Polévkové Zavářky a Vložky: Recepty a Tipy
Přemýšlíte, jakou zavářkou zahustit polévku a zvýraznit tak její chuť? Možností je nespočet. Od oblíbených knedlíčků a nudlí po těstoviny, nočky či všemožné obilniny. Polévková zavářka nebo vložka korunuje dílo.
Těstovinové Zavářky
Začneme těstovinami. Nejznámější jsou domácí nudle nebo fleky, do asijských polévek ale můžete použít i nudle skleněné nebo rýžové. Zůstaňme však u klasických nudlí. Těsto na nudle je tvořeno moukou a vajíčky, případně se ještě přidává voda. Zpracujete jej během chvilky, nejdůležitější je ale válení těsta na plát, který by měl být tak průsvitný, abyste skrze něj takzvaně přečetli noviny. Poté, co necháte vyválené těsto odpočinout, nakrájíte ho na tenké nudličky.
Domácí nudle se dělají z hrubé mouky (350 g, 2 vejce, 1/8 l vody). Domácí nudle jsou proto jediné z nudlí, které je možno zavařit přímo do polévky. Ostatní komerční produkty proto doporučuji uvařit zvlášť.
Jeden by si myslel, že otázku „Jsou ty nudle domácí?“ mají soutěžící v pořadu Prostřeno od dramaturgie závazně ve scénáři. Protože kdo jednou v životě jedl domácí nudle, pozná je v každé polévce a nemusí se ptát. Domácí nudle jsou nenahraditelné. Vyzkoušela jsem snad všechny nudle, které se objeví na trhu. Žádné „nudle od babičky“ nebo „babiččiny nudle“ a podobně ty opravdu doma udělané nenahradí.
Strouhání (drobení) se dělá z tvrdého těsta z vajec a hrubé mouky, bez přídavku vody. Bochánek těsta „ostrouháváme“ kolem dokola, ostrouhané měkčí plochy znovu smačkáváme v mouce. Velikost ok volíme podle vlastní trpělivosti. Drobení (strouhání) z malých oček někomu chutná víc - třeba ve slepičí polévce.
Celestýnské nudle
Celestýnské nudle, známé také jako palačinkové nebo fritátové nudle, představují elegantní a velmi chutnou zavářku. Ať už připravujete vývar, který chcete oživit, celestýnské nudle jsou skvělou volbou. Celestýnské nudle se podávají v hovězím, kuřecím nebo zeleninovém vývaru, kde dodávají jemnou texturu a bohatou chuť. Jejich název odkazuje na „nebeskou“ kvalitu, kterou přináší do polévek.
Příprava celestýnských nudlí je jednoduchá a vyžaduje pouze několik základních surovin. V míse smícháme mouku, vejce, mléko a sůl, dokud nevznikne hladké těsto bez hrudek. Necháme těsto odpočinout asi 15 minut. Na pánvi rozehřejeme máslo nebo olej. Nalijeme tenkou vrstvu těsta a smažíme z obou stran do zlatova, podobně jako palačinky. Opakujeme, dokud nespotřebujeme veškeré těsto. Hotové palačinky necháme vychladnout a poté je srolujte do ruliček. Ostrým nožem je krájíme na tenké proužky. Hotovo, takto vzniklé nudle vkládáme do polévky při servírování.
Ideálně na másle osmažím palačinky z jednoho vejce, asi 60 ml mléka, 50 - 60 g mouky a špetky soli. Pak je stočím a nakrájím na tenké proužky. Když tyto „rozkrájené palačinky“ osmažíme (fritujeme na másle), vzniknou křupavé nudle fritátové. Překvapivě chutné jsou fritátové nudle z celozrnné mouky, do níž jsem přimíchala vlastní bylinkovou polévkovou směs. V létě použiji bylinky čerstvé: česnek medvědí, petrželku, pažitku, celerovou nať, libeček…
Zajímavou obměnou jsou celestýnské nudle. Na ty si přichystejte klasické palačinkové těsto, jen do něj přidejte nasekané bylinky - třeba petržel, libeček nebo pažitku. Usmažte na pánvi a poté nakrájejte na nudličky. Celestýnské nudle pak můžete ještě osmažit, a máte nudle fritátové.
Knedlíčky do polévky
Játrové knedlíčky
Asi nejoblíbenější zavářkou jsou játrové knedlíčky. Můžete na ně použít různé druhy jater. Hovězí, vepřová, kuřecí, krůtí.... Než játra umelete, je dobré je očistit, aby byly knedlíčky co nejjemnější. Kromě vajíčka se do knedlíčků přidává třeba česnek, muškátový oříšek a pepř, případně další koření podle chuti. Zahustit je pak můžete strouhankou nebo pečivem předem namočeným v mléce, které poté vymačkáte.
Stačí k tomu 100 až 150 g jater (drůbežích nebo vepřových), jedno vejce, lžička másla, pepř, stroužek česneku (nemusí být), majoránka, strouhanka podle potřeby, sůl. Tak třeba játra umelte, rozmixujte, či je (tak jak to mám rád) hrubě nastrouhejte. Přidejte vejce a máslo, pečlivě utřete, vmíchejte česnek, koření, strouhanku.
