Grilování masa: Inspirace a recepty od odborníků a šéfkuchařů
Letní víkendy jsou ideální pro zahradní grilování. Grilování neboli barbecue je čím dál tím oblíbenějším relaxem i pro Čechy.
Odborník na grilování Tomáš Dytrych
Tomáš Dytrych z Vilémova u Golčova Jeníkova na Vysočině patří k těm, kteří jsou doslova pohlceni grilováním. Patří mezi největší tuzemské odborníky na prodej grilů, udíren, náčiní, příslušenství, ale i na barbecue a grilování jako kulinářskou disciplínu.
Jako malý kluk jezdil Tomáš Dytrych o víkendech z Pardubic na chalupu s rodiči. Po gymnáziu pracoval jako prodejce oken a dveří. Jeho život se ubíral klidným směrem, párkrát za rok rožnil kuřata na starém litinovém grilu a tu a tam se zúčastnil letní venkovní grilovačky.
Zlom nastal v roce 2007, když mu bylo 29 let… „K Vánocům jsem od Ježíška dostal česky psanou knihu Stevena Raichlena Jak grilovat. Byl to pro mě doslova magnet, šok. Knihu o vybavení a technice grilování jsem jedním dechem přečetl ještě téhož večera. Zaujal mě i autor knihy, nechápal jsem, jak může někdo psát tak dlouze o takové trivialitě, jakou je grilování.
Netoužil jen grilovat, ale i prodávat vše, co v knize viděl. Úplně v začátcích, kdy Dytrychovi bydleli u rodičů v Běstvině na Chrudimsku, se stala garáž skladem, věci měli uskladněné i u dalších známých po vesnici. „Když jsme dokončili ve Vilémově stavbu domu, vše jsme tam přestěhovali. V začátcích objednávky balil sám se ženou, s tchyní a s kamarády.
Jak objednávek přibývalo, rozhodl se Tomáš Dytrych v roce 2019 postavit sklad s prodejnou, a to také ve Vilémově u Golčova Jeníkova.
„Nepotkali jsme se při grilování, ale na brigádě v pekárně. Ona prodávala, já zavážel pečivo.
„Úplně to nejzákladnější je měřit vnitřní teplotu masa. Pouze vnitřní teplota masa hovoří o tom, jak je propečené. Jen tak dokážete zjistit, zda je minimálně bezpečně propečené a takřka nehrozí riziko nákazy salmonelou apod. Bez měření vnitřní teploty je to jen risk a zbytečné dohady o tom, zda to už je nebo není a zda to není moc.
V první řadě je důležité naučit se míchat marinády, díky kterým bude grilované maso dokonale ochucené. Má dorazit návštěva, kde masu zrovna neholduje? Pak buďte připraveni a udělejte zeleninové saláty, grilovaný sýr nebo ovocné grilované dezerty. K pokrmům podávejte křupavé pečivo a čerstvý chléb, a nezapomeňte na ledově vychlazené pivo. Řidiči jistě ocení Pito.
Tipy od Zdeňka Pohlreicha
Zdeněk Pohlreich, kterého tak všichni důvěrně znáte z pořadu Ano, šéfe! či Rozpal to šéfe, dokázal, že i za grilem se umí otáčet. Podívejte se na ty nejlepší recepty, které si můžete udělat bez problémů i doma.
Recepty na grilování s Madetou
- Nepoužívejte olej v rozprašovači, daleko bezpečnější je mašlovačka.
- Nezapomeňte si zkontrolovat i svoje náčiní, všechno by totiž mělo mít dostatečně dlouhou rukojeť.
- A pokud máte plynový gril, zapalujte ho zásadně s otevřeným víkem.
- Víko u grilu má také další funkci, o které nejspíš nevíte.
Recepty na grilování
Grilovaný sýr ROBI
Cibuli oloupeme, nakrájíme na kroužky a zvolna ji opečeme v pánvi s olejem. Dva plátky ROBI posypeme polovinou sýra, přidáme cibuli a posypeme zbylým sýrem. Přiklopíme druhým plátkem, stlačíme k sobě a grilujeme z každé strany 5 minut. Grilované plátky překrojíme a rozdělíme na talíře.
Plněné kuřecí kapsy
Z prsou uřízneme 4 steaky a v každém uděláme ostrým nožem kapsu. V pánvi nahřejeme olej, přidáme na plátky pokrájené žampióny, česnek utřený se solí, pepř, tymián, promícháme a krátce společně opečeme. Přilijeme smetanu a za stálého míchání necháme odpařit téměř všechnu tekutinu. Žampióny necháme zchladnout a směs rozdělíme na jednotlivé plátky masa.
Špenátové závitky ve slanině
Čerstvý nebo mražený špenát důkladně očistíme a spaříme v osolené vodě. Jednotlivá prsa rozkrojíme na 4 kusy, lehce naklepeme a na každý přidáme směs špenátu s balkánským sýrem. Plátky stočíme a každý minizávitek zabalíme do poloviny slaniny.
