Grilování a uzení: Recepty a tipy pro dokonalý zážitek
Češi jsou známí jako velcí milovníci uzeného masa a dalších uzenářských pochoutek. Recepty na uzené se u nás často dědí po generace a každý svoji verzi a postup pro nejlepší uzené prezentuje po svém. Domácí uzení masa není žádná věda, stačí se držet pár základních pravidel a je napůl vyhraný.
Věrni této tradici se můžeme rozhodnout vyzkoušet si výrobu vlastních uzenin. Protože nejsme žádní nadšení kutilové ani protřelí stavitelé, nápad vyrobit si vlastní udírnu můžeme zavrhnout hned u zrodu.
Základem kvalitního BBQ je už od pradávna kvalitní maso a dobrá omáčka, a právě to spojení BBQ omáčka z ní udělá zauzení, které dodá omáčce právě tu specifickou chuť po kouři a všude tam, kam ji napálíte to prostě bude hrát. Pokud si připravíte domácí omáčku, pořád je to „jen“ omáčka na grilování.
Existují různé postupy a všechny mají svá pravidla a specifika. Známe uzení studeným kouřem, uzení teplým kouřem, uzení v domácí udírně, uzení v elektrické udírně. Uzení sice není žádná velká věda. A je tady sezona uzení, tak jsem zase vyměnil gril za udírnu.
Dříve se maso udilo kvůli konzervaci. Kouř vysouší vodu a syrovou hmotu konzervuje, takže maso bylo kdykoli po ruce ve spíži. Dnes se uzením snažíme uspokojit jinou potřebu. Kouřem můžete dodat jídlu skvělou uzenou příchuť, kterou známe například z uzeného bůčku, lososa nebo uzených sýrů.
Je to nejstarší metoda konzervace masa, kdy nám při správným uskladnění uzené maso vydrží i několik měsíců.
Základní postup uzení masa:
- Začíná to výběrem kvalitního a čerstvýho masa z ověřenýho zdroje. Maso se nakládá i na několik týdnů a tak je čerstvost klíčová.
- Důležitý je při nakládání masa pracovat v čistotě.
- Maso se naporcuje do požadované velikosti - rozumějte na vhodný a stejně velký kusy.
- Mně nejvíc vyhovují šrůtky o váze 1-1,5 kg.
Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí kvalitní kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli (řeznická dusitanová sůl, např. Praganda). Sůl často doplňujem o česnek a jiný koření, jako je pepř, bobkový list nebo jalovec. Česnek na vepřovým mám odmalička neodmyslitelně spojenej s uzením.
Maso na uzení se posolí a prsty pečlivě zapracuje do každýho záhybu. To je hodně důležitý. Osvědčil se mi poměr 18 g soli na 1 kg masa.
Vše namáčkem do čisté nádoby (nejlepší je keramika, plast nebo sklo, kovové se vyhněte) tak, aby mezi jednotlivý kusy neměl přístup vzduch. Při menším objemu můžu doporučit maso zavakuovat do fólie. Ušetří to místo v lednici a nakládání tímto způsobem je velmi bezpečné.
Recepty na grilování s Madetou
Doba naložení velmi závisí na druhu masa (nejen části a množství tuku, ale i plemene) a také jakým typem uzení se bude maso upravovat. Při uzení studeným kouřem je nutný dodržet úplný proležení masa solí, aby sůl pronikla až do středu a maso postupně změklo - proleželo se. Poznáte to lehce na řezu, kdy je maso po celé ploše stejně červený. U nižších bůčků to trvá 2-3 týdny (ale i déle), u větších kusů např. krkovice to je 3-6 týdnů. Delší dobou naložení nic nepokazíte, jen získáte. Zkušenější udiči později správné proležení poznají stiskem masa mezi prsty.
Tak jako u metody domácího nakládání masa „na sucho“ používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se v různým poměru ředí vodou - takzvaný udicí lák na maso. U rychlosoli začněte s návodem na obalu výrobku a potom množství případně upravte dle vlastní chuti. Lák jde dobře doplnit o koření a bylinky.
Lák doporučuju krátce povařit, bylinky a koření tak uvolní víc aroma. Stačí 5-10 zlehka táhnout - jako vývar. Maso vkládám do láku až po vychlazení na teplotu 4 °C.
Doba naložení potom záleží na druhu masa a použité soli. Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 2-5 dní. Tato doba jde zkrátit při použití rychlosoli, kdy stačí k naložení i 2 týdny. Roli hraje také podíl tuku a velikost masa.
