa doma. Důraz je kladen na přípravu masa, marinaci a rovnoměrné sušení. Uvedl následující postup: očisti, odstraň šlachy, nakrájej na tenké kousky, marinuj v octě (jablečný ocet s kyselostí do 5 %), suš na vybraném zařízení při 60-70°C, po několika hodinách obrať platy a dbej na cirkulaci vzduchu. Po 6-12 hodinách bude první várka připravena. Na závěr dodává, že výtěžnost lze sledovat a redukovat riziko nezdaru u porcí.
| Druh masa | Hmotnost před | Hmotnost po vykostění | Výtěžnost | Poznámka |
|---|---|---|---|---|
| Kuře | 1588 g | 846 g | 53 % | kůže a odřezky lze dále využít |
| Spodní stehno krůty | 594 g | 384 g | 65 % | |
| Pstruh | 392 g | 252 g | ~64 % | filety levnější než celý rybí trup |
| Vepřový bok s kostí | 1145 g | 325 g | 28 % | tuk 491 g |
| Vepřová žebra | 474 g | 205 g | 43 % |
V čase užívání různých technik lze sledovat váhu před tepelnou úpravou a po ní, a tak odhadovat odchylky na porci. Důležité je nezapomínat na odpočinutí masa po tepelném zpracování, které pomáhá udržet šťavnatost a usnadňuje krájení.
Copyright © pohodanovapec.cz
