Domácí nudle bez válení: Recept, který stojí za to vyzkoušet
Není nad domácí nudle! Samozřejmě, že se dělají doma, dokonce do zásoby. Pro tu první skupinu samozřejmníků tu mám článek, který jim nic nového neřekne, protože jde o tak samozřejmou záležitost, jako nudle do polévky, a pro tu druhou skupinu tu mám ten samý článek, který jim ukáže, že domácí nudle stojí za trochu času a námahy, protože chutnají úplně jinak, než kupované. A to nemluvím o té hromadě radosti nad hromadou nudliček.
Měla jsem tu čest číst dost nehezké internetové diskuze pod recepty na domácí nudle. Jinak zvolený druh mouky okamžitě v diskutujících vyvolával potřebu nadužívat psychiatrické termíny určené pro osoby s velmi nížkým IQ.
Babičky našich babiček brávaly na domácí nudle dobrou mouku, čímž se rozuměla co nejlepší mouka hladká. Vtipné je, že recept na domácí nudle vám bude fungovat, ať už se rozhodnete vzít jakoukoli mouku - hladkou, polohrubou i hrubou.
DOMÁCÍ NUDLE JAKO OD BABIČKY, NUDLE DO POLÉVKY, RECEPTY KROK ZA KROKEM
Hladká mouka je nejjemnější, ovšem její drobná škrobová zrna při vaření tolik nenabudou, takže nudle jsou z ní sice hladké a hebké, ale taky hutnější. Hrubá mouka představuje pravý opak. Po uvaření bude v nudlích patrná její hrubší struktura, ovšem výsledek bude měkčí v důsledku vyšší nadýchanosti a nakypřenosti. Pochopitelně při vaření více nabudou. Někde uprostřed tohoto rozmezí leží polohrubá mouka. Nabízí od každého něco a je skvělé východisko pro ty, kdo ještě nikdy domácí nudle nevyráběli.
Základními přísadami těsta jsou pouze mouka a vejce. Nyní si dovolím citovat ze staré kuchařky Marie B. …vezme se potřebné množství mouky, dá na vál na hromádku, udělá na vrchu v ní důlek, do něhož se pak vejce vyklopí. …Vejce se nožem opatrně s moukou na těsto zadělají, aby bylo z počátku pěkně vláčné - ne pak ale sypké, což by se stalo, kdyby mouka z čerstva s vejci se smíchala, čímž se udělá těsto, kterému někde říkají zahnoutěné. Toto počínání vede k tomu, že do těsta zapracujete co největší možné množství mouky.
Jak vylepšit polévku smaženými nudlemi?
Což by se vám nepovedlo, kdybyste vejce rovnou smíchali se vší odměřenou moukou. Díky této nezvyklé tuhosti pak není potřeba téměř žádná mouka na podsypávání při rozvalování, takže můžete zavařit nudle rovnou do vývaru, protože ho nezakalí a nezpůsobí tvorbu šlemu. Takové těsto též lépe schne. Jelikož je každé vejce jinak velké, bude se pokaždé lišit spotřeba mouky. Můžete se klidně dostat do sporu s receptem, když i po zapracování veškeré mouky budete mít pocit, že těsto stále ještě lepí jako napůl zaschlá žvýkačka, nebo když vám naopak malá hromádka mouky zbude, ale těsto už ji odmítne pojmout.
Aby se hrouda těsta dala rozválet na tenký plát, přes který jde číst noviny, musí mít dost aktivního lepku. Čas znamená odpočinek, v tomto případě aspoň 10-15 minut, ale víc neuškodí. Nemůžete však nechat těsto ležet jen tak na pracovní desce, protože by na povrchu okoralo a zaschlo. Třeba ho zabalte do igelitového sáčku, do potravinové fólie, anebo na něj přiklopte malou misku.
Lepší těsto obnášelo přidané žloutky nebo dokonce kousíček másla (asi jednu čajovou lžičku na jedno vejce). Takové domácí nudle pak chutnaly jemněji, vznešeněji a taky byly žlutější. Obyčejnější těsto na domácí nudle spočívalo například ve využití zbylých bílků, ke kterým se přidalo už jen jedno nebo dvě vejce.
O vlivu soli na těsto se vedou ostré diskuze. Sůl váže vodu, a to včetně vzdušné vlhkosti, takže může bránit prosychání těsta a hotových nudliček, zejména ve vlhkém prostředí.
Postup výroby domácích nudlí
Stručný postup vypadá asi takto: těsto zpracujete během pár minut na kuchyňském vále (případně lze i v robotu, pokud si nechcete špinit ruce). Něžnou ženskou sílu zapojíte hlavně při válení těsta na plát, který by měl být téměř průsvitný. Ten pak bude muset opět chvíli odpočívat, aby se nudličky při krájení k sobě nelepily. Nakonec dobře mířenými řezy nakrájíte odpočatý plát těsta na překvapivě velké množství polévkových nudliček, jednu jinou než druhou.
Nejlíp se vám bude s těstem pracovat, když ho rozdělíte na dvakrát tolik dílů, než jste vzali vajec. Každou tuhle část rozválejte na co nejtenčí placku (zbytek těsta pochopitelně udržujte zakrytý, aby neosychal, protože rozválení chvilku trvá). Kdyby se vám těsto přichytávalo k pracovní desce nebo k válečku, tak samozřejmě jemně podsypte.
Každému rozválenému plátu vyčleňte vlastní čistou a suchou utěrku, položte ho na ni a nechte při pokojové teplotě proschnout zhruba 30 minut. Správně vyschlý plát těsta vypadá tak trochu jako pergamen.
