Recept na obložený játrový sýr: tradiční paštika ve špekovém kabátku

Kdy jindy, než v období masopustu, je správný čas věnovat se uzenářským receptům. Játrový sýr, známý také jako „paštika ve stříbře“, patřil kdysi mezi vyhlášené lahůdky. Dnes se k němu vracíme pro chuť i složení. Výsledkem byla jemná paštiková hmota, kterou jste si mazali na chléb nebo servírovali na studené míse.

Historie a normy: proč je játrový sýr „retro“ klasikou

V době socialistického Československa hrály v jídelnách, či bufetech připravované pokrmy i masné výrobky výraznou roli v každodenním jídelníčku strávníků. Tyto normy určovaly, z jakého druhu masa či vnitřností má být výrobek připraven, jaké koření či pomocné látky je možné použít a jaká musí být jeho finální konzistence či trvanlivost. A právě k nim patřil i játrový sýr, pro který norma stanovovala přesný poměr jater, masa, tuku i koření. Ještě než se vrhneme na samotnou přípravu, uveďme na pravou míru, že o sýru, jako takovém, v tomto případě nemůže být řeč.

Co je potřeba vědět před začátkem

Při výběru surovin opravdu použijte tučnější maso, aby výrobek nebyl suchý.
Chuť je nejvýraznější až druhý den po uležení - dopřejte proto játrovému sýru čas.
Během kořenění se nebojte skořice, právě ta totiž dává játrovému sýru typickou retro vůni.

Ingredience (orientačně)

Pro výslednou jemnou paštikovou hmotu budete potřebovat játra a tučnější maso, cibuli, sádlo, mouku, vejce, sůl a koření (včetně skořice) a plátky slaniny na vyložení formy a přikrytí.

Postup přípravy krok za krokem

Játra a maso velmi jemně nasekáme. Játra i maso umelte najemno, přidejte cibuli, mouku, koření a vše důkladně promíchejte.
Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, osmažíme na sádle. Cibuli osmahněte dozlatova. Tuk z cibule slijeme na sekaninu z masa a jater a cibuli odstraníme.
Směs smícháme s kořením a solí. Směs ještě krátce rozmixujte, aby byla pěkně hladká.
Ve vodě dobře rozmícháme mouku, přidáme vejce a smícháme s masovou směsí.
Formy vymažeme sádlem nebo vyložíme tenkými plátky slaniny. Naplňte ji směsí, dobře uhlaďte a zakryjte zbytkem slaniny.
Překryjte alobalem a vložte do vodní lázně. Voda by měla mít 75 °C. Játrový sýr v ní vařte asi 2,5 hodiny. Můžeme péct v uzavřené formě, kterou vložíme do hrnce s vodou a odvařujeme asi 2,5 hodiny.
Pečeme