Grilované ovoce
V misce smícháme brusinkový kompot s kečupem, pomerančovou kůrou, pepřem a podle chuti přisolíme. V kastrolu necháme rozpustit cukr. Když začne zlátnout, zalijeme ho vodou a necháme odvařit. Přidáme koření, kůru a svaříme na sirup. Ovoce opláchneme, zbavíme pecek a grilujeme řezem dolů. Po otočení je lehce potřeme sirupem a grilujeme z druhé strany.
Šéfkuchař Marek Fichtner a jeho zkušenosti
Vařil v Německu, na výletních lodích, v Saúdské Arábii a Švýcarsku. Dnes je šéfkuchař v Praze a má pod sebou 30 kuchařů. „Jsme největší restaurace v Evropě. Máme čtyři patra a pět kuchyní,“ pochvaluje si. „Restaurace Červený Jelen je největší v Evropě. Má čtyři patra a pět kuchyní. Je to bývalá banka. Hodně jídel připravujeme na grilu na bukovém dříví. Základem je kvalita masa,“ připomíná Marek Fichtner.
Marek Fichtner strávil sedm let na lodích. Jeho první cesta vedla do Grónska. „Na lodi bylo 400 pasažérů a sto členů posádky. Měla malé stabilizátory. Byl jsem rozhodnutý, že se letecky vypravím domů. Ale když jsem vystoupil a viděl tu přírodu, tak jsem si říkal, že to nemůžu vzdát, protože chci ještě něco vidět.“
Na americké lodi se staral o jídlo pro 3500 lidí. „Kuchařů jsem měl pod sebou 128. Byl jsem tam jako šéfkuchař první Čech a druhý kluk z východní Evropy. Člověk tam pracuje 12 až 14 hodin, ale odpoledne bývala volná. To se dá nějaký ostrov objet na kole.“
Když Marek Fichtner zamířil do Saúdské Arábie, vyměnil jeden extrém za druhý. „Na lodi jsou obrovské noční párty, v Arábii bylo vše zakázané. Byl jsem šéfkuchař banketů. Připravoval jsem třeba svatbu pro 4000 žen, se kterými jsem se ani neviděl, protože měly najaté servírky.“
Součástí jeho práce bylo i objíždění paláců, kde se ladilo svatební menu. „Princezny, které byly postavené blíže králi, byly víc evropské. Měly super angličtinu, nebyly zahalené. Velká část jejich stravy je libanonská kuchyně,“ dodává šéfkuchař Marek Fichtner, který si v Arábii našel i manželku, ale je to Češka.
Dnešní gastroglosa původně začínala: Šla jsem se projít… Nakonec jsem slovo projít vyškrtla a napsala jiný úvod. Tedy znovu od začátku. Šla jsem se prodírat po vánočních trzích v centru Prahy. Mám je ráda. Vstřebám vánoční atmosféru, poslechnu si písničky, které jinak neposlouchám, na Staroměstském náměstí kouknu na vystoupení na pódiu.
Všechny vánoční trhy jsou si podobné. Naopak, ve stáncích prodejci nabízejí vkusné vánoční zboží. Voní pečené kaštany, trdelníky, vánoční punč, langoše, štrúdl, svařené víno, horká čokoláda, medovina, káva, české burgery a staročeské lokše. Mezi stánky voní klobásy připravené na mnoho způsobů, pivo se točí ve velkém, na tvrdých polenech se griluje staročeská resp. staropražská šunka. U těchto stánků je vždy plno.
Aby ne, čeština je tady sice minoritním jazykem, ale ve Španělsku, Itálii, Anglii, Maďarsku a v dalších evropských zemích, ze kterých přijíždějí do Prahy turisté, znají šunku všichni. Každý trochu jinou, s rozdílnou technologií výroby, ale vždy chutnou, skvělou, na jazyku se rozplývající.
Pražská šunka
Každý z nás zná zavedenou značku Pražská šunka, na niž před nedávnem lákaly cedule na vánočních trzích. Dnes už ne, dnes už nabízejí šunku staročeskou. Značkové zboží se musí ctít a trhy jsou přece jenom věcí lidovou a ne výběrovou, kam pražská šunka patří.
Za údajně první verzí této skvělé a hlavně naší šunky stojí muž příznačného jména. Řezník a uzenář František Zvěřina, který měl v pražské Celetné ulici malé řeznictví s výrobnou. V roce 1857 uložil do dřevěné kádě plné láku nasolenou vepřovou kýtu. Tu nechal „odpočívat“ několik týdnů, poté ji vyjmul, usušil, strčil do udírny, povařil a nechal vychladnout.
Nechápejte tento popis jako recept a o domácí výrobu se raději nepokoušejte, i když příprava láku, solení, následné uzení a povaření vypadá jednoduše. Kdo také má doma v kuchyni dřevěnou káď, udírnu a hrnec na celou vepřovou kýtu. Málokdo, já tedy ne.
Toho si byl vědom Antonín Chmel, který roku 1879 založil na Vinohradech podnik na výrobu pražské šunky. Co podnik - byla to přímo moderní továrna s masnou dílnou, udírnami, chladírnami a skladovacími prostory.
V letech 1920 až 1930 existovalo v Praze prý až 300 uzenářství, která pražskou šunku vyráběla. To už se její sláva rozlétla po celé Evropě i za Velkou louží.
