Pepřová omáčka Zdeňka Pohlreicha: Recept a tipy pro dokonalou chuť
Pepřová omáčka dodává připravenému masu typickou ostřejší chuť a zajímavé aroma. Zdeněk Pohlreich, známý svou láskou k poctivým surovinám a preciznímu provedení, vnímá pepřovou omáčku jako symbol kulinářské tradice, která si zaslouží respekt. Pohlreichova filozofie pepřovky staví na jednoduchosti a důrazu na chuť surovin. Maso musí být správně připravené, omáčka pak slouží jako doplněk, který jeho chuť podtrhne, nezamaskuje. Pohlreich se nebrání ani experimentům, pepřovou omáčku s oblibou obohacuje o brandy, zelený pepř nebo šalotku.
Základem pro dokonalou pepřovou omáčku podle Pohlreicha jsou kvalitní suroviny. Právě ty dodají pokrmu nezaměnitelnou chuť a vůni. Nešetřete proto na mase, sáhněte po hovězím svíčkové nebo rosteku, které se vyznačují lahodnou chutí a jemností. Důležitý je i pepř, použijte směs barevných zrnek, která před vařením lehce podrtíte v hmoždíři. Zeleninový základ tvoří kořenová zelenina, cibule a česnek. Vyberte si čerstvé a voňavé kusy, které dodají omáčce sladkost a aroma. Nezapomínejte ani na kvalitní máslo a smetanu, ty dodají pokrmu sametovou konzistenci a plnou chuť.
Pepřová omáčka podle Pohlreicha, to je symfonie chutí, kde každý tón hraje svou roli. A základ, ten tvoří silný vývar. Ne žádná voda z kostky, ale poctivý vývar, vařený s láskou a trpělivostí. Hovězí, telecí, ale klidně i kuřecí, důležité je, aby byl silný, voňavý a plný chuti. Vývar je duší pepřové omáčky, proto na něm nešetřete časem ani surovinami. Zapomeňte na rychlá řešení, tady se vaří pomalu a s citem. Maso, kosti, zelenina, koření, to vše se pomalu vaří, aby se z nich uvolnily ty nejjemnější chutě a vůně. Až bude vývar hotový, sceďte ho přes jemné sítko, aby byl krásně čirý.
Základem poctivé pepřové omáčky podle Pohlreicha je trpělivost a kvalitní suroviny. Než se ale pustíme do samotného receptu, je potřeba si připravit základ - zeleninu orestovanou dozlatova. Ta dodá omáčce sladkost, hloubku a neodolatelnou vůni. Na pánvi rozehřejeme máslo s olejem. Dozlatova orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme na kostičky nakrájenou mrkev a celer a restujeme do změknutí. Zeleninu není potřeba solit, stačí lehce opepřit. Právě orestování zeleniny dozlatova je klíčové pro výslednou chuť omáčky. Zelenina zkaramelizuje a uvolní své aroma, které se později propojí s chutí masa a pepře. Počítejte s tím, že restování zabere alespoň 15 minut, nespěchejte na to.
Pohlreich nedá dopustit na kvalitní pepř z mlynku, který dodá omáčce tu správnou říznost a hloubku. Základem dokonalé pepřové omáčky podle Pohlreicha je bezesporu jemné máslo. Jeho jemná chuť a sametová textura dodají omáčce na eleganci a pomohou rozvinout plnou chuť pepře. Pohlreich doporučuje použít kvalitní máslo s vyšším obsahem tuku, které se při restování nepřepaluje a dodá omáčce krásný lesk. Máslo necháme rozpustit v hrnci s těžkým dnem, ideálně na mírném plameni.
Hovězí maso s pepřovou omáčkou
Chuť pepřové omáčky by měla být vyvážená, s příjemnou štiplavostí pepře, jemností smetany a vyvážeností sladkokyselých tónů. Sůl a pepř přidávejte postupně a opatrně, ochutnávejte a až dosáhnete požadované chuti, vmíchejte smetanu.