Lák pravidelně kontrolujte a maso alespoň jednou přeložte - co bylo nahoře, dejte dolů nebo otočte. Lák musí mít celou dobu příjemný solný aroma. Při zjištění, že lák mírně zapáchá (takzvané zvrhnutí láku) ihned maso vyjměte, důkladně omyjte ve studené vodě a zalijte novým lákem do čisté nádoby. Maso pak denně sledujte. Pokud se tato situace opakuje, maso dál nezachraňujte.
U nakládání masa s kostí (nebo pro urychlení naložení) doporučuju použít marinovací jehlu a lák (použijte slabší koncentraci 3-6 %) vpravit přímo do masa - tzv. obstřik ke kosti. Maso se u kostí rychleji kazí a tento způsob nakládání masa to snadno vyřeší.
Tato metoda nakládání otvírá i další široké možnosti, jak uzení ozvláštnit. Lák můžete obohatit například o červený víno, alkohol typu bourbon, ovocné šťávy, které nakládací proces urychlují, a další, které maso doplní o nové a velmi zajímavé chutě.
V případě, že nemáte dostatek času na naložení masa, můžete zvýšit koncentraci láku na 15-20 % a do masa vpravit 1 dcl láku na 1 kg masa. Takto připravené maso můžete udit již druhý den po naložení (2-3 dny jsou ale lepší).
Uzení probíhá při nízkých teplotách do 30 °C po dobu několika dní, ale s přestávkami i týdnů. Cílem je ztráta hmotnosti masa přibližně 30 % a více, jde tedy o druh sušení masa. K tomuto uzení dobře poslouží generátor studeného kouře. Maso se po vyuzení ještě zavěsí na chladné a větrané místo po dobu přibližně dvou týdnů. Podmínka je správné proležení masa před uzením (naložení do soli).
Tato metoda je časově velmi náročná a využívá se v dnešní době především na klobásy (třeba oblíbené čabajky).
Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 60-100 °C (nejběžněji 65-75 °C, aby z masa neunikal tuk) a jedná se tedy i o tepelnou úpravu masa. Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značný zkrácení doby uzení na několik hodin a větší šťavnatost masa.
Maso se často předvařuje (tzv. Rozvlažení - připravuje vychlazené maso na uzení - zvýší se teplota uvnitř a zároveň se maso zatáhne. Teplota vody je přibližně 70 °C a maso takto rozvlažujeme 20-30 minut v závislosti na velikosti šrůtek. Dovařování - používá se pro získání ztracené vody při uzení a textury masa. Uzené maso dovařujeme při teplotě 70-75 °C různě dlouhou dobu podle druhu a velikosti masa.
Někteří nerozvlažují a ani nedovařují. Maso u každé úpravy změní chuť i strukturu a je tedy hlavně na osobní preferenci, která úprava chutná nejvíce. Nejde říct, která varianta je nejvhodnější.
Tradiční každoroční uzení + trocha teorie
Druh dřeva ovlivňuje nejvíce výslednou barvu masa a také výsledný aroma. Ze všeho nejdřív je potřeba se věnovat kvalitě použitýho dřeva, respektive pilin nebo drtě. Nemělo by obsahovat prach, kůru a nesmí obsahovat hnilobu a plísně. Pozor i na oleje a další kontaminace.
Nejrozšířenější dřevo na uzení je u nás buk. Další velmi vhodné dřevo olše a dub. Z ovocných stromů je nejoblíbenější třešeň a švestka, která dává masu typickou tmavě zlatavou barvu. Vyhýbejte se jehličnanům, po nich je maso hořký. Dalo by se to přirovnat k degustaci kvalitních vín. Dobrý jsou zpravidla všechny, ale fajnšmekr pozná rozdíl a k jakému masu které použít.
Pro přípravu dřeva na uzení je také velmi užitečná štípačka na dřevo. Umožňuje efektivně a rovnoměrně zpracovat dřevo na optimální velikost pro uzení, což zajišťuje konzistentnější výsledky při uzení.
Dřeva je vhodné i navzájem kombinovat a také se doplňují o různé aromatické koření, například větvičky nebo plody jalovce.
Doba uzení je závislá na druhu, velikosti masa a teplotě při uzení. Doporučuju používat při uzení vpichovací teploměr, hlavně v začátcích je to obrovský pomocník a u některých receptů téměř nezbytnost. Lze tak snadno odhadnout, kdy je už maso hotové a zbytečně ho dále nevysušujete, ale doudíte na správnou barvu v nižší teplotě.
Uzení bez masa
Můžeme ale začít udit i levnější produkty zemědělské a živočišné výroby, které ale nemusí obsahovat maso. A právě na tyto produkty se dneska podíváme. Neboli skupina bezmasých pokrmů, které jsou ale neméně chutné jako maso.
