Copyright © pohodanovapec.cz 
V potravinářství se setkáváme s dvěma základními metodami prodlužování trvanlivosti: chlazením a mrazením. Obě techniky zpomalují mikrobiální a chemické procesy, ale dělají to odlišně a mají různé důsledky pro kvalitu, strukturu a nutriční hodnotu potravin. Symbol vločky na obalu označuje, že produkt byl uchován nebo je určen k mrazení - nebo že jde o mražený výrobek - a nese s sebou konkrétní doporučení pro skladování a použití.
Chlazení sníží teplotu potravin nad bodem mrazu, obvykle na 0-7 °C, čímž zpomalí růst většiny mikroorganismů a enzymatické aktivity, ale neeliminuje je. Mrazení potravin sníží teplotu pod bod mrazu (obvykle ≤ −18 °C u domácích mrazáků), což způsobí, že vody v potravině zmrzne a mikrobiální růst se prakticky zastaví.
Při mrazení dochází k vytvoření ledových krystalů uvnitř buněčných struktur. Rychlé mrazení vytváří jemné krystalky, které méně poškozují strukturu, zatímco pomalé mrazení vede k větším krystalům a většímu narušení buněk. Chlazené potraviny naopak zůstávají v tekutém stavu a enzymatické reakce i pomalý růst mikroorganismů stále probíhají, proto je jejich trvanlivost omezená.
Mrazení může ovlivnit texturu potravin: například ovoce a některé zeleniny po rozmrazení bývají měkčí, protože buněčné stěny byly narušeny ledovými krystaly. U obilnin a vloček, které mají nízký obsah volné vody, je tento efekt menší - vločky obecně dobře snášejí suché skladování a chlazení, mrazení u nich není obvyklé, protože jejich trvanlivost závisí spíše na obsahu tuku a jeho oxidaci než na mikrobiálním růstu.
Z hlediska živin je většina makroživin (sacharidy, bílkoviny, tuky) při mrazení relativně stabilní, zatímco některé vitaminy mohou být citlivé na tepelné zpracování nebo dlouhé skladování. Chlazení spíše zachovává čerstvost a organoleptické vlastnosti než dlouhodobé skladování.
Symbol vločky obvykle informuje spotřebitele, že výrobek je mražený nebo že má být uchováván v mrazícím boxu. Tento symbol může také naznačovat, že se výrobek rozmrazoval a znovu zmrazoval, nebo poskytuje instrukce o teplotě skladování. V praxi je proto při nákupu i doma důležité kontrolovat, zda produkt potřebuje mrazit, jaká je doporučená teplota a jak dlouho je bezpečný po rozmrazení.
Vločky jsou vlastně jen rozlisované zrno, nic víc. Vyrábějí se z obilovin (ovsa, ječmene, pšenice, špaldy, žita, rýže) a z plodin podobných obilovinám - pseudoobilovin (pohanka, quinoa, amarant, teff). Neporušené zrno se dobře skladuje a obsahuje všechny živiny. Jakmile se ale zrno nadrtí, přijde o svou ochrannou vrstvu. Trvanlivost vloček je půl roku, mají se skladovat v temnu, chladu a nejlépe v uzavřené nádobě.
Tuk v ovesných vločkách reaguje se vzdušným kyslíkem, oxiduje se a dochází k žluknutí. Proto se ovesné vločky nedají dlouho skladovat, ačkoli jsou ceněny pro vysoký obsah bílkovin a vlákniny. Uložení v chladu a temnu prodlužuje jejich čerstvost, mražení u suchých vloček není běžné a neposkytuje výrazné výhody oproti pevnému suchému skladování. U některých speciálních směsí s ořechy či oleji může mrazení pomoci zpomalit oxidaci, ale běžně stačí suché, chladné a tmavé místo.
Zrno se nejdříve očistí, tedy zbaví prachu, kamínků či jiných příměsí. Dál se postup liší podle konkrétní plodiny: oves a špalda se zbavují nepoživatelných slupek, pšenice a žito se neloupou, takže vločky z nich jsou celozrnné. Zrno se většinou napařuje, aby změklo a mohlo být podrobeno lisování. Nakonec zrna procházejí mezi dvěma válci, které je rozmáčknou a vytvoří vločky.
Napařování je nutné proto, aby se zrno při lisování nerozpadlo. Pára zajišťuje jen částečnou tepelnou úpravu. Pro co nejlepší stravitelnost je dobré vločky ještě upravovat (zalít horkou tekutinou, povařit, upéct nebo namočit). U obilovin a vloček je proto důležitější správná příprava než mražení nebo hluboké chlazení.
Mohlo by Vás zajímat, že některé vločky obsahují lepek a jiné jsou bezlepkové. Oves přirozeně neobsahuje lepek ve stejné podobě jako pšenice, žito nebo ječmen, místo něj se v něm nachází avenin. Přítomnost lepku v ovesných vločkách proto obvykle nesouvisí se samotným ovsem, ale s možností kontaminace během pěstování, sklizně nebo následné manipulace. Pod značkou GRIZLY můžete najít několik typů vloček, rozdělených na bezlepkové (jáhlové, rýžové, teffové, amarantové, sójové, pohankové) a „klasické“ (ovesné, pšeničné, špaldové, ječné, žitné).
Ovesné vločky jsou ceněny především pro svůj obsah bílkovin, vlákniny a beta-glukanů. Skládají se přibližně ze 67 % sacharidů, 14 % bílkovin a 7 % tuku. Mají vyšší obsah aminokyselin než ostatní obiloviny a jsou výbornou složkou stravy pro sportovce, těhotné ženy, děti a dospívající. Beta-glukany v ovsu mohou vázat LDL cholesterol a přispívat k jeho snižování. Ovesné vločky jsou také zdrojem vitaminů skupiny B, zejména thiaminu, a minerálů (železo, draslík, hořčík, vápník, zinek, fosfor).
| Metoda | Účinek na mikroby | Účinek na strukturu | Vhodnost pro vločky |
|---|---|---|---|
| Chlazení (0-7 °C) | Zpomaluje růst mikroorganismů | Minimální změny u suchých potravin | Vhodné pro krátkodobé skladování (uchování čerstvosti) |
| Mrazení (≤ −18 °C) | Zastavuje mikrobiální růst | Mohou vznikat ledové krystaly, po rozmrazení změkčení | U suchých vloček obvykle zbytečné; může pomoci u směsí s vysokým obsahem tuku |
Chlazení a mrazení mají své odlišné role: chlazení je pro krátkodobé uchování čerstvých potravin, mrazení pro dlouhodobé. Symbol vločky na obalu informuje o mraženém stavu nebo požadavku na mrazení. U vloček je klíčové suché, chladné a tmavé skladování a pozornost věnovaná obsahu tuků (zejména u ovesných vloček), které mohou oxidovat. Vločky jako takové jsou výživné, všestranné a při správném skladování a přípravě představují výbornou součást jídelníčku.
Copyright © pohodanovapec.cz
