Jak zahustit hovězí maso: Tipy a triky pro dokonalou konzistenci
Guláš patří mezi oblíbená jídla v českých rodinách a otázka, jak správně zahustit jeho omáčku, zaměstnává mnoho domácích kuchařů. Každý má svůj oblíbený postup, který nedá dopustit. Podívejte se s námi na různé možnosti zahuštění - od těch klasických až po varianty bez lepku.
Než se pustíte do vaření, je zásadní vybrat kvalitní hovězí maso. Zajděte proto k řezníkovi a vyberte si čerstvý kus. Na přípravu masového guláše si vyhraďte dostatek času. Maso můžete začít zpracovávat hned, pokud ale chcete guláš dotáhnout k dokonalosti, nechte maso ještě chvilku odpočinout v troše oleje, pepře a soli.
A když se pustíte do vaření, zbývá se rozhodnout, čím guláš zahustíte.
Hospodský guláš
Klasické metody zahušťování
Pro žádného zkušeného guláškáře není tajemstvím, že je do guláše nutné nasekat stejně cibule jako masa (co se týká množství, ne hmotnosti). Pokud chcete guláš ještě o něco hustší, přidejte cibule víc.
Jíška
Zahušťování jíškou je nejspíš tím nejklasičtějším způsobem (pokud vám velké množství cibule nestačí a guláš chcete vydatnější). Jíšku můžete připravit hned ve dvou variantách, a to v té světlé a v té tmavé. Světlá jíška se hodí do světlých a čirých omáček a polévek: do koprovky, bramboračky atd. V případě guláše se používá jíška tmavá (světlá je především na omáčky se smetanovým základem a světlé polévky). Připravuje se tak, že se hladká mouka na másle nechává osmahnout déle, až do zhnědnutí.
Nákupní tip: Práci si v kuchyni můžete zjednodušit s instantními jíškami, které slibují snadnější způsob použití a vaření bez rizika hrudek nebo připálení. Jejich běžná cena je téměř 60 Kč. Vyplatí se proto počkat si na akce, ve kterých je seženete i o polovinu levněji.
Chléb
Chleba patří ke guláši i do guláše. Do hovězího totiž funguje jako ideální zahušťovadlo, které používaly již naše babičky. Jak zahustit guláš chlebem? Jednoduše ho stačí zbavit kůrky, nadrobit či nastrouhat, rozmíchat s trochou šťávy, aby nabobtnal, přilít do guláše a nechat rozvařit. Navíc tímto způsobem můžete zužitkovat okoralý či ztvrdlý chléb a zachránit ho před vyhozením.
Brambory
Oblíbeným způsobem zahušťování jsou i brambory. Ty totiž obsahují polysacharidy složené z molekul, které se ve vodě a při vyšší teplotě kolem 70 °C štěpí, nasávají vodu a bobtnají. Jak zahustit guláš bramborou? Brambory je potřeba před přidáním do guláše nastrouhat, a to na nejdrsnější části struhadla (té, která má ostré výstupky trčící ven), poté je nechte vařit alespoň 20 minut.
Praktický tip: Pokud vaříte bramborový guláš a nechce se vám zbytečně zahušťovat moukou nebo jíškou, vyjměte část uvařených brambor se šťávou, rozmixujte je do hladké, husté kaše a vraťte zpátky do guláše.
Alternativní a zdravé metody zahušťování
Škrob
Kvůli zmíněné nesnášenlivosti lepku nebo snížení kalorické hodnoty mnoho lidí volí k zahuštění škrob - kukuřičný, bramborový, či dokonce tapiokový. Hledáte, jak zdravě zahustit guláš? Sáhnout můžete i po škrobu, i když pro guláš se nejedná zrovna o vhodnou variantu. Jednak mu dodá o trochu jinou konzistenci (než například jíška, chleba či brambory), současně ale také může po nějaké době řídnout - což je zrovna u guláše, který tu nejlepší chuť získává až po řádném odležení a předpokládá se u něho opakované ohřívání, nežádoucí.
Připravit škrob k zahuštění guláše je o něco jednodušší - stačí otevřít sáček a prášek rozmíchat ve vlažné vodě, vzniklá směs se pak přilije do připravovaného jídla.
Bezlepkové varianty
Kromě cibule, brambor a škrobu existují i další způsoby, jak guláš bezlepkově zahustit. Vhodné jsou pohankové či jáhlové vločky, zvolit však můžete i různé bezlepkové mouky, například rýžové nebo cizrnové. Oblíbený je také český výrobek zvaný Hraška, což je směs rozemletého žlutého hrachu, obilovin, soli a jemného koření. Používá se nejen k zahuštění, ale i obalování.
Cibule
To, že do správného guláše patří pořádná nálož cibule, je známá věc. Důvodem je nejen lepší chuť, ale i skutečnost, že rozvařená cibule pomáhá tekutinu zahustit. Nebojte se proto opravdu dávkovat dostatečné množství: Na 1 plnou misku nakrájeného masa dávejte 1 plnou misku cibule.
Tabulka srovnání metod zahušťování
| Metoda | Vhodné pro | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|---|
| Jíška | Klasické guláše | Tradiční chuť, stabilní konzistence | Obsahuje lepek, vyšší kalorická hodnota |
| Chléb | Hovězí guláše | Využití staršího chleba, přírodní zahušťovadlo | Obsahuje lepek, může změnit chuť |
| Brambory | Bramborové guláše | Přírodní zahušťovadlo, dodá chuť | Vyžaduje nastrouhání a delší vaření |
| Škrob | Bezlepkové varianty | Bezlepkové, snadná příprava | Může řídnout, odlišná konzistence |
| Cibule | Všechny typy gulášů | Přirozená chuť, zdravé zahuštění | Vyžaduje velké množství |
| Hraška | Bezlepkové varianty | Bezlepkové, dodá specifickou chuť | Specifická chuť nemusí vyhovovat každému |
