Zdeněk Pohlreich: Mistr Grilu odhaluje tajemství dokonalého grilování

Kdo by neznal proslulého krále gastronomie Zdeňka Pohlreicha? Pan Pohlreich není jen představitel zábavné televizní show Ano, šéfe!, ale je pravým mistrem ve svém oboru. Asi každý jej zná z televizních pořadů, ale pan Pohlreich se zabývá spoustou dalších aktivit.

V roce 2015 vydal Zdeněk Pohlreich knihu Grilování, která vám prozradí 140 vyzkoušených receptů, se kterými budete mistry grilu i vy. S knihou se naučíte jak základní recepty, tak přípravu specialit všeho druhu, včetně QR kódů pro jednoduchý nákup surovin. Kniha je doplněna krásnými fotografiemi, které přímo lákají k jejich přípravě.

Grilovací sezóna je v plném proudu a mnozí každý víkend na své zahradě rozpalují grily, aby mohli sebe i své přátele pohostit nějakou tou dokonale upečenou lahůdkou. Jenže se často stává, že i když maso dopředu naložíte do skvělé marinády a opékáte jej z každé strany tak, jak radí nejrůznější kuchařky a postupy, je nakonec steak suchý a chybí mu vytoužená chuť. Možná se nevědomky dopouštíte zásadní chyby. Zkuste se řídit pokyny Zdeňka Pohlreicha a užijte si maso plné dokonalé vůně a lahodné šťávy.

S ohledem na letošní situaci nevím, kam a jestli se do zahraničí vydám. Je ale fakt, že mám moře rád, takže doufám, že to vyjde. Já mám rád hory spíš v zimě, ale v létě je mi u moře přece jen líp. Navíc mám rád středomořskou a obecně přímořskou kuchyni, takže pobyt s rodinou u moře považuju za služební cestu. Vždycky u moře rád jím místní speciality, ale to asi každý. To ani moc ne. Mám totiž pocit, že tam, kde daný produkt vzniká, chutná přece jen líp než u nás. Navíc se tady v Česku dá koupit úplně všechno, takže si nemyslím, že je třeba cokoliv dovážet.

Grilování se na první pohled může zdát jako naprosto banální činnost, kterou levou zadní zvládne i ten méně zkušený kuchař. Opak je ale pravdou. Spousta lidí se do opékání masa na otevřeném ohni pouští bez toho, aniž by řádně prostudovala rady zkušených, a pak se diví, že maso nechutná tak, jak si představovali. Je vysušené, na povrchu spálené, a přitom uvnitř zcela syrové, anebo je zkrátka tak tuhé, že se ani nedá žvýkat. Ugrilovat dokonalý steak přitom není nijak složité, držíte-li se několika důležitých zásad.

Recepty na grilované maso

Zdeněk Pohlreich tvrdí, že základní chybou je myslet si, že grilování je skvělé díky tomu, že se připravuje na dřevě nebo na uhlí. Ve skutečnosti se podle něj ta pravá chuť skrývá v jídle samotném. Další chybou je podle něj používá koupených marinád (Zdeněk Pohlreich je obecně nepřítelem komerčně připravených ochucovadel) a pocit, že se při grilování musíme přejíst.

Základy grilování podle Zdeňka Pohlreicha

Zdeněk Pohlreich upřednostňuje grilování na plynových grilech, zejména díky pohodlí, které přinášejí. Dává důraz na nákup kvalitních surovin místo hromady jídla, a nakonec i přecpaného žaludku. Říká, že sebelepší marináda nezamaskuje chuť nekvalitního masa nebo uzeniny a ti praví kuchaři si bohatě vystačí se solí, pepřem a čerstvými bylinkami.

Kuře a grilovanou klobásu zvládne každý, ti odvážnější mohou časem zkusit steak z kvalitního hovězího, který už potřebuje určitou péči. Co třeba bylinková kuřátka, burger z tuňáka nebo filipínské kebaby z bůčku? Sbíhají se vám sliny?

Příprava masa formou grilování je navíc podle Zdeňka ideální také pro kulinářské začátečníky. „Grilování bez masa je jako revizor bez odznaku,“ povzbuzuje začátečníky slavný šéfkuchař, který nemá výhrady snad k žádnému druhu masa. „Baví mě všechno. Já trendy moc nesleduju - ani nevím, proč bych měl,“ vzkazuje s tím, že jednu výhradu by snad měl. „Negriluji ovoce,“ zklamal milovníky grilovaného ananasu.

