Test čokolád na vaření: Cena a tradice nejsou zárukou kvality

Když dvě čokolády vypadají stejně, při pečení se mohou chovat úplně jinak. V redakčním testu sedmi čokolád na vaření se ukázalo, že cena ani tradice nejsou zárukou úspěchu. Nejlépe dopadla prémiová čokoláda Lindt a levné alternativy ze supermarketů. Naopak klasické značky Figaro a Orion propadly chutí i složením.

Pro objektivní porovnání jsem otestovala osm výrobků z běžných supermarketů. Jako nejslabší produkt se ukázala kakaová poleva - minimální obsah kakaa, tuková chuť, extrémně rychlé tuhnutí (což ale může být i výhodou). Poleva překvapivě neobstála ani z hlediska ceny.

V naší čokoládové manufaktuře jsme vyslyšeli prosby lidí, kteří nechtějí, nebo nemohou konzumovat cukr. Udělali jsme ji pro vás ve formě malých tyčinek. Při vaření se s nimi krásně pracuje, rychle se rozpouštějí a odvažují. Jsou dobré i na obyčejné mlsání. Jsou lidé, kteří se obejdou bez sladké chuti, avšak většina určitý stupeň sladkosti prostě potřebuje. Sladkost této čokolády na vaření zajišťuje přírodní sladidlo erythritol. Bylo vybráno záměrně. Velmi se nám osvědčilo u našich tabulkových low carb čokolád, které jsou mimořádně oblíbené. Jde o bezpečné přírodní sladidlo, které se získává fermentací glukózy. Na rozdíl od většiny ostatních sladidel má naprosto minimální projímavé účinky. Má nulový glykemický index a nemá žádné kalorie. Dosahuje 60% sladivosti běžného cukru.

Pro ty z vás, kdo v čokoládě erythritol nechtějí, jsme připravili i 100% čokoládu na vaření, která je zcela bez cukru a sladidel. Jsme malá čokoládovna, která vyrábí čokoládu přímo z kakaových bobů. A to platí i pro naše čokolády na vaření. Abychom vás však nenutili platit za drahou ruční práci (odlévání tabulek, umývání formiček, balení) a obaly, postavili jsme speciální stroj na výrobu čokoládových tyčinek.

Diabetik nebo lowcarbista nemůže běžně prodávanou čokoládu na vaření konzumovat. Ona se totiž svým složením nehodí ani pro člověka bez stravovacích omezení. Dominantní složkou takových čokolád je bílý rafinovaný cukr. Typická čokoláda na vaření má 35 až 38 % kakaových složek. Mnoho lidí, kteří touží po vyšší kvalitě, vaří alespoň s vysokoprocentními hořkými čokoládami. Ale i běžná 80% hořká čokoláda obsahuje 20 % cukru, což je stále vysoký podíl, natož pokud člověk cukr konzumovat nemůže. V naší 80% čokoládě na vaření je pouhých 0,7 % cukrů (0,7 g na 100 g) a to jen v přirozené podobě z kakaových bobů. Zbylých 20 % je již zmíněný erythritol, který ale do reálných sacharidů počítat nemůžeme, jelikož jej tělo nemetabolizuje a vyloučí jej z těla, aniž by z něj čerpalo jakoukoliv energii.

Vianočné čokoládovo-nugátové košíčky

Složení: kakaové boby z Peru, sladidlo erythritol (20 %), kakaové máslo. Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky.

Senzorické hodnocení čokolád na vaření

Senzorické hodnocení naslepo - testovalo více osob, přičemž vzorky byly anonymně očíslované.