Ze sýrů se dá udit téměř cokoliv - eidam, gouda, cheddar nebo např. oštiepok či parenica. Vyudit se dají i sýry netradiční, např. kozí či ovčí, ale ty už tak dost velká část populace tzv. „nemusí“. Takže uzení by mohlo pro některé být naopak signál k tomu je přestat jíst úplně. Zajímavou alternativou k uzeným sýrům je i uzený balkán nebo uzená niva, která svojí plísní v kombinaci s uzenou chutí je dosti specifická, ale výborná. Vřele doporučuji.
Zní to až možná dost punkově, ale opak je pravdou. Udit se dá zelenina i ovoce. Mezi ovocem vévodí uzená hruška, která se udí pokrájená na kousky a je zbavená jádřince. Oblíbené jsou také rozpůlené švestky a třešně s vyndanou peckou, které mají po vyuzení výbornou chuť. Právě poslední zmiňované se perfektně hodí v kombinaci s višněmi do uzeného ovocného kompotu či salátu.
Zelenina má ještě více druhů vhodných k uzení než ovoce. Což takhle dát si uzený lilek? Ten se udí na plátky tlusté zhruba 1,5 cm. Můžeme si udělat i papriku nebo brambory, které se musí nejdříve lehce předvařit a následně vyudit, aby chytly chuť po kouři a nebyly syrové. Jistou alternativou je udit zeleninu horkým kouřem, kde potravina chytne kouřové aroma, ale zároveň díky vysoké teplotě se tepelně opracuje, což můžeme aplikovat na výše zmíněné brambory.
Každý ji zná, někdo jí nemá rád a někdo na ni ujíždí každý den. Ano, řeč je o čokoládě, která může být bílá, mléčná, s ořechy nebo hořká s velkým poměrem kakaa. Čokošku si můžete vyudit studeným kouřem s teplotou kolem 24 °C a za 3-4 hodinky máte hotovo.
Ne, nesolí. Uzená sůl solí úplně stejně jako klasická běžná sůl - stále je to jenom sůl. Tím, že je zauzená, chytne i lehce jinou barvu (více do žluto-hněda), tak i specifickou vůni. Použit se dá při grilování, když děláme steaky, na dochucení salátů nebo do polévek.
Udit se dá samozřejmě spousta věcí, ale některé jsou přeci jen vyzkoušené a stojí za to si je udělat. Do pomazánek, jen tak na chuť, nebo na chlebíčky, které jsou doménou českých domácností se hodí samozřejmě uzené vajíčko, které je vhodnější udit uvařené bez skořápky. Neméně zajímavou surovinou na uzení je tvaroh a máslo, které se dají zaudit při nízké teplotě a následně využít při běžných receptech na výrobu buchet nebo jen tak namazat na chleba. Máslo je vhodné po zauzení vyšlehat se špetkou soli, vytvořit tvar válečku v potravinové fólii a nechat ztuhnout.
Další neméně známou stálicí v českých udírnách jsou oříšky. Para, mandle, nesolené arašídy ale i další skořápkovité plody se dají zaudit a výsledek je perfektní co do barvy, tak i do chuti.
Kdo nic nedělá, nic nezkazí ale my přece chceme poznávat, objevovat a zkoušet. Pokud máte rádi nějakou potravinu, surovinu, není důvod ji nezkusit vyudit. Většina surovin po vyuzení studeným kouřem chytne nažloutlou barvu a nezaměnitelnou vůni kouře. Důležité je mít chuť něco zkoušet, nebát se toho a být tak trochu šílenec, protože koho by napadlo zaudit čokoládu nebo houby.
Uzení na grilu
I když upřímně, jde to bohužel jen do určité míry. I trvalé a stabilní udržení teplot okolo 70 °C bude ve většině grilů problém. Třeba při uzení studeným kouřem potřebujeme teploty do 30 °C, to na grilu nedosáhneme. Proto když mluvíme o uzení na grilu, máme tím na mysli poctivé dochucení grilovaného jídla kouřem, spíš než přímo uzení v pravém slova smyslu jako v udírně.
Uzení na grilu na dřevěné uhlí
Kotlové grily Weber i grily dalších značek zvládnou vygenerovat uvnitř krásně voňavý kouř. Potřebujete k tomu jen dřevěné udící špalíky nebo udící lupínky. Postup je následující:
- Před grilováním ponoříte do vody kousky dřeva - ať už udící špalíky, udící lupínky nebo vlastní kousky dřeva
- Toto mokré dřevo při grilování položíte na rozpálené uhlí či brikety
- Dřevo doutná a vytváří krásné kouřové aroma
Důležité také je to se dřevem nepřehnat, nepoužívat jej v grilu příliš velké množství. Nechceme zase vygenerovat kouře až moc a tím si chuť zkazit. Stačí pár kousků dřeva, v případě udících špalíků Vám postačí třeba 3 špalíky.
