Pražská šunka: Historie a tradiční výroba světoznámé speciality
Pražská šunka, šťavnatá pochoutka původem z Čech, si získala věhlas po celém světě. Její historie se začala psát už v polovině 19. století a dodnes je považována za jednu z nejznámějších potravinářských specialit České republiky.
Už koncem 19. století se její věhlas rozšířil do zemí Rakouska-Uherska, Německa či Francie a nedlouho na to se prosadila i za oceánem.
Zrození legendy: František Zvěřina
Za zrodem Pražské šunky stojí řezník a uzenář František Zvěřina, který v roce 1857 jako první naložil a vyudil celou vepřovou kýtu. Ovšem jen do té doby, než vstoupil na scénu první hrdina pražské šunky: řezník a uzenář František Zvěřina se svou ženou Františkou.
Pan František Zvěřina měl uzenářství v Celetné ulici. A jednou dostal skvělý nápad, který posunul šunku zase o kus dál. Co takhle naložit do láku celé vepřové kýty, žádné vykosťování, žádné krájení, kdepak. Pět šest týdnů je nechat v dubových kádích odležet, čas od času přeskládat… Pak je osušit, vyudit, uvařit a zchladit.
Specifická chuť zákazníky nadchla a postup začali brzy napodobovat i další výrobci. Pan Zvěřina dal své šunce jméno po matičce Praze. První pražská šunka byla na světě!
Horkovzdušná trouba: Jak na to?
Antonín Chmel a průmyslová výroba
Nejznámějším z nich byl Antonín Chmel, zakladatel firmy v Praze na Zvonařce, který se stal exportérem Pražské šunky do celé Evropy i USA. S rozvojem pražské šunky je spojen především pražský uzenář Antonín Chmel a jeho rozvětvené příbuzenstvo. Antonín Chmel byl totiž prvním, kdo ji vyráběl průmyslově.
Na úroveň průmyslové výroby přivedl Pražskou šunku pan Antonín Chmel, který založil svoji firmu v Praze v ulici U Zvonařky v roce 1879. Vedle tohoto stěžejního výrobku produkoval široký sortiment uzenářských výrobků, které brzy získaly věhlas v Praze i v dalších, zejména lázeňských městech, a posléze i v řadě států Evropy.
Komerčně nejúspěšnější však byla Pražská šunka, která si záhy našla cestu i do zámoří. V roce 1898 Antonín Chmel poměrně mladý (48 let) zemřel. V posledních letech života stačil postavit moderní třípatrovou budovu, která „Zvonařce“ dominuje dodnes (dnes je zde provozován pětihvězdičkový hotel „Le Palais“). Firmu dál vedla jeho manželka.
V roce 1929 již u Antonína Chmela pracovalo 250 pracovníků, což bylo na tehdejší dobu mnoho. Po druhé světové válce byla na závod uvalena státní správa a byla do něj postupně začleněna řada dalších pražských provozoven. V roce 1977 převzal „Zvonařku“ nově vybudovaný Masokombinát Praha jih-Písnice včetně všech zaměstnanců a zásobovacích oblastí.
Výroba Pražské šunky
Recept na tradiční Pražskou šunku si naši uzenáři předávají desetiletí. Základem výroby Pražské šunky byl v jejím prvopočátku výběr suroviny a způsob nakládání. Jednalo se o vepřové kýty z lehkých „šunkových“ prasat, zpravidla dovezených z Polska, o váze do 5 kg.
Vepřová kýta se zakulatí tzv. pražským řezem a prosolí se nastříknutím láku po žíle - tento přes sto let starý postup nenaruší svalovinu vpichy jehel, jak se tomu děje při použití moderních strojů. Vepřové kýty se poté naloží na 5-6 týdnů do láku a po 14 dnech se přeskládají. Nakonec se osuší, v udírně získají zlatavou barvu, uvaří se a zchladí.
