Vybavení pro Vaření Jídla ve Školních Jídelnách v České Republice
Školní stravování v České republice je důležitou součástí vzdělávacího systému, která se řídí specifickými zákony a vyhláškami. Agenda školního stravování vychází ze zákona č. z § 122 Hmotné zabezpečení a odměny za produktivní činnost. Zabezpečení by se mělo zajišťovat ve spolupráci se zřizovatelem a přednostně v zařízeních školního stravování.
Legislativa a Změny ve Školním Stravování
Školní stravování se řídí zákonem č., vyhláškou č. a vyhláškou č. Od 1. září 2025 vstupuje v platnost novela vyhlášky o školním stravování. Vyhláška prošla velmi náročným připomínkovým řízením. Finální znění zabralo měsíce, především kvůli nesouhlasům ohledně tzv. úpravách spotřebního koše. Finální znění vyhlášky bylo schváleno 27. srpna 2025. Informace o úpravách jsou dostupné již od listopadu 2024. Účinnost celé vyhlášky je od 1. září 2025, což dává jídelnám čas na adaptaci na nové podmínky.
Skutečně Zdravá Jídelna
Program Skutečně zdravá jídelna klade důraz na zdravé a kvalitní stravování ve školních jídelnách. Jídelníčky jsou tvořeny pokrmy, připravenými převážně z čerstvých a nezpracovaných surovin. Na přípravu pokrmů se nepoužívají polotovary, jako jsou instantní základy polévek a omáček, dochucovadla s glutamáty, výrobky s obsahem částečně ztužených tuků atd. Důraz je kladen také na sezónní suroviny.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Skutečně zdravé jídelny podávají pokrmy připravené z masa a vajec z šetrných chovů. Tyto suroviny pomáhají snižovat uhlíkovou stopu a znečištění. Skutečně zdravé jídelny upřednostňují místní a regionální zemědělce a výrobce potravin. Držitelé osvědčení Skutečně zdravá jídelna dodržují platná doporučení a postupy v oblasti kvality a výživové hodnoty pokrmů. Strava obsahuje sacharidy s dostatkem vlákniny, vhodné složení tuků (dostatek nenasycených, ale minimum trans-mastných tuků) a kvalitní bílkoviny z živočišných i rostlinných zdrojů. Samozřejmostí je dostatek zeleniny. Solíme a sladíme s mírou.
Pro školní jídelny bylo připraveno 75 receptů na zdravé a chutné pokrmy, které mohou kuchařky ve školních jídelnách ihned použít. Všechny recepty jsou normované, obsahují seznam surovin a postup.
Regionální Produkty a Vlastní Výpěstky
Kritéria programu Skutečně zdravá jídelna požadují od jídelen, aby nakupovaly produkty původem ze svého nebo sousedního kraje, v případě masa ze zvířat chovaných v České republice. Používání vlastních výpěstků ze školních zahrad při přípravě školního stravování je možné, za podmínky, že bude s produkty nakládáno v souladu s postupy správné hygienické praxe a bude zajištěna jejich sledovatelnost, tzn. že bude vedena evidence v rozsahu - druh produktu, množství produktu, místo původu (školní zahrada), datum odběru, a že ovoce a zelenina budou čerstvé mechanicky nepoškozené bez známek kažení.
Návod "Jak úspěšně zařadit regionální produkty na menu vaší jídelny" je určen vedoucím provozoven školního stravování i všem zájemcům o spolupráci s místními farmáři. Tento materiál má za cíl pomoci školám zlepšit atmosféru ve svých školních jídelnách, a tím dosáhnout lepší kultury stravování. Je určen pro základní i střední školy a využívat by jej měli především ředitelé a vedení školy ve spolupráci s pedagogy a pracovníky školní jídelny. Doporučujeme čerpat z těchto materiálů SZÚ a Ministerstva zdravotnictví. Máme k nim jedinou výtku: nedoporučujeme dětem podávat slazené nápoje a ochucené mléko.
Automatizované Jídelní Systémy (AJS)
)
AJS (Automatizovaný Jídelní Systém) se uplatňuje dnes čím dál častěji v jídelnách hned z několika důvodů. Systém byl navržen tak, aby co nejpodobnějším způsobem prací na papíře umožnil zadávat data do programu a poté kdykoliv okamžitě poskytl maximum výstupů a usnadnil tak práci vedoucí jídelny. Mnoho formulářů, které sloužily, především pro dílčí mezisoučty a pro lepší kontrolu a nalezení případné chyby, dnes již není třeba vytvářet, neboť počítač provádí výpočetní operace bez chyb, což se při tak velkém objemu čísel a údajů nedalo u člověka garantovat.
