Copyright © pohodanovapec.cz 
Čokoláda na vaření je v kuchyni podobně důležitá ingredience jako máslo nebo kvasnice. Každý, kdo rád vaří a peče, ví, že na kvalitně opravdu záleží. Při výběru čokolády se řiďte oblíbenou radou Zdeňka Pohlreicha o víně na vaření: „Asi nebudete do vaření dávat láhev za pět set. Čokoláda na vaření ale má své specifika.“ A hlavní je obsah kakaového másla, protože pak se čokoláda lépe rozpouští a pracuje s ní.
Couverture chocolate (čokoládová poleva) musí obsahovat minimálně 31 % kakaového másla, což z ní dělá kvalitnější volbu než obyčejná hořká čokoláda. Důležité je i to, že mnohé tabulky na vaření v potravinách nemají ani minimální množství kakaa (35 % dle zákona). Kvalita kakaových bobů a forma čokolády ovlivňují cenu a výkon při zahřívání. Pecičky usnadňují práci - jednodušeji se rozpouštějí a jsou oblíbené u profesionálních cukrářů.
Forma a balení hrají roli: tabulka může být levnější, pecičky usnadní míchání a rychlé rozpouštění. Balení s ochranou proti vlhkosti je výhodou, zvlášť pokud koupíte dražší čokoládu. Před použitím je dobré čokoládu správně rozpustit - nejčastěji ve vodní lázni, kdy se miska nezachytí vody.
Rozpouštění čokolády je téměř rituál: rozpouštějte ji nad parou, nikdy ne nad přímým ohněm. Vodu v rendlíku rozehřejte a na mírném plamenu čokoládu rozpouštějte. Do čokolády lze pro zjemnění přidat odstáté máslo nebo smetanu. Rozehřívání v mikrovlnné troubě je možné, ale obecně se mu vyhýbejte, protože čokoláda může rychle ztratit lesk a rovnoměrnost.
Temperování je pro mnoho kuchařů „vyšší dívčí“. Během temperování se kakaové máslo mění do stabilní krystalické formy, což zajišťuje lesklý povrch a pevnou strukturu. Teplotní sladění by mělo být pečlivé: rozpouštějte při teplotě do 50 °C a temperujte na 29-31 °C (u různých druhů čokolády se mohou hodnoty lišit).
Vianočné čokoládovo-nugátové košíčky
Pro domácí použití existují dva hlavní způsoby temperace: klasická on-line temperace na desce a postupy „očku“ - přidávání kakaových peciček pro řízení teploty. Po zchladnutí musí čokoláda mít správnou konzistenci, aby se vyklápěla z formiček a nekrystalizovala nevzhledně.
Po roztavení se čokoláda hodí na polevy, namáčení a zdobení: ovocem, sušenkami, ořechy nebo drobnými dezerty. Hladká čokoládová poleva dodá dortu šťavnatost, zatímco křupavá čokoláda pro zákusky uzavře chuť a prodlouží trvanlivost. Připravovali bychom také ganache a jiné vrstvy.
Co se týče uskladnění, teploty a světlo hrají klíčovou roli. Ideální teplota je mezi 13 a 21 °C, čokoládu chraňte před světlem a pachy. Alobal, potravinářská folie a hermeticky uzavřené dózy pomáhají udržet kvalitu. Strach z lednice bývá zbytečný - lednice není ideální, stejně tak mrazák. U bílé čokolády, která obsahuje nejvíce kakaového másla, platí zvláštní opatrnost.
Mléká a hořká čokoláda mají své specifické potřeby: mléčná by se měla skladovat suchu a chráněná před světlem, teplotně ideálně 15-21 °C. Hořká čokoláda vyžaduje 13-18 °C a ochranu před světlem. Otevřené balení u hořké čokolády lze uchovat v uzavřené nádobě, suchu a při stabilní teplotě. Bílé čokoládě hrozí nejkratší doba trvanlivosti kvůli kakaovému máslu.
Podrobný návod na rozpouštění: 1) Rozpouštění ve vodní lázni - miska nad vodou, voda nesmí dotýkat dna mísy; 2) Rozpouštění v mikrovlnce - lze, ale postupujte v krátkých intervalech a míchání; 3) Rozpouštění horkým vzduchem - fénem či horkovzdušnou pistolí pro nerovnoměrné ohřívání, ale s opatrností; 4) Naředění čokolády tuky a tuky typu kakaového másla či smetany pro lesk a správnou konzistenci; 5) Bezpečné ředění mlékem nebo kokosovým mlékem v nouzových situacích.
Tipy pro rozpouštění čokolády na vaření
Temperace a její alternativy: temperační postupy zahrnují očkování (přidáním kakaa), zchlazení ve vodní lázni, míchání a roztírání na tenkou vrstvu. Důležité je mít teploměr a klidnou ruku. Vždy natemperovaná čokoláda má krásný lesk a pružnost, a po ztuhnutí se snáze vyklápí.
A co s rozpuštěnou čokoládou dále? Polevy a zdobení, zdobení perníčků a dezertů, pralinky, ganache, mléčné i hořké. Čokoládu lze využít i na řídké náplně a na potahy. Náš tip: čokolády s vyšším obsahem kakaa jsou vhodné pro rozpouštění a neobsahují zbytečné stabilizátory.
V závěru si z článku odnesete: nespěchat s čokoládou, využít tempo receptu a maximálně si užít chutě. Zdobení se dá dělat různě - na dorty, malé cukrovinky, a dokonce i na drobné „cákance“ na pečivu. Většina receptů si vyžaduje kvalitní čokoládu, aby výsledky byly krásné a chutné. Dobrý výsledek vyžaduje pečlivost a trpělivost - od výběru čokolády až po temperaci a ukládání.
Tipy na praktické recepty: 1) Poleva na dezerty s ganache; 2) Čokoládové pralinky; 3) Nutellové špičky; 4) Oříšky a sušené ovoce v čokoládě; 5) Zdobení perníčků a dortů jednoduchou čokoládovou linkou. Naše video ukáže jednoduché a rychlé nutellové špičky a inspiraci pro další zdobení.
Copyright © pohodanovapec.cz