Rib eye steak se solí a pepřem podle Zdeňka Pohlreicha | Klasika pro milovníky masa

Co by Zdeněk také doporučil všem, kteří se chystají grilovat, je nespoléhat na marinády. „Já marinády moc rád nemám. Mám pocit, že do toho pak tak nějak není vidět, takže já raději suché nebo čerstvé koření,“ dává užitečnou radu.

Recepty na grilování a uzení

Jak připravit maso na grilování

Vždy si na grilování vybírejte silnější plátky masa. U těch tenčích totiž hrozí, že se na ohni velmi rychle vysuší. Stejně tak maso před okořeněním nebo před naložením do oblíbené marinády nenaklepávejte. Zbytečně tím totiž poškodíte jeho strukturu a šťáva z něj začne vytékat ještě dříve, než jej na gril hodíte.

Aby bylo maso po upečení skutečně plné dokonalé chuti a dobře nasáklo vůni marinády, naložte jej minimálně na dvě hodiny. V úplně ideálním případě přes noc. Než se pak vrhnete do samotného grilování, alespoň hodinu předtím jej vyndejte z chladničky. Grilovat by se totiž mělo jen maso pokojové teploty. Když jej na oheň dáte studené, v důsledku teplotního šoku se zvenku začne maso brzy pálit, přičemž bude vevnitř naprosto syrové.

Jak dosáhnout šťavnatosti masa

Problém, se kterým spousta lidí bojuje, je šťavnatost masa. I když se totiž snažíte sebevíc, stejně může dojít k tomu, že se maso během grilování zcela vysuší, a to leckdy tak, že jej nezachrání ani lžíce hořčice nebo kečupu.

Aby bylo maso šťavnaté, je třeba jej dávat na skutečně perfektně rozpálený gril. Díky tomu se maso okamžitě zatáhne a šťáva nebude mít kudy unikat. Tedy v případě, kdy do steaků nebudete během jejich otáčení píchat vidličkou. Vždy používejte jen kleště na grilování a na vidličky či nože zcela zapomeňte.

Recepty na grilování s Madetou

Pro ještě větší šťavnatost Zdeněk Pohlreich doporučuje také neodřezávat z masa tučnější části. Tuk se totiž během grilování částečně rozpustí, steakům dodá skvělou chuť a zabrání jejich vysušení. Pokud nemáte tlusté maso zrovna v oblibě, jednoduše jej pak jen ze steaku odřízněte, ale až po upečení na talíři.

Doba grilování

Doba grilování má pochopitelně také velký vliv na jeho finální podobu. Čím kratší dobu se maso peče, tím šťavnatější bude. I to má ale svá pravidla. Pokud sundáte z grilu hovězí steak o něco dříve, bude uvnitř ještě krvavý, což ale ve své podstatě ničemu nevadí. Když však správně nepropečete kuřecí maso, koledujete si o pořádné zdravotní potíže.

Doba pečení se vždy liší na základě toho, s jakým masem a jak velkým kouskem zrovna pracujete. Hovězí maso většinou vyžaduje z každé strany zhruba 6 minut. Kuřecí a vepřové pak okolo 7 minut.

Pohlreichovy lekce grilování - vyzkoušejte si

Inspirujte se konkrétními recepty a postupy, které Zdeněk Pohlreich prezentoval ve svých pořadech a knihách. Zde je několik ukázek:

Lekce č. 1: Hovězí steak

  1. Víno nalijte do misky a k němu přidejte šalotku, celer, mrkev, česnek, bobkový list a tymián.
  2. Do steaků po obou stranách vetřete olej a dejte je do zapékací mísy. Zalijte maso nejprve směsí zeleniny s vínem a poté ginem. Zbytek oleje nalijte na maso, přikryjte je mikrotenovou fólií a na 2-4 hodiny je nechte marinovat v lednici.
  3. Připravte gril k přímému grilování a rozpalte ho na vysokou teplotu.
  4. Vyndejte maso z marinády a osušte ho papírovou utěrkou. Steaky z obou stran osolte, opepřete a dejte na rozpálený rošt. Grilujte je 4-5 minut, pokud je chcete mít propečené na medium.
  5. Hotové bifteky servírujte do nízké mísy, potřete je máslem a nechte 3-5 minut v klidu. Stáhněte z nich provázky.

Lekce č. 2: Grilovaný hamburger

Ve druhé lekci šéfova grilování přišel na řadu hamburger, „symbol dnešní nemocné doby“. Ovšem nebyl to žádný chudák, „pro kterého si sáhnete do okénka a dostanete pár umletých kopyt v housce“, jak se ošklíbá šéf.

