Sunka v konzerve 2 kg: vyroba a vlastnosti

Věděli jste, že Pražská šunka pochází historicky opravdu z Prahy? Prošla si různými obměnami. Názvem „Pražská šunka“ se již od 60. let 19. století označuje jeden z nejznámějších potravinářských výrobků, který má původ u nás, zejména v Praze. Údajně ji začal vyrábět řezník a uzenář František Zvěřina. Na úroveň průmyslové výroby přivedl Pražskou šunku pan Antonín Chmel, který založil svoji firmu v Praze U Zvonařky v roce 1879. Po Praze se její výroba rozšířila do dalších českých měst. Díky její jedinečné chuti slavila úspěch nejen v Evropě, ale i v zámoří.

Co je to Pražská šunka a jak souvisí se 2 kg konzerve?

Pražská šunka - konzerva se od ostatních masných výrobků odlišuje zejména použitými surovinami, přičemž se jedná o šunku nejvyšší jakosti vyrobenou z očištěných šálů vepřové kýty, které jsou vcelku nebo nahrubo mělněné. Dalším charakteristickým znakem je rovněž přítomnost aspiku v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem. Co ovšem činí tuto šunku rozpoznatelnou od ostatních masných konzerv, je typický vejčitý tvar plochého obalu.

Chcete-li se dozvědět více o šunkách, podívejte se na edukativní video o šunce.

SLUNCE | Dokument (BBC) CZ

Technologie a třídy jakosti šunek

Šunky se podle vyhlášky o mase a masných výrobcích rozdělují do tří jakostních tříd: „nejvyšší jakosti“, „výběrová“ a „standardní“. Každá z nich má vymezená speciální požadavky na složení i smyslovou charakteristiku. Fermentované šunky do této kategorie nepatří, jejichž výroba není typická pro ČR.

Šunkové třídy a jejich rozdíly v čase a technologiích:

Recept na farmářskou šunku

Nejvyšší jakost a výběrová: musejí být „celosvalové“ - tedy vyrobené z celé anatomické části kýty nebo z celých svalů. U šunek standardní třídy lze použít i surovinu zrněnou.
Standardní šunky mohou obsahovat i povolené přísady (např. rostlinné bílkovinné preparáty, škrob, vlákninu a barviva).
Fermentované šunky (parmá a šunky typu Schwarzwald) nejsou v ČR standardně vyžadovány v téže vyhlášce.

U šunek na kosti probíhá celá výroba vcelku, produkt je zbaven kostí až po dokončení. Pro tyto výrobky je typické povrchové tukové krytí, povrchové zauzení a i dekorativní povrchové krytí.

Materiály a části masa

Vepřová šunka v ČR musí být vyrobena jen z celé vepřové kýty nebo z masa kýty (šály). Pokud je šunka z jiného masa, musí být náležitě označena. Obsah masa se sleduje pomocí obsahu čistých svalových bílkovin (ČSB).

ČSB: nejvyšší jakost - min. 16 %, výběrová - min. 13 %, standardní - min. 10 %. Zcela libová svalovina obsahuje do 19 % ČSB, zbytek je pojivová tkáň a voda.

Šunka a děti

Dětská šunka se od šunky „nedětské“ liší sníženým obsahem soli a některými aditivy. Obvykle jde o šunky výběrové nebo nejvyšší jakosti bez barviv a některých dalších přísad. Výrobce musí prokázat nadstandardní parametry před orgány dozoru.

Pražská šunka a její historie

Názvem „Pražská šunka“ se od 60. let 19. století označuje jeden z nejznámějších potravinářských výrobků z Prahy. František Zvěřina ji poprvé naložil, vyudil a dovařil ve Celetné ulici kolem roku 1857. Antonín Chmel postupně rozšířil výrobu na průmyslovou úroveň a v roce 1879 založil závod na Zvonařce v Praze. Počáteční šunky byly menší a jemnější chuti, a o jejich výrobe se starali řezníci a uzenáři. Dnes se Pražská šunka vyrábí v několika variantách: Pražská šunka na kosti, Pražská šunka bez kosti a Pražská šunka konzerva. Konzerva je typická vejčitým tvarem plochého obalu a obsahuje aspik mezi šunkou a obalem.

Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce

Tři základní postupy výrob šunky jsou uzení, sušení a vaření. Každý postup ovlivňuje chuť, vůni a texturu šunky. Například nejznámější německé šunky zahrnují schwarzwaldskou šunku s typickým zabarvením z uzení nad hoblinami z jedlového dřeva, dále parmská a Serrano šunka, Jamón Ibérico a další. U českých producentů se klade důraz na prosolení a použití pragandy, které zajišťují charakteristickou chuť.

Naše maso, tradiční řeznictví, usiluje o výrobu šunky s historií i dnes - menší rozměry a jemnější chuť, odpovídající původní receptuře Zvěřiny. Maso, sůl a čas jsou klíčovými ingrediencemi.

Technologie a enviromentální aspekty výroby

V masném průmyslu existují tři hlavní technologie pro šunku: uzení, sušení a vaření. Tyto metody vyžadují kontrolu teploty, vlhkosti a doby zpracování, což ovlivňuje i emise a spotřebu vody. Emise plynných a pevné látky vznikají především během udírny, mytí a desinfekce, zatímco velká část spotřeby vody souvisí s rozmrazováním masa a mytím.

Pro konzervy jsou důležité processy sterilizace a naplnění do plechovek s aspikem. BREF FDM a BAT koncepty popisují environmentální limity a efektivitu technologií v Evropě, včetně výroby masa a masa zpracování.

Výživa a zdraví

Šunky jsou bohaté na bílkoviny a esenciální aminokyseliny. Obsah soli a tuku bývá nižší u tepelně opracovaných šunek, což je výhodné z hlediska diety. Pro děti a citlivé skupiny existují šunky s nižším obsahem soli a bez některých aditiv. Tyto šunky bývají i bez barviv a dalších zbytečných přísad.

Obsah masa v šunce a jeho význam

Je důležité sledovat obsah čistých svalových bílkovin (ČSB) a celkovou kvalitu masa. Šťavnatost a textura souvisí s vybranými svalovými částmi a technikami nasolení a zauzení.

Praktické tipy pro výběr a nákup

Vyberte šunku podle třídy jakosti - nejvyšší jakost, výběrová nebo standardní.
Zkontrolujte označení původu masa - zda je šunka z kýty, šálů nebo jiných částí a zda je vhodně deklarována pro jiné druhy masa.
Přihlédněte k obsahu ČSB a k tomu, zda šunka obsahuje barviva či nadbytečné aditivy.
V případě konzumace v konzervách sledujte typ obalu a přítomnost aspiku.

Tabulka: Srovnání variant Pražské šunky

Varianta	Specifikace	Typické znaky
Pražská šunka na kosti	Celá kýta, tepelné opracování, zauzení	Rubový tuk, typické prorůstání tukem
Pražská šunka bez kosti	Vykostěná kýta nebo šály, tepelně opracovaná	Dekorativní povrchové krytí sádla
Pražská šunka konzerva	Očištěné šály kýty, aspik mezi šunkou a obalem	Vejčitý tvar obalu

tags: #sunka #v #konzerve #2 #kg #vyroba