Pepřová omáčka: Recept pro dokonalý steak
Máte rádi steaky? Pak dříve nebo později budete chtít ochutnat pepřovou omáčku. Pepř a steaky zkrátka jdou k sobě. Pro každého, kdo to se steaky myslí vážně, je pepřová omáčka nutností. Tento recept je jednoduchý, rychlý a zaručuje, že se po něm budete olizovat. Hodí se k celé řadě steaků, nebo pravé svíčkové. Záleží jen na vás!
Recepty se různí dle zvyklostí po celém světě. Na klasický Pfeffer steak pepřová omáčka nepatří. Důležité je, jestli vám chutná.
Pepřová omáčka ke steakům
Jak na to?
Nejdříve na pánvi rozpustíme máslo. Přidáme nakládaný pepř a pěkně jej rozmícháme. Pepř trochu pomačkáme, ať z něj dostanete šťávu. Můžete přidat i tymián - záleží na tom, co máte po ruce. Pepřová omáčka tak získá skvělou vůni a chuť. Poté zalijeme vývarem (případně demi glace). Vaříme a mícháme, dokud se omáčka nezahustí, poté dolijeme smetanu. Vaříme a mícháme do zhoustnutí. Jak poznáte, že je správná pepřová omáčka hustá? Po vytažení na povrch, máte hotovo!
Někdo si ke steaku přidá nejen omáčku, ale i hranolky. Proč ne, pokud vám to chutná?
Tip: Pepřová omáčka dodá delikátnímu masu kýžený říz - se sušeným pepřem bude ostřejší, s naloženým pikantnější.
Hovězí maso s pepřovou omáčkou
Omáčka se zeleným pepřem
Alternativou je omáčka se zeleným pepřem, která má jemnější chuť.
Suroviny:
- 250 ml smetany
- zelený pepř
- zeleninový bujón
- voda
- jíška
- sůl
Postup:
- Do kastrůlku dáme ½ kostky zeleninového bujónu, 250 ml vody a 2 lžíce celého zeleného pepře.
- Pomalu přivedeme k varu a hned potom přilijeme 250 ml smetany.
- Necháme alespoň 30 minut velmi zvolna povařit, aby zelený pepř změkl.
- Když máme pepř „al dente“, omáčku dochutíme solí a kapkou citronové šťávy.
- Většinou je potřeba omáčku zahustit trochou světlé jíšky.
Steak na zeleném pepři
Steak můžete připravit i přímo se zeleným pepřem.
Zelený pepř podrtíme v hmoždíři, vetřeme do masa s trochou oleje. Maso necháme mimo lednici, aby srovnalo teplotu s okolím. Na rozpálenou pánev nebo gril dáme plátek masa a opečeme na požadovanou barvu. Maso sundáme z pánve a necháme ještě 5 minut odpočinout, aby se šťáva rozlila po celém mase.
Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni
Vepřová panenka s pepřovou omáčkou
Vepřová panenka s pepřovou omáčkou je další z restauračních klasik, která vzbuzuje respekt už svým názvem. Odhoďte však strach, příprava je jednoduchá a její tajemství tkví ve správné teplotě trouby, opečení masa a jeho dostatečném odpočinutí po upečení. Tak zůstane panenka měkká a šťavnatá.
Suroviny:
- Vepřová panenka
- Cibule
- Máslo
- Olej
- Brandy nebo víno
- Vývar
- Tymián
- Černý pepř
- Smetana
- Sůl
Postup:
- Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno.
- V menším hrnci rozehřejte na středním stupni máslo s 2 lžícemi oleje a restujte cibuli 3 až 4 minuty.
- Na jíšku nalijte brandy nebo víno a nechte 30 vteřin odpařit alkohol.
- Vlijte vývar, přidejte tymián a černý pepř a důkladně rozmíchejte dohladka.
- Troubu předehřejte na 175 °C.
- Do velké pánve vhodné do trouby vlijte olej a rozehřejte ji na středním stupni.
- Do pánve vložte panenku a opékejte ji 3 až 4 minuty z každé strany dozlatova.
- Než si panenka odpočine, dokončete omáčku. Zvyšte teplotu na střední, do hrnce přilijte smetanu, osolte a povařte 4 minuty.
- Panenku vybalte z alobalu a nakrájejte ji na plátky o šířce 1 cm.
PRIMA TIP: Přílohu začněte chystat jako první. Brambory oloupejte a uvařte v jemně osolené vodě doměkka. Mezitím připravte omáčku a maso. Než si panenka odpočine, uvařené brambory slijte a rozšťouchejte je. Vmíchejte máslo a oblíbené nasekané bylinky nebo špenát. Máte-li raději brambory pečené, rozehřejte troubu na 200 °C. Brambory očistěte nebo oloupejte, nakrájejte na klínky, zakápněte olejem a pečte v troubě 15 minut, pak ztlumte na 175 °C a přidejte k nim panenku.
Tipy pro přípravu steaků
Než se pustíte do domácí přípravy steaků, určitě si pořiďte teploměr. Jelikož je na steaky potřeba vyzrálé hovězí maso, má vysokou cenu a byla by škoda, kdyby se to pokazilo. Ideální je sondový teploměr, abyste do masa nemuseli píchat víckrát. Sondový teploměr píchnete do masa a necháte ho v něm. Drátek, který z něj vede skřípnete do dvířek trouby a venku vám zůstane krabička ukazující vnitřní teplotu.
