Čokoláda na vaření: Jak vybrat kvalitní a na co si dát pozor
Pokud se pustíte do předvánočního pečení, nejspíš se dříve či později setkáte s čokoládou na vaření. Na co si tedy dát při koupi kvalitní čokolády na vaření pozor a co se vyplatí ještě v obchodě sledovat?
Kupovat čokoládu na vaření jen podle toho, že je na obalu napsáno »na vaření«, se nemusí vyplatit. Na rozdíl od čokolády totiž nemá legislativou stanovené množství kakaové sušiny (u hořké čokolády to je min. 35 %). V současnosti není v požadavcích na kvalitu žádný rozdíl mezi hořkou čokoládou nebo tou na vaření.
Čokoládou na vaření se prioritně rozumí hořká čokoláda. Jiná čokoláda na vaření bývá na obalu specifikována slovy mléčná nebo bílá. První podmínkou pro úspěšný nákup čokolády na vaření je vyhnout se produktům, které čokoládu jen zdánlivě připomínají. Pokud obal nenese v názvu slovo „čokoláda“, pak jde zcela jistě jen o její náhražku,“ upozorňuje Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.
Stejně jako klasická hořká čokoláda i čokoláda na vaření musí obsahovat minimálně 35 % kakaové sušiny. Na druhou stranu nelze říct, že by čokoláda s obsahem kakaa pouze nad minimální legislativní hranici byla špatná. Při koupi čokolády je dobré pamatovat na to, že čím více kakaa čokoláda na vaření obsahuje, tím bude kvalitnější.
Co dělá čokoládu čokoládou?
Kakaové máslo! Je to ta nejcennější složka v téhle sladkosti. Platí, že čím víc tohoto tuku čokoláda má, tím je kvalitnější a chutnější. Obsah kakaového másla se nesmí v hořkých čokoládách nahrazovat jinými tuky. Výrobci sice mohou do čokolády přidávat i jiný než kakaový tuk (a sice tropické jako palmový olej či bambucký), ale jen maximálně do 5 % hmotnosti výrobku.
Vianočné čokoládovo-nugátové košíčky
Kakaovým máslem se rozumí tuk z vylisovaných rozdrcených a pražených kakaových bobů. U kvalitnějších čokolád na vaření výrobci kakaovým máslem nešetří ani jej nedoplňují dalšími tuky, kdežto u mléčných a bílých čokolád na vaření je použití mléčného tuku naopak samozřejmostí. Jakákoliv mléčná nebo hořká čokoláda s obsahem tuku nad 31 % pak dobře poslouží třeba jako čokoládová poleva.
„Na přítomnost přidaných rostlinných tuků v čokoládě musí zákazníka na obalu čokolády upozorňovat zvláštní text v blízkosti složení. U většiny testovaných čokolád na vaření tvořil tuk většinou zhruba třetinu jejich hmotnosti. Jediná čokoláda na vaření, která obsahovala přidané rostlinné tuky, je Figaro čokoláda na vaření, kde její hladší textuře napomáhá palmový olej a bambucký tuk,“ uvádí Hofmannová.
Na co si ještě dávat pozor
Další informací, kterou je při koupi kvalitní čokolády na vaření zajímavé na obalu sledovat, je ta o cukru. Cukr může v čokoládě tvořit zhruba čtvrtinu nebo také více než polovinu hmotnosti výrobku, v závislosti na obsahu kakaa. Platí zde přímá úměra, čím méně kakaa, tím více cukru. Pokud narazíte na čokoládu s podezřele nízkým podílem cukru, nejásejte, bude pravděpodobně obsahovat umělé sladidlo.
Za zmínku stojí i použité emulgátory, bez nichž se drtivá většina čokolád na vaření neobejde. Jako emulgátor se nejčastěji používá sójový lecitin, jímž se čokoláda stabilizuje a vylepšuje se její textura. „Bez přídatné látky s kódem E 476, ke které mají někteří výživoví odborníci velké výhrady, se neobešly testované čokolády Globus, Carla ani Figaro.
Speciální kapitolou jsou pak tři „nečokolády“ pod značkami Norbi Update, Orion Na vaření a ZWC Millano Poleva na vaření. Tato trojice se v první řadě vyznačuje tím, že nemá s čokoládou nic společného. Kakaová pochoutka pod hlavičkou Orion neobsahuje ani dostatečné množství kakaové sušiny. V Polevě na vaření z polské dílny ZWC Millano zase můžeme najít potenciálně problematické částečně ztužené rostlinné tuky a výrobek z dílny Norbi Update se svým složením čokoládě vzdaluje už od samého počátku seznamu složek,“ varuje Hana Hoffmannová.
