Copyright © pohodanovapec.cz 
Guláš patří mezi nejoblíbenější pokrmy české i středoevropské kuchyně. Jeho typická chuť nevzniká jen dlouhým vařením a kvalitním masem, ale hlavně správně zvoleným kořením. Pokud přemýšlíte, jaké koření patří do guláše, základem bývá především paprika, kmín, česnek, majoránka a černý pepř. Největší důraz na koření má papriky, která dodává guláši typickou červenou barvu i výraznou chuť.
Právě ona dodává pokrmu plnost a lehce nasládlý až kořenitý základ. Důležité je papriku nepřepálit, aby nezhořkla. Nejčastěji se přidává po orestování cibule a krátce se nechá rozvonět. Tradiční guláš se nejčastěji připravuje z hovězího masa, ale oblíbené jsou také vepřové varianty nebo různé domácí úpravy. Správné použití koření je stejně důležité jako jeho výběr. Pokud nechcete jednotlivé druhy koření míchat sami, můžete se inspirovat nabídkou Reny koření, kde najdete široký výběr jednodruhového koření i směsí pro tradiční českou kuchyni.
Hovězí guláš je klasikou české kuchyně. Někdy je příliš řídký, jindy tučný, občas tvrdý a nezáživný. A pak je tu ta nejlepší verze: hutná, sametová, s kousky měkkého masa, které se rozpadá. Dobře udělaný hovězí guláš stojí na třech pilířích: kvalitní maso, dostatek cibule a trpělivé dušení. Když tyto tři věci sedí, máte skoro vyhráno. Maso do guláše by mělo mít tuk i kolagen, díky nimž se během pomalého dušení stává měkkým a šťavnatým.
Nejdůležitější pravidlo pro čirou barvu a vůni omáčky: cibuli restujte pomalu, dokud neztratí tvrdost a nezačne zlátnout. Poté přidejte maso a opečte ho ze všech stran, aby získalo lehce hnědou barvu a uzavřelo šťávy. Papriku dejte do hrnce až po orestování masa a cibule, a teprve poté ji z hrnce sundejte z plamene, promíchejte a teprve potom podlijte. Tak se paprika nerozpálí a neztratí barvu ani chuť.
Když už je maso orestované a papriková směs se rozvoní, přilijte jen tolik vody nebo vývaru, aby bylo maso lehce ponořeno. Tekutiny postupně doplňujte podle potřeby a nechte guláš zvolna redukovat. Guláš má rád klid a pomalé dusění; čím klidnější teplota, tím lepší výsledek. Podlité množství vody by mělo být minimální: stačí, aby maso bylo ponořené, a omáčka si tak pěkně řídila hustotu redukcí.
Papriku nepřidávejte do příliš horkého základu, aby nezhořkla. Správný postup je krátce ji nechat rozvonět mimo hlavní plamen a hned podlít. Paprika je srdcem guláše - ovlivňuje barvu, vůni i charakter jídla. Ideální volba je kvalitní sladká papriky, ideálně maďarské. Dochuťte podle potřeby solí a pepřem; sůl ovlivní strukturu masa a průběh dušení. Česnek přináší jemnou ostrost a hloubku, majoránka patří do českých variant gulášů.
Na základě tradičních postupů existují i varianty jako guláš s zelím, bramborový guláš či pikantnější úpravy. Maďarský guláš bývá aromatičtější a často pikantnější, častým doplněním bývá pivo, které dodá omáčce hloubku a barvu. Do jasného českého guláše lze začlenit i další suroviny, jako houby, špek či čerstvé bylinky, podle chuti a dostupnosti. Klíčem k úspěchu je klidné dušení, dostatek cibule a správná kombinace koření.
Maďarská receptura bývá jasná: kolik masa, tolik cibule a mletá paprika; guláš se nejčastěji zahustí chlebem. Do guláše se hodí také houby, které je vhodné nechat osmahnout zvlášť na sádle a poté je vmíchat zpět do omáčky pro další prohnětení chutí. Před koncem dušení lze použít bílé či červené víno pro jemné změkčení a vůni. Rychlý minutkový guláš existuje z pravé svíčkové, ale jde spíše o výjimku - skutečný recept vyžaduje delší čas a trpělivost.
Hovězí guláš lze připravit z různých mas, včetně vepřového, zvěřiny či skopového, a často se podává s houskovým knedlíkem nebo chlebem. Dlouhé dušení spolu s kvalitní paprikou a cibulí vytváří omáčku, která je síla i jemnost v jednom. Pro dosažení nejlepších výsledků je potřeba dodržet postup vkládání papriky, vývaru a tempdu dušení.
Guláš se často zlepšuje během odpočinku po vaření, protože šťávy se rozleží a podávají plnou chuť. Správná hustota a hloubka chuti bývá dosažena postupnými kroky - restovaná cibule, zatáhnuté maso, rozvonělá paprika a zředěné či redukované tekutiny. Nezapomeňte na odpočínek a jemné dochucení na konci vaření.
| První krok | Orestujte cibuli do zlatova |
|---|---|
| Druhý krok | Opečte maso ze všech stran |
| Třetí krok | Vmíchejte papriku, kmín a česnek, krátce restujte |
| Čtvrtý krok | Podlijte minimálním množstvím vody a nechte dusit |
| Pátý krok | Dochutťe solí a pepřem, dosahejte požadované hustoty |
Zdroje: YouTube.com, kucharkaprodceru.cz, vareni.cz. Původně maďarské jídlo má stovky variant a zdomácnělo v mnoha evropských kuchyních. Ta oblíbená česká je s knedlíkem. Kvalita guláše závisí nejen na mase, ale i na dostatečném množství cibule, koření a také na zkušenosti kuchaře. A co kuchař, to pomalu jiný recept.
Copyright © pohodanovapec.cz
