Copyright © pohodanovapec.cz 
Syrové nebo nedostatečně tepelně upravené maso je významným zdrojem několika bakteriálních i virových onemocnění přenášených potravou. Mezi nejčastější patogeny spojené se syrovým masem patří bakterie Escherichia coli (včetně enterohemoragických kmenů EHEC), Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria a také viry či paraziti. Níže uvádíme přehled hlavních patogenů, jejich typické příznaky, inkubační doby, zdroje nákazy a základní opatření prevence.
Zatímco většina kmenů bakterie Escherichia coli nepředstavuje žádné zdravotní riziko, některé kmeny, jako například enterohemoragická E. coli neboli EHEC, jsou patogenní, protože produkují toxin zvaný Shiga toxin. Tyto kmeny se také označují jako E. Bakterie EHEC jsou zodpovědné za celou řadu onemocnění, od mírných průjmů až po závažnější formy, včetně hemoragických průjmů a závažných onemocnění ledvin v podobě hemolyticko-uremického syndromu (HUS).
Infekce bakterií EHEC postihují především malé děti (zejména děti mladší pěti let), osoby s oslabenou imunitou a starší osoby. Bakterie EHEC se přenáší především potravinami. Ve Francii jsou potravinami, které se nejčastěji podílí na vzniku ohnisek EHEC, syrové nebo nedostatečně tepelně upravené hovězí karbanátky a sýry ze syrového mléka.
V České republice EHEC zatím nepředstavuje vážné nebezpečí, avšak ve světě může být tento typ vážným problémem. Inkubační doba u EHEC je 3-8 dní. Běžné příznaky zahrnují krvavé průjmy; v některých případech může dojít k těžkému postižení ledvin (hemolyticko-uremický syndrom, HUS). Nakažlivost trvá od prvních příznaků až do jejich vymizení a vylučování Escherichia coli může trvat i několik týdnů.
V novém odborném hodnocení francouzský Úřad pro potraviny, životní prostředí, veřejné zdraví a bezpečnost (ANSES) klasifikuje kmeny bakterií zodpovědné za závažné formy infekce a předkládá doporučení pro zlepšení monitorování rizik kontaminace výrobků před jejich uvedením na trh. Úřad ANSES nedávno analyzoval nejnovější údaje o případech HUS u dětí i dospělých. Na základě svých zjištění navrhl novou čtyřskupinovou klasifikaci kmenů bakterií na základě jejich virulentního potenciálu, tj. schopnosti vyvolat závažné klinické formy, jako je HUS a krvavý průjem.
rizika kontaminace masa a jak jim předcházet
Salmonely patří do skupiny střevních bakterií. Žijí v zažívacím ústrojí člověka i zvířat. Nejčastěji bývají kontaminovány vejce, drůbež, masné a mléčné výrobky. Akutní gastroenteritida z potravin má krátkou inkubační dobu 6-48 hodin; tato doba je dána velikostí infekční dávky a celkovým zdravotním stavem nakaženého jedince.
Příznaky: horečka, nevolnost, vodnaté průjmy, zvracení a bolesti hlavy. Aby se zdravý člověk nakazil, stačí přibližně 10^4 bakterií, někdy i nižší dávky. Nejhorší průběh mají malé děti, starší a nemocní lidé; mohou být postiženi silnou dehydratací, až kolapsem oběhového systému. Po skončení nemoci mohou být salmonely ještě nějaký čas vylučovány stolicí.
Původci kampylobakterióz jsou Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Campylobacter laridis a Campylobacter fetus aj. Nejčastějším zdrojem infekce je konzumace nedostatečně tepelně upraveného kuřecího masa. Méně často vepřové nebo hovězí maso, nepasterizované mléko, ale také kontaminovaná voda nebo kontakt se zvířaty.
Inkubační doba je 2-7 dnů. Infekční dávka je nízká, asi kolem 10^4 buněk. Typické příznaky jsou silné průjmy (často i s krví), bolesti břicha, horečka, nevolnost a někdy zvracení. Většina případů odezní sama bez nutnosti antibiotik; důležitý je klid, dostatek tekutin a lehká strava. Pokud jsou přítomny vysoké horečky, krev ve stolici nebo průjem trvá déle než tři dny, je nutné vyhledat lékaře. U dětí, citlivých osob a seniorů navštivte lékaře ještě dříve.
V létě se riziko kampylobakteriózy zvyšuje - konzumací ovoce a zeleniny, nebo kvůli špatné hygieně při přípravě potravin (např. kontaminace melounu kůrou). Více než 50 % syrové drůbeže může obsahovat bakterii Campylobacter, která způsobuje onemocnění u více lidí než salmonela.
Je syrové tofu bezpečné ke konzumaci?
