Jak poznat kvalitní šunku: Obsah masa a další kritéria
Uzenina by měla být především tvořená masem. Z toho je třeba při nákupu vycházet a selskou úvahou si spočítat, že dušená šunka za 100 Kč kilo prostě nemůže být vyrobená z masa. Jak tedy poznat kvalitní šunku a na co se zaměřit při výběru?
Kvalitní šunka by měla být vyrobena z celých kusů svalů.
Kvalita šunky a legislativa
Základním ukazatelem kvality šunky je obsah čisté svalové bílkoviny. Šunky se podle vyhlášky o mase a masných výrobcích rozdělují do tří jakostních tříd: šunka nejvyšší jakosti, šunka výběrová a šunka standardní.
- Šunka nejvyšší jakosti a výběrová šunka musí být celosvalové.
- Při výrobě standardní šunky je podle vyhlášky možné použít surovinu zrněnou, čili například rozřezanou na takzvané řezačce.
Podle vyhlášky se jedná o celosvalový výrobek připravený z celých kusů svaloviny (opakem jsou uzeniny mělněné, vyráběné z mleté hmoty, například párky). Vyhláška č. 69/2016 Sb. vyžaduje alespoň 16% podíl čistých svalových bílkovin a typicky ve složení deklaruje 90% nebo vyšší podíl masa.
Jak vybírat šunku v obchodě?
Kvalita šunky stojí na množství a parametrech použitého masa. Ačkoliv obsah masa najdete na každé etiketě, vyhláška přímo neurčuje, kolik procent by měla výběrová šunka obsahovat. Předpokládá se, že šunka bude celá z masa, konkrétně z celých kusů svalů vepřové kýty bez přídavku barviv, škrobu či cizích bílkovin.
Místo množství masa si vyhláška hlídá jeho kvalitu prostřednictvím limitu minimálního obsahu čistých svalových bílkovin. V prvním případě porovnával výsledky s deklaracemi na obale. Naopak ověřování podílu čistých svalových bílkovin se obešlo bez problémů.
Testy šunek odhalily nedostatky v obsahu masa a svalových bílkovin.
Šunka pro děti
Na trhu je mnoho druhů nejrůznějších šunek různé kvality, dušených šunek, šunek pro děti. V čem by šunka pro děti měla být lepší a je vůbec v něčem lepší? Slyšela jsem, že díky nižšímu obsahu soli v dětských šunkách, snáze podléhají plísním. Šunka sama o sobě je výrobkem, který se pro děti post kojeneckého věku hodí. Má vysoký obsah bílkovin, které jsou navíc šetrně tepelně ošetřené, tedy výborně stravitelné.
Samozřejmě, že hlavní otázkou zůstává obsah soli a dusitanů. Nemyslím si, že by šunka mohla výrazně zvýšit denní dávku soli dítěte, ale má významný výchovný efekt. Děti, které se učí konzumovat více solené potraviny, si tento zvyk přenášejí do celého života.
Šunka pro děti by měla být méně slaná a nedochucovaná.
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
Jak kupovat kvalitní šunku?
Jak kupujeme výrobky kolem sebe? Podle reklamy? Ceny? Tam se poradit nedá. Snad všichni máme svoje oblíbené a prověřené značky všeho kolem sebe a mají je i ti, kteří jsou dnes s masnými výrobky spokojení.
Když si kupujeme šunku v supermarketu u pultového prodeje, co všechno by v momentální době mělo být u šunek a i u jiných salámů a uzenin, uvedeno? To vše je dnes dohledatelné - od zákazníka přes výrobce až do stáje včetně krmení a všeho, co zvíře potřebovalo. Vždyť kterýkoliv balíček v supermarketu v sobě má i informaci či cestu k tomu, abychom zjistili, kdo párek namíchal, vyudil, zabalil, jak se k zákazníkovi dostal. O surovinách ani nemluvě.
Nakupuji spotřební zboží od těch, kterým věřím. Jsou však případy, kdy je to nutné například u alergií, diet.
Testy šunek a zjištěné nedostatky
Test ukázal ještě jednu slabinu - výrobci nedeklarují na obalech správně množství masa. Pro šunku není stanoven jeho závazný obsah, závazné je ale to, co je uvedeno na obale.
Pozitivní je, že ani v jednom vzorku se nenašla zakázaná barviva ani sójová bílkovina. Obsah dusitanů byl nízký, fosfáty byly jen tam, kde byly uvedeny. Dá se říct, že s aditivy to výrobci nepřehánějí.
Nutriční profil kuřecí prsní šunky
V testu, který uspořádala MF DNES společně s Potravinářskou komorou ČR, však šunky svou pověst špičkového výrobku úplně nepotvrdily. Dvě šunky nesplnily závazný podíl čistých svalových bílkovin, čtyři vzorky měly nižší podíl masa, než slibovaly na obalech, a většina zklamala v chuti. Vyrobit skutečně dobrou šunku nejvyšší jakosti není nic jednoduchého. Najít tu správnou rovnováhu mezi množstvím masa a vody je totiž obtížné.
Příklady z testů:
- LE & CO - ing. Laboratoř: Obsah masa nižší, než uvádí výrobce, po započtení 10% nejistoty měření ale deklaraci vyhovuje. Degustace: Světle růžová barva, tenké tukové krytí. Mírně suchá šunka má tendenci trhat se. Chuť typická, lahodná.
- MP Krásno n. Laboratoř: Zjištěný obsah masa je nižší než uvedený, po započtení 10% nejistoty měření deklaraci vyhovuje. Čistá svalová bílkovina (16 %) odpovídá kategorii. Nejlevnější ze všech. Degustace: Nerovnoměrné vybarvení - od bledé vodnaté po tmavou suchou svalovinu (špatně vytříděná surovina), nevýrazná vůně, ale chuť velmi dobrá.
Nejlepší šunkovary a jak jej vybrat? [moje recenze 2025]
Závěr
Při výběru šunky je důležité sledovat složení, obsah masa a čistých svalových bílkovin. Šunka by měla být vyrobena z kvalitních surovin a neměla by obsahovat zbytečné přídavné látky. Pro děti vybírejte šunky s nižším obsahem soli a bez zbytečných dochucovadel.
Šunka pro děti by měla být méně slaná a nedochucovaná.
