Tasemnice a další rizika v mraženém mase: Jak se chránit?
Konzumace masa, ať už čerstvého nebo mraženého, je běžnou součástí jídelníčku mnoha lidí. Nicméně, s konzumací syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa se pojí určitá rizika, zejména přítomnost parazitů, bakterií a virů. Tento článek se zaměřuje na tato rizika a na to, jak je minimalizovat.
Paraziti v mase
Jedním z hlavních rizik spojených s konzumací syrového masa je přítomnost parazitů. Mezi nejčastější patří:
- Tasemnice: Boubel tasemnice se může vyskytovat v hovězím mase, zejména určeném na tatarský biftek. Důkladné zmrazení po dobu alespoň 48 hodin může tyto parazity zničit.
- Svalovec: Svalovec se může vyskytovat v mase divokých prasat, medvědů a dalších vnímavých zvířat. Důkladné tepelné zpracování larvy svalovce zlikviduje.
Je důležité si uvědomit, že divoká prasata se vyšetřují na přítomnost svalovce, aby se minimalizovalo riziko nákazy.
Bakteriální kontaminace
Syrové maso je živnou půdou pro různé mikroorganismy, které mohou způsobit zdravotní problémy. Mezi nejčastější bakterie patří:
- Salmonella: Častá zejména v drůbežím mase.
- Campylobacter: Běžná zejména v drůbežím mase.
- Listeria monocytogenes: Může se vyskytovat v různých druzích masa.
- E. coli: Může způsobit vážné zdravotní komplikace.
Tyto bakterie mohou způsobit průjmy, zvracení, horečku a další nepříjemné příznaky. Zvláště ohroženi jsou děti, starší osoby, těhotné ženy a osoby s oslabenou imunitou.
Viry v mase
Kromě parazitů a bakterií může syrové maso obsahovat i viry. Největším strašákem je virus Aujeszkyho choroby (pseudovzteklina), který se může vyskytovat v syrovém vepřovém mase, především z divokých prasat. Pro psy a kočky je tato nákaza vždy smrtelná a neexistuje proti ní léčba ani vakcinace.
Jak minimalizovat rizika
Existuje několik způsobů, jak minimalizovat rizika spojená s konzumací syrového masa:
- Kvalitní zdroj: Preferujte maso z kontrolovaných chovů, ideálně v potravinářské kvalitě nebo speciálně určené a zpracované pro krmení zvířat pod veterinárním dohledem.
- Správné zpracování a hygiena: Ujistěte se, že výrobci a prodejci dodržují systém HACCP (Analýza rizik a kritické kontrolní body) a jsou schváleni příslušnou Krajskou veterinární správou.
- Důkladné zmrazení: Hluboké zmrazení (ideálně na minimálně -18 °C po dobu alespoň 48 hodin) pomáhá zničit některé parazity a bakterie.
- Důkladná tepelná úprava: Důkladné tepelné zpracování masa zničí většinu bakterií a parazitů.
- Vyhýbejte se rizikovým potravinám: Těhotné ženy by se měly vyhýbat konzumaci syrového masa, nepasterizovaných sýrů a dalších rizikových potravin.
Správné rozmrazování masa
Právě proto, aby bylo maso dobré, chutné a i hodnotné, je třeba je správně rozmrazit. Rozmrazujte maso pomalu v chladničkové teplotě. A když zamrazit, tak naopak rychle.
Pokud výrobce trouby uvádí, že je možné rozmrazovat maso v digitální mikrovlné troubě, je to možné. Jde ale o to vyjít vstříc spěchajícím.
Je důležité, aby v mrazicích zařízeních nebyla kolísavá teplota. Současné mrazničky jsou obecně dobré.
Křehčené maso
Každá úprava polotovaru musí být na etiketě zmíněná. Tudíž číst etikety a uvědomit si, zda si kupujete čerstvé maso, výrobek nebo polotovar. Křehčené maso opravdu obsahuje přidanou vodu. Výrobci uvádějí, že se s přidanou vodou kuchyňsky lépe taková prsa zpracují.
BARF - krmení psů syrovým masem
Jedním z populárních trendů je krmení psů syrovým masem, známé pod zkratkou BARF (Biologically Appropriate Raw Food nebo Bones and Raw Food). Pokud i vy zvažujete tuto cestu, nebo jen hledáte kvalitní maso pro doplnění jídelníčku vašeho psa, je důležité si uvědomit rizika spojená s krmením syrovým masem. Krmení syrovým masem vyžaduje znalosti a pro štěňata je BARF obzvláště rizikový kvůli vysokým nárokům na výživu.
Při nákupu masa pro psy se zaměřte na:
- Maso určené pro psy, ideálně z kontrolovaných chovů, s jasným původem.
- Prodejce, kteří dodržují hygienické standardy (HACCP) a jsou registrováni u Státní veterinární správy.
Je důležité si uvědomit, že samotné maso nestačí a hrozí nedostatek vápníku, vitamínů a minerálů. Krmení syrovým masem může být pro psa prospěšné, ale nese s sebou i určitá rizika, která je nutné znát a minimalizovat.
Důležité upozornění: Než začnete s BARFem, konzultujte sestavení krmné dávky s veterinárním lékařem, který se specializuje na výživu, nebo s certifikovaným zvířecím nutricionistou.
Africký mor prasat a jeho vliv na trh s vepřovým masem
Epidemie afrického moru prasat (AMP) v Číně se nelepší, což negativně ovlivňuje ceny vepřového masa po celém světě. Na člověka se nemoc nepřenáší, pro prasata ovšem znamená téměř stoprocentní jistotu smrti. Virus se projevuje horečkami, malátností, ztrátou chuti, krvácením i zvracením. Problémem AMP je, že v současnosti proti němu neexistuje léčba ani účinná vakcína. Pokud se nákaza objeví, obvykle se musí ohnisko vybít.
Podle odborníků chce Čína růst cen vepřového zabrzdit zvýšením produkce drůbežího, což ještě není jisté, jak situaci ovlivní a jestli se vůbec povede. Z toho důvodu se očekává, že cena vepřového půjde i v Česku ještě nahoru.
Konfitování masa - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Tabulka: Rizika a minimalizace rizik u různých druhů masa
| Druh masa | Rizika | Minimalizace rizik |
|---|---|---|
| Hovězí | Tasemnice | Zmrazení na -18 °C po dobu 48 hodin, důkladná tepelná úprava |
| Vepřové | Svalovec, Aujeszkyho choroba | Důkladná tepelná úprava, nákup z kontrolovaných chovů |
| Drůbeží | Salmonella, Campylobacter | Důkladná tepelná úprava, správná hygiena při manipulaci |
| Zvěřina | Svalovec, paraziti | Důkladná tepelná úprava, veterinární kontrola |
Je důležité si uvědomit, že konzumace masa, ať už čerstvého nebo mraženého, s sebou nese určitá rizika. Dodržováním výše uvedených doporučení můžete tato rizika minimalizovat a užívat si maso bez obav.