Dřevo do grilu přidáváme z toho důvodu, že voní úplně jinak než hořící uhlí a brikety. Ono upřímně hořící uhlí samo o sobě ani nijak zvlášť dobře nevoní, někomu dokonce smrdí. Co při grilování voní, je právě doutnající dřevo, nebo grilovací šťávy odkapávající na rozžhavené palivo. To se pak zpátky odpařuje a je to právě šťáva z grilovaných pokrmů, která u grilování vytváří tu nejlepší vůni vůbec.
Mimochodem, jak to vypadá, když se uzení na grilu povede na výbornou, se můžete podívat v našem receptu na pomalu grilovaný hovězí brisket. Grilujeme jej pomalu 8 hodin při nízké teplotě a používáme dřevěné udící špalíky. Výsledek je takový, že kouř vytvoří krásně jemné, zauzené maso a krásně růžový smoke ring na okrajích. Takhle uzení na grilu vypadá :)
Uzení na plynovém grilu
Uzení na plynovém grilu je stejné jako u grilů na uhlí - potřebujeme doutnající dřevo, které nám v grilu vytvoří pěkné kouřové aroma. V případě plynového grilu použijeme udící lupínky a potřebujeme také nějaký udící box, do kterého je umístíme. Například Weber má udící box, který lze umístit přímo nad hořák plynového grilu. V nabídce je ale i univerzální udící box, který můžete položit na jakýkoliv grilovací rošt, jaký mají všechny plynové grily i elektrické grily.
Postup tu bude následující:
- Před grilováním ponoříte do vody udící lupínky
- Mokré udící lupínky dáte do udícího boxu a zapálíte pod ním hořák grilu
- Bude trvat cca 10 minut, než dřevo začne doutnat, až poté bude v grilu vznikat kouř
- Když je v grilu kouř, můžete do něj umístit grilované jídlo
Postup u plynového grilu je úplně stejný jako v případě elektrických grilů.
Uzení na peletovém grilu
Uzení v peletovém grilu je něco trošku jiného. Peletový gril při svém provozu pro generování tepla spaluje přírodní dřevěné pelety. V grilu proto vždy už automaticky vzniká krásný dřevěný kouř, nepotřebujeme žádné udící lupínky. Kouřové aroma je proto peletovému grilu vlastní při každém grilování, nepotřebujete dodržovat žádný speciální postup.
Pokud tak chcete grilovanému jídlu dodat perfektní uzenou chuť, peletové grily jsou k tomu úplně dokonalé. A to i z toho důvodu, že peletové grily Weber zvládnou stabilně udržet teploty už od 80 °C. U jiných typů grilů tohle bývá mnohem komplikovanější, peletový gril to udělá sám za Vás.
Uzení v udírně
Udírny jsou samozřejmě přímo pro uzení vytvořeny a tak na uzení budou vždy fungovat lépe než jakýkoliv gril. Můžete se podívat třeba na udírny Weber - na těch se do určité míry dá i grilovat, takže máte univerzálního pomocníka na zahradu :)
Co je to Smoke Ring?
Pokud zvládnete uzení na grilu na výbornou, podaří se Vám u grilovaného masa vytvořit krásný Smoke Ring. Jedná se o narůžovělý okraj grilovaného masa (obvykle 8-10 mm), který se vytvoří pomocí kouře při dlouhém grilování při nízké teplotě (Low & Slow). Na chuť jako takovou upřímně moc vliv nemá, ale jedná se o krásný vizuální finiš povedené grilovačky. Je to známka, že jste odvedli skvělou práci.
S tvorbou této růžové barvy po celém okraji může pomoci průběžné potírání šťávou během grilování. Jak to pak vypadá ve výsledku můžete vidět na fotce hovězího brisketu výše v tomto článku.
Tip na závěr - druhy dřeva na uzení
Weber ve svém sortimentu nabízí několik druhů udících lupínků. Především doporučujeme například dřevo z jabloně či třešně, které patří mezi jemnější kouřové příchutě. Středně silný kouř vytváří třeba dřevo ořechu. Nejaromatičtější je dřevo s příchutí whiskey nabízející nejvýraznější chuť. U všech udících lupínků najdete různé druhy pokrmů, ke kterým se nejlépe hodí.