Krupicové noky
Krupicové noky jsou skvělou jednoduchou variantou, jak ozvláštnit vývar i krémovou polévku. Můžete je připravit s mlékem, ale stačí na ně i jen vejce, krupice a změklé máslo, ze kterých uděláte těsto a pomocí lžičky vytvarujete malé nočky, které během vaření nabudou na dvojnásobek. Pokud chcete mít noky ještě o chlup nadýchanější, utřete nejprve máslo do pěny a až poté k němu zašlehejte vejce a přidejte krupici.
Asi nejčastěji připravované noky jsou z jater nebo z vaječného těsta. To jsou základní modely, z kterých lze rozvinout další varianty.
Další druhy knedlíčků
Ale to zdaleka, zdaleka není všechno. Ve starých domácích kuchařkách jsou k nalezení také knedlíčky bramborové: 20 g tuku, 1 vejce, 120 g vařených brambor (prolisovaných), 20 g hrubé mouky, 20 g krupice. Tyto knedlíčky se buď přímo zavářejí do polévky nebo se nejdřív usmaží na tuku a podávají se jako vložka.
Jinou možností jsou knedlíčky rýžové: 50 g zbylé dušené rýže, 30 g tuku, 1 vejce, sůl, květ, 80 g strouhanky.
Chutný oběd: Gratinovaná vejce
Špenátové knedlíčky se připraví z 50 g (zbylého) dušeného špenátu, 40 g tuku, 1 vejce, 10 g strouhaného sýra, 10 g mouky a asi 80 g strouhanky. Rukou se vytvarují malé kouličky a zavářejí se do masového vývaru.
Smažený svítek
Smažený svítek je tak trošku opomíjený recept, což je velká škoda. Naše babičky ho měly ve velké oblibě. Jeho výhodou je, že drží tvar, nerozpouští se, a tak se vývar díky němu nezakalí.
Svítky do polévky, tak to je skutečné pochutnání. Svítky jsou ostatně velmi zajímavý útvar v české kuchyni, který si zaslouží samostatné povídání. Slané svítky do polévky se ale obvykle pečou tradičním postupem - ve vymazaném a vysypaném pekáčku nebo na pečicí pánvi. Do základního těsta z tuku, vejce (žloutek třít, z bílku sníh), strouhanky, mouky či krupice lze přimíchat bylinky, povařená játra, trochu špenátu, šunku nebo uzené maso… V polévkách jsou vynikající i bez všech přísad.
Recepty na svítky:
- Piškotový svítek: 2 vejce, 50 g mouky, sůl, zelená petržel, 10 g másla. Z bílku ušleháme sníh, vmícháme žloutky, sůl, petržel a hrubou mouku. Zprudka upečeme na máslem vymazané a moukou vysypané pánvi nebo v pekáči.
- Žemlový svítek: 20 g másla, 2 vejce, 1 lžíce mléka, 1 žemle (50 g), sůl, petrželka nebo jiné bylinky, asi 30 g strouhanky + trochu na vysypání pánve, muškátový květ, 10 g tuku. Žemli nakrájíme na kostky, zalijeme mlékem, v kterém byly rozkvedlány žloutky, sůl a květ. Přidáme rozpuštěný tuk, bylinky a sníh ze dvou bílků. Přelijeme na vysypanou pánev a upečeme.
- Šunkový svítek: 40 g másla, 2 vejce, 50 g drobně sekané šunky nebo uzeného masa, 3 lžíce mléka, 80 g strouhanky, 10 g tuku, mouka a tuk na vymazání pánve.
- Játrový svítek: 30 g másla, 2 vejce, 100 g mletých vařených jater, 60 ml mléka, asi 80 g strouhanky, sůl, pepř, majoránka, česnek, strouhanka a tuk na vymazání pánve.
Vaječná jíška
Vaječná jíška sice představuje obměnu klasické jíšky, ale přidání vajíčka z ní udělá něco docela jiného. Jíška vznikne, když se v rozpuštěném a zahřátém tuku nechá osmahnout mouka. Skutečně se to tak na první pohled může tvářit, protože nejprve se umíchá klasická jíška a pak se do ní, dokud je horká, přilije rozkvedlané vajíčko, které v teple ztuhne. Ale tady veškerá podobnost s klasickou jíškou končí, protože vaječná jíška rozhodně neslouží k zahuštění.
Pokud samotná polévka nemá dost vlastní chuti, vaječná jíška to nedohoní a nezachrání, ta jí jen zvýší výživnou hodnotu a míru sytosti. Vařte tedy polévku jako vždycky a vaječnou jíšku považujte za něco navíc. Jinak než pucky se snad ani kousky vaječné jíšky nazvat nedají.