Naštěstí pro pražskou šunku i pro nás režim nevydržel a po jeho pádu začal návrat k původním technologiím výroby. Vítěznou cílovou pásku protrhla šunka v roce 2018 získáním ochranného označení „Pražská šunka“, tedy „Traditional Speciality Guaranteed“ (TSG), což platí pro celou EU.
Dnes existují tři hlavní výrobní varianty, což je šunka s kostí, respektive šunka od kosti, varianta bez kosti, což berme jako klasickou pražskou šunku, a za třetí konzervovaná (sterilizovaná) pražská šunka.
Plátky šunky nakrájené přímo nad grilem a podávané na papírovém tácku jsou jídlem spíš pro chuť ve formátu street foodu: rychlé, grilované, připravené pro okamžitou spotřebu návštěvníků. Jak je vidno, není zase až tak staročeská či staropražská, ale tím jí neubírám na kvalitě. Plní svůj účel a podle mých zkušeností je vše, jak má být!
Původ slova "šunka"
Slovo „šunka“ je přejato z němčiny, konkrétně z nářeční formy „Schunke“, která je variantou spisovného německého slova „Schinken“ (šunka). Starší česká podoba slova byla „šinka“, která přímo vychází ze spisovné němčiny „Schinken“.
Původně německé slovo „Schinken“ má kořeny ve středohornoněmčině (schinke), starohornoněmčině (scinco nebo scincha) a sahá až do pragermánštiny (skinkô), kde znamenalo „kýta“, „stehno“ nebo „holeň“. Tento význam odkazuje na část vepřového masa z kýty, která se používá k výrobě šunky.
Druhy šunek
Začnu Itálií a ikonickou suchou šunkou, po 12 měsíců sušenou vzduchem, z regionu Parma, zvanou Prosciutto di Parma. Itálie se může pochlubit též Prosciutto di San Daniele. Ta je podobná předcházející, ale je z Friuli, sušená v horském vzduchu. Je o něco sladší a měkčí, často považována za luxusnější variantu.
Španělsko je také rájem šunky, které tady říkají Jamón, ty nejlepší jsou z iberských prasat. Jamón Ibérico de Bellota je tou nejvyšší kvalitou z prasat krmených žaludy (bellota) a je právem označována za nejlepší šunku světa. Jamón Ibérico de Cebo je také z iberských prasat, ale krmených obilím. Jamón Serrano je běžnější, získává se z plemen bílých prasat, maso se suší v chladném a suchém prostředí.
Francie nezůstává v ničem pozadu. Šunce zde říkají Jambon, nejznámější je Jambon de Bayonne, suchá šunka z jihozápadní Francie, solená a sušená minimálně 7 měsíců. Když má Praha svou šunku, Paříž nemůže být pozadu. Jambon de Paris je vařená šunka, méně suchá, často používaná v sendvičích.
Z Německa známe Schwarzwälder Schinken, uzenou a sušenou šunku z Černého lesa s výraznou kouřovou příchutí. Patří mezi nejoblíbenější exporty. Podobně na tom je Westfälischer Schinken, který je suchý, uzený na bukovém dřevě, s intenzivní aromatickou chutí. Název napovídá jeho původu.
Kvalitní šunky pocházejí i z Portugalska, Chorvatska a Rakouska.
Britský název gammon je termín pro zadní část vepřového masa (zadní nohu prasete), které je solené, naložené v solném roztoku nebo uzené. Prodává se syrové, musí se tedy před konzumací vařit nebo péct. Na rozdíl od „ham“ (šunky), která je často již vařená, suchá nebo připravená k přímému jídlu, gammon je surový produkt určený k dalšímu zpracování.
Oba termíny se vztahují k masu z prasete, ale gammon se běžně používá ve Velké Británii a Irsku, kde je oblíbený jako pečený pokrm, často glazovaný medem, cukrem nebo hořčicí. Já však raději kupuji uzený gammon s výraznější chutí díky procesu uzení. Kupuji a připravuji ho během vánoční sezony, ale je k dispozici celoročně.
Šunka je jednoduše skvělá potravina, kterou mám moc ráda. Lehce se připravuje, úžasně voní a chutná, je jídlem slavností a elegantním a trochu starosvětským způsobem, jak se dotknout minulosti a přitom ji sníst.
Kniha vás krok za krokem provede Láďovými grilovacími tipy pro pohodový letní čas strávený s rodinou, přáteli, kolegy na zahradě, terase či na balkóně, které z vás udělají opravdové mistry grilování. Láďa vám prozradí, jak si masa naložíte do lahodných marinád a na stůl připravíte nejednu chuťově zajímavou omáčku. Zkrátka to pravé vychytané grilování. A nemáte-li dosud gril, nevadí, Láďa vám poradí i vjeho výběru.
Knihu ocení nejen milovníci masa, ale i vegetariáni. Kuchařka mezi svými 100 recepty obsahuje i vychytávky na grilované ovoce a zeleninu. Láďa také poradí, jaké si dát pivo nebo víno ktěm nejlahodnějším pokrmům.
