Rozdíl mezi máslem a sádlem při pečení koláčů
Máslo patří v kuchyni k základním surovinám, ať už chcete péct koláč či bábovku na víkend, nebo třeba dodat jemnější chuť omáčce. Jenže máslo je čím dál dražší, navíc není úplně nejzdravější. Naštěstí nic není nenahraditelné. Ne každý si může v současné době dovolit kupovat drahé máslo. Jsou i tací, kteří si ho nemohou dovolit ze zdravotních důvodů. A stát se může i to, že vám máslo zkrátka dojde v tu nejméně vhodnou chvíli nebo v obchodě narazíte jen na prázdné regály.
Při pečení se často setkáváme s otázkou: Jaký tuk je nejlepší použít do těsta? Výběr správného tuku může zásadně ovlivnit chuť, strukturu a trvanlivost tvého pečiva.
Alternativy másla při pečení
I když je máslo na pečení vždy lepší, protože právě díky vysokému obsahu tuku dodá pečivu žádoucí texturu a bohatou chuť, margarín je stále velmi dobrou náhražkou a bude fungovat téměř v jakémkoli receptu, který vyžaduje použití másla, ať už jsou to sušenky, koláče, nebo cukroví. Ve většině receptů můžete margarín použít ve stejném poměru. Máslo a margarín se používají podobně, a mnozí lidé dokonce margarín používají častěji, protože je na rozdíl od másla zdravější (a také mnohem levnější).
Velmi dobrou alternativou másla při pečení jsou i oleje, které navíc na rozdíl od másla neobsahují mléko, a jsou tedy vhodné i pro ty, kterým vadí laktóza. Jaký druh oleje použijete, závisí spíš na vaší chuti. Nejběžnější rostlinné oleje, jako je řepkový nebo slunečnicový, nemají výraznou chuť, takže se nemusíte bát, že by ovlivnily výslednou chuť. Olivový olej už zanechává lehkou chuťovou stopu, proto se úplně nehodí do jemného pečiva.
Pokud chcete použít jako náhradu másla kokosový olej, počítejte s tím, že sušenkám, koláčům, muffinům, ale třeba i chlebům a dalšímu pečivu propůjčí lehce kokosovou příchuť. Kvalitní řecký jogurt s vyšším obsahem tuku je ideální náhradou zejména do buchet a koláčů, ale dá se použít třeba i do těsta na sušenky. Příjemně nakyslý jogurt je odlehčí a dodá jim krémovou chuť. Ve většině receptů můžete nahradit máslo jogurtem v poměru 1 : 1.
Alternativy másla při pečení: Kompletní průvodce
Chcete-li pečivo trochu odlehčit, je výbornou alternativou másla jablečné pyré. Neobsahuje žádné tuky ani laktózu, naopak je bohaté na cukry, a to i v případě, že není slazené. Proto je lepší použít při pečení jako náhradu másla neslazenou variantu jablečného pyré nebo ubrat množství cukru v receptu, aby výsledek nebyl přeslazený. Ve většině případů můžete máslo nahradit jablečným pyré v poměru 1 : 1, je ale dobré řídit se i vlastním úsudkem a věnovat pozornost tomu, zda těsto není moc tuhé, nebo naopak tekuté, a podle toho pak přidat jablečného pyré více či méně. Protože pyré neobsahuje žádný tuk, počítejte i s tím, že pečivo bude trochu hutnější.
Obdobně se dá máslo nahradit i dýňovým pyré, jehož chuť je v pečivu znát o trochu víc, takže se hodí spíš do těst ochucených kořením, kakaem nebo i čokoládou. I zralé banány rozmačkané na kašičku mohou být skvělou, zdravější a levnější alternativou másla. Ve většině případů není nutné upravovat poměr, pokud tedy recept vyžaduje 100 g másla, nahraďte ho 100 g rozmačkaných banánů. Počítejte jen s tím, že pečivo bude trochu hutnější a také bude mít lehkou banánovou příchuť, což vůbec nemusí být na škodu třeba u muffinů, perníku nebo koláče na plech. Zralé banány jsou navíc dost sladké, takže klidně můžete v receptu ubrat cukr.