Pepřová omáčka podle Pohlreicha není jen tak ledajaká záležitost. Je to symfonie chutí, kde se snoubí pepř, smetana a vývar do dokonalé harmonie. Zdeněk Pohlreich radí: "Nebojte se experimentovat s barevnými kontrasty. Pepřová omáčka má sama o sobě tmavou barvu, proto ji krásně oživí světlá příloha, jako jsou například houskové knedlíky nebo rýže. Důležitou roli hraje také vhodný talíř. Osobně preferuji jednoduché bílé talíře, na kterých vynikne krása pokrmu. Pokud ale chcete dodat stolování slavnostnější nádech, sáhněte po talířích s decentním vzorem," dodává Pohlreich.
K dokonalosti Pohlreichova receptu na pepřovou omáčku vám postačí pár ingrediencí a špetka kuchařské vášně. Pro ty z vás, kteří se nebojí experimentovat a chtějí svůj kulinářský zážitek posunout ještě o úroveň výš, však máme pár tipů na neodolatelné přílohy. Hovězí líčka na víně, pomalu tažená do měkka, se rozplývají na jazyku a s pepřovou omáčkou vytváří dokonalou harmonii chutí. Pokud dáváte přednost lehčí variantě, sáhněte po grilovaném lososu s bylinkovou krustou. Jeho delikátní chuť skvěle doplní pikantní tóny omáčky. Ať už zvolíte jakoukoli přílohu, nezapomeňte na domácí bramborové krokety.
Pepřová omáčka, královna českých omáček, skrývá v sobě mnohá úskalí. Často se stává, že i zkušení kuchaři opakují stejné chyby, které pak vedou k méně povedenému výsledku. Jednou z nejčastějších je použití hotové mleté směsi pepře. Ta sice ušetří čas, ale postrádá intenzivní aroma a chuť čerstvě mletého pepře, který je pro pepřovou omáčku klíčový. Dalším prohřeškem je přílišné zahušťování jíškou. Omáčka pak ztratí na jemnosti a stane se těžkou. Lepší je zahustit ji až na závěr, například máslem rozmíchaným s moukou. A konečně, nepodceňujte důležitost smetany. Použijte tu pravou, s vyšším obsahem tuku, dodá omáčce sametovou konzistenci a plnou chuť.
Pokud toužíte po změně, máme pro vás jeden skvělý tip. Omáčka k vepřovému masu, tak jak ji připravuje mistr kuchař Zdeněk Pohlreich je prostě dokonalá.
Cibule je levná ingredience a můžete ji použít do polévek, omáček, hamburgerů, slaných koláčů, salátů nebo pod maso. Navíc se snese s každou přílohou - včetně brambor, těstovin, pečiva, placek nebo rýže. Dá se restovat, vařit nebo péct v troubě. Není divu, že po výčtu těchto superlativ vám nabídneme skutečnou lahůdku - cibulovou omáčku! Tuhle dobrotu z dílny kuchařského mistra Pohlreicha si můžete vychutnat zejména k hovězímu nebo vepřovému masu, které tím získá vláčnost a šťávu.
Cibule skvěle chutná, ale je i přírodním lékem na posílení imunity.
Na přípravu omáčky nic zvláštního nepotřebujete, jenom 4 cibule, 500 g vepřového masa, olej (či sádlo), vodu na podlití a hladkou mouku (dle potřeby). Vezměte cibule, oloupejte je a nasekejte nadrobno. Na pánvi rozpalte tuk a orestujte na něm cibuli dozlatova. Následně přidejte plátky masa a opečte je z obou stran. Masovou baštu podlijte vodou (nebo nejlépe vývarem) a duste doměkka.
Jakmile je hovězí nebo vepřové hezky křehké, vyndejte ho a zbylou omáčku rozmixujte dohladka tyčovým mixérem. Poté ji znovu dejte ohřát na vařič, aby se jednotlivé chutě propojily. Omáčku zahustěte podle potřeby hladkou moukou. Servírovat ji můžete s masem nebo zvlášť. Nejlepší přílohou k téhle „mňamce“ jsou knedlíky, rýže, hranolky, krokety nebo klasická bramborová kaše.
