Copyright © pohodanovapec.cz 
Kuchař ve školní nebo restaurační kuchyni má široké spektrum povinností, které se liší podle typu provozu, počtu strávníků, organizační struktury a zařazení v platové třídě. Pracovní náplň je informativní dokument, kterým zaměstnavatel zaměstnanci blíže určuje sjednaný druh práce. Přitom zpravidla není součástí obsahu pracovní smlouvy. Zaměstnavatel ji určuje svým jednostranným opatřením, kterým může pracovní náplň též měnit nebo doplňovat.
Pracovníci jsou zařazováni do platových tříd dle vykonávané práce v souladu s NV č. 222/2010 Sb. V katalogu prací se vyskytují popisy činností rozdělené podle platových tříd, které pomáhají určit rozsah povinností:
Vzhledem k odlišnosti stravovacích provozů, jejich velikosti i počtu zaměstnanců nelze zcela jednoznačně připravit vzor pracovních náplní pro jednotlivé funkce ve stravovacím provozu. V mnoha menších provozech se nerozlišuje náplň kuchařky a hlavní kuchařky, protože počet pracovníků toto rozdělení neumožňuje. Z tohoto důvodu se činnosti obou funkcí prolínají.
V katalogu prací se často vyskytují pojmy jako „při rozsáhlé výrobě jídel“, „velkokapacitní zařízení“, „výroba náročných jídel“, „výroba nejsložitějších jídel“. Často se uvádí, že velkokapacitní zařízení je nad 500 strávníků. Musíme si ale uvědomit, že i mateřská škola, která má 100 strávníků, připraví denně okolo 300 porcí jednotlivých jídel, a často jsou i výrobně složitější, protože příprava stravy pro malé děti je náročnější než příprava ve stravovacích provozech pro dospělé.
Šéfkuchař nebo vedoucí kuchař má obvykle širší spektrum povinností než běžný kuchař. Mezi typické činnosti patří:
vše o pečení a využití rohlíků
V mateřských školách, které mají vlastní školní jídelnu (vývařovnu), spolupracuje ředitelka při stanovení pracovních náplní s vedoucí školní kuchyně, která je vedoucím pracovníkem přímo podřízeným ředitelce školy. Zaměstnancem školní kuchyně je kuchař(ka) a pomocný(á) kuchař(ka). Ve školách, kam se jídlo dováží z jiné vývařovny, je podle rozsahu prací na přípravě stravy obvyklá pozice kuchaře a pomocného kuchaře.
Je zvykem, že prostory jídelny (např. výdejny, jídelní prostory školy) nejsou začleněny do stravovacího provozu a jsou uklízeny jiným zaměstnancem nebo školní uklízečkou v rámci rozdělení ploch školy. Rozdělení úklidových ploch organizace dle normativu nepedagogických pracovníků má plně v kompetenci ředitel školy, který je za výkon této činnosti odpovědný.
Kuchařka, která vydává pokrmy, by neměla v době výdeje provádět úklidové práce; tyto by mohla vykonávat pouze pracovnice umývající nádobí. Jako podpůrný dokument k argumentaci při sporu o rozsah pracovní náplně je vhodné použít dokumentaci systému HACCP, kde je přesná specifikace „provozovny“, a dále katalog prací, kde jsou uklízečky uvedeny v jiném oddíle (1.06.06.).
Paní ředitel oznámil, že od září budou po kuchařkách chtít, aby uklízely a vytíraly i jídelnu MŠ a jídelnu ZŠ. V práci se nezastavíme - což je asi v každé kuchyni. Chybí nám třičtvrtě úvazku. V kuchyni jsme dvě kuchařky + paní vedoucí, která je vedena půl úvazku kuchařka a půl vedoucí a vaříme pro 190 strávníků (MŠ, ZŠ a učitelé) a to by znamenalo, že by vždy jedna musela po svačině odběhnout do jídelny MŠ a jít vytřít, po obědě to samé. Chápu, že zaměstnavatel nám to může zadat. Jenom jsem se chtěla zeptat, zda je to v pořádku. Zda stačí, když nám to napíše do pracovní náplně - myslím z důvodu hygieny - během vaření odbíhat vytírat - samozřejmě se neustále převlíkat…. A samozřejmě, zda si říct o příplatek.
