Zavařování hub na zimu: Tradiční recepty pro uchování chuti lesa
Staré recepty mají zvláštní kouzlo. Obdivuhodné je, jak se dříve zužitkovalo vše, co se vypěstovalo nebo nasbíralo v přírodě. Recepty jsou většinou jednoduché, levné a generacemi odzkoušené. A právě proto si dnes připomeneme, jak se tradičně zavařovaly houby na zimu.
Zavařování hub je jedním z nejstarších a stále oblíbených způsobů uchovávání hub na zimu, hned po sušení a moderním zamražení. Takto připravené houby chutnají v pokrmu jako čerstvé, nepoznáte rozdíl. Pojďme se podívat na několik osvědčených receptů.
Jak naložit houby - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Obecné zásady pro zavařování hub
K úspěšnému zavařování jsou nezbytné perfektně čisté sklenice a víčka. Proto je před zavařováním sterilizujte. Využít můžete myčku nádobí, troubu nebo velký hrnec, ve kterém sklenice i víčka ve vroucí vodě 10 minut vyvařte.
Vybírejte jen malé, pevné, mladé a především nepoškozené plodnice, aby se z hub nestali „slimáci“. Houby důkladně proberte - červivé a plesnivé houby nevykrajujte, ale rovnou vyhoďte. Očistěte pod proudem vody a nakrájejte na menší kousky, malé houby můžete ponechat vcelku.
Nejlepšími houbami na nakládání jsou hřiby, václavky, mladé žampiony, lišky, ryzce či nejrůznější mix hub. Očištěné houby povařte asi 10 až 15 minut v osolené vodě, kam lze přidat trochu kyseliny citronové. Před zavařováním houby dejte do umělohmotného cedníku a propláchněte proudem vody. Očištěné houby povařte asi 10 až 15 minut v osolené vodě, kam lze přidat trochu kyseliny citronové.
Samosběr okurek a cuket v okolí
Předvařené houby nechte okapat a volně nasypte do čistých sklenic. Je možné proložit zeleninou podle chuti, třeba blanšírovanou cibulí nakrájenou na půlkolečka Zalijte nálevem. Naplněné zavařovací sklenice uzavřete a sterilujte nejméně 30 minut při teplotě 100 °C.
Zavařování hub patří ke světovým fenoménům. Jinak je mají rádi Rusové, jinak Italové. Záleží na skladbě nakládaných hub.
Důležité upozornění: Při úpravě hub těmito způsoby je nutno úzkostlivě dodržovat čistotu, jen tak se houby nebudou kazit.
Recepty na zavařování hub
1. Houby v octě (sladkokyselém nálevu)
Zavařování neboli nakládání hub do octa je jedním z nejstarších a stále oblíbených způsobů uchovávání hub na zimu. „Na naložení do octa se hodí pouze houby, o kterých stoprocentně víme, že jsou jedlé, rovněž by měly být co nejmladší, nejpevnější a nejzdravější, tedy nečervivé a nepoškozené a důkladně očištěné.
Receptů na octový nálev naleznete nespočet, ale v základu jsou velmi podobné. Připravit můžete sladkokyselý nebo jen kyselý s vynecháním cukru. Na litr nálevu budete potřebovat 600 ml vody, 400 ml 8% octa, 50 g cukru, 2 lžičky soli, nové koření, bobkový list, tymián, hořčičné semínko a černý pepř. Všechny suroviny dejte do hrnce a 5 minut povařte. Nálev nechte vychladnout.
Okurkový salát pro každé roční období
Houby očistíme, nakrájíme na libovolně velké kousky a rozdělíme je do zavařovacích sklenic (4 sklenice po 250 ml). Na dno zavařovací sklenice dáme na půlkolečka nakrájenou cibuli, plátky česneku, vychladlé houby a zalijeme nálevem.
Sklenice dobře uzavřeme čistým víčkem, které můžeme ještě vytřít vodkou nebo domácí pálenkou, trochu s nimi zatřeseme, postavíme je na plech s vyšším okrajem naplněný do výšky 2 cm horkou vodou a dáme do spodní poloviny trouby předehřáté 95 °C a zavařujeme asi 70 minut.