Další neméně důležitou pomůckou je správná pánev. Pánev by totiž neměla mít nepřilnavý povrch, který brání správnému opečení steaku (nedosáhnete krásného hnědého povrchu steaku) a navíc taková pánev není vhodná do trouby. Doporučuji ocelovou pánev. Jejich pánve jsou velmi kvalitní, a navíc opravdu krásné! Pánev je vyrobená z 5vrstvé nerezové ocel silné 3 mm. Díky tomu má rovnoměrný rozvod tepla až do okrajů.
Možná stojí za zmínku také solení. To je takové věčné téma. Při mých studiích jsem se naučila, že solit předem je vlastně super, i když jsem se toho dříve bála. Steak tedy nasolte předem a nemějte strach. Čím větší kus masa, tím delší je potřeba doba nasolení. Když sůl pronikne do masa, ochutí ho i zevnitř a maso pak bude jemnější a zkrátka mnohem lepší.
K finálnímu solení požívám solný květ nebo sůl Maldon. Ten se sbírá v podobě křehkých vloček ze speciálních mořských políček třeba na Mallorce nebo ve Francii. Cena soli je sice vyšší, ale v kuchyni ji budete používat jen v menším množství přímo na talíř - má totiž úžasnou vlastnost přirozeně zvýraznit chuť pokrmů. Sůl Maldon nemá tvar vloček, ale pyramidek, nicméně se také jedná o čistou krystalickou sůl výhradním původem z Anglie.
A pak mě ještě napadá tip, že maso se nikdy nemyje. Pokud by totiž na něm seděly nějaké bakterie a vy byste ho umyli, můžete si bakterie roznést po celé kuchyni. Kdežto pokud bakterie zůstanou jen na mase, vlivem tepelné úpravy je stejně zlikvidujete.
Pečené brambory jako příloha
Jako přílohu si můžete připravit pečené brambory.
Nejdříve si připravte brambory. Troubu zapněte na 200 °C. Pokud jste nesehnali baby brambory, překrájejte je na menší kusy - třeba na čtvrtinky. Brambory vložte do pekáčku, osolte je a zakápněte olejem. Rukama je promněte, aby se olej rovnoměrně rozprostřel. Vložte do trouby a pečte asi 40 minut, dokud nebudou měkké a pěkně opečené.
Postup přípravy steaku
- Až budou brambory téměř hotové, začněte s přípravou steaku.
- Pánev bez nepřilnavého povrchu rozpalte na vyšší stupeň (bez oleje).
- Steaky lehce potřete ze všech stran olejem a položte na suchou, rozpálenou pánev.
- Do pánve hoďte bylinky.
- S masem v pánvi nehýbejte a nechte ho na jednom místě, dokud se samo nepustí. To je známka toho, že dostatečně proběhla tzv. Díky tomu nám vznikne krásná zkaramelizovaná plocha, která bude mít dokonalou chuť!
- Až se maso pustí, kleštěmi nebo pinzetou ho otočte (do masa nepíchejte) a restujte znovu, dokud se napustí. Většinou to trvá kratší dobu.
- Poté maso postupně orestujte kolem dokola. Pokud nebude držet na boku, přidržte si ho kleštěmi / pinzetou, stačí chvilička.
- Steaky vložte do trouby - můžete buď na té samé pánvi nebo v jakémkoliv pekáčku. Maso propečte ideálně na medium / medium rare. Teploty jsou uvedeny níže, trvá to kolem 3-5 minut, ale záleží, jak vysoké steaky máte. Někdy se dokonce stane, že není potřeba steaky v troubě dopékat (především tedy právě u kvalitních pánví z Fabini, které perfektně rozvádí teplo). Teplotu kontrolujte pomocí sondového teploměru (viz výše).
- Steak vyndejte z trouby, kleštěmi přendejte na talíř a volně přikryjte alobalem. Nechte ho 5 - 10 minut odpočinout a opepřete. Do steaku určitě nepíchejte dříve.
- Na pánvi, ve které jste připravovali maso si ještě připravte omáčku. Do horké pánve vložte polovinu másla a pomocí vařečky s rovnou hranou deglazujte pánev. To znamená, abyste seškrábli všechen nápek z masa, který se při restování vytvořil.
- Do pánve nasypte pepř a na středním stupni asi minutu restujte. Poté nalijte vývar a chvíli redukujte. Poté sundejte z plotny, počkejte 3 minuty a vhoďte zbytek másla (pozor, máslo musí být studené z lednice).
- Vše nandejte na talíř. Steaky na posypte solným květem nebo solí Maldon a podávejte.
Pepřová omáčka ke steakům
Pepřová omáčka ke steakům je poměrně jednoduchá na přípravu. Na rozpuštěném másle orestujeme kuličky zeleného pepře. Zalijeme smetanou a přivedeme k varu. Vaříme do požadované konzistence. Pepřová omáčka by měla být hustší. Nakonec dochutíme solí a popř. Semínka-chilli.cz Vám přejí dobrou chuť!