Nejprve bych Vám doporučila informovat se prostřednictvím webových stránek místně příslušného krajského úřadu o nároku pracovních sil ve Vaší školní jídelně. Normativ se totiž liší dle jednotlivých krajů. Pro stanovení normativního počtu pracovních sil ve ŠJ je rozhodující Výkaz Z 17-01 k datu 31.10., a to pouze dle stavu přihlášených dětí a žáků (tzn. nikoliv zaměstnanců).
V praxi je zvykem, že rozdělení úklidových ploch patří do kompetence ředitele školy a do normativu. Jako podpůrný dokument k argumentaci doporučena dokumentace HACCP a katalog prací, kde se uklízeč uvádí v jiném oddíle. Kuchařka, která vydává pokrmy, by neměla vykonávat úklid během výdeje, tyto práce může vykonávat pracovník umývající nádobí.
V každém případě by přidělování prací nemělo jít přes hranici přidělené platové třídy. To znamená, že kuchař zařazený v 5. platové třídě by neměl být nucen vykonávat práce odpovídající nižší či vyšší platové třídě mimo rámec dohodnutého rozsahu bez odpovídajícího přeřazení či zvýšení odměny. Doporučené zařazení na základě popisu činností může být 4., 5., 6. nebo 7. platová třída v závislosti na povinnostech, odpovědnosti a rozsahu výroby.
V provozech, kde je více pracovníků, se lépe nastavuje náplň dle výčtu v katalogu prací. Naopak tam, kde je malé množství pracovníků, musí vykonávat i činnosti, které přináleží pomocným silám. Rozsah povinností se odráží i v tom, kdo sestavuje jídelní lístky, kdo stanovuje receptury, kdo objednává a přejímá zboží a kdo je zodpovědný za dodržování technologických a hygienických předpisů.
Spolupráce s vedoucí školní jídelny zahrnuje:
Kromě formální pracovní náplně jsou důležitá i praktická pravidla, která usnadňují provoz, zvyšují bezpečnost a kvalitu práce. Mezi klíčová patří:
rychlé masové recepty na každý den
Pokud zaměstnavatel přiděluje nové úkoly (např. úklid jídelny) a změna významně mění rozsah práce, je vhodné:
| Platová třída | Hlavní činnosti |
|---|---|
| 3. | Dohotovování jídel, regenerace, výdej, příprava polévek a příloh |
| 4. | Výroba běžných teplých jídel a moučníků, složitější studená kuchyně |
| 5. | Výroba technologicky náročných teplých jídel, specialit studené kuchyně |
| 6. | Sestavování receptur a jídelních lístků, kalkulace, kontrola dodržování postupů, dietní specializace |
| 7. | Organizace rozsáhlé výroby, hmotná odpovědnost, gastronomická skladba a racionální výživa |
Dali jsme soupis činností přečíst několika vedoucím školních jídelen a požádali je o porovnání s pracovní náplní jejich kuchařek. V jedné jídelně spolu s vedoucí pracuje hlavní kuchař, dvě kuchařky, dvě pomocné síly a uklízečka. Hlavní kuchař zodpovídá za zhotovený pokrm, píše průvodní papíry k vyváženým jídlům, rozhoduje, jak se co bude připravovat a kde, tzn. organizuje si přípravu pokrmů. Má příplatek za vedení. Kuchařky jsou samostatné, přípravy a vaření se dělá společně, nemají rozděleno, že někdo vaří pokrm 1 a někdo pokrm 2. V jiném provozu jsou tři kuchařky (jedna vedoucí) a všechny dělají stejnou práci - po týdnu se točí na polévce a jednotlivých jídlech; vedoucí kuchařka k tomu má ještě další povinnosti.
Jaké zkušenosti máte Vy? Pracovní náplň je informativní dokument a v praxi se liší podle počtu zaměstnanců a rozsahu provozu. Jasně specifikované role a rozdělení prací jsou znaky dobře vedeného podniku. Nesmíme zapomínat, že obě funkce (kuchař a vedoucí kuchař) jsou stejně důležité a je třeba vážit si znalostí a kompetencí spolupracovníků.
Copyright © pohodanovapec.cz