Tipy pro rozpouštění čokolády na vaření
Kromě chuti je u čokolád na vaření důležitá i textura. Tu sice z obalu nevyčtete, ale nemusíte čekat na výsledek vánočního pečení. Nejlepší je rozlomit ji nepravidelně (ne podél políček). Kvalitní čokoláda má lom pevný, hladký, neroztřepený a lesklý.
Nenechte se napálit akčními cenami. Rozhodně je chytré neunáhlit se v nákupu a pořádně si před koupí čokolády prostudovat údaje na obalu a zadní straně tabulky.
Jak temperovat čokoládu, aby měla správné vlastnosti? Poradíme hned dva způsoby
Zdravotní benefity a tipy pro dietu
Sladké čokoládové tyčinky a bonbony jsou kalorické a škodí zubům. Ale věděli jste, že existuje i čokoláda, kterou si můžete dopřát bez výčitek? Výzkumy ukazují, že určitý druh čokolády může být pro tělo dokonce prospěšný. Musí ale splňovat jedno důležité kritérium a samozřejmě platí, že i téhle zdravější varianty byste měli sníst jen rozumné množství.
Asi každý ví, že čokoláda se dělí na tři základní druhy - na hořkou, mléčnou a bílou.
- Hořká čokoláda obsahuje vysoký podíl kakaa, má méně cukru a neobsahuje mléko.
- Mléčná čokoláda je díky přidanému cukru mnohem sladší, jemnější a obsahuje mléčné složky.
- Bílá „čokoláda“ by se čokoládou správně ani nazývat neměla, protože neobsahuje kakaovou hmotu, pouze kakaové máslo, cukr a mléko.
Z řady studií vyplývá, že čím vyšší obsah kakaa, tím více antioxidantů a prospěšných látek v ní najdete. Ideální je obsah kakaa nad 80 %.
Vysokoprocentní hořká čokoláda totiž obsahuje takzvané flavonoidy, které mají podle studií silné antioxidační účinky, podporují zdraví srdce a pomáhají regulovat krevní tlak. Dále vědci zjistili, že pravidelná konzumace malého množství kvalitní hořké čokolády může redukovat riziko kardiovaskulárních onemocnění, protože zlepšuje pružnost cév a snižuje hladinu „špatného“ LDL cholesterolu.
Díky polyfenolům v kakau a jejich protizánětlivým účinkům a celkovému vlivu na imunitu má čokoláda dokonce pozitivní vliv na prevenci proti onkologickým onemocněním.
Čokoláda má také pozitivní vliv na psychiku. Podporuje kognitivní funkce, zlepšuje náladu a pomáhá v boji proti stresu. Obsahuje látky jako theobromin a serotonin, které přispívají k lepší náladě.
Tipy, jak zapojit čokoládu při dietě
Jak jsme si řekli, tmavou čokoládu si můžete dopřát i při hubnutí, když dodržíte vysoký obsah kakaa a rozumné množství. Připravili jsme pro vás několik tipů, jak ji zařadit do jídelníčku.
- Dejte si ji jako dezert - Jeden nebo dva čtverečky hořké čokolády mohou uspokojit chuť na sladké.
- Přidejte ji do snídaně - Nastrouhaná hořká čokoláda výborně doplní jogurt nebo ovesnou kaši.
- Použijte ji v pečení - Hořká čokoláda může nahradit sladké marmelády, šlehačky a další méně zdravé ingredience v domácích koláčích nebo bábovkách.
- Připravte si domácí horkou čokoládu - Rozpusťte kousek hořké čokolády v teplém mléce. Můžete přidat vodu, nebo naopak trochu šlehačky.
- Dejte si ji před sportem - Malé množství hořké čokolády dodá energii a povzbudí organismus.
- Nakombinujte ji s ořechy - Spolu s mandlemi, vlašskými ořechy a ovocem tvoří skvělou a zdravou svačinu.
- Použijte ji jako polevu - Rozpuštěná hořká čokoláda bez cukru je skvělou alternativou k průmyslovým sladkým polevám a karamelům.
Při výběru kvalitní čokolády se zaměřte nejen na obsah kakaa, ale i na další složení. Kvalitní čokoláda by měla obsahovat co nejméně přidaných látek - ideálně jen kakaovou hmotu, kakaové máslo a malé množství přírodního sladidla. Vyhněte se čokoládám s umělými dochucovadly, emulgátory a nadbytkem cukru.
Dalším znakem kvality je její textura a chuť. Kvalitní čokoláda by se měla pomalu rozpouštět na jazyku a mít bohatou, intenzivní chuť kakaa. Pokud je příliš sladká nebo se v ústech lepí, pravděpodobně obsahuje příliš mnoho cukru a tuků.
