Jak nechat uležet hermelín: recept na dokonalou hospodskou klasiku

Dostali jste chuť na oblíbenou českou „hospodskou“ chuťovku nebo letos připravujete skleničky plné vlastnoručně naložených sýrů svým blízkým jako dárek? Nakládaný hermelín je skvělý způsob, jak spojit chuť sýra, bylinek, koření a oleje do dokonalého gurmánského zážitku. Můžete si ho připravit na večerní posezení, piknik i jako originální jedlý dárek.

Nakládané hermelíny patří mezi nejoblíbenější domácí pochoutky nejen na Šumavě, ale v celé České republice. Jemný sýr naložený v kořeněném oleji s cibulí, česnekem, sušenými rajčaty, olivami a chilli se skvěle hodí k pivu, vínu i jen tak k večernímu posezení s přáteli. I když si ho můžete dát v restauraci, nejlépe chutná ten doma naložený. Nakládanými hermelíny zaženete chuť na něco dobrého i okouzlíte návštěvu.

Kdo je jednou zkusí připravit doma, ten už si je většinou v obchodě nikdy nekoupí. Nakládaný hermelín je pochoutka. Uvítá ho téměř kterákoliv návštěva. Báječně se hodí k vínu i k pivu.

Nakládaný hermelín je nejen skvělým pohoštěním pro návštěvu, ale také jako výborný jedlý dárek. Luxusní nakládaný hermelín si můžete připravit doma a udělat tak někomu radost. Na jeho výrobu potřebujete alespoň sýr, česnek a cibuli. Využijete i pepř, případně feferonky. Vše se zalévá olejem.

Nakládaný camembert - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Recept na Nakládaný Hermelín

Připomeňte si s námi časté chyby, kterých se lze při nakládání sýrů dopustit a vyhněte se jim.

Nakládaný hermelín

Recept na nakládaný hermelín

Základní recept je extrémně jednoduchý.

Ingredience:

Postup:

  1. V misce smícháme rozmačkaný česnek se solí, sladkou paprikou a chilli.
  2. Hermelíny podélně rozkrojíme a z obou stran potřeme připravenou česnekovou čalamádou.
  3. Do každého hermelínu přidáme pár plátků na kolečka nakrájené cibule.
  4. Na dno sklenice dáme trochu cibule a na ni položíme první hermelín.
  5. Přidáme pár kuliček pepře, nového koření a na vrch další dávku cibule.
  6. S vrstvením takto pokračujeme až do konce.
  7. Po naplnění sklenice přelijeme hermelíny olejem. I ten vrchní hermelín musí být celý ponořený!
  8. Sklenici zavřeme a snažíme se zbavit případných vzduchových bublin (jemné údery na sklenici).

Tipy a triky pro dokonalý nakládaný hermelín

1. Vhodný výběr sýru

Cesta k úspěchu začíná již při nákupu. Základem je správně vybrat sýr. Má se jednat o kvalitní sýr s bílou ušlechtilou plísní po celém povrchu. Lehce slaný sýr má být uvnitř vláčný.

K nakládání je nejlepší zvolit co nejtučnější sýry s bílou plísní na povrchu, ideálně alespoň 45%. Je potom jedno, zda sáhnete po tradičním českém hermelínu nebo některém z camembertů či jiných francouzských zrajících sýrů, čím tučnější a měkčí uvnitř bude, tím snáze bude nasávat olej a doslova se v něm rozpouštět. Hermelín je vlastně česká verze francouzského camembertu, přizpůsobená místním podmínkám. Chuťově jsou si velmi podobné, oba mají jemnou dužinu a bílou ušlechtilou plíseň na povrchu. Základem je samozřejmě kvalitní hermelín - ideálně čerstvý, ale ne úplně měkký, aby se při marinování nerozpadl.

2. Pozor na sůl

Hermelíny jsou samy o sobě poměrně dost slané, s množstvím soli se to proto dá velice snadno přehnat. V tomto případě platí spíše méně než více (klidně i vůbec) a raději se zaměřte na dochucení ostatními ingrediencemi. Ve sklenici by neměl chybět česnek (ať už v podobě celých stroužků nebo prolisovaný), bílá cibule, feferonky nebo kozí rohy, bobkový list, celý pepř či nové koření.

3. Aroma a koření

Aby nebyl nakládaný hermelín bez chuti, je potřeba mu dodat aroma. To může zajistit cibule, česnek, chilli papričky, sušená rajčata, vlašské ořechy, někdy se využívají i olivy, křen, nové koření, pepř, bobkový list, mletá paprika, z bylinek pak rozmarýn, případně saturejka. S přísadami si můžete hrát a experimentovat s chutěmi. S aromatickým kořením a bylinkami příliš nešetřete.

K němu patří cibule, česnek, sušená rajčata, zelené olivy, pepř, grilovací koření, čerstvá i sušená chilli paprička. Z bylinek, česneku a soli vytvořte pastu.

4. Správný olej

Na nakládaný hermelín se vyplatí vybrat takový, který bude doplňovat a pokud možno nepřebíjet chuť hermelínu. Zvolit můžete řepkový nebo slunečnicový. Zatímco jinde jsou ve studené kuchyni kvalitní, za studena lisované oleje jasnou volbou, v tomto případě je lepší upřednostnit klasiky v podobě slunečnicového či řepkového oleje. Jsou totiž chuťově nejvíce neutrální a dají vyniknout nejen hermelínu, který má v tomto případě hlavní roli, ale i dalším použitým surovinám.