  1. Prémiová volba s velmi intenzivní vůní a chutí - jde o nejkakaovější produkt testu. Rozpouští se o něco pomaleji, ale výsledná hmota je kvalitní, hladká a chuťově výrazná. Vhodná do náročných cukrářských receptů, kde je kakaová chuť stěžejní.
  2. Jedna z nejlepších čokolád testu: skvělá vůně, výrazná intenzivně hořká chuť, poctivá kakaová hmota. Rozpouští se pomaleji, což je typické pro kvalitnější čokolády s vyšším podílem kakaového másla. Po rozpuštění je krásně plastická a perfektně se s ní pracuje - ideální na polevy i krémy.
  3. Chuťově téměř totožná s Normou: výrazná, kakaová, poctivá čokoláda. Rozpouštění je také o něco pomalejší, ale práce s čokoládou je vynikající. Plastická konzistence po rozpuštění umožňuje perfektní roztírání.
  4. Překvapivě velmi dobrý výsledek: chuť je intenzivní a plná, skvěle se rozpouští i roztírá. Přitom jde o jednu z nejlevnějších tabulek testu. Pomalejší rozpouštění je u poctivějších hořkých čokolád běžné.
  5. Čokoláda s dobrou chutí, ale aromatem, které působí trochu nepřirozeně - s největší pravděpodobností kvůli extraktu z lískových jader a arašídů. Po rozpuštění je hmota hustší a lehce se matlá. V pečení funguje dobře, ale není tak univerzální jako Milly nebo Fin Carré.
  6. Figaro je klasická „čokoláda na vaření“, která ale obsahuje rostlinné tuky a má druhý nejnižší podíl kakaa ze všech skutečných čokolád v testu. Vůně i chuť jsou slabší a méně intenzivní, s tukovým ocáskem. Při rozpouštění i práci je dobrá, plastická, ale v celkovém součtu je znát nižší kvalita surovin. Vhodná spíše do těst, kde se chuť ztratí.
  7. Orion patří spolu s Figarem k nejméně kakaovým čokoládám testu. Chuť i vůně jsou méně výrazné, rozpouštění je velmi rychlé a práce s čokoládou dobrá, ale výsledná chuť je slabší, opět s tukovým ocáskem. V kategorii levnějších čokolád existuje několik lepších alternativ. Je praktická pro rychlé použití, ale chuťově neoslní.

Poleva je úplně jiná kategorie - neobsahuje kakaovou hmotu a má jen minimum kakaa. Rozpouští se nejrychleji ze všech, ale po rozpuštění je extrémně tekutá a hůře se s ní pracuje. Chuť je nejslabší: sladká, tuková, prakticky bez čokoládové linky. Tuhne téměř okamžitě, což může být praktické jen v některých cukrářských technikách.

Obsah kakaa se výrazně propisuje do chuti. Rychlost rozpouštění není výhodou. Tuková poleva se chová úplně jinak - při zahřátí je příliš tekutá a po nanesení okamžitě tvrdne. Na ozdoby může vyhovovat, na pečení ne.

Vyšší podíl kakaové sušiny, z tuků obsahuje pouze kakaové máslo, bez dalších zbytečných přísad. Jeden z nejlepších výrobků testu. Vyšší podíl kakaové sušiny, jediným tukem je kakaové máslo, bez E 476. Čokoláda má 50% kakaové sušiny, s ohledy na tuky obsahuje pouze kakaové máslo, množstvím cukru se stále řadí k těm "lepším". Tato čokoláda má nejlepší složení - 70% kakaové sušiny, kakaové máslo, nejnižší obsah cukru (27%), žádné emulgátory.

Tipy pro rozpouštění čokolády na vaření

Složení velmi podobné mnoha testovaným výrobkům - lehce vyšší obsah kakaové sušiny, průměrné množství cukru, z emulgátorů "pouze" sojový lecitin, jediným tukem je kakaové máslo. Obsah kakaové sušiny 40% je pouze o 5% vyšší než stanovují normy. Bez E 476 a zbytečných rostlinných tuků, mimo žádaného kakaového másla.

Obsah kakaa a kakaového másla má nejméně z testovaných čokolád na vaření, naopak cukru nejvíce; výrobce dodržuje max. 35% kakaové sušiny je přesně limit, aby splňovala označení hořká čokoláda. Velké množství cukru. Tuky: kakaové máslo, mléčný tuk, palmový olej. Emulgátory: lecitin, E 476. Nízký obsah kakaové sušiny (38%). Z tuků kromě kakaového másla ve složení nalezneme také palmový tuk a Shea tuk. Emulgátory: lecitiny, polyglyceryl-polyricinoleát.