Avokádo vás sice nevyjde levněji než máslo, určitě je ale zdravější. Neobsahuje živočišné tuky ani laktózu, a ačkoli je to ovoce, má minimální obsah cukrů. Dokonale zralé avokádo je ideální náhradou másla hlavně díky své krémové a máslové textuře a neutrální chuti. Požadované množství másla nahraďte v těstě stejným množstvím rozmačkané avokádové dužniny. Dejte jen pozor při pečení. Je dobré nastavit trochu nižší teplotu, protože těsto díky avokádu rychleji hnědne.
Máslo je v pečení považováno za klasiku. Dodává těstu bohatou chuť a jemnou strukturu. Sušenky a koláče: Máslo dodá těstu jemnost a chuť. Tip: Při použití másla je důležité dbát na jeho správnou teplotu.
Hör auf Butter zu kaufen❗ Du brauchst nur 1 Zutat. Mach es selbst!
Rostlinný olej je tekutý tuk, který se snadno míchá s ostatními ingrediencemi. V některých receptech je vhodné kombinovat různé tuky, aby se dosáhlo požadované chuti a struktury. Výběr správného tuku závisí na typu pečiva, které chceš připravit, a na požadované chuti a struktuře.
Sádlo jako alternativa másla
Naše babičky na něj nedaly dopustit. V současnosti dokonce zažívá další boom. Řeč je o sádle, o kterém (v porovnání s máslem) některé zdroje hovoří jako o trvanlivějším nebo dokonce zdravějším. Kde je pravda a jak kvalitní sádlo vybrat?
Vepřové sádlo naše babičky používaly prakticky na všechno. Nakládalo se do něj například maso, které posléze vydrželo velmi dlouho čerstvé v kameninových hrncích. Dnes už máme sice mnohem důmyslnější způsoby, jak čerstvé pokrmy a potraviny skladovat, na sádlo ale mnozí z nás nezanevřeli.
Sádlo, jakožto živočišný tuk, můžeme získávat z prasat, kachen i hus. Nejčastěji ale na pultech obchodů najdeme sádlo vepřové. To díky bohatým tukovým vrstvám prasat, které jdou ruku v ruce s cenovou dostupností.
Druhy vepřového sádla:
- Hřbetní sádlo: Jinak se mu říká též sádlo řemenové a je celkově nejkvalitnější a nejchutnější. Najdeme ho na svalovině kolem páteře.
- Plstní sádlo: Jde o tukovou tkáň na vnitřních stěnách dutiny břišní. Plstní sádlo není tak kvalitní jako sádlo hřbetní, protože po vyškvaření a vychlazení je jeho konzistence tuhá a nelze jej snadno mazat na chléb.
- Osrdečníky: Jde o sádlo okolo aorty, páteře, ledvin a vlastního osrdečníku.
- Kruponové sádlo: Jde o škrabky a odřezky, které se získávají seříznutím syrového sádla u vepřových kůží.
- Technické sádlo: Jak už jeho název napovídá, jde o sádlo, které není vhodné k přímé spotřebě.
Nějaký čas to vypadalo, že se sádlo ocitlo na černé listině nezdravých surovin. Touha po všem rostlinném a studie, které mu přisuzovaly podíl na zhoršování vysokého stavu cholesterolu, donutily řadu domácností i některé kuchaře z vyhlášených restaurací sádlo opatrně stahovat z jídelních lístků. Pravdou však zůstává, že sádlo má vysoký bod zakouření, takže se při vysokých teplotách nepřepaluje. Můžete na něm proto pohodlně smažit a to bez rizika vzniku vedlejších karcinogenních látek. Sádlo navíc obsahuje kyselinu olejovou, která pomáhá se vstřebáváním vitamínů a snižováním špatného cholesterolu. Dalším benefitem je nepochybně i dlouhá trvanlivost. Protože je sádlo přírodní a neupravené, téměř se nekazí, proto ho stačí nechat na chladnějším a suchém místě, kde klidně vydrží i několik dlouhých týdnů. Zajímavé je i to, že sádlo je o dost zdravější, než máslo. Obsahuje totiž 60 % zdravých tuků, zatímco máslo jenom 45 %.