Zavařovací hrnec usnadní práci
2. Houby v tuku
K tomuto způsobu konzervace můžeme použít všech známých hub, které dáváme do polévek nebo omáček. Jsou to hlavně hříbky, křemenáče, kozáky, klouzky, holubinky, žampiony a jiné. Vybíráme houby nepřestárlé, tvrdé i větší a nečervivé a používáme kloboučků i tření (noha). Houby očistíme a pokrájíme na plátky tak, jako do polévek nebo omáček. Posolíme, trochu okmínujeme a necháme ve vlastní šťávě udusit doměkka. Naplníme do sklenic a povrch zalijeme převařeným máslem nebo jiným tukem tak, aby na houbách byla vrstva asi 1 cm silná. Uzavřeme a sterilizujeme 40 minut při 90 °C.
Upotřebení: Houby v tuku dáváme do polévek, omáček i do jiných pokrmů nebo je smažíme s vajíčky. Sklenice se otevře, tuk svrchu se dá na rendlík a houby na něj.
3. Houby ve vlastní šťávě
Houby ve vlastní šťávě konzervujeme tehdy, nemáme-li přebytek tuku. Je to obdoba předpisu předcházejícího. Očištěné houby nakrájíme na plátky, osolíme tak, jako solíme houby do polévky, okmínujeme a posypeme trochou kyseliny citronové. Necháme asi čtvrt hodiny stát. Houby změknou a zbělí. Pak je dusíme doměkka. Naplníme do sklenic a zavařujeme 40 minut při 100 °C.
Používáme je jako houby v tuku.
4. Houby v solném roztoku
Je to vylepšený způsob konzervace v soli, který se vyhýbá největší vadě této konzervy, totiž přesolení hub. Výběr hub je tentýž jako u předcházejících receptů. Pokrájíme houby, předvaříme ve vařící vodě, ke které jsme přidali na 1 l 10 g soli a 20 g kyseliny citronové, aby houby zbělely. Když jsou houby dopola uvařené, přecedíme a rozložíme na mělkou mísu, aby zchladly. Zchladlé naplníme do sklenic a zalijeme je roztokem, ve kterém jsme je předvářeli. Sterilizujeme 45 minut při 100 °C.
Upotřebení jako u čerstvých hub.
5. Houby naložené v oleji
Houby očistěte a nakrájejte na kousky. Vložte do čistých a suchých sklenic. Osolte, opepřete, okmínujte a zalijte kvalitním (nejlépe olivovým) olejem. Můžete proložit čerstvými bylinkami nebo koprem. Zavíčkuje a nechte v chladu minimálně 4 týdny marinovat.
Varianty nálevů na nakládané houby
S nálevem je to stejné, jako s každou oblíbenou pochutinou - někdo ho rád sladší, jiný kyselejší, někdo přidává chilli pro pikantnost; někdo má rád, když se nálev táhne, druhý zase preferuje vodový a kapající. Navíc každý druh hub si zaslouží jiný nálev. Jinak chutnají naložené václavky, jinak dubáky. Jiný nálev dělají v Rusku, jiný v Itálii.
A právě proto, že kolik chutí-tolik nálevů, inspirujte se. Vybrali jsme pro vás pět nejzajímavějších.
- Recept Burian: 220 ml octa (8%), 780 ml vody, 90 g cukru, 25 g soli. Koření: 15 kuliček pepře, 20 kuliček nového koření, 1 kulička jalovce, 1 ks hřebíček, 1 ks bobkový list, 1,5 lžičky hořčičného semínka, 0,5 lžičky koriandru. Vše 5 minut svaříme, necháme přes noc macerovat. Druhý den scedíme a můžeme i rozdělit koření do skleniček. Předvařené houby v mírně osolené vodě (25 g soli na litr vody a na špičku nože kyselina citronová) naplníme do 2/3 sklenic a sterilujeme při 100 stupních (sklenice 370 ml - 20 minut, větší 25 minut).