Jediný z testovaných produktů nesplňuje podmínky pro označení čokoláda, podíl kakaové sušiny jen 20%. Na obale nese značení "kakaová pochoutka". Kakaové máslo nahrazeno následujícími tuky: palmový, sojový, řepkový a bambucký.

Manner Čokoláda, 1 kg

Na čokoládové dorty, polevy a další! Jemná hořká chuť. Produkt č. MA-280, EAN: 9000331602806.

Složení: cukr, kakaová hmota, kakaové máslo, sójový lecitin, přírodní příchuť emulgátory Kakao: minimálně 41 % v čokoládě. Může obsahovat stopy ořechů a mléčných složek.

Na co si dát pozor při výběru čokolády

Nutriční hodnoty pro/na 100 g:

Recenze zákazníků:

Víte, jak snadno a rychle rozpustit čokoládu ve vodní lázni?

Jíme stále více čokolády - alespoň podle měření statistiků. Mění se ale to, jakou čokoládu máme rádi. A nejsme v tom v České republice sami. Spotřeba čokoládových výrobků roste i jinde ve světě a projevuje se to i na komoditních burzách.

Podle údajů statistického úřadu spotřeba čokolády v Česku roste. Zatímco v roce 2007 byla průměrná spotřeba kakaových výrobků - což je souhrn nejen čokolády jako takové, ale také čokoládových cukrovinek a kakaového prášku - na jednoho obyvatele 5,75 kila za rok, v roce 2016 už to bylo 6,9 kilogramu ročně.

Majitelka firmy Chocolate Monkey Michaela Wlosoková si myslí, že úplně každý Čech má doma alespoň malý kousek čokolády: „Většina českých konzumentů odpoví na otázku, jakou máte rádi čokoládu, vždy hořkou, 70 procent a více. Vysvětlení je vždy stejné - je zdravější. Mají pravdu v tom, že vysokoprocentní čokoláda obsahuje více kakaa a méně cukru, záleží ale také na zpracování samotných bobů.“

To je dlouhá cesta, která začíná u pěstitelů. Nejvíc kakaových bobů se pěstuje na Pobřeží slonoviny, v Ghaně, Indonésii, Nigérii, Kamerunu a zemích Latinské Ameriky.

Podle statistik Brandona Gailla se ročně prodá čokoláda za 83 miliardy dolarů. I na obchodech s kakaovými boby tak lze vydělat na burze. Je to však komodita, která hodně podléhá vlivům počasí. Jinak se obchoduje podobně jako ropa nebo zlato či platina.

Podle analytika společnosti Roklen Dominika Stroukala dokonce existují i vyloženě čokoládoví spekulanti, kteří se zaměřují přímo na tuto komoditu.

„Například v druhé polovině 70. let vypuklo něco, co bychom mohli nazvat čokoládovou horečkou. Tehdy cena tuny kakaa vyrostla více než čtyřikrát, potom zase spadla. Na začátku letošního roku, pokud jste si koupili kakao, mohli jste si snadno připsat až 50 procent původní investice,“ uvedl.

Když se podíváme na přepočty prodejů, čokoláda jde nejvíc na odbyt ve Švýcarsku, Švýcaři žebříčku vévodí se spotřebou kolem devíti kilogramů na osobu a rok. Pak následuje Německo, Irsko a Velká Británie. Dvaceti procenty se na světové spotřebě čokoládových výrobků podílí Spojené Státy.

Čokoláda na vaření svou kulinářskou pouť nejčastěji začíná v misce ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě, kde se za vyšších teplot rozpouští, aby mohla spočinout na povrchu dezertu. Čokoládový „finiš“ dovede zákusek doladit, na druhou stranu je dobré si přiznat, že stejně tak jej dokáže i zkazit. Jak jsme se přesvědčili v obchodech, cenu nelze při nákupu považovat za spolehlivé vodítko. Lépe řečeno, neplatí, že 100gramová čokoláda za 15 Kč je horší než stejně velká za 20 Kč. Výraznější cenové rozdíly však bývají ospravedlněny vyšším podílem kakaa a kakaového másla.