Při výběru se zaměřte výlučně na sádlo hřbetní. To syrové, čerstvé a nevyškvařené poznáte podle výšky (ideálně 3 centimetry a více). Kvalitní sádlo má čistě bílou barvu, pevnou konzistenci a není prorostlé masem nebo jen zcela minimálně. Na některých kouscích můžete najít kůži, což ale není špatně. Pokud doma sádlo škvařit nechcete, poohlédněte se v regálech po vyškvařených výrobcích, které se vyznačují bílou barvou, kompaktní konzistencí a výjimečnou chutí a vůní.
Že je to divné? Právě naopak. Sádlo a sladké pečivo k sobě jdou překvapivě dobře. Už vás někdy zaskočilo sádlo v receptu na sladké pečivo? Považovali jste ho za chybu nebo jste ho rovnou odsunuli jako špatný? Rozhodně nejste sami. Spousta domácích pekařů a pekařek má se sladkým pečivem podvědomě spojené máslo a sádlo jim líp ladí spíš ke slaným pokrmům. Nebo ho používají třeba na smažení palačinek a koblih. Přitom sádlo do sladkého těsta rozhodně patří.
Důvody, proč používat sádlo do sladkého těsta:
- Dodá vláčnost
Sádlo se odedávna přidávalo do pečiva právě proto, že těsto příjemně zvláční. I jeho malé množství pěkně obalí vlákna lepku a nechá je po sobě „klouzat“. Tato vlastnost je zvlášť výhodná u kynutého těsta, z jakého je třeba vánočka, mazanec nebo koblihy. Když přidáte sádlo, budou dobré i po pěti dnech, a ne jen jeden nebo dva dny jako s máslem.
- Prodlouží trvanlivost
S vláčností souvisí také delší trvanlivost pečiva. Čím déle si totiž uchová vnitřní vlhkost, tím déle si na něm pochutnáte. I to oceníte především u kynutých kousků, ať to budou koláče, nebo třeba housky a toustový chleba. A pokud máte pocit, že by vám přece jen máslo chybělo, není problém ho se sádlem při zadělávání dokonce zkombinovat. Ideální je poměr jedna ku jedné, počítejte ale s tím, že z celkového množství tuku byste měli asi 10 až 15 gramů na 500 gramů mouky ubrat.
- Nezmění chuť
„Máslová“ je něco, kvůli čemu byste se možná sádlu nejčastěji vyhnuli. Jenže když vedle sebe položíte dvě stejné buchty, z nichž jedna bude sádlová a druhá máslová, na chuti to vůbec nepoznáte. Naopak ta sádlová bude možná chutnější, kvůli všem výše jmenovaným důvodům. Sádlo pak má ještě jednu výhodu. Je to čistý tuk, a tak ho do těsta použijete o něco méně než másla.
Vánočka patří mezi nejkrásnější, nejtypičtější a nejvonavější symboly českých svátků. Ačkoliv v moderních postupech dnes kraluje máslo, stále více lidí, včetně mladší generace, objevuje kouzlo receptů našich prababiček a vrací se k jedné z nejběžnějších českých surovin. Hlavní výhodou sádla je, že zpomaluje vysychání pečiva. Vánočka díky němu zůstává nadýchaná a vláčná i několik dní po upečení, na rozdíl od té, která je pečená pouze z másla. Sádlo jí navíc propůjčuje jemnou, lahodnou chuť, typickou pro staročeskou kuchyni, která se v moderních variantách často ztrácí. Recepty na vánočku se sádlem se objevují v kuchařkách už od první poloviny 20. století, ale jejich původ je mnohem starší. Použití sádla mělo i praktický důvod - máslo bylo drahé, sádlo dostupnější. Nešlo jen o úsporu, ale také o promyšlené hospodaření a využití surovin na všechny sváteční chody. Dnes se k této tradici vracíme nejen z nostalgie, ale i kvůli lepším vlastnostem pečiva, které sádlo přináší.
Doporučený poměr je 50-100 g sádla na 1 kg mouky, podle požadované chuti. Výborné kynuté těsto na koláče plněné, tlačené i rozvalované. Dobře se s ním pracuje, skvěle se dá tvarovat. Při trochu rychlejším způsobu rozmícháme ve vlažné vodě necelou lžíci cukru, 21 g droždí (vše z připravených surovin) a necháme 15 minut odpočívat. Osobně mám raději těsto s drožďovým kváskem omládkem. Jeho výroba je prodloužena kynutím omládku, ale těsto je ještě nadýchanější a déle vydrží jako čerstvé: Ve 100 g vody rozmícháme med, 15 g droždí a 130 g hladké mouky (vše z přichystaných surovin), zakryjeme a kvásek necháme hodinu kynout.
