Copyright © pohodanovapec.cz 
Češi vepřové maso navzdory klesající spotřebě milují a v Evropské unii patří k jeho velkým fanouškům. Poznají však v obchodě vepřové maso od hovězího na první pohled a vědí, jak vypadá plec, kýta nebo krkovička či jaký kus vybrat na výpečky se špenátem? V následujícím textu najdete podrobný přehled tradičních řeznických částí prasete a hovězího dobytka, tipy na kuchařské využití jednotlivých kusů a poznatky o tom, jak se maso bourá, jak vypadá jeho vzhled a jaké mají části maso‑technické a gastronomické vlastnosti.
Vepřové maso má světle růžovou barvu a je prorostlé tukem. Má proto vyšší energetickou hodnotu než například hovězí maso. Hovězí maso se naopak liší výraznou strukturou svaloviny, rozsahem vaziva a rozdílným rozložením tuku podle partie: zatímco přední hovězí tvoří menší a tučnější svaly, zadní hovězí zahrnuje větší a libovější části, kterým postačuje kratší tepelná úprava.
Obecně platí, že stáří prasat v době porážky je cca pět až šest měsíců dle konkrétních přírůstků v době chovu. Takovýto kus dosahuje při porážce jatečné hmotnosti cca 110 kg. Po samotné porážce se prase zbaví vnitřností (tzv. vykolení) a rozdělí na půlky. Vepřové půlky se pak dále dělí (bourají) na jednotlivé části s kostí nebo bez kosti.
Vepřová hlava obsahuje vysoký podíl kostí, dále maso, tuk, kůži a vazivo. Vzhledem k vysokému obsahu klihových látek a tuku se hodí na výrobu huspeniny, prejtu a tlačenky. Maso se používá převážně na ovar. Vnitřnosti - játra, srdce, ledvinky, jazyk, slezina i krev mají velkou výživnou hodnotu. Používají se k přípravě tlačenek, jitrnic, jelit, zabijačkové polévky s kroupami, pomazánek nebo paštik. Nožky a kůže obsahují hodně kolagenu, proto se hodí pro přípravu domácích sulců, aspiků a chlazených pochoutek.
Vepřová plec tvoří svaly lopatky a ramenní kosti, takže se jí někdy přezdívá ramínko. Je vhodná na smažení, pečení i dušení. Připravíte z ní výborný guláš nebo roládu, dá se však také konzervovat. Vepřová krkovice nachází se za krkem a pokračuje k zadním žebrům. Jedná se o prorostlejší maso, které se příliš nevysuší. Vcelku ji lze použít na pečení nebo uzení, zatímco z plátků krkovice připravíte šťavnaté řízky. Vepřový bůček se odsekává od pečeně. Typický je pro něj vysoký obsah tuku. Hodí se zejména k pečení, kromě toho ho ale můžete vařit, dusit, nadívat, marinovat a udit. Vepřový bok - výsekové maso prorostlé tukem - je vhodné na pečení, uzení a výrobu rolád.
Jak předcházet problémům se srstí u psů
Vepřová pečeně je nejhodnotnější výsekové maso ze hřbetní části prasete. Po vybourání pečeně a oddělení od kosti zbyde páteř a část žeber, které se od páteře oddělí. Maso z těchto žeber je šťavnaté a velice chutné. Vepřová panenka se nachází v bederní části navazující na vepřovou pečeni; jedná se o nejkvalitnější a nejlibovější část prasete často označovanou jako panenská svíčková. Vepřová kýta představuje velmi kvalitní kus masa. Prodává se vykostěná, zbavená kůže, přebytečného tuku, tvrdých šlach a chrupavek. Snadno se smaží, dusí, peče, vyrábí se z ní šunka nebo se přidává do klobás. Vepřové kotlety jsou nasekané části pečeně, běžně se pečou, smaží, dusí nebo grilují.
Žebra z boku (Spare ribs) seřezáním žeber z boku vznikne soustava plochých žeber, kde v mezižebří zůstává velice chutné maso. Žebra jsou tak vhodná k pečení, grilování i uzení. Vepřová kolena se především vaří a podávají se ještě teplá s hořčicí a křenem. Lalok obsahuje převážně tuk; vaří se a podává jako ovar nebo se přidává do mletých masných směsí a sekanin. Vepřový ořez je ideální maso na guláš nebo sekanou.
Hovězí maso se dělí na přední a zadní část. Zatímco přední hovězí tvoří menší a tučnější svaly, zadní hovězí zahrnuje větší a libovější části, kterým postačuje kratší tepelná úprava.
Svíčková (Tenderloin) je pruh svaloviny, který se táhne pod páteří zvířete. Jelikož se jedná o málo namáhanou část těla, maso je velmi křehké, jemné a neobsahuje téměř žádný tuk. Použít ji můžete na pečení, dušení i grilování. Vykouzlíte s ní lahodná minutková jídla nebo skvělou pečeni a ze špičky připravíte skvělý tatarský biftek. Roštěnec (Striploin / Rib eye) se dělí na přední (vysoký) a zadní (nízký). Nízký roštěnec - libové hovězí maso vhodné na gril nebo na přípravu roastbeefu. Vysoký roštěnec - velmi jemný, měkký a šťavnatý kus z přední čtvrtě; ideální maso na steaky i grilování, pečení a dušení.