Přestože má hořká čokoláda zdravotní benefity, je potřeba konzumovat ji s mírou, jinak jsou její účinky spíše negativní. Je to jako s ostatními potravinami. Hořká čokoláda sice obsahuje méně cukru než jiné druhy čokolády, ale stále je dost kalorická.
Studie a výzkumy se různí, ale doporučené množství se pohybuje okolo 20-30 gramů denně, což odpovídá několika čtverečkům.
Čím tmavší, tím lepší?
První mýtus, který jste možná slyšeli. „Extra dark“ neboli „extra tmavá“ zdaleka nemusí znamenat extra zážitek pro vaše tělo. Naopak, přílišná tmavost čokolády značí, že výrobek není kvalitní.
Temné odstíny byste totiž měli vnímat jako varovný signál, že kakaové boby prošly chemickým zpracováním. A právě to ničí podstatou část látek, které mají pozitivní vliv na zdraví (hlavně antioxidanty). Jedná se o tzv. alkalizaci, o které se ovšem bohužel na etiketě nedozvíte, výrobce není povinen na tento proces upozorňovat.
Jak tedy poznat čokoládu, která alkalizací neprošla? Neměla by mít černé tóny, hledejte spíš tmavě hnědou, která se co nejvíce blíží barvě kaštanu.
Co znamenají procenta na čokoládě
Pozor, procenta uváděná na čokoládě neznačí obsah kakaa, ale obsah kakaové sušiny. A kakao jako takové je jen jedna ze složek kakaové sušiny. Pro přehlednost trochu zjednodušující rovnice:
kakaová sušina = kakaový prášek + kakaové máslo
Proč je to důležité? Výrobci se často snaží ubírat kakaové máslo a nahrazovat ho větším podílem kakaa, protože je výrazně levnější surovinou. Takovou čokoládu poznáte podle chuti - díky vysokému podílu kakaa drhne na jazyku a na patře.
Výrobci ovšem podíl kakaa a kakaového másla uvádět nemusí, proto jako spotřebitelé nepoznáme, kolik jich v sušině vlastně je.
Nejkvalitnější čokolády se vyrábí přímo z kakaových bobů, výrobci nic neubírají a nedosypávají a poměr kakaa a kakaového másla zůstává přirozený, případně pro zjemnění kakaové máslo naopak přidávají.
Co s tím? Jednoduše se vyhýbejte čokoládám, které obsahují „odtučněný kakaový prášek“. Je to jasné znamení, že výrobce nahání procenta čokolády levnější cestou, a ubírá tak na kvalitě i chuti.
Čím víc procent, tím líp?
Platit to může, ale často tomu tak není. Tady už je potřeba zapojit trochu zvídavosti. O kvalitě čokolády totiž zdaleka nerozhoduje uvedené procento, ale kvalita hlavní vstupní suroviny, kterou je kakaový bob.
Pokud narazíte na kategorii Fine or Flavour, vězte, že jde o vysoce kvalitní odrůdy se skvělou chutí. Není třeba ho vylepšovat chemickými procesy nebo jinými zdraví škodlivými postupy. Naopak Bulk or Ordinary je kategorie bobů určená pro masový trh. Chuť bývá kyselá, i proto se přistupuje například k už zmíněné alkalizaci.
Pozor na akrylamidy
Pokud to jen trochu jde, zajímejte se i o to, zda a při jakých teplotách výrobce praží kakaové boby. Tento proces se používá hlavně u méně kvalitních bobů. Zlepší sice chuť, ale při teplotách vyšších než 120°C nejen u kakaových bobů vzniká karcinogenní akrylamid.
Ten byl po rozsáhlém vyhodnocování mnoha studií uznán Evropským úřadem pro bezpečnost potravin jako látka, která může s velkou pravděpodobností zvyšovat riziko vzniku rakoviny, a to u všech věkových skupin.
V tabulce níže naleznete příklad srovnání nutričních hodnot vybraných čokolád na vaření:
| Výrobek | Obsah kakaové sušiny | Obsah cukru na 100g | Přidané rostlinné tuky | Emulgátor E476 |
|---|---|---|---|---|
| Lindt Cooking Dark 70 % Cocoa Intense | 70 % | N/A | Ne | Ne |
| Vivani Feine Bitter Kuvertüre Bio | 70 % | 27 g | Ne | Ne |
| Figaro Čokoláda na vaření | 35 % | 57,3 g | Ano (palmový, bambucký) | Ano |
| Orion Na vaření | 35 % | N/A | Ano | Ne |