Jako tuk můžeme použít máslo, koláče jím budou velice voňavé. Pečivo s máslem bývá brzo tužší (a přesto stále vynikající), zkuste jednou použít půl na půl máslo - sádlo.
Přepuštěné máslo (Ghí)
Když dojde máslo, znamená to pro kuchaře malou existenční krizi. Stlučená smetana má totiž nezastupitelnou roli v omáčkách a ve spoustě slaných i sladkých jídel. Při smažení nebo fritování se ovšem na pánvi rozehřívá máslo, které se nejprve přepustí, aby získalo výhodnější vlastnosti. Jistě, znamená to práci navíc, ta se ale rozhodně vyplatí.
Přepouštění neboli čištění másla patří mezi běžné kuchařské činnosti a nejde o žádnou novinku. V Asii se na přepuštěném tuku (tzv. ghí) vaří stovky let a ve spížích ho skladovaly už naše babičky - říkaly mu „šmolc“. Výroba je celkem snadná: z másla se pomalým zahříváním odděluje bílá pěna (syrovátka), která se průběžně sbírá z povrchu, a část mléčné sušiny (kasein), která usedá na dno. Máslo se tak vyčistí nejen od bílkovin, ale také od mléčného cukru (laktózy) a zároveň se zbaví vody, které je v klasickém másle kolem 16 %. Výsledkem je téměř stoprocentní mléčný tuk, který vykazuje spoustu benefitů.
Přepuštěné máslo si zasloužilo přezdívku „tekuté zlato“, a není divu. Zásadní výhodou je jeho kouřový bod, který je o dost vyšší než u klasického másla i u spousty rostlinných olejů. Tuk bez mléčné sušiny se připaluje až za teploty okolo 250 °C, zatímco běžné máslo už při 150 až 180 °C. Rozumný kuchař proto smaží, restuje a frituje na přepuštěném másle a čerstvé přidává do jídel vařených za nižší teploty. Odstraněním mléčné sušiny se také prodlužuje trvanlivost tuku. Přepuštěné máslo se může skladovat mnohem déle, a to nejlépe ve vzduchotěsné nádobě. Při pokojové teplotě vydrží několik měsíců, v lednici až rok. Dalším plusem je úspora - spotřeba čistého máselného tuku při vaření je v porovnání s jinými tuky o něco nižší. Benefity přepuštěného másla ocení i strávníci s intolerancí laktózy. Ta se z másla odplaví společně s mléčnou sušinou, stejně jako kasein, a tak jsou jídla připravená na přepuštěném tuku stravitelnější.
Máslo si většina kuchařů přepouští sama. Stačí ho rozpustit v hrnci, aby začalo pěnit, což je důsledek odpařování vody, a postupně odebírat pěnu (syrovátku), která se tvoří na hladině. V hrnci se shlukují také částice mléčné sušiny - jakmile se oddělí od čirého tuku a dosednou na jeho dno, přecedí se máselný tuk do žáruvzdorné misky (ideálně přes gázu, aby zachytila mléčné proteiny). Po vychladnutí se tekutina uskladní v uzavíratelné sklenici.
Podobné složení a vlastnosti jako přepuštěné máslo má ghí, oba tuky se však odlišují původem a jedním rozdílem ve výrobě. Přepuštěné máslo údajně prosadila francouzská kuchyně, kdežto ghí pochází z Indie, kde se rozšířilo díky tomu, že déle vydrží i v teplém podnebí. Postupem času získalo ghí váženou pozici v indické medicíně (ajurvédě) a jako zázračná ingredience se dodnes uctívá nejen při vaření, ale taky při náboženských obřadech.
Ghí se připravuje o něco déle, a to zahříváním na dvě různé teploty (cca na 90 a 120 °C), aby se nejprve odpařila voda a poté odfiltrovala mléčná sušina. Ta se navíc nechává zkaramelizovat na dně hrnce, až se vytvoří hnědé „škvarky“ z bílkovin a rozvine se lehce karamelové aroma - to signalizuje, že je ghí hotové. Během procesu se uvolní antioxidanty, které prodlouží trvanlivost a zintenzivní jak oříškovou chuť a vůni, tak i zlatavou barvu tuku.
