Recept na louhované preclíky bez kynutí

Pokud jste dodnes preclíky pouze kupovali, tak je čas na změnu. Podle našeho propracovaného receptu a s pomocí domácí pekárny vystřihnete krásné louhované preclíky s křupavou kůrkou a vláčným středem. Taky jste milovali louhované pečivo, pivní preclíky a tyčinky?? A mě se po nich začalo stýskat.

Proč louhovat a proč použít sodu místo louhu

Preclíky se dají považovat za jeden ze symbolů německého pekařství. Především: jde o zásadní ukázku tzv. louhovaného pečiva, kdy se vykynutý preclík před pečením krátce ponoří do horké lázně ideálně s (potravinářským) louhem, tedy hydroxidem sodným. Vzhledem k tomuto poměrně náročnému úkonu, kdy je potřeba dodržovat bezpečnostní parametry, je louh často nahrazován jedlou sodou (hydrogenuhličitan sodný), ta ale nedá tak dobré chuťové výsledky. Není to moc složité?? Přece jenom chci, abyste ty recepty vyzkoušeli, a nejen četli. Tak jsem zkusila trochu horší, zato jednodušší a bezpečnější metodu “louhování” s jedlou sodou. A ono to funguje.

Co dělá louhování s povrchem a chutí

Smyslem louhování je totiž zvýšit pH produktu (který je kynutý, resp. fermentovaný, a tudíž má kyselou reakci), protože tím se zásadně ovlivní tzv. Maillardova reakce a kůrka se hezky zbarví. Proč je preclík tak pěkně hnědý, někdy dokonce až hnědočervený? Chemická reakce, při které všechno možné hnědne, chytá kůrku, stává se dobrým a případně spáleným a karcinogenním. Proto připravujeme silně zásaditý roztok, kterým navíc těsto navlhčíme (a už od baget víme, jak hydratace povrchové vrstvy těsta kůrku pomůže hezky „vymalovat“). A z pojídání silně zásaditých preclíků strach mít nemusíte, hydroxid sodný se během pečení působením uvolňujícího se CO2 změní v neškodný NaHCO3, neboli sodu.

Ingredience (zhruba 16 preclíků)

0,5 kg polohrubé mouky (z tohoto množství dostaneme asi 16 preclíků)
60 g sádla nebo jiného tuku (ale ze sádla budou nejvláčnější)
1,5 lžičky cukru
1 žloutek + 1 vajíčko na potření
20 g čerstvého droždí
375 ml mléka pokojové teploty
špeta citronové kůry
sůl a hrubá sůl na posypání
Na louhovací lázeň: 1 litr vody, 3 lžíce jedlé sody

Postup krok za krokem

Nejprve si připravíme kvásek: Do malé mističky rozdrolíme droždí, přidáme cukr a zalijeme trochou mléka tak, aby droždí bylo celé zalité. Důkladně lžičkou vymícháme do kašičky, přiklopíme víčkem nebo obalem od droždí a necháme na teplém místě kynout.
Zatímco nám kyne droždí, prosijeme si mouku do velké zadělávací mísy, přidáme sůl, citronovou kůru, sádlo, žloutek a mléko. Když je droždí vykynuté do kvásku - tedy zdvojnásobilo objem a na povrchu jsou bubliny, vlijeme ho k ostatním surovinám a začneme vypracovávat těsto. Nejprve pracujeme s vařečkou, později si těsto můžeme vyklopit na vál a propracovat ho rukou. Počítejte ale s tím, že bude lepivé a lepivé i má zůstat.
Vypracované těsto dáme přibližně na hodinu kynout.
Těsto si rozdělíme na stejně velké kousky (dělám to tak, že si ho vyválím na váleček a ten pak stále půlím a půlím, až dostanu pravidelné malé kousky). Z každého vyválíme váleček, který vprostřed necháme trochu silnější než na krajích. Pak smotáme do tvaru preclíku a to tak, že vezmeme oba konce a dvakrát je přes sebe zatočíme a pak položíme na bříško preclíku. Klademe na papírem vyložený nebo tukem vymazaný plech.
Plech uložíme do chladu, nejlépe do ledničky a necháme asi půl hodiny odpočinout. V chladu těsto zpevní a bude se nám dobře vkládat do vody.
Ke konci doby odpočívání preclíků si zapneme troubu na 180 °C. Troubu předehřejeme na 200-210 °C. (V textu se objevují obě doporučení; pro křupavou kůrku je vhodné mít troubu dobře vyhřátou podle vaší trouby.)
Do většího hrnce nalijeme litr vody, přivedeme k varu a přidáme 3 lžíce sody. Pozor, trochu to zapění. Nejdříve přiveďte k varu vodu a až po té do ní opatrně vsypte sodu.
Všechny preclíky necháme mírně nakynout a pak je asi po 3 kusech (podle velikosti kastrolu) vhazujeme do vroucí vody, do které jsme vsypali sodu. Pomocí děrované naběračky teď do sodné lázně ponořte jeden preclík po druhém, vždy na cca 30 vteřin. Necháme 30 vteřin a opět vyndáme děrovanou lžící nebo vařečkou. Položíme zpátky na plech a postup opakujeme se všemi preclíky.
Do hrnečku rozklepneme vajíčko, lehce prošleháme vidličkou a pomocí štětečku nebo mašlovačky potíráme preclíky vajíčkem. Jejich povrch pak bude krásně zlatý. Sypeme hrubou mořskou solí a vložíme do předehřáté trouby.
Pečeme v troubě asi 15 - 20 minut, až je povrch preclíků krásně zlatý a poklepání na spodní stranu zní dutě. Po upečení necháme lehce prochladnout na roštu. Necháme vychladnout a podáváme s dobrým pitím, k salátu, rozkrojený s máslem nebo se sýrem a nebo jen tak. Dobrou chuť!