Postup výroby Pražské šunky:
- Výběr vepřové kýty z lehkých prasat
- Oddělení křížové kosti a úprava kýty do oválného tvaru
- Příprava otvorů pro solicí směs
- Důkladné tření povrchu solicí směsí s cukrem
- Uložení kýty do nakládací nádoby kůží dolů
- Zalévání převařeným a vychlazeným solným lákem
- Zatížení kýty
- Překládání kýty po dvou týdnech
- Nalomení kýty v kolínkách
- Zalévání původním lákem
- Opětovné zatížení
- Proležení po dobu 5-6 týdnů při teplotě 7 °C
- Smyslová kontrola vpichem kolíku
- Namáčení do vlažné vody
- Odkapání
- Odstranění pánevní kosti
- Oškrabání povrchu kůže
- Ovázání kolena
- Zavěšení do vyhřáté udírny
- Uzení ve dvou fázích (8-12 hodin)
- Spaření ve vroucí vodě
- Ováření při teplotě 75 °C (1 hodina na 1 kg)
- Chlazení v studené vodě
- Dodatečné osušení v udírně (volitelné)
Po smyslové kontrole jakosti vpichem dřevěného kolíku do kolínka a k pánevní kosti, a následným přičichnutím, se šunky namáčely na několik hodin do vlažné vody a dále se nechaly odkapat. Prohřátí se provádělo proto, aby se šunky v udírně nepotily.
Poté se provedla poslední úprava, a to odstranění pánevní kosti, oškrabání povrchu kůže a ovázání kolena, aby se varem nepoškodil jeho tvar. Šunky se zavěšovaly zásadně do vyhřáté udírny. Uzení se provádělo ve dvou fázích, a to nejprve osušení, poté aromatizace a zabarvení. Udilo se zpravidla zvolna 8 až 12 hodin podle hmotnosti šunek „dozlatova“.
Dále se provádělo spaření ve vroucí vodě a ováření šunek při teplotě cca 75 °C zhruba 1 hodinu na 1 kg. Chlazení se provádělo namočením do studené vody a někdy přistoupilo ještě dodatečné osušení v udírně.
Podle účelu použití šunek, případně při předpokladu dlouhé přepravy při vývozu, např. do zámoří, býval způsob uzení různě modifikován. Často se provádělo pouze dlouhodobé uzení studeným kouřem ve vlažné udírně déle než 10 dní. Taková šunka však byla na řezu poněkud tmavší, tužší konzistence, avšak velmi aromatická.
Obsah masa v šunce a jeho význam
Neosušované šunky v udírně byly zpravidla na povrchu ošetřeny buď slabou vrstvou želatiny, nebo olejem.
Pražská šunka jako Zaručená tradiční specialita
Pražská šunka získala značku Zaručené tradiční speciality. Zástupcům ministerstva zemědělství a Českého svazu zpracovatelů masa se po letech úsilí podařilo zápis dojednat u Evropské komise.
Název Pražská šunka, bude zapsán do rejstříku Zaručených tradičních specialit Evropské unie, včetně dalších jazykových variant, jako jsou Пражка шунка, Jamón de Praga, Prager Schinken, Prague Ham, Jambon de Prague. Znamená to, že výrobek s tímto názvem bude možné ve všech členských státech vyrábět pouze dle zapsané specifikace.
Zároveň ji však vyráběli a dodnes vyrábějí v dalších evropských státech, například v Itálii, Rakousku nebo Německu. Právě proto byla jednání o udělení loga poměrně komplikovaná, zástupci České republiky se museli s ostatními členskými státy shodnout na přesném receptu i způsobu výroby.
Kromě Zaručené tradiční speciality existují ještě dvě kategorie chráněných značení: Chráněné zeměpisné značení a Chráněné označení původu, jejichž podmínky jsou rovněž přesně stanoveny.
Zaručená tradiční specialita - zemědělský produkt nebo potravina, která je prokazatelně produkována nebo vyráběna po dobu min. 25 let a jejíž zvláštní povaha je uznávána EU, a to zápisem do rejstříku ZTS.
Pražská šunka na kosti se od ostatních šunek na kosti odlišuje způsobem výběru a opracování základní suroviny.
Pražská šunky bez kosti je zauzená šunka nejvyšší jakosti, u které je významným rysem dekorativní povrchové krytí.
Pro Pražskou šunku - konzervu je charakteristický aspik v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem.
Česká republika měla dosud (společně se Slovenskem) čtyři Zaručené tradiční speciality: Tradiční špekáčky, Liptovský salám, Spišské párky a Tradiční lovecký salám.