Přepuštěné máslo i ghí nahradí máslo i jiné tuky skoro ve všech receptech. Kuchaři je používají k úpravě surovin za vysoké teploty, to znamená při pečení, restování a smažení, fritování a brasírování, ale taky při nízkých teplotách, například při konfitování masa a zeleniny. Přepuštěný tuk dostává přednost v receptech, ve kterých by výraznější ghí mohlo narušovat chuť jídla.
Přepuštěné máslo se přidává do rýže, potírají se jím chlebové placky, například naan, a je také součástí sladkých jídel. Zamíchat se může do pudinků, dezertů z krupice nebo do sezamové halvy. V kuchyni se zužitkuje i hnědá karamelizovaná mléčná sušina, tzv. oříšek, který zbývá v hrnci po výrobě ghí. Připomíná hnědé máslo, a tak vynikne v dezertech nebo jako sladká pomazánka s cukrem. Ochutí rýži a marinády, natírá se na tousty, zvýrazní saláty nebo se servíruje na zmrzlinu. Na přepuštěném másle se výborně usmaží palačinky nebo koblihy, ale taky se v něm může zlehka opéct a podusit ovoce, lžíce ghí příjemně dochutí i pečenou granolu anebo sladkou kaši. Hodí se k přípravě popcornu a do receptů, které vyžadují dostatek máslového tuku, třeba do holandské omáčky. Na ghí se také doporučuje krátce osmahnout koření - lépe tak uvolní aroma. Přepuštěné máslo si do lednice dávají i pekaři a cukráři, kteří ho někdy rovnou přepouštějí s vanilkou nebo jiným kořením. Tuk do sebe natáhne intenzivní aroma a pak se přidává do perníku, bábovky nebo koláčů a kynutých buchet. S přehledem nahradí máslo, sádlo či rostlinný olej.
Ghí se v Indii považuje za jednu z nejcennějších potravin a má kulinářský i náboženský význam. Symbolizuje čistotu a hinduisté ho pokládají na oltář coby oběť bohům, podobně jako jiné mléčné produkty. Používá se jako palivo do svatých lamp i k zapalování pohřební hranice. Podle ajurvédy má ghí léčivé účinky a platí za tzv. rasajánu, tedy potravinu, která působí jako elixír a vede k dlouhověkosti. Podporuje totiž trávení, působí jako antioxidant a posiluje imunitní systém. Kromě toho pomáhá při hojení popálenin a zvlhčuje pokožku, rty i vlasy. Ghí obsahuje řadu vitaminů, například A, E, D a K, minerály a omega 3 a 6 mastné kyseliny, které mají příznivý vliv na srdce a krevní oběh. Trávicí systém posiluje kyselina máselná butyrát a ve složení ghí se najde i konjugovaná kyselina linolová (CLA), která se vyskytuje v mléčných výrobcích (především z mléka od zvířat krmených trávou) a je silným antioxidantem.
Tuky na smažení
Tvrdíte, že nejlepší řízky usmažíte jen na vepřovém sádle? Nedáte dopustit na vůni rozehřátého másla? A nebo sáhnete bez rozmyslu po jakémkoli oleji, který zrovna máte doma? Co se týče chuti, záleží jen na preferenci každého, co má rád. Co si budeme povídat, smažení na vrstvě tuku není nijak zdravou kulinární úpravou. Vždy je lepší volit přípravu pokrmů na minimálním množství oleje nebo nejlépe rovnou nasucho, případně v troubě. Pokud nedržíte nějakou přísnou zdravotní dietu, jednou za čas vám ale takové jídlo neuškodí. Jen zkrátka nesmíte začínat den smaženými koblihy, na oběd si dopřát řízky a vše zakončit topinkami na sádle. Pokud chcete smažit jakž takž zdravě, musíte pečlivě vybírat tuk.