Při nakupování čokolád na vaření jsme se, jak je naším zvykem, vžili do kůže běžného spotřebitele a přistoupili na možné nástrahy, se kterými se může setkat. Do našeho srovnání jsme zařadili 15 výrobků, které nesou označení „na vaření“, případně jejich obaly vaření nebo pečení nějakým způsobem vyobrazují.

Když jsme je důkladně prostudovali, ukázalo se, že deset z nich představuje hořkou čokoládu a tři spadají mezi čokolády mléčné. Zbylé dvě, bílé, byly rozpoznatelné na první pohled. Speciální kapitolou jsou tři „nečokolády“ pod značkami Norbi Update, Orion Na vaření a ZWC Millano Poleva na vaření, které také uvízly v našem nákupním košíku.

Trojice se v první řadě vyznačuje tím, že nemá s čokoládou nic společného, byť tomu jejich cenovky příliš neodpovídají. Kakaová pochoutka pod hlavičkou Orion s chytrým názvem „na vaření“, která šikovně vypustila z názvu slovo „čokoláda“, neobsahuje dostatečné kvantum kakaové sušiny (32 %). Zato v ní naleznete vedle kakaového másla i všech šest povolených druhů exotického tuku a polyglycerylpolyricinoleát. V Polevě na vaření z polské dílny ZWC Millano (16 Kč/100 g) zase můžeme najít potenciálně problematické částečně ztužené rostlinné tuky, jako jsou palmový a bambucký, a navíc ještě sójový a řepkový olej spolu s 20 % kakaa. Maďarský výrobek Update 1 Cake Sweet Dark (35 Kč/100 g) je oficiálně polevou se sladidly. Svým složením se jakékoliv čokoládě vzdaluje od samého počátku seznamu složek. Obsahuje sladidlo maltitol, palmový tuk, 18 % kakaa a zmíněný E 476.

Nedá velkou práci zjistit, že k čokoládě na vaření je česká legislativa skoupá na slovo. Čokoládová vyhláška č. 76/2003 Sb. se věnuje hořké, mléčné a bílé čokoládě, pro které předepisuje konkrétní parametry (více se o nich dočtete v boxu níže), ale čokoládu na vaření pouze eviduje bez bližší specifikace jako čokoládový poddruh. Pro upřesnění dodejme, že pokud mluvíme o čokoládě na vaření, rozumí se tím hořká čokoláda.

Jaký je tedy mezi běžnou čokoládou a čokoládou na vaření rozdíl? Posledních 12 let mezi nimi není žádný. Abychom se dověděli příčinu jejich rozdělení a pochopili setrvačnost v označování čokolády určené k vaření a pečení, pátrali jsme hlouběji v legislativní historii. Čokoláda na vaření tehdy měla své vlastní požadavky na jakost a směla být o trochu horší kvality než čokoláda hořká. Nemusela obsahovat minimálně 14 % tukuprosté kakaové sušiny jako hořká čokoláda, ale jen 12 %. Namísto minimálních 35 % celkové kakaové sušiny požadovaných v hořké čokoládě bylo v čokoládě na vaření povolené minimum 30 %. Podíl kakaového tuku měly stejný - 18 % a více.

Od května roku 2004, kdy bylo nutné sjednotit české a unijní předpisy a vstoupila v platnost stávající vyhláška, však čokoláda na vaření jako samostatný druh vymírá a nadále pro ni platí stejné požadavky jako pro základní druhy čokolády. Tedy hořké, mléčné nebo bílé, podle toho, ze které z nich je odvozena.