Zadní kýta se dělí na několik částí: ořech (Tip Roast) - libové hovězí z předku zadní kýty; vrchní šál (Top Round) - libové hovězí z vnitřní části zadní kýty s jemným tukovým mramorováním; spodní šál (Bottom Round) - nejvíce namáhaná část zadní kýty, poměrně tuhá, vhodná na ragů; květová špička (Rump) - velmi lahodné maso z horní části kýty vhodné na pečení, dušení i grilování.
Lahodné bezlepkové recepty s hovězím
Hovězí plec je nejvíce osvalenou částí obsahující velké svaly s poměrně malým obsahem vaziva a tuku. Plec kulatá je jemný kus masa vhodný při pečení a dušení, plec loupaná obsahuje silnou šlachu, která se při vaření změkne. Vysoké žebro patří k levnějším kusům, vyžaduje delší dobu přípravy a je vynikající pro silný hovězí vývar. Nízké žebro má vysoký podíl tuku a je vhodné na dušení i pečení. Pupek (Flank Steak) se porcuje ze spodní části pupku a hodí se na pečení nebo grilování; z něj lze připravit i burgundské hovězí na červeném víně.
Veverka (Hanger) pochází ze svalového úponu bránice a z vyzrálé veverky se připravují vynikající steaky nebo tatarský biftek. Hrudí (Brisket) se nachází mezi předníma nohama a díky vysokému obsahu vaziva a tuku je ideální k vaření nebo pomalému pečení. Hovězí kližka je ideální na guláš - jedná se o menší svalové celky prorostlé šlachami; ossobuco pak představuje kližku s kostí používanou ke grilování a pečení. Líčka jsou vhodná pro velmi pomalé dušení či konfitování a po uvaření jsou velmi šťavnatá.
Na pětihodinovém praktickém workshopu nazvaném Řeznická anatomie rozbourá František Kšána celou stařenou hovězí kýtu a na jednotlivých partiích vysvětlí, jak se liší strukturou i chutí a který způsob úpravy je ideální. Účastníci se dozvědí, jakou roli hraje umístění svalu na těle zvířete, proč některé řezy vyžadují dlouhou tepelnou úpravu a jiným stačí krátké opečení i jaké kulturní rozdíly existují mezi českým a zahraničním pojetím práce s masem. Řeč přijde i na péči o maso a na staření.
Ke Kšánovi se na místě přidá kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec, aby společně ukázali, že řezník potřebuje kuchaře stejně jako kuchař řezníka. „Budu zprostředkovávat kuchařský pohled, navazovat na doporučení řezníka a zpracovávat jednotlivé partie. Účastníci tak budou mít možnost co nejlépe se na surovinu naladit, pochopit ji i práci s ní,“ vysvětluje Skopec.
František Kšána ml. je řezník z pražského Břevnova. Jeho tatínek měl vyhlášené řeznictví v Patočkově ulici, takže František mohl nahlédnout pod pokličku tohoto tradičního řemesla velmi brzy. Františkův jedinečný přístup k hostům, jeho výřečnost, nadšení pro věc a energie, kterou vkládá do zpracování, výroby i osvěty, jsou pověstné. Půlku prasete dokáže Mareš vybourat i za dvacet minut. K práci potřebuje sadu nožů a další vybavení. Tomáš Mareš si každý rok kupuje novou sadu nožů za cca 10 000 Kč. Každý den nože doma brousí na kotoučové brusce. V práci si pak přibrušuji nože každé dvě až tři minuty. „Kdybych to nedělal, nešlo by mi maso čistě uříznout a jen bych se trápil,“ dodává.
Zahuštění hovězího masa: Kompletní průvodce
| Část | Doporučená úprava | Poznámka |
|---|---|---|
| Vepřová krkovice | pečení, grilování, uzení, řízky | prorostlá tukem, šťavnatá |
| Vepřová kýta | pečení, smažení, šunky, řízky | libová, málo tuku |
| Vepřový bůček / žebra | pečení, grilování, uzení | vysoký obsah tuku, chuťové bohatství |
| Svíčková (hovězí) | steaky, pečení, minutky, tatarský biftek | nejjemnější část |
| Roštěnec (hovězí) | gril, steaky, roastbeef | vysoká šťavnatost |
| Plec / kližka (hovězí) | dušení, guláš, dlouhé vaření | vysoké vazivo -> pomalá tepelná úprava |
Češi podle posledních dat spotřebovali v roce 2017 80,3 kilogramů masa na osobu. Vepřové z toho činilo 42,3 kilogramu. Ačkoliv proti roku 2016 snědli lidé o 0,5 kg na hlavu méně (meziroční pokles o 1,2 %), z průměrné spotřeby vepřového v Evropské unie (32,1 kg na hlavu) je patrné, že Češi patří k jeho milovníkům. Do košíku si ho co do podílu spotřeby klade polovina kupujících, kuřecí si kupuje 38 procent spotřebitelů a hovězí 12 procent lidí. V zimě si Češi kupují nejčastěji kýtu a plec a v létě krkovici a pečeni.
V současnosti převažuje průmyslový chov prasat. Zpravidla se tak jedná o několik plemen (např. Landrace, Bílé ušlechtilé, Duroc, Pietrain) speciálně vyšlechtěných tak, že všechny vlastnosti masa směřují k co nejlepší výtěžnosti při dalším zpracování. K největším producentům a zpracovatelům vepřového masa v Evropě patří Dánsko, Německo, Belgie a Španělsko. Z těchto zemí se vepřové maso také hojně objevuje na českém trhu.
Copyright © pohodanovapec.cz
