Copyright © pohodanovapec.cz 
Cukry řadíme obecně mezi sacharidy. Jak již bylo v obecné kapitole o sacharidech řečeno, sacharidy dělíme dle složitosti do 3 základních skupin: monosacharidy, oligosacharidy (disacharidy) a polysacharidy. Za cukry můžeme označit jednoduché monosacharidy (1 molekula cukerné jednotky) a disacharidy (2 molekuly cukerné jednotky).
Nejjednodušší sacharidy, které dále již tělo v trávicím traktu neštěpí. Obsahují jednu cukernou jednotku (C6H12O6). Jsou to konečné produkt trávení sacharidů. Glukóza je monosacharid kolující v naší krvi (glykémie) a je využívána buňkami, jako hlavní zdroj energie. Nejvíce závislými orgány na přívodu glukózy jsou červené krvinky, dřeň nadledvin a mozek spolu s centrální nervovou soustavou. Glukóza spolu s fruktózou tvoří známý disacharid - sacharózu. Spolu s galaktózou tvoří mléčný cukr - laktózu. Dextróza či hroznový cukr jsou alternativní názvy pro glukózu.
Volnou glukózu můžeme v přírodě nalézt hlavně v ovoci a v medu. Fruktóza se z hlediska biochemické stavby od glukózy moc neliší, přesto je její metabolismus odlišný. Fruktóza totiž není na inzulinu závislá, tím pádem není její hladina v krvi regulována. Jelikož ji tělo neumí dobře využívat, musí ji organismus přeměnit na glukózu; to se děje částečně již v enterocytech a ve velké míře poté v játrech. Z tohoto důvodu není glykemický index fruktózy roven 0. Nutno podotknout, že fruktóza po své metabolizaci prochází snadno do tukových zásob.
Nutno doplnit, že fruktózu výživoví odborníci nedoporučují diabetikům konzumovat výrobky sladěné právě fruktózou, jelikož diabetici mají větší tendenci k tvorbě nových tukových zásob v důsledku porušeného metabolismu. Fruktózu, stejně jako glukózu, lze čerpat hlavně z ovoce a medu. Glukóza a fruktóza jsou považovány za kariogenní cukry (přispívají k tvorbě zubního kazu).
Galaktóza, jako samostatný monosacharid, nemá v potravinářství člověka takové praktické využití, jako mají výše uvedené dva monosacharidy. Galaktóza je ve výživě člověka důležitá mimo jiné pro stavbu cerebrosidů a gangliosidů. Cerebrosidy jsou glukolipidy, které jsou součástí myelinového obalu nervů. Galaktóza tvoří spolu s glukózou disacharidy zvaný laktóza (mléčný cukr). Jelikož je galaktóza stavební součástí laktózy, můžeme ji najít hlavně v mléku a mléčných výrobcích, což jsou nejčastější zdroje galaktózy, respektive laktózy. Všechny výše vyjmenované oligosacharidy jsou obsaženy například v luštěninách, artyčokách a obecně nadýmavé zelenině.
Dokonalý oběd s vepřovými medailonky
Disacharidy obsahují dvě cukerné jednotky (2x C6H12O6). Jedná se o disacharid složený z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. Sacharóza je často používána v domácnostech ve formě krystalového cukru, či cukru moučkového. Díky její vysoké sladivosti se používá pro slazení mnoha potravin. Sacharóza má několik alternativních názvů. V potravinářství se užívají nejčastěji termíny cukr řepný (bílý), či třtinový (hnědý). Ve sportovní výživě se můžeme setkat se sacharózou v jiné formě, a to v disacharidu zvaném isomaltulosa, která též obsahuje glukózu a fruktózou.
Tyto molekuly jsou ale spojeny α-1,2-glykosidovou vazbou, která je pro naše enzymy snadno štěpitelná, a proto sacharóza patří mezi redukční cukry. Důsledkem tohoto spojení je, že sacharóza nemá žádný volný poloacetalový hydroxyl, a proto patří mezi tzv. neredukující cukry.
Invertní cukr vzniká hydrolýzou sacharózy na glukózu a fruktózu; název „inverze“ pochází ze změny optické rotace, kdy invertní cukr je levotočivý díky silněji levotočivé fruktóze. Invertní cukr je sladší než sacharóza a hůře krystalizuje, což se v potravinářství využívá pro potravinářské aplikace a minimalizaci krystalizace.