Původcem je bakterie Yersinia enterocolitica. Inkubační doba je do 10 dnů. Zdrojem infekce jsou prasata, přesněji vepřové maso. Délka onemocnění nebývá více jak 3 dny, výjimečně až 14 dní; u neléčených forem může trvat až 3 měsíce. Počet bakterií potřebný k onemocnění je přibližně 10^9 bakterií. Nemoc se projevuje bolestivými průjmy a typickým průnikem do lymfatického systému, kdy se bolest podobá zánětu slepého střeva.
Listeriózu způsobují bakterie rodu Listeria, z nichž patologický druh je Listeria monocytogenes. Jedná se o patogen schopný přežívat v chladných podmínkách (psychrotrofní). Patogen je zvláště rizikový pro těhotné ženy, novorozence, starší osoby a osoby s oslabenou imunitou.
Potraviny mohou být významnými přenašeči virů (např. noroviry, rotaviry, virus hepatitidy A), které si často uchovávají infekčnost při nízkých teplotách. Inkubační doby se liší: rotaviry 24-72 hodin, noroviry 12-48 hodin, hepatitida A 2-6 týdnů. U parazitů (např. tenióza, toxoplazmóza) se průběh a inkubační doba rovněž liší podle původce.
| Patogen | Hlavní zdroj | Inkubační doba | Typické příznaky |
|---|---|---|---|
| EHEC (Shiga-toxin) | Syrové hovězí, nepasterizované mléčné výrobky | 3-8 dní | Krvavé průjmy, riziko HUS |
| Salmonella | Vejce, drůbež, maso, mléčné výrobky | 6-48 hodin | Horečka, vodnaté průjmy, zvracení |
| Campylobacter | Syrové kuřecí maso, nepasterizované mléko | 2-7 dní | Krvavé průjmy, bolesti břicha, horečka |
| Yersinia enterocolitica | Vepřové maso | do 10 dnů | Bolestivé průjmy, možný zánět lymfatických uzlin |
| Listeria monocytogenes | Chladné potraviny, syrové mléko, měkké sýry | variabilní (dny až týdny) | Závažné infekce u rizikových skupin |
| Noroviry | Kontaminované potraviny, voda, kontakt | 12-48 hodin | Průjmy, zvracení |
| Rotaviry | Kontaminované potraviny, hlavně mléčné výrobky | 24-72 hodin | Časté průjmy, horečka u dětí |
| Hepatitida A | Kontaminovaná voda, potraviny, nemocný člověk | 2-6 týdnů | Nechutenství, únava, žloutenka |
Potraviny bývají kontaminované primárně nebo sekundárně. Přenos nejčastěji probíhá pitnou vodou znečištěnou fekáliemi nebo infikovanými potravinami. U zoonóz je zdrojem vždy zvíře, přenos se děje především prostřednictvím kontaminovaných potravin či vody; u antroponóz (alimentárních infekcí) je zdrojem nemocný člověk nebo nosič a přenos probíhá fekálně-orální cestou. Přenos nákazy probíhá především fekálně-orální cestou, špinavýma rukama nebo kontaminovanými potravinami či vodou.
Při epidemiologickém vyšetřování ojedinělých případů infekce se zřídkakdy podaří identifikovat zdroje kontaminace. Přesto analýza nedávných ohnisek v Evropě odhalila i nové zdroje kontaminace (např. mouka používaná v průmyslovém těstě na pizzu), což dokládá, že rizika nejsou omezená jen na maso a mléčné výrobky.
Bezpečná příprava domácích klobás krok za krokem
Bakteriální alimentární nákazy mají kromě akutních průjmových onemocnění ještě další negativní vliv na zdravotní stav populace. Např. u bakterií Campylobacter spp. byla zjištěna rezistence na ciprofloxacin u lidí v rozmezí 20,9 % až 76,5 % vyšetřených izolátů. V chovech kuřat se rezistence na ciprofloxacin vyskytovala v rozmezí 1 % až 92 % pro sérotyp C. jejuni a 63 % až 97 % pro sérotyp C. coli, v závislosti na lokalitě. Data jsou založena na sledování z roku 2009.
Přenos atb-rezistentních kmenů bakterií nemůže docházet, jsou‑li patogenní bakterie dostatečně devitalizovány tepelnou úpravou, tzn. působením teploty nejméně 75 °C ve všech částech pokrmů.
Většina střevních infekcí odezní sama bez nutnosti antibiotik. Pokud ale máte vysokou horečku, krev ve stolici nebo průjem trvá déle než tři dny, rozhodně vyhledejte lékaře. U dětí, citlivých osob a seniorů navštivte lékaře ještě dříve.
Copyright © pohodanovapec.cz