Čokoládu tvoří v základu kakaová hmota (tedy kakaové máslo spolu s tukuprostou kakaovou sušinou), cukr a případně přidané sušené mléko, nebo mléčný tuk. V hořké a bílé čokoládě musí být minimálně 18, respektive 20 % kakaového másla. U hořké a mléčné čokolády předepisuje vyhláška č. 76/2003 Sb. minimální podíl tukuprosté kakaové sušiny(14, respektive 2,5 %) a celkové kakaové sušiny (35, respektive 25 %), které musejí výrobci uvádět na obalech. V případě bílé čokolády informace o obsahu kakaové sušiny být nemusí.

Slovo „poleva“ může vyvolávat nedůvěru ke kvalitě takového produktu, protože se jím může označovat jakákoliv tmavá tuková hmota, která čokoládu připomíná. Ale sousloví „čokoládová poleva“ nebo „poleva z čokolády“ alias „couverture chocolate“, podle legislativy platné v celé Unii, naopak značí, že takový výrobek je kvalitnější než obyčejná hořká čokoláda. Po čokoládové polevě totiž požaduje, aby se v ní nacházelo alespoň 31 % kakaového másla, což je oproti hořké čokoládě skoro dvojnásobek.

Může to znít neuvěřitelně, ale čokoládovou polevu od českého výrobce na trhu pravděpodobně nenajdete. My jsme objevili čokoládovou polevu jen mezi výrobky ze zahraničí, a to ve dvou případech: Vivani Feine Bitter Kuvertüre a Manner Kuvertüre. Ovšem pouze druhá z nich je jako „poleva z mléčné čokolády“ také česky označena. Není od věci zmínit, že přísnějšími nároky na čokoládovou polevu by prošly všechny čokolády na vaření uvedené v naší tabulce vyjma těch z Kauflandu, Normy, Globusu a čokolády Figaro, které nedosáhly na obsah tuku požadovaný pro polevy.

U čokolády na vaření zpravidla oceňujeme dokonalou rozpustnost a hladkou texturu. Její použití je různorodé, často však končí jako glazura, která zdobí povrchy cukroví, dortů a koláčů. Vedle dekorativní funkce je samozřejmě důležité dopřát strávníkovu jazyku také chuťový požitek. Domácí cukrářky, cukráři, pekařky a pekaři mívají vlastní zkušenosti s různými typy čokolád a čokoládových polev, a proto nejspíš sahají po kvalitě, která se jim osvědčila. Aby se sváteční cukráři mohli v nabídce lépe orientovat, připravili jsme pro ně přehlednou tabulku, v níž jsou výrobky seřazeny podle povinně uvedeného obsahu kakaa neboli kakaové sušiny.

Přiblížit cukrářské počiny k dokonalosti znamená nejen vybrat kvalitní čokoládu, ale také ji správně použít. Aby se čokoládový povrch krásně leskl, s čokoládou se dobře pracovalo a byla tvrdá a zároveň se rozplývala na jazyku, je nejlepší zvolit hořkou čokoládu a před poléváním ji temperovat. Právě temperací můžeme dál významně kvalitu polevy ovlivnit.

Cílem temperování je stabilizovat kakaové máslo a dosáhnout, aby zkrystalizovalo v optimální kulinářské formě. Prakticky to znamená, že se čokoláda rozpouští za stálého míchání při teplotě do 50 °C. Pak následuje její chlazení na 26 °C , kterého lze docílit několika způsoby. Buď se do roztavené hmoty přidá nadrobno nasekaná čokoláda, nebo lze čokoládu chladit promícháváním ve vodní lázni či roztíráním po skleněné desce (profesionálové používají mramorovou). Když se pak znovu zahřeje na 32 °C hořká, na 31 °C mléčná a na 30 °C bílá čokoláda, dojde k upevnění chlazením nabytých struktur. Důležité je však dodržovat předepsané teploty.

Obsah kakaové sušiny je souhrnný název pro kakao spolu s kakaovým máslem. Stejně jako regulérní hořká čokoláda musí mít i čokoláda na vaření minimálně 35 % kakaové sušiny. Nejvíce kakaa obsahují podle informací na obalu čokolády Lindt Cooking Dark 70 % Cocoa Intense a Vivani Feine Bitter Kuvertüre Bio - obě se pyšní jeho 70% podílem. Ve většině čokolád na vaření se však kakao pohybuje v množství mezi 50 a 54 %.