Vaječná jíška - polévka s noky z vaječné jíšky se místě nazývá „farská“. Je velmi chutná a rychlá. Do hrnku dáme vařit vodu (nebo bujon, ale voda stačí) s přiměřeným množstvím nastrouhané polévkové zeleniny. V jiném hrnci začneme smažit máslovou jíšku z polohrubé nebo hrubé mouky. Když je světle hnědá a voňavá, rozklepneme do ní jedno dvě vejce a rychle mícháme. Jakmile vejce pevně ztuhnou, zalijeme vývarem a necháme asi pět minut provařit. Doplníme zelenými polévkovými natěmi. Nerozvařené noky z jíšky s vejci varem ještě víc zpevní a lahodí patru.
Recept na vaječnou jíšku:
- V kastrolu rozehřejte máslo na středně zahřáté plotýnce a počkejte, až vytvoří pěnu.
- V tu chvíli do něj přisypte krupičku (nebo mouku) a začněte míchat.
- To je ten správný okamžik, kdy je čas přilít připravené vajíčko.
- Dál asi půl minuty míchejte, až se vše v kastrolu bude chtít spojit do jednoho malého chumlu.
- Odstavte kastrol a vařečkou tento chumel rozežeňte podle toho, jak velké kusy zavářky chcete v polévce mít.
- Počítejte s tím, že ne všechny zůstanou pohromadě, dalším vařením se mohou částečně rozpadnout.
- Kousky vaječné jíšky zalijte vývarem, přidejte nakrájený celer a přiveďte k varu.
- Ochutnejte, zda je vznikající polévka dost slaná, pokud ne, osolte, jak potřebujete.
- Nakonec do polévky vsypte mražený hrášek a nechte ho v teple povolit.
(c) Jana Florentýna Pišová, Kuchařka pro dceru.
Další tipy a inspirace
- Kapání: S vejcem můžete připravit také jednoduché kapání, což znamená, že vléváte tenkým pramínkem rozšlehané vajíčko přímo do vroucí polévky.
- Masové kuličky: Pro milovníky masa, ale i pro všechny, co mají v polévce rádi jeho chuť, jsou masové kuličky skvělou variantou zavářky. Na masové knedlíčky se hodí nejlépe hovězí maso, ale někdo je připravuje třeba i ze směsi hovězího a vepřového nebo z kuřecího.
- Obilniny a obiloviny: Obilniny, obiloviny a obilí, tedy ovesné vločky, jáhly, ječné kroupy a krupky (do vývaru z uzeného masa nebo do bramboračky), pohanka, bulgur, vařená pšenice, ozvláštní každou polévku. Ovesné vločky a bulgur se zavařují přímo, ostatní je vhodné předem uvařit.
- Vejce: Syrový žloutek (do čistého hovězího nebo slepičího bujonu), ztracená vejce nebo vejce na tvrdo se hodí především při slavnostním velikonočním obědě do slepičí polévky (třeba i k nudlím) nebo do polévky cibulové. A smažená vajíčka do krkonošského kysela.
Díky nejrůznějším typům zavářek můžu z jednoho vývaru, zeleninového krému nebo z jiného polévkového základu připravit nespočet variant polévek a krémů. A nejlepší na tom je, že si na nich mohou pochutnat i ti, kteří jsou ze zdravotních důvodů omezeni dietou nebo jedí jen určité potraviny kvůli svému přesvědčení a vlastnímu životnímu stylu.
Pokud máte stejně jako my v rodině bezlepkovou dietu, můžete vyzkoušet zavářku z rýžové, pohankové, čočkové nebo třeba z jáhlové mouky. Výhodou je, že polévce či krému dodáte další chuťový prvek. Já pro vás připravila zavářku v podobě bezlepkového kapání, které se dá použít do vývaru nebo do rajské polévky.
Husí polévka kaldoun
Protože se blíží svátek svatého Martina, měla bych zmínit tradiční husí polévku kaldoun, který se servíruje jako součást svatomartinských hodů. Je krásně jemný a rozhodně vás zasytí, protože je opravdu hustý. Obsahuje drůbeží droby, v tomto případě husí, kořenovou zeleninu, koření a podle libosti smetanu. Pokud si při svatomartinských oslavách budete vychutnávat kaldoun, nezapomeňte si k němu nalít i dobré víno.
Jaké víno se hodí ke kaldounu?
Ing. Kamila Prokešová doporučuje: „K polévce se skvěle hodí víno Hibernal. Je svěží, lehké, s jemnou bezovou vůní a nádechem černého rybízu.
Tabulka s přehledem polévkových zavářek a vložek:
| Typ | Příklady | Použití |
|---|---|---|
| Těstoviny | Nudle, fleky, skleněné nudle, rýžové nudle | Do vývarů a polévek |
| Knedlíčky | Játrové, krupicové, bramborové, rýžové, špenátové | Do vývarů a polévek |
| Svítek | Piškotový, žemlový, šunkový, játrový | Do vývarů |
| Vaječná jíška | - | Do zeleninových polévek |
| Obiloviny | Ovesné vločky, jáhly, kroupy, pohanka, bulgur | Do různých polévek |
| Vejce | Syrový žloutek, ztracená vejce, vejce na tvrdo | Do vývarů a cibulové polévky |