  1. Na pánvi s tlustým dnem smíchejte víno a hnědý cukr a na středním ohni vařte 20-25 minut, dokud se poleva nezredukuje asi na 125 ml.
  2. Připravte gril na přímé grilování na velkém žáru.
  3. Ingredience na přípravu burgeru smíchejte ve velké míse a vytvarujte čtyři stejně velké burgery, silné asi 1,5 cm.
  4. Kartáčem očistěte rošt grilu. Maso pečte na přímém vysokém žáru pod zavřeným víkem asi 8-10 minut. Každé 2 minuty potřete maso polevou. Otočte je jen jednou - ve chvíli, když je lze snadno oddělit od roštu, a středně propečte.
  5. Snižte teplotu grilu na střední žár. Plátky rajčete potřete olejem, posolte je a pak 2-4 minuty grilujte doměkka na přímém středním žáru. Rajčata otočte pouze jednou. Chleby focaccia potřete na ukrojené straně rozmarýnovým máslem a minutu je ohřívejte na přímém středním žáru řezem dolů tak, aby se zlehka opekly. Každý chléb pak ozdobte rukolou, na ni položte maso, plátek slaniny a dva plátky rajčete.

Lekce č. 3: Marinovaná telecí kotleta

Marinovaná telecí kotleta je další delikatesa ze šéfova grilu. Italská a rakouská kuchyně se bez telecího masa neobejde, u nás je spíš „popelkou“, což je chyba. Částečně vykostěné porce marinujte s olivovým olejem a tymiánem, citronovou kůrou a pár kapkami citronu. Když šéf ochutnává, konstatuje, „že na to, co umí, se má zatraceně dobře“.

  1. Škrabkou sloupněte 8 tenkých proužků citronové kůry, musí být jen žluté barvy.
  2. Kotlety naklepejte a z obou stran je osolte i opepřete. Vložte je do zapékací mísy a skropte olejem. V oleji je ještě obracejte, aby byly celé omočené. Pod kotlety i na ně položte proužek citronové kůry se snítkou tymiánu a pak je polijte citronovou šťávou.
  3. Mezitím připravte gril na přímé grilování a roztopte jej na vysokou teplotu. V ideálním případě topte dřevěnými špalíčky.
  4. Rozložte kotlety na rozpálený rošt a grilujte je 5-6 minut z každé strany na stupeň propečení medium. Každé 3 minuty je přitom otáčejte o 90 stupňů. Díky tomu se na kotletě vytvoří efektní mřížka.

Lekce č. 4: Filet z lososa

Máte za sebou horký letní den a toužíte po něčem lehkém a osvěžujícím k snědku. Rybu kupujte a jezte vždy čerstvou. Při nákupu sledujte, zda má červené žábry, pevné maso, nepáchne rybinou, není slizká, má jasné oči. Ideálem je ryba vlastnoručně chycená. Vděčný filet z lososa se upeče kůží dolů na improvizovaném pekáčku z alobalu. Zdeněk Pohlreich maso ochutil marinádou z másla a česneku, prošpikoval čtvrtkami citronu, ochutil bylinkami. Zatímco se ryba pekla, připravil výraznou omáčku z dijonské hořčice, citronové šťávy, majonézy, zakysané smetany, pepře, soli a kopru. Šéf vzkazuje: „Nestarejte se o to, jak moc je to light, já to taky nedělám.

  1. Připravte gril k nepřímému grilování a rozehřejte ho na střední teplotu.
  2. Z velkého kusu kartonu vyřízněte obdélník stejně dlouhý, ale o něco užší, než je ryba.
  3. Očistěte rybu a odstraňte žábry i ploutve nejlépe kuchyňskými nůžkami. Opláchněte lososa zvenčí i zevnitř proudem studené vody, nechte ho odkapat a pak jej důkladně celého osušte kuchyňskou utěrkou.
  4. Útroby ryby osolte, opepřete a naplňte polovinou plátků citronu a snítek kopru.
  5. Do rozpuštěného másla nasypte nakrájený kopr a česnek a směsí potřete rybu z obou stran, osolte ji a opepřete.
  6. Rybu potřete bylinkovým máslem a dejte na střed připraveného horkého roštu mimo přímý oheň a zakryjte gril víkem. Grilujte lososa 45 minut až 1 hodinu, dokud nebude docela propečený.
  7. Rybu přesuňte na velký tác, znovu ji osolte a opepřete. Naporcujte ji tak, že nejprve povedete tah nožem z obou stran podél páteře. Tím oddělíte horní filety.

Lekce č. 5: Králičí stehna na grilu

Oblíbené kuře není jediným zástupcem drůbeže, která se hodí na gril. Zemí galského kohouta inspirovaný králičí zadek na hořčici, bylinkách a citronu nejprve prošpikoval klínky slaniny, osolil a opepřil. Porce nechal odležet v ledničce v marinádě z dijonské hořčice, tymiánu, citronové šťávy, rozmarýnu a oleje.