Funkce a Moduly AJS
- Skladová evidence: Ve skladech se vyplní hlavičky karet (název, jednotka ev. přepočet ks na gramy, případný požadovaný minimální stav, alergeny či zařazení do spotřebníjo koše). Karta je nekonečná, takže nedojde k situaci, že karta už je popsaná a je třeba ji uzavřít, založit novou a provést převod. Poté se už zapisují pouze pohyby. Příjmy na základě dodacích lístů - příjemek (PR), výdaje podle nanormovaných výdejek (VY). Veškeré výpočty průměrných cen, zůstatků množství a stavů jednotlivých skaldů se provádějí automaticky. Lze sledovat hospodaření odděleně např. pro hlavní a vedlejší hospodářskou činnost. Vše je možno tisknout.
- Platební moduly: Platební moduly (Pokladna, Banka, Fakturace, Česká pošta - složenky) umožňují plaby za stravu, ID média, školné, družinu či jiné aktivity. Faktury - evidence faktur přijatých (k příjemkám zboží, ale i dalších) a vydaných (např. Banky - možnosti plateb přes účet.
- Evidence strávníků: Každý strávník je do systému zaveden jen jedenkrát po přihlášení se ke stravování a automaticky je přenášen do dalších měsíců s vyznačením dnů kdy se nevaří a s vyznačením dnů podle takzvané šablony - dny v týdnech (sudý a lichý) kdy se nechce stravovat. Případně kdy se nechce stravovat celý dena,. el jen ve vybraých časech jídla - např. v DS/MŠ jen přesnídávka a oběd. Editaci stravovacích dnů lze provádět jak jednotlivě pro každého strávníka, tak hromadně pro vyfiltrované. Takováto hromadná editace se uplatní například při odjezdu určitých tříd na výlet, či školu v přírodě. Též se s úspěchem využije na označení dnů školních prázdnin.
- Evidence hromadných strávníků: Evidovat lze i jednotlivé skupiny strávníků s daným odběrem porcí vyšším než jedna. Například pro odvoz jídla do jiných výdejen. Evidence hromadných strávníků - "strávník" s možností více porcí než 1, kde nepotřebujete stravu evidovat jmenovitě (vhodné např.
- Uzávěrky: V oblasti uzávěrek je automatizace nejvýraznější. Veškeré propočty a převody jsou vytvořeny během několika vteřin, takže než uživatel stačí vypít kávu má měsíční uzávěrku (kterou dříve dělal několik dní) hotovou včetně tisků. O denní uzávěrce ani nemluvě. Systém mimo to umožňuje z dat provádět nejrůznější tisky určené pro případ kontroly, tak třeba "jen " k zpřehlednění a zpříjemnění práce uživatele.
- Spotřební koš: Dále bych rád vyzdvihl možnost výpočtu spotřebního koše podle vyhlášky 107/2005 Sb. z dílny MŠMT a § 8 vyhlášky č. 350/2021 Sb. z dílny MPSV. Na základě počtu objednaných porcí a výdajů z karet potravin, program ukáže u stanovených kategoriích potravin, kde byly výživové normy překročeny a kde je naopak potřeba přidat. Spotřební koš - průběžný výpočet plnění výživových norem podle vyhlášek MŠMT a MPSV za zadané období s upozorněním na neplnění či překročení normy v jednotlivcých kategoriích (Ovoce, Zelenina, Luštěniny, Ryby....
- Jídelní lístky: Zde je možné vytvářet (psát nebo vybírat z průběžně ukládaných receptur) jídelní lístky. Uchovávat je pro případnou kontrolu, tisknout je na výdejky i samosatně pro vyvěšení na nástěnku a to včetně alergenů a to vše též vystavovat na Interntu. Editovat receptury alergeny, případně i složení, postup přípravy a nutriční hodnoty. Rovněž odpadá každodenní sečítání stavů, jakož i listování v normách, neboť pokud jsou zde zadány, program sám určí kolik jakých surovin bude na následující den zapotřebí.
Program JÍDELNA řeší veškerou agendu školních jídelen a je možné jej použít pro různé stravovací jednotky hromadného stravováni (Dětské skupiny, MŠ, ZŠ, SŠ, Dětské domovy, Závodní jídelny, Domovy důcodců atp.). Tento SW byl vytvořen tak, aby poskytoval maximum informací, které se z přehledu strávníků, skladové evidence a závěrek požadují, přičemž primárním cílem bylo usnadnit a zjednodušit práci vedoucích jídelen převedením veškeré agendy vedené ručně, v papírové podobě, na automatizované zpracování pomocí osobního počítače.