Při suchém zahřívání na vysokou teplotu (nad 186 °C) sacharóza taje a podléhá složitým chemickým změnám, při kterých dochází k dehydrataci a polymeraci.
Cukrová třtina (Saccharum officinarum) je vysoká tropická tráva. Pěstuje se především v tropických a subtropických oblastech, jako je Brazílie, Indie, Čína a Thajsko. Odstřeďování: Směs krystalů a sirupu (cukrovina) se v odstředivkách oddělí. Cukrová řepa (Beta vulgaris var. altissima) je plodina mírného pásu. Největšími producenty jsou Rusko, Francie, Německo a Spojené státy americké. Extrakce (Difúze): Cukr se z řízků extrahuje horkou vodou v difuzérech. Sacharóza je pro tělo rychlým zdrojem energie.
Jak využít kuřecí křídla v kuchyni
Ve tenkém střevě je enzymem sacharázou rozštěpena na glukózu a fruktózu, které se vstřebávají do krve. Obezita a metabolický syndrom: Vysoký příjem cukru, zejména ve slazených nápojích, přispívá k pozitivní energetické bilanci a nárůstu hmotnosti. Může vést k inzulinové rezistenci, zvýšené hladině triglyceridů v krvi a rozvoji metabolického syndromu a diabetes mellitus 2.
Představte si sacharózu jako malý vláček složený ze dvou různých vagónků. Jeden vagónek se jmenuje glukóza (hroznový cukr) a druhý fruktóza (ovocný cukr). Když sníte kostku cukru, tento vláček dojede do vašeho tenkého střeva. Glukóza je univerzální palivo pro celé tělo. Putuje krví a dodává energii všem buňkám, hlavně mozku a svalům. Fruktóza je trochu jiná.
Proč je cukr sladký? Na našem jazyku máme speciální „zámky“ (receptory), do kterých molekula sacharózy přesně zapadne jako klíč. A proč je moc cukru špatně? Když tělu dodáte mnohem víc „benzínu“ (glukózy a fruktózy), než zrovna potřebuje, začne si ho ukládat do zásoby ve formě tuku. To může vést k tloustnutí.
Sacharóza (iné názvy: cukor, stolový cukor, repný cukor, třtinový cukor) je disacharid, biela kryštalická látka sladkej chuti. Skladá sa z jednej molekuly α-D-glukózy a jednej molekuly β-D-fruktózy (glykozidová vazba je tvořena z poloacetalových hydroxidů, proto nemá redukční účinky).
Najväčšie uplatnenie nachádza sacharóza v potravinárstve. Používa sa predovšetkým ako sladidlo, ale upravuje aj ďalšie senzorické vlastnosti potravín. Niekedy sa pridáva ako konzervačná látka alebo naopak slúži ako fermentačný substrát v mnohých biotechnológiách. Sacharóza je tiež využívaná vo farmácii, kde slúži ako regulátor nepríjemnej chuti niektorých liekov.
Co obsahuje grahamový rohlík a jaké má nutriční složení?
Sacharidy na obalech: pojem sacharidy označuje obsah všech typů sacharidů. Pojem cukry je vyhrazen pro obsah všech mono- a disacharidů v potravině. Polyalkoholy (sorbitol, xylitol, maltitol, isomalt) fungují jako sladidla s nižší energetickou hodnotou.
| Název | Podstata | Hlavní cukerné jednotky |
|---|---|---|
| Sacharóza | Disacharid z glukózy a fruktózy | glukóza + fruktóza |
| Glukóza | Monosacharid, hlavní energetický zdroj | glukóza |
| Fruktóza | Monosacharid, nediabetický, metabolizmus v játrech | fruktóza |
| Laktóza | Disacharid z galaktózy a glukózy | galaktóza + glukóza |
Invertní cukr a jeho hydrolýza na glukózu a fruktózu, interpretace optické rotace a sladivost jsou důležité pro potravinářství. Diametralně odlišný metabolismus fruktózy od glukózy vyžaduje zvážit dopady na zdraví a výživu, zejména u pacientů s diabetem a poruchami metabolismu tuků.
tags: #molekulová #hmotnost #cukru #sacharózy
Copyright © pohodanovapec.cz