Tipy a bezpečnost

Radši si ho přečtěte dvakrát a dobře si to časově naplánujte. Je tam hodně kynutí a odpočívání těsta a ve výsledku se to celkem protáhne.
Pokud jste ještě nezkoušeli kynuté bezlepkové těsto, pamatujte si, že je strašně důležité ho dostatečně hydratovat. Jinak vám totiž vyschne, popraská a ztvrdne.
Preclíky jsou nejlepší hned po upečení, respektive ten den, kdy je pečete. Druhý den jsou, stejně jako většina bezlepkového pečiva, trochu gumový. Takže pokud jste na ně sami a nesníte 6 preclíků za hodinu, můžete si je buď dát po upečení do mrazáku nebo po umotání dát polovinu preclíků na lednicové kynutí a druhý den si upéct čerstvé. Nevýhoda je, že musíte dělat dvakrát sodovou lázeň.
Pozor při manipulaci se sodou: pokud byste používali hydroxid sodný (pravý louh), doporučuje se gumové rukavice, brýle a dlouhé rukávy; hydroxid se sype do vody, ne voda do hydroxidu.
PRIMA TIP: Na stránkách fresh.iprima.cz najdete recept na bavorské preclíky, kde se pracuje s pečenou sodou. Kompromisem je použití jedlé sody, která se předem jednu hodinu peče (viz Prima tip).

Varianty a inspirace

Velké, měkké, slané preclíky z louhovaného kynutého těsta, které si můžete dát k pivu v každé bavorské hospodě. A proč louhované? Protože se vykynuté preclíky před pečením povaří v louhu, tedy ve vodě se sodou. Pokud chcete pracovat s bohatším těstem, můžete do těsta přidat máslo nebo více tuku; s tukem to netřeba přehánět, slad fakt kynutí i vyrovnání chutí pomáhá a bez louhu to není ono (oklikou jsem se zase musela vrátit k Hamelmanovi).

ทองฟุบเก็งสงครามยืดเยื้อทำเงินเฟ้อสูง จับตาภาษีทรัมป์ | ทันเรื่องทอง กับ GCAP GOLD 24 ก.ค.69

Rychlá tabulka teplot a časů

Činnost	Teplota / čas
Kynutí těsta (první)	cca 1 hodina
Odpočinek v lednici před lázní	asi 30 minut
Louhovací lázeň (soda)	vroucí voda, 30 sekund
Pečení	15-20 minut, 180-230 °C podle trouby

Pečivo Vláčné, na povrchu křupavé preclíčky, s krásně zlatavou kůrkou vás dostanou. Příprava zpočátku zarazí, preclíky se totiž vykynuté na pár vteřin vloží do vroucí vody se sodou a pak teprve pečou, ale tahle zvláštnost v postupu z nich udělá opravdu velkou dobrotu. K vínu nebo pivu, na návštěvu nebo jen tak k večeři… určitě to zkuste!

přehled louhovaného pečiva z Kauflandu

Křupavé špaldové preclíky

Rychlé preclíky: recept krok za krokem

tags: #recept #na #louhované #preclíky #bez #kynutí