Tradičný postup varenia arabskej kávy
Identifikační média a koncová zařízení
ID Média, která lze použít pro naše AJS jsou tři. Bezkontaktní přívěšky na klíče nebo karty různých frekvencí, kovové kontaktní čipy DALLAS, nebo kartičky s čárovým kódem EAN8 (levné, ale netrvanlivé řešení s možností snadného padělání - proto se u nových instalací už prakticky nepožívá). Kartičky se protahují laserovou štěrbinovou čtečkou. Čipy se přikládají ke čtecímu zařízení. Pakliže je to v systému dovoleno (viz. nastavení), lze se identifikovat i bez ID karty za pomoci numerické klávesnice, kdy je možné jak u výdeje, tak u objednávek zadat kód ručně.
Jako koncová zařízení se používají buď zařízení s Androidem a naší aplikací mobilní alikace mVýdej (pouze pro bezkontaktní média), elektronické terminály od firem EC Elektronik či Láf (pouze s čipy). Nejkomfortnější alternatovou je počítač, se kterým lze provozovat všechna tři média (nikoliv však současně). V případě čipů lze kombinovat el. terminály a PC (např. na výdeji mít pro nedostatek místa a nevhodné prostředí pro PC el.
Základem celého AJS je server na kterém běží SQL server Firebird. V menších instalacích poslouží dobře i pracovní stanice v kanceláři ŠJ se softwarem JÍDELNA. Měl by být především spolehlivý, přiměřeně výkonný a nejlépe zálohovaný proti výpadkům el. energie, neboť poskytuje data všem zařízením na něj napojených.
On-line a Off-line Přenosy Dat
Přenosy dat se dějí buďto po počítačové síti v reálném čase tzv. on-line (veškeré změny jsou okamžitě zaznamenány v centrálním PC - serveru a poskytnuty ostatním zařízením), nebo je lze přenášet přes cloud (zabudovaný v SW Jídelna i v mobilní aplikaci mVýdej) tzv. off-line. Tato varianta se používá především tam, kde např. pro velkou vzdálenost nelze počítače propojit (rozsáhlé budovy, externí výdejny, server či spojení je pomalé či nestabilní atp.).
Nastavení a Používání AJS
Jako každou věc, po které chcete, aby vám dobře sloužila, je třeba jí umět správně používat. Nejinak je tomu u našeho AJS. Díky AJS bylo značně rozšířeno nastavení programu JÍDELNA. Toto nastavení se provádí při instalaci AJS a je dobré ho (stejně jako instalaci samotného AJS) přenechat odborníkům.
V editačním okně strávníka lze najít další dva důležité údaje. Jsou to druh jídla a výdej jídla. V druhu se zobrazuje číslem vybrané jídlo. Toto číslo si volí na objednávkách sám strávník s určitým předstihem (podle zvyklostí dané jídelny). Taktéž si může (pokud to v nastavení nezakážete) jídlo opět s určitým předstihem odhlásit. Pakliže si v nastavení povolíte vstup do této položky, budete moci i vy zasahovat do zvoleného druhu jídla, v praxi se však osvědčilo do tohoto údaje aktivně nezasahovat.
Výdej jídla se znázorňuje barvou daného dne. Zelené odebráno normálně, žlutá - odebráno na tzv. žolík (v případě zapomenutí IDM), červená - propadlé jídlo, bílá - bez informace o výdeji, resp. Dále v menu soubory najdete položku "Automatizovaný Jídelní Systém", pod kterou se skrývájí exporty a importy. Záznamy o vydaných jídlech i jeho druhu se archivují a jsou k dispozici i zpětně.
Pokud dítě kartičku nebo čip zapomene, dostane tzv. náhradní žolík s označením druhu a porce, který odevzdá u výdeje. Aby byl zanesen do výdeje, je zapotřebí klávesovou zkratkou Ctrl+B zapsat odběr (pole se zažlutí). Program bývá nastaven tak, že se spustí ihned po zapnutí počítače a čeká na prvního strávníka, který protáhne kartičku či přiloží čip. Program při spuštění nevyžaduje žádný zásah ze strany obsluhy. Veškerá nastavení opět doporučujeme konzultovat s naším servisem.