Vše zalijte dobrým rostlinným olejem (nejlépe slunečnicovým nebo řepkovým) - extra panenský olivový olej se v chladu sráží, proto se na tuto pochoutku nehodí.

5. Přílišné (nebo žádné) nakrájení

Spousta lidí ve snaze urychlit proces nakládání krájí sýr na menší až drobné kousky, výsledek pak připomíná spíše olejovou hermelínovou pomazánku. Někomu samozřejmě může takto vyhovovat, pokud však chcete jít tradiční cestou, je nejlepší kolečko sýru podélně rozkrojit (případně podle průměru hrdla sklenice ještě přepůlit).

6. Nedostatečně připravené sklenice

Největším nepřítelem v procesu nakládání jsou vzduch a bakterie, na které jsou zrající sýry zvláště citlivé. Velmi důležitá je dokonalá čistota sklenic. Vyčistěte je a nejlépe i sterilizujte, aby vám dobrotu nezničily bakterie, protože hermelín je na ně velmi citlivý a může se rychle zkazit. Důkladně umyjte sklenice a víčka, pak je ponořte do hlubokého hrnce s vodou a povařte alespoň 10 minut. Poté vše vyskládejte na čistou utěrku a nechte vyschnout. Sterilizovat můžete i v myčce nebo v troubě. Sklenice a víčka dejte do přístroje a zapněte program s nejvyšší teplotou, případně sklenice "pečte" v troubě při 180 stupních 15-20 minut.

Výběr té správné sklenice je proto obzvláště důležitý. V první řadě by měla důkladně izolovat, proto jsou nejlepší zavařovací sklenice s klipem a gumovým těsněním nebo dobré šroubovací. Následně je potřeba zajistit jejich maximální čistotu, které dosáhnete sterilizací (nezapomeňte i na víčka).

7. Zalití olejem a vzduchové bubliny

Hermelín se může rychle zkazit, když ho zcela neponoříte pod hladinu oleje. Ponořené musí zůstat i ostatní suroviny. Velký problém mohou způsobit vzduchové bublinky. Obsah sklenice zalijte olejem, a pak se sklenicí jemně bouchněte o kuchyňskou linku, nebo se sklenicí poctivě rotujte a něžně klepejte, abyste dostali ze všech míst vzduch, který by jinak mohl dělat neplechu. Omezíte tak pravděpodobnost kažení.

I v čistých a dobře těsnících sklenicích však může dojít k nechtěným procesům. Děje se tak v případě, kdy nejsou všechny suroviny plně zalité olejem, který funguje jako konzervant.

8. Doba zrání a skladování

První den po zalití olejem byste měli nechat sklenici stát 24 hodin při pokojové teplotě, následně ji dejte do lednice, do sklepa nebo studené chodby. Prvních 24 hodin jej nechte při pokojové teplotě a občas sklenicí zatřepte, chutě se tak promíchají. Druhý den sýry přesuňte do ledničky nebo do sklepa. Až když jste si na 100% jistí, že je vzduch pryč, tak sklenici utěsněte a odstavte někam z dosahu hladových očí. Spíž je místo ideální.

Ačkoliv vždy záleží na kvalitě nakoupeného hermelínu, všeobecně se udává, že sýr nasaje chutě a začíná měknout zhruba po 7 dnech, po 2 týdnech by měl být ideálně mazlavý. Trpělivost se tady opravdu vyplácí. Ideální doba zrání je 5-7 dní, kdy se chuť sýra propojí s kořením a olejem. Pokud máte rádi výraznější, pikantní chuť, nechte hermelíny odležet i deset dní. V lednici pak vydrží až dva měsíce. Naložený hermelín může při správném skladování vydržet až dva měsíce.

Před samotnou konzumací hermelínky ze skrýše vyndejte a nechte je pěkně při pokojové teplotě klidně pár hodin, ať se připraví.

9. Zkažený hermelín

Zkažený hermelín poznáte především podle nepříjemného zápachu - místo vůně česneku a koření ucítíte kyselý, hořký nebo zatuchlý pach. Také olej by měl být čirý - pokud je zakalený nebo má nahořklou chuť, je lepší obsah sklenice vyhodit. V případě zkaženého hermelínu se jedná o zkvašení. Poznáte to po otevření sklenice, podle štiplavého zápachu, typického pro kvašení.

10. Servírování

Tip na závěr : Výborný nakládaný hermelín nejlépe chutná podávaný s čerstvým chlebem. Všechny naplněné sýry naskládáme do sklenice, přidáme koření (pepř) a zalijeme olejem. S chlebem nebo pečivem: Nakládaný hermelín se často podává s kvalitním chlebem nebo pečivem. Nakládaný hermelín se často jí s cibulí. S kyselými okurkami: K tradičnímu nakládanému hermelínu se často podávají kysané okurky. S domácím dipem: Vytvořte si svůj vlastní dip ze zakysané smetany, bylinek a koření.

Když budete sahat do sklenice lžicí nebo vidličkou, vždy použijte čisté náčiní na vyndávání.

Tabulka: Důležité faktory pro přípravu nakládaného hermelínu

Faktor Popis
Výběr sýra Kvalitní, tučný sýr s bílou plísní
Koření Česnek, cibule, chilli, pepř, bobkový list
Olej Slunečnicový nebo řepkový
Čistota Sterilizované sklenice
Skladování První den pokojová teplota, poté lednice/sklep

tags: #jak #nechat #ulezet #hermelin