Na druhou stranu nelze říct, že by čokoláda s obsahem kakaa pouze nad minimální, 35% legislativní hranicí byla špatná. Výběr v tomto ohledu závisí na tom, jaká čokoláda vám chutná a kolik jste ochotni do zamýšleného dezertu investovat - ty nejkakaovější jsou totiž jednoznačně nejdražší (45 Kč za 100 g). Rozhodně se však vyplatí být na pozoru. Zatímco za velkými cenovými rozdíly stojí většinou vyšší obsah kakaové hmoty, lišit se mohou i ceny produktů na kvalitativně srovnatelné úrovni. My jsme jí nejméně, v množství 35 %, zjistili u 100gramové čokolády Figaro Čokoláda na vaření, kterou pořídíte za 20 korun.

Zásadní surovinou v čokoládě je kakaové máslo. U kvalitnějších čokolád výrobci kakaovým máslem nešetří ani jej nedoplňují dalšími tuky, byť je jejich použití za určitých podmínek přípustné. První podmínkou pro úspěšný nákup čokolády na vaření je vyhnout se produktům, které čokoládu pouze zdánlivě připomínají. Pokud obal nenese název „čokoláda“, pak jde o její náhražku.

Chceme-li jíst, vařit a péct kvalitní a dobré věci, neměli bychom podceňovat kvalitu jednotlivých surovin. To platí i pro čokoládu na vaření, proto doporučujeme četbu obalu i ze zadní strany, kde jsou uvedeny důležité informace. Čím je složení stručnější, tím lépe. Čím je obsah kakaa vyšší, tím více za své peníze dostanete.

Čokoládová poleva Vivani překřtěná českým překladatelem na čokoládu na vaření se chlubí takřka 45% obsahem kakaového másla. Není proto divu, že poctivému podílu surovin odpovídá i cena čokolády. U zbylých výrobků tvoří tuk většinou zhruba třetinu hmotnosti, ovšem ne u všech jde pouze o kakaové máslo. Do tří čokolád výrobce přidal ještě mléčný tuk (Carla a obě čokolády Tesco). Jediná čokoláda na vaření, která obsahuje přidané rostlinné tuky, je Figaro, kde hladší textuře napomáhají palmový olej a bambucký tuk.

Četbou složení lze zavčasu odhalit, kolik kakaa můžete v čokoládě čekat nebo s jakým tukem máte čest. Z tabulky výživových hodnot si zase můžete udělat představu, kolika procenty se podílí tuk, a tedy jak dobře se vám bude s čokoládou pracovat.

Další informaci, kterou může být zajímavé na obalu sledovat, je ta o cukru. Cukr může v čokoládě tvořit zhruba čtvrtinu nebo také více než polovinu hmotnosti výrobku, závisí také na obsahu kakaa. Platí zde nepřímá úměra, čím méně kakaa, tím více cukru (Vivani 27 g/100 g, respektive Figaro 57,3 g cukru/100 g). Pokud narazíte na čokoládu s podezřele nízkým podílem cukru, bude pravděpodobně obsahovat umělé sladidlo.

Za pozornost stojí i emulgátory, bez nichž se drtivá většina čokolád neobejde. Jako emulgátor se nejčastěji používá sójový lecitin, jímž se čokoláda stabilizuje a vylepšuje se její textura. Někdy se však k čistě přírodnímu lecitinu přidává i syntetický emulgátor, který jsme objevili v seznamu ingrediencí některých čokolád na vaření. Bez emulgátoru polyglycerylpolyricinoleátu, přídatné látky s kódem E 476, ke které mají někteří výživoví odborníci velké výhrady, se neobešly čokolády Globus, Carla ani Figaro.

Čokoláda

Obrázek: Čokoláda na vaření.

Výrobci:

tags: #cokolada #na #vareni #prime #spotreba