Identifikace Strávníka a Zvukové Signály
Po identifikaci strávníka systém zapípá a zobrazí na obrazovce porci (písmenem: A-první stupeň, B-druhý stupeň, C-dospělí) a druh jídla (číslem:1,2,3,…,9). Pokud strávník nemá z nějakého důvodu dostat jídlo, systém o tom výrazně informuje jak na obrazovce, tak akusticky a je-li to nastaveno, tak čeká na ťuknutí do obrazovka (v případě dotykové obrazovky), stisk levého tlačítka myši ev. mezerníku. Zda se nastavuje, které skupiny strávníků mohou dostat jídlo u tohoto výdeje, případně která jídla se u tohoto výdeje vydávají (používá se při větším počtu výdejů). V podmenu zvuky lze přiřadit jednotlivým stavům (odhláška, nezaplaceno, vydat jídlo to a to …) různé nahrané zvuky.
Volbu se doporučuje potvrdit opětovnou identifikací (lze zapnout v nastavení) a to z toho důvodu, kdyby někdo zapomněl volbu uložit, aby to za něj (po případných žertovných úpravách) nemohl provést nikdo jiný. V případě 3. V nastavení lze měnit cestu k datům, většinou na síťový server do kanceláře on-line, nebo na lokální disk v případě off-line varianty. Objednávky se ukončí buď Alt+F4, nebo přes menu vyvolané klávesou F10 (nutné přepnout z numerické na plnohodnotnou klávesnici), případně skrze tajný kód či speciální čip, který se nastavuje v nastavení objednávek.
Příprava Vývarů ve Školních Jídelnách
Alexandra Košťálová odpovídá: Žádný hygienický předpis nezakazuje ve školních jídelnách přípravu vývarů. Pod pojmem masový vývar se rozumí vývar z masa, kostí, ku...Alexandra Košťálová odpovídá: Žádný hygienický předpis nezakazuje ve školních jídelnách přípravu vývarů. K přípravě kuřecího vývaru (hotové polévky) se mohou použít kuřecí skelety, kuřecí křídla, krky, hřbety.
Hovězí vývar se připravuje nejenom z hovězího masa (hovězí hruď, maso z krku, plece, oháňka), ale mohou se použít např. masité hovězí kosti (harfy) - žebra a hrudní kostí, ze kterých bylo maso jen hrubě strženo. Jedna se o tzv. výsekové kosti určeny pro prodej a kulinářské využiti.
Další nepostradatelnou součástí dobrého vývaru je čerstvá kořenová zelenina. Používá se mrkev, která vývar jemně osladí (opatrně s množstvím, ať není vývar sladký), celer, petržel, které vývar provoní a dochutí, cibule se spodní slupkou, která vývar mírně obarví. Výraznější chuti se docílí přidáním neoloupaných a rozmačkaných stroužků česneku. Lze použit i další zeleninu (pórek, kedluben, kapustu).
Chuť i barva hotového vývaru bude výraznější, pokud se maso, kosti i zelenina vloží nejdříve do předehřáté trouby na 180°C po dobu asi 20 minut. Maso se zatáhne, zbarvi se dozlatova a tím ovlivni chuť i barvu vývaru. Potom se vloží maso, kosti a zelenina do velkého hrnce a zalije se studenou vodou. Studená voda je důležitá pro uvolnění nutričních látek. Přidá se kořeni a vše se pomalu přivede k varu.
Jakmile vývar začne vařit, stáhne se teplota tak, aby vývar mírně probublával. Vývar se táhne několik hodin, minimálně 3 hodiny a déle (kuřecí maso vyžaduje méně času). Pokud se dolévá voda, pak pouze studená. Hotový vývar se scedí, maso se může obrat a použít do polévky nebo se může zařadit ten den do hlavního chodu k omáčce (koprová, rajská, haše). V případě, že se celý vývar, včetně nakrájení masa do omáčky, použije ten den k přípravě omáčky, je lepši zalít na začátku vývar horkou vodou. Maso si ponechá šťavnatou chuť.
Dlouho vařenou kořenovou zeleninu z vývaru je lepe vyndat a použit ji např. k zahuštění omáčky nebo ji nastavit bramborovou kaši. V případě, že je v provozovně k dispozici šokovací zařízení pro zchlazování a zmrazení, je možné v něm vývar zchladit či zmrazit a následně označen uskladnit. Nesmí se zapomínat na důležitou věc - zchlazování či zmrazován, jako technologické postupy, je nutné řešit v systému založeném na zásadách HACCP. Z pohledu bezpečnosti potravin musí být identifikována všechna rizika, která by mohla ovlivnit finální bezpečnost potraviny, včetně doby skladování.