  1. Králičí stehna omyjte pod studenou vodou. Osušte je papírovou utěrkou a zbavte blan.
  2. Rozpalte gril. Rošt okartáčujte a naolejujte.
  3. Nejprve opečte maso ve střední části grilu a poté ho přesuňte blíž ke kraji. Často ho otáčejte kleštěmi a potírejte zbylou marinádou, dokud není propečené.
  4. Hotové porce dejte na talíře, osolte je, přikryjte a nechte 5-10 minut stát.

Lekce č. 6: Kuře na pivní plechovce

Kuře na pivní plechovce hodně osolte a nechte několik hodin v chladu rozležet v marinádě z kmínu, koriandru, chilli a sladké papriky. Pivo otevřete a kuře narazte na plechovku.

  1. Odstraňte kuřecí krk, drůbky a přebytečný tuk. Kůži i dutinu kuřete dobře posolte.
  2. Kuře zvenčí i zevnitř dobře opláchněte studenou vodou a jemně je osušte papírovou kuchyňskou utěrkou. Pak ho celé potřete marinádou. Konce křidélek umístěte tak, aby byly za kuřecím hřbetem.
  3. Otevřete plechovku s pivem a přibližně polovinu vylilijte nebo raději vypijte. Udělejte do horní části plechovky otvírákem na konzervy další dva otvory.
  4. Jakmile se z třísek začne kouřit, přesuňte kuře na plechovce na gril a umístěte ho tak, aby „stálo“ na svých dvou nohou a plechovce jako na pomyslné trojnožce. Kuře grilujte na nepřímém středním žáru 75-90 minut pod zavřeným krytem, dokud šťáva, která z něj uniká, nebude čirá. Kuře i s plechovkou (pozor pivo v ní bude velice horké) pak opatrně sundejte z grilu. Nechte je pak 10 minut odpočinout, zbavte plechovky a naporcujte.

Tipy a triky od šéfkuchařů

Tajemství šéfkuchařů už nám částečně odkryl Zdeněk Pohlreich ve svém pořadu „Šéf na grilu“.

Grilování versus zdraví a bezpečnost

Plyn vs. uhlí - tato debata zahrnuje několik proměnných, od chuti, po cenu a pohodlí. Žádné studie zatím nepotvrdily, které z těchto grilování je zdravější, avšak zplodiny z plynového grilu jsou menší. Grily na uhlí emitují do ovzduší více oxidu uhelnatého, částic a sazí, což přispívá ke zvýšenému znečištění a vyšším koncentracím přízemního ozonu.

Bezpečnostní tipy pro grilování

Zdeněk Pohlreich se vrací na televizní obrazovky

Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich se vrací na Primu v jedinečné grilovací show ve své nejlepší formě. Spolu s kolegou Martinem Svatkem stanou v porotě. Velká soutěžní grilovací show je za dveřmi. Alespoň z televizní obrazovky na vás už od 23. Rozhodně. Nestihli jste premiérový díl reality show Česko na grilu sledovat v televizi?

Na televizní obrazovky se 28. srpna vrací populární reality show Ano, šéfe! v čele s obávaným kritikem českých restaurací Zdeňkem Pohlreichem. Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich (68) vysvětlil důvody k návratu pořadu Ano, šéfe! na svém Instagramu: „Po devítileté odmlce přichází nová řada. Co se od té doby v gastronomii změnilo? Hodně, a raketově k lepšímu!“ píše šéf. „Právě ta změna byla jedním z důvodů, proč jsem se rozhodl k tématu vrátit a znovu se podívat do zákulisí restaurací. Nová doba, nové starosti. Lákalo mě zjistit, v jaké situaci se za zavřenými dveřmi kuchyně ocitnu nyní.“ Premiérový díl pořadu Ano, šéfe! odstartuje desetidílnou sérii ve čtvrtek 28. srpna ve 21.40 na FTV Prima. Další budou následovat každý čtvrtek večer ve stejném čase. Snímky z prvního dílu nové série najdete už teď v naší fotogalerii.

Závěrem

Příprava lahodného steaku není obtížná, s výše uvedenými tipy ji určitě zvládnete. Nechte se inspirovat zkušenými šéfkuchaři a sami se staňte šéfkuchařem na svém dvorku, u vlastního grilu s partou kamarádů. Zdeňka Pohlreicha můžete vidět v show Česko na grilu.

tags: #zaklady #grilovani #polreich