- Nejlepší nakládané houby s bylinkami: Očištěné houby 5 minut povaříme v hodně osolené vodě a necháme okapat. Svaříme nálev. A přímo do skleniček nandáme malý kousek bobkového listu, 1 kuličku nového koření, 5 kuliček pepře, špetičku tymiánu, 1 jalovec, 1/4 kávové lžičky hořčičných semínek a 5 kuliček koriandru. Pro ozdobu můžeme přidat kolečko mrkve či kroužky cibule. Naplníme houbami, zalijeme teplým nálevem a sterilujeme. Pro ty, kdo mají raději houby tvrdší, stačí jen 15 minut. Recept je z knížky Koření, houby, víno z roku 1988.
- Houby se zeleninou: Ingredience: 0,25 l octa, 0,75 l vody, 20 g soli, 50 g cukru, 3 tablety diasponu, 4 tablety spolarinu, 1 bobkový list, 1 hřebíček, 5 kuliček nového koření, 15 kuliček pepře, 1,5 lžičky hořčičného semínka, 0,5 lžičky koriandru. Smíchané suroviny povaříme 5 minut, přecedíme, koření rovnoměrně rozdělíme do sklenic. Předvařené a okapané houby plníme spolu s čerstvou cibulí, mrkví, celerem, květákem, případně brokolicí, koprem nebo paprikou do tří čtvrtin výše sklenice. Musí být místo pro nálev. Do každé sklenice přidáme kousek feferonky. Uvařené, zcela ponořené ve vodě houby, sterilujeme 25 minut při teplotě 100 stupňů Celsia.
- Václavky v bazalkovém octě: Nálev: 2,5 l vody, 0,5 l octa, 60 g soli, 300 g cukru, 10 kuliček nového koření a 6 bobkových listů. Svaříme, přidáme papriku a povaříme pět minut, stáhneme z ohně a přidáme cibuli. Necháme trochu vychladnout, pak přidáme povařené václavky. Drobnější plodnice václavek omyjeme a povaříme pět minut. Ihned propláchneme okapané houby studenou vodou a plníme do skleniček. Zalijeme nálevem, navrch do skleničky přidáme půl lžičky bazalky. Sterilujeme varem po dobu 40 minut.
- Nakládané houby po italsku: Ingredience: 1 kg čerstvých pevných mladších hříbků nebo holubinek, václavek či pravých ryzců, 3 l vody, 3 dcl bílého vinného octa, 30 g soli, 4 větvičky rozmarýnu, 2 větvičky tymiánu, nebo oregana, 6 hřebíčků, 6 bobkových listů, 10 bobulek jalovce, asi 1 l olivového oleje. Houby očistíme a krátce opereme ve studené vodě. Vodu uvedeme do varu, přidáme 1/10 l kvalitního vinného octa, osolíme a okořeníme bobkovým listem, hřebíčkem, jalovcovými bobulemi, kuličkami černého pepře, větvičkami rozmarýnu, tymiánu nebo oregana. Do vroucí vody ponoříme houby vcelku nebo podélně rozkrojené a vaříme 4 až 5 minut. Pak vše přes cedník slijeme. Povařené houby i s kořením propláchneme studenou vodou, necháme okapat a rozložíme na ubrousek na několik minut, aby trochu proschly. Sterilizovanou suchou zavařovací sklenici naplníme do poloviny olivovým olejem. Houby vkládáme dovnitř a jemně je stlačujeme, tak aby nevznikly vzduchové bubliny. Olej doléváme tak, aby zbyly alespoň 2 cm prostoru mezi hladinou a víčkem. Poté zavíčkujeme. Takto naložené houby vydrží v chladu až půl roku. Z nich se připravují předkrmy i polévky, omáčky i houbová jídla.
Využití nakládaných hub
Výtečné využití v octě nakládaných hub jsou jednohubky na kostičkách tvrdého sýra nebo na opečeném pečivu. Nakládané houby se hodí do zeleninových nebo těstovinových salátů, můžeme z nich udělat houbovou omáčku nebo sladkokyselou polévku. Houby v octě jsou zajímavá příloha k masovým pokrmům.
Kromě klasického obložení studených mís je výborné přidat je do salátů, k pečenému masu nebo na topinky. Vynikající houbovou omáčku můžete uvařit i s nakládanými hřiby od Šumavské houbičky.
Ať se vám zavařování hub vydaří a pochutnáte si na nich v zimních měsících!
tags: #zavařování #hub #na #zimu #recepty
