Restovaná hovězí maso s pepřovou omáčkou: Recept na šťavnatý steak
Určitě znáte ty situace, kdy jen tak rychle opečete kus kuřecího plátku, uvaříte brambory a chcete podávat, načež zjistíte, že to sice vypadá krásně, ale přesto je to nějaké neúplné. Chce se vám nad omáčkou mávnout rukou a obejít se bez ní? Nedělejte to! Bez omáčky není jídlo nikdy kompletní. Připravili jste si v pánvi skvělé maso, ale chybí vám k němu omáčka? Pokud možno rychlá, aby maso nemuselo dlouho čekat, než ji vyrobíte? Žádný problém.
Abychom si ujasnili startovní pozici: rychlé omáčky se týkají všech případů, kdy jste sice rychle přivedli na svět maso opečené v pánvi, ale nějak mu chybí šťáva. Ano, bavíme se tu o minutkách. O všech těch biftecích, steacích, nudličkách, medailoncích a plátcích, které jdou do pánve nebo na gril nasucho a odcházejí z ní stále nasucho.
Můžete připravit omáčku v použité pánvi, která vám zůstala po opečení masa, a využít tak všechny přípečky, které vznikly při opékání. S jejich pomocí vždycky vyrobíte něco, čím lze doprovodit maso. Tyto suroviny jsou pouhá východiska pro mnoho dalších ochucení a obohacení různými příchutěmi.
Druhy omáček k masu
Existují tři hlavní způsoby přípravy omáček k masu:
- Studené omáčky: vznikají úplně nezávisle na masu a potřebují svůj vlastní kastrůlek, ve kterém vzniknou. Dva nejklasičtější příklady studených omáček jsou tatarka a bylinkové máslo.
- Omáčky z domácího vývaru zahuštěné jíškou: Jelikož si je můžete připravit dostatečně předem, spousta těchto omáček využívá jíšku. Opět se tu dá najít pár základních omáček, které lze dochucovat a vyšňořovat, jak je libo.
- Omáčky z pánve po opékání masa: Jsou tedy opravdu bleskové, musí být hotové během pár minut, aby maso čekáním zbytečně netrpělo. Ty totiž předají chuť omáčce.
Tipy pro přípravu rychlé omáčky z pánve
Důležitým aspektem jsou přípečky v pánvi. A dobré přípečky vzniknou jen při opékání masa za dostatečně vysoké teploty, což vylučuje všechny teflonové, ultranepřilnavé a zaručeně nepřilnavé pánve. Když do použité, ještě horké pánve nalijete nějakou vhodnou tekutinu - víno, ovocný džus, vývar, nebo smetanu, přípečky obsahující koncentrovanou chuť masa se odlepí ode dna, částečně se rozptýlí a částečně rozpustí v tekutině.
U těchto rychlých omáček není čas na hrdinství s moukou nebo s provářením omáčky, která byla zahuštěná jíškou. Hlavním trumfem v rukávu mrštného kuchaře je docela obyčejné máslo. Když horkou omáčku svaříte dost nahusto, odstavíte mimo plotýnku, vhodíte do ní studené máslo nakrájené na kousky a metličkou mícháte tak dlouho, až se máslo beze stopy rozpustí, získáte skvělou hebkou omáčku, která se nebude chovat vodnatě. Za jediné podmínky: že už ji nikdy nepřivedete k varu.
Rib eye steak s pepřovou omáčkou podle Zdeňka Pohlreicha – Dokonalý recept na doma nebo na gril
Recept na restovanou hovězí maso s pepřovou omáčkou
Ingredience:
- Kvalitní vyzrálé hovězí (steak z květové špičky)
- Olivový olej
- Sůl a pepř
- Máslo
- 6-10 stroužků česneku
- Čerstvý rozmarýn a tymián
- Zelený pepř (bez nálevu)
- Smetana ke šlehání
- 1 lžička dijonské hořčice
- Plátková slanina
- Čerstvé fazolové lusky
Postup:
- Nejprve je třeba květovou špičku naporcovat na 2-3 cm vysoké plátky. Hovězí maso krájejte vždy přes vlákno, aby steaky nebyly tuhé.
- Následně steaky potřete olivovým olejem, osolte a opepřete dle chuti.
- Na pánvi nechte rozpustit kousek másla s olivovým olejem. Během toho 6-10 stroužků česneku rozmáčkněte širokým nožem. Poté oloupaný a rozmačkaný česnek vložte na připravenou pánev a přidejte čerstvý rozmarýn a tymián.
- Ve chvíli, kdy česnek začne chytat zlatou barvu, přidejte okořeněný steak a opečte ho ze všech stran. Během pečení doporučujeme maso polévat zbylým tukem na pánvi.
- Nechte steak na pánvi pár minut a poté ho z ní sejměte a nechte na prkénku cca 10 minut odpočívat.
- Do výpeku ze steaku přidejte zelený pepř bez nálevu, po chvilce ho zalijte smetanou ke šlehání a přidejte 1 lžičku dijonské hořčice. Omáčku osolte dle chuti a nechte pár minut vařit.
- Na vedlejší pánvi si mezitím osmahněte na kostičky nakrájenou plátkovou slaninu a přidejte čerstvé fazolové lusky, které předtím opláchněte a osušte papírovou utěrkou.
Šťavnatý steak s pepřovou omáčkou a netradiční přílohou v podobě fazolových lusků vám v kombinaci s červeným vínem zajistí příjemný večer.
Další tipy na omáčky z pánve
Tuhle omáčku má smysl naučit se a zařadit ji do svého stálého rejstříku už jen proto, že je to pouhá odvozenina ze základní omáčky z pánve a že se dá ochutit na mnoho a mnoho způsobů.
Omáčka s šalotkou a vývarem
- Z pánve, ve které se opékalo maso, slijte téměř všechen zbylý tuk.
- Přidejte šalotku, oloupanou a nakrájenou nadrobno. Opečenou cibuli zalijte vínem a opět promíchejte, aby se ode dna odlepilo co nejvíce přípečků.
- Obsah pánve zalijte vývarem a nechte 3-5 minut pobublávat, odpařovat se a houstnout, objem by se měl svařit na polovinu.
- Odstavte a dochuťte solí, případně pepřem. Přidejte máslo a metličkou míchejte, dokud se nerozpustí - tím pomůžete omáčce trochu zhoustnout a propůjčíte jí sametovou hebkost - ovšem jen za podmínky, že už omáčka nepřejde varem.
Smetanová omáčka
- Z výpeku v pánvi po opékání masa slijte všechen zbylý olej.
- Zalijte smetanou a nechte na teple zhoustnout.
- Nakonec vlijte zbytek vývaru a ještě asi 5 minut povařte, až se vám výsledná hustota omáčky líbí. Osolte podle chuti.
| Typ omáčky | Základní suroviny | Příprava |
|---|---|---|
| Studená omáčka | Majonéza, bylinky, jogurt | Míchání surovin |
| Omáčka z vývaru | Vývar, jíška | Vaření a zahušťování |
| Omáčka z pánve | Výpek, víno, smetana, máslo | Redukce a dochucování |
