Copyright © pohodanovapec.cz 
Při zpracování surovin využíváme celou řadu technologických postupů, které ovlivňují výživovou hodnotu výsledného pokrmu. Při výběru potravin bychom měli dbát na obsah antioxidantů a vitaminů a při přípravě výsledného pokrmu bychom se měli snažit zajistit co nejmenší ztráty těchto látek. Nejvhodnějším řešením je nákup ovoce a zeleniny z místní produkce, oproti plodům, které cestovaly přes půl světa a byly skladovány v různých podmínkách několik měsíců. Vlastní úprava surovin by měla být rychlá, protože se antioxidanty a některé vitaminy na vzduchu rychle rozkládají. Dlouhým a postupným zahříváním se obsah cenných látek také snižuje. Pro zvýšení obsahu antioxidantů můžeme použít k dochucování jídel koření až po tepelné úpravě, tak se obsah antioxidantů nesníží.
Z vitaminů jsou na zpracování velmi náchylné karotenoidy nebo vitamin C. K vitaminům citlivým na ohřev patří kromě vitaminu C také vitaminy B1 a B5. Při teplotách nad 100 °C se jich ztratí až 50 procent, ne všechny vitaminy jsou ale citlivé na horko. Vitaminy rozpustné v tucích (např. K) mohou degraduaci čelit různě a jejich ztráty bývají často menší, než u vodou rozpustných vitamínů.
Obsah vitaminů v zelenině je negativně ovlivňován i při omývání, škrábání, krájení, sušení a skladování při pokojové teplotě, v chladničce či mrazničce. K úbytku vitamínů dochází i při tepelných úpravách. Je nutno říci, že tepelná úprava má i svou kladnou stránku, kterou je zvýšení využitelnosti karotenoidů. Obsah vitaminu C rychle klesá ihned po sklizni. Ztráty způsobené vadnutím a nevhodnou přepravou mohou dosahovat 30-40 %. Skladování při pokojové teplotě způsobuje ztráty okolo 28 % po 7 dnech, 44 % po 14 dnech skladování. Pokud je zelenina skladována při teplotách okolo 4 °C, ztráty nedosahují 20 % ani po 21 dnech. Vitamin C je stálý při skladování v mrazničce (teplota musí být ale nižší než - 20 °C), po 12 měsících jsou ztráty pouze mezi 3-8 %.
Pokud zvolíme netepelnou úpravu (např. krájení, strouhání), dochází ke ztrátám obsahu kyseliny askorbové (neboli vitaminu C) působením vzdušného kyslíku. Například při přípravě zelného salátu dochází ke ztrátě 40 % kyseliny askorbové, při skladování tohoto salátu v chladničce po 3 hodiny se tyto ztráty zvýší na 55 %. Při krájení se vystavuje vnitřní tkáň plodů více kyslíku a světlu, což má za následek pokles hladin karotenoidů.
K celkové degradaci provitaminů A a ostatních karotenoidů dochází při současném přidání kyselého ochucovadla. Suroviny krájejme tedy těsně před upotřebením. V ostatních případech pomáhají s minimalizací ztrát tmavé obaly a vzduchotěsné zakrytí. Při skladování nastrouhané zeleniny dochází k velkým ztrátám již po 3 hodinách, ztráty bývají větší než při tepelné úpravě. Mnohé vitaminy a minerální látky jsou rozpustné ve vodě - jejich značné množství při mytí pod tekoucí vodou nenávratně zmizí. Ovoce nebo zeleninu proto jen krátce omývejme a nenechávejme je ležet ve vodě.
Vitamin C a vitamíny rozpustné v tucích se chovají odlišně. Vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) vyžadují tuky pro efektivní využití. Do salátu tak často přidáváme olej či ořechy, aby se zlepšila biologická dostupnost těchto vitamínů. Pokud používáme tuky při tepelné úpravě, může to zároveň ovlivnit stabilitu některých vitamínů a jejich vstřebávání.
Vitamín E je zejména v rostlinných olejích a semenech. Při ohřevu oleje na vysoké teploty se jeho obsah může snižovat, ale samotný obsah vitamínu E v potravinách bývá často relativně stabilní. U hranolků se obsah vitamínu E v oleji často určuje hlavně obsahem E v oleji samotném.
U mraženého ovoce a zeleniny často platí, že při hlubokém zmražení (-18 až -20 °C) zachovávají plody většinu vitamínů po dobu přibližně 6 měsíců, poté se úbytek zvyšuje. Navíc k mraženému ovoci není třeba přidávat konzervanty, ani jiné látky - samotné mražení potraviny chrání. Při srovnání zmrazení a konzervování se zdá, že mražené ovoce bývá výživněji hodnotné, neboť konzervování obvykle probíhá tepelnou úpravou a obsahuje aditiva, cukr či sůl.
Blanšírování (krátké spaření) má na některé vitamíny ve vodě rozpustné negativní dopad - zejména na vitamín C, B1 a kyselinu listovou. Proto je doporučeno blanšírování provést jen u některých druhů zeleniny a zaměřit se na rychlou pauzu po ohřátí. Ideální je, pokud mrazíte zeleninu bez blanšírování, nebo po něm ihned zchladíte a následně zamrazíte. Z praktických tipů: mražené plody je vhodné vyjmout z mrazáku krátce před konzumací a odebrat jen tolik, kolik stačí na aktuální pokrm.
Brambory vařte ve slupce, aby zůstala co nejvíce vitaminu C. Rajčata, papriky, chřest a další zeleninu lze zkusit tepelně upravovat pro lepší využití karotenoidů a lykopenu. Kadeřávek a další zimní zeleninu snižují riziko ztrát vitamínů při delším skladování. Při skladování v lednici se ztráty mohou liššit podle druhu, ale obecně platí, že delší skladování zvyšuje ztráty mikroživin.
Ovoce a zeleninu skladujte neumyté a teprve před konzumací omyjte, aby se zachoval jejich biofilm a snížilo riziko kontaminace. Pokud máte mrazák, zvažte zamražení jen části zbytků a zbytek nechte čerstvý. Fermentace a kvašení mohou být užitečné pro uchování vitamínů a zároveň přidat prospěšné probiotika.
Čerstvé ovoce a zelenina jsou často prezentovány jako nejzdravější, ale skutečnost je složitější: některé nutrienty se po sklizni rychle rozkládají. Mražené plody, pokud jsou zamrazené v optimálních podmínkách, mohou obsahovat vyšší obsah některých vitamínů než některé čerstvé, dlouho transportované plody. V případě některých vitamínů (např. vitamin C a některé vitamíny B) je třeba dávat pozor na ztráty během tepelné úpravy a na vliv kontaktu s vodou během vaření.
Rovněž je důležité myslet na to, že jednotlivé vitamíny mohou reagovat odlišně na stejný proces - například karotenoidy mohou být ve vařené zelenině více dostupné, zatímco vitamin C bývá citlivý na teplo a vzduch. Proto je užitečné míchat různé způsoby úpravy a kombinovat tepelné i netepelné metody pro maximalizaci celkového příjmu mikroživin.
Copyright © pohodanovapec.cz