Po cibulovém jídle občas zůstává cibulová chuť i dech.
Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni
V dalším díle Školy vaření se Zdeňkem Pohlreichem se podíváme na přípravu základní omáčky, kterou je bešamel. Tato základní omáčka se dále využívá pro přípravu dalších omáček. Abyste mohli v kuchyni kouzlit, je třeba umět nejprve základy. A jedním ze základů je i bešamelová omáčka. Z bešamelové omáčky se dále nepřipravují jen další omáčky. Využívá se také na oblíbené italské lasagne nebo i další zapečené těstoviny. A v čem tkví tajemství bešamelu? Ač název může znít jakkoliv vznešeně a složitě, nejedná se o nic, co byste doma bez problému nepřipravili. Základem je klasická poctivá jíška z másla a mouky v poměru jedna ku jedné. Pak už jen stačí přidat mléko a koření. Jako koření se nejčastěji používá tradičně sůl a pepř a dále muškátový oříšek a někdy i bobkový list. Zároveň doporučuje, abyste teplou jíšku zalévali studeným mlékem nebo naopak do teplého mléka přidat studenou jíšku. Pokud by byly obě suroviny teplé, utvořily by se vám po jejich smíchání hrudky. Výhodou bešamelu je jeho snadná skladovatelnost a samozřejmě rozmanitost použití.
Zdeněk Pohlreich koprovku zbožňuje. Chutná mu ale mnohem více s vařeným, respektive ztraceným vejcem než s masem. Další věcí, kterou vás možná náš šéfkuchař překvapí, je fakt, že má raději koprovku s vařenými brambory než s knedlíky. A co vy? Do koprovky byste měli ideálně použít čerstvý kopr. Nic se nevyrovná svěží vůni čerstvého kopru. Sladkokyselost koprovky dotáhnete rozpuštěným cukrem v troše octa.
Stejně jako u koprovky je to i s křenovou omáčkou. Někdo křen miluje, jiný ho nemůže cítit. Křenová omáčka není nic jiného než bešamel, do kterého přidáte konzervovaný křen.
Recepty na pepřovou omáčku
Zde je několik receptů na pepřovou omáčku, které můžete vyzkoušet:
Recept 1: Pepřová omáčka z výpeku
Na pánev do výpeku z masa nalijeme smetanu a víno, provaříme 2 minuty, až se obsah zredukuje. Poté přidáme kuličky pepře a hořčici, zamícháme a část kuliček vařečkou nebo lžící rozdrtíme. Povaříme ještě 1 minutu. Pepřová omáčka je vhodná pro přelití masa i přílohy.
Recept 2: Pepřová omáčka se smetanou
Zasmažíme máslo, mouku a pepř, přidáme smetanu, provensálské koření, vývar a vše důkladně provaříme.
Recept 3: Pepřová omáčka s jogurtem
Bílý jogurt nalijeme do menší misky, přidáme Lučinu a důkladně promícháme pomocí vidličky. Dochutíme několika kapkami olivového oleje, osolíme a doladíme čerstvě nadrceným pepřem.
Recept 4: Pepřová omáčka se žervé
Do výpeku na pánev přidáme žervé a bílý jogurt. Necháme krátce povařit a poté dochutíme mletým pepřem, drceným pepřem a solí.
Recept 5: Pepřová omáčka se zeleným pepřem
30 g másla rozpustíme na pánvi na středním plameni. Vsypeme jednu najemno nasekanou malou cibuli. Smažíme za stálého míchání cca 5 minut doměkka. Přidáme 1 prolisovaný stroužek česneku a 40 g čerstvého či slitého nakládaného zeleného pepře. Minutu mícháme. Vlijeme 125 l hovězího vývaru, 150 ml smetany ke šlehání a 150 ml 12% smetany a znovu zamícháme. Přivedeme k varu. Stáhneme oheň a necháme 10 minut bublat, aby se objem zredukoval na půlku. Takto připravenou teplou omáčku podáváme ke steakům.