Tato část vás buď bude ukrutně bavit, nebo se u ní budete nehezky vztekat. Možná je i kombinace obou dvou případů, kdy to začne vztekáním a skončí uspokojivým mručením nad prací s nožem. Vezměte proschlý plát těsta a položte ho na čistý vál nebo na velké prkýnko. Nakonec vezměte vzniklé pruhy těsta, naskládajte je přesně na sebe a začněte odkrajovat tak tenoučké nudličky, jak to jen dokážete.
Typický krájecí pohyb, kdy se špička nože stále dotýká pracovní desky (jen se po ní posunuje) a kdy krájíte spíš prostřední nebo i zadní částí nože. Správný úchop těsta druhou, nekrájecí, přidržovací rukou, která slouží jako vodítko pro nůž.
Pro úspornou kuchyni se naopak příprava nudlí odehrávala především v létě, kdy byl dostatek levných a dobrých vajec. Nudle se usušily, uložily a v průběhu zbyktu roku používaly.
Nudle tedy sušte rozložené v tenké vrstvě na utěrce. Klidně je občas načechrejte a přehoďte, když půjdete kolem, ale pozor, ať je zbytečně nenadrtíte.
Spolehlivá cesta však je uvařit nudličky zvlášť v silně osolené vodě, což bude trvat podle tloušťky nudí 3-5 minut. Když je scedíte a propláchnete studenou vodou, neměly by se slepit. Uvařené nudličky vkládejte do talířů a zalévejte vývarem nebo polévkou z vývaru.
Recept na domácí nudle bez válení
Ingredience:
- zhruba 100-110 g hrubé mouky plus trocha na podsypávání při válení těsta
- 4-6 porcí
- 10 min. + 20 min.
Postup:
- Do mísy nasypeme mouku a uděláme do ní důlek, do kterého vlijeme vodu, olej a osolíme.
- Postupně promícháváme, a jakmile se všechno spojí dohromady, vyjmeme z mísy a na válu vyhněteme na vláčné těsto.
- Těsto, připravené k válení, pomalu válečkem rozválíme podle potřeby na 1-3mm silný plát, ze kterého pak můžeme připravit jakékoli těstoviny, které chceme. Ať už nudle do polévky, široké k ragú nebo plněné ravioly.
- Vysypte mouku na vál, rukou udělejte uprostřed důlek a do něj vyklepněte vejce. V určité chvíli už vám to hustota těsta nedovolí. Pak odložte nůž a dopracujte těsto rukama.
- Mělo by být celkem tuhé, ale nelepivé. Konzistenci můžete podle potřeby vylepšit několika kapkami vody, když je příliš suché a drolivé, nebo malou hrstí mouky, když příliš lepí.
- Hotové těsto aspoň dvě minuty hněťte spodní stranou dlaně, odtlačujte jí těsto od sebe po vále, a pak znovu a znovu.
- Nudlové těsto uložte do mikrotenového sáčku k alespoň patnáctiminutovému odpočinku při pokojové teplotě. Jakmile je těsto odpočaté, rozkrojte ho na dvě stejné části.
- Jen velmi zlehka, téměř symbolicky, si posypte vál moukou a každý kousek těsta zvlášť rozválejte kuchyňským válečkem. Pokud to bude potřeba, těsto znovu podsypte moukou, abyste zabránili přilepení k válu, a válečkem pracujte od středu těsta ven ve všech směrech - buď můžete těstem otáčet, nebo měnit směr pohybu válečku.
- Oba pláty těsta položte na vzorně čistou utěrku a nechte na suchém místě odpočívat kolem půl až tři čtvrtě hodiny. Pokud si během této doby jednou nebo dvakrát vzpomenete a obrátíte je spodní stranou nahoru, jen dobře.
- Správně proschnutý plát připomíná kožovitý pergamen, ale není tak vyschlý, aby se při pokusu o ohnutí hned zlomil. Pláty překrojte napůl a pak ještě na 3-5 centimetrů široké pruhy. Ty následně složte na sebe.
- Velkým ostrým nožem je podél kratší strany začněte krájet na malé nudličky, a to co nejtenčí, tedy těsně podél hrany.
- Jakmile skončíte s krájením nudliček, důkladně je načechrejte opakovaným nadzvedáváním a pouštěním zpět na podložku. Rozprostřete je v tenké vrstvě na utěrku a nechte řádně proschnout, ideálně celou noc. Teprve poté je můžete uschovat pro pozdější použití.
- Nudličky uvaříte tak, že je v množství jedné malé hrsti na osobu vhodíte do malého kastrůlku s vroucí vodou osolenou půl lžičkou soli. Vařte pět minut do změknutí, poté je sceďte, krátce na cedníku propláchněte studenou tekoucí vodou a teprve pak přidejte do hotové polévky.
- Kdybyste je uvařili rovnou ve vývaru, dáváte v sázku čirost polévky - a ta je mnohdy přednější než jeden zašpiněný kousek nádobí navíc.
- Hladkou a hrubou mouku smícháme, přidáme lžíci oleje a 2 vejce a důkladně promícháme. Jakmile se suroviny spojí, přendáme těsto na pracovní plochu a vypracujeme rukama hladké a elastické těsto. Zabalíme do potravinové folie a vložíme na 1 hodinu do lednice.
Tip: Protože je každá mouka trochu jiná a každé vejce jinak velké, je i poměr surovin trochu odlišný. S tím je při přípravě těsta potřeba počítat. Pokud by bylo příliš suché, přidáme trochu vody. V případě, že je moc řídké, můžeme při válení trochu více pomoučnit.
Varianty:
- místo vody můžeme použít např. pasírovaná rajčata, mixovaný špenát nebo jiné příměsi.