Smažení probíhá při teplotě od 140 do 190 °C. Při smažení nám totiž nejvíc škodí, kdy se tuk začíná přepalovat. U tuků je proto potřeba sledovat jejich tepelnou stabilitu neboli kouřový bod, bod přepálení či zakouření. Jde o okamžik, kdy je olej rozpálený natolik, že se z něj začíná kouřit. Kouřový bod ukazuje, při jaké teplotě se určitý tuk začíná přepalovat a není pak už vhodný ke konzumaci. Z toho vyplývá, že nejlepší jsou na smažení ty tuky, které mají nejvyšší kouřový bod. Kromě toho je třeba při výběru tuku brát ohled i na obsah zdravých nenasycených mastných kyselin. Když už smažíme, měl by nám ten tuk aspoň i trochu prospívat. Naopak je lepší se vyhýbat tukům bohatým na nasycené mastné kyseliny. Poznáte je podle toho, že jsou při pokojové teplotě tuhé a nerozpouští se. Patří mezi ně hlavně živočišné tuky (máslo a sádlo), ale také třeba kokosový či palmový olej. Nadměrná konzumace těchto tuků může zvýšit hladinu cholesterolu v krvi, zvyšuje riziko obezity a vzniku kardiovaskulárních onemocnění, jak uvádí web Heart.org.
Při výběru tuku samozřejmě hraje důležitou roli i chuť, neboť na některá jídla jsou určité tuky nevhodné. Pokud milujete chuť másla, zvolte raději přepuštěné máslo ghí. To je vůbec nejvhodnějším tukem na smažení, neboť má úplně nejvyšší kouřový bod - až 250 °C. Kromě toho je ghí obohaceno ještě o zajímavou lehce nasládlou a oříškovou příchuť. Z hlediska obsahu omega 3 mastných kyselin, jednoznačně vyhrává podle publikace Podle čeho vybírat tuky a oleje Jiřího Bráta mezi oleji ten řepkový. I ten zvládne vysokou teplotu 246 °C. Platí to ovšem jen pro olej s vysokým obsahem kyseliny olejové. Stejnou podmínku je třeba splnit i u slunečnicového oleje. Ten běžný na smažení příliš vhodný není, vždy se dívejte po oleji vyrobeném ze speciálního druhu slunečnice, který má vysoký obsah kyseliny olejové (označovaný „high oleic“).
Možná máte zafixováno, že olivový olej patří do salátů a při tepelné úpravě je lepší na něj zapomenout. Tento olej má ale kupodivu vysokou tepelnou stabilitu. Platí to ale jen pro olej rafinovaný (má bod přepálení až 243 °C), extra virgin má nižší (kolem 190 °C). Rafinovaný oleje jsou na tom z hlediska přepalování mnohem lépe než ty zastudena lisované. Rafinací se ale bohužel ztrácí výživová hodnota, část vitamínů, chuť, barva a vůně. Vysoké teploty naopak příliš nesvědčí máslu. Řízky na másle sice jsou možná nejlepší pro mlsný jazýček, vysoké teploty ale tomuto tuku moc nesvědčí kvůli vysokému obsahu mléčné složky. Máslo má kouřový bod jen v rozmezí 121-149 °C, raději si ho proto namažte jen na chleba nebo použijte na šetrnější restování. Pokud se jeho chuti nechcete vzdát, nakombinujte je s olejem.
Sádlo je na tom mnohem lépe s hodnotou 188 °C, neboť neobsahuje vodu a celkově má i méně cholesterolu než máslo. Je ale lepší vybírat kvalitní z volně žijících zvířat, jak se píše na stránkách Margit.cz, a rozhodně to s ním nepřehánět. Kokosový olej sice není nijak zdravý z hlediska obsahu nasycených mastných kyselin, bod přepálení má ale poměrně vysoký, u rafinovaného je to až 204 °C. Kvalitnější je ovšem ten zastudena lisovaný, přepaluje se ovšem již při 177 °C. Smažení lívanců ovšem zvládne, případně ho můžete pro jeho exotickou chuť použít k přípravě asijských jídel, např.
| Tuk | Kouřový bod (°C) |
|---|---|
| Přepuštěné máslo (Ghí) | 250 |
| Řepkový olej (s vysokým obsahem kyseliny olejové) | 246 |
| Slunečnicový olej (s vysokým obsahem kyseliny olejové) | 246 |
| Olivový olej rafinovaný | 243 |
| Kokosový olej rafinovaný | 204 |
| Olivový olej extra virgin | 190 |
| Sádlo | 188 |
| Kokosový olej zastudena lisovaný | 177 |
| Máslo | 121-149 |