Recept 6: Pepřová omáčka ke steakům
Do pánve po smažení steaků nalijeme smetanu, přidáme nakládaný pepř dle chuti (dvě až tři lžičky) a lžičku nebo dvě hořčice. Můžeme přidat kapku brandy nebo portského vína pro lepší aroma. Podle chuti osolíme, můžeme přisypat trochu nastrouhaného muškátového oříšku. Necháme trochu svařit a steaky na talíři omáčkou přelijeme.
Recept 7: Pepřová omáčka se slaninou
Maso nakrájíme na plátky a pomocí kloubů je lehce naklepeme. Maso osolíme a osmahneme na pánvi (na malém množství oleje). Pak plátky vyndáme, obalíme je slaninou a dáme stranou. V hrnci si rozehřejeme máslo, přidáme lžíci pepře, zasypeme moukou, poté přidáme vývar a nakonec smetanu. Mícháme, dokud omáčka nezhoustne. Poté maso se slaninou, které jsme dali stranou, vložíme do zapékací mísy a přelijeme ho omáčkou. Dáme péci do trouby předehřáté na 210 °C a pečeme asi 30 minut. Jako přílohu můžeme použít hranolky, krokety nebo americké brambory.
Recept 8: Vepřová panenka s pepřovou omáčkou
Vepřová panenka s pepřovou omáčkou je další z restauračních klasik, která vzbuzuje respekt už svým názvem. Odhoďte však strach, příprava je jednoduchá a její tajemství tkví ve správné teplotě trouby, opečení masa a jeho dostatečném odpočinutí po upečení. Tak zůstane panenka měkká a šťavnatá. Pepřová omáčka dodá delikátnímu masu kýžený říz - se sušeným pepřem bude ostřejší, s naloženým pikantnější. Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. V menším hrnci rozehřejte na středním stupni máslo s 2 lžícemi oleje a restujte cibuli 3 až 4 minuty. Na jíšku nalijte brandy nebo víno a nechte 30 vteřin odpařit alkohol. Vlijte vývar, přidejte tymián a černý pepř a důkladně rozmíchejte dohladka. Troubu předehřejte na 175 °C. Do velké pánve vhodné do trouby vlijte olej a rozehřejte ji na středním stupni. Do pánve vložte panenku a opékejte ji 3 až 4 minuty z každé strany dozlatova. Než si panenka odpočine, dokončete omáčku. Zvyšte teplotu na střední, do hrnce přilijte smetanu, osolte a povařte 4 minuty. Panenku vybalte z alobalu a nakrájejte ji na plátky o šířce 1 cm.
PRIMA TIP: Přílohu začněte chystat jako první. Brambory oloupejte a uvařte v jemně osolené vodě doměkka. Mezitím připravte omáčku a maso. Než si panenka odpočine, uvařené brambory slijte a rozšťouchejte je. Vmíchejte máslo a oblíbené nasekané bylinky nebo špenát. Máte-li raději brambory pečené, rozehřejte troubu na 200 °C. Brambory očistěte nebo oloupejte, nakrájejte na klínky, zakápněte olejem a pečte v troubě 15 minut, pak ztlumte na 175 °C a přidejte k nim panenku.
Vepřová panenka s pepřovou omáčkou
Rib eye steak s pepřovou omáčkou podle Zdeňka Pohlreicha – Dokonalý recept na doma nebo na gril
Tabulka: Suroviny pro pepřovou omáčku podle Zdeňka Pohlreicha
| Suroviny | Množství |
|---|---|
| Hovězí svíčková nebo roštěnec | Podle potřeby |
| Směs barevných zrnek pepře | Podle chuti |
| Kořenová zelenina (mrkev, celer) | Podle chuti |
| Cibule | 1-2 ks |
| Česnek | 1-2 stroužky |
| Máslo | Podle potřeby |
| Smetana ke šlehání | Podle potřeby |
| Hovězí vývar | Podle potřeby |
| Brandy (volitelné) | Podle chuti |
| Sůl | Podle chuti |
Recept na pepřovou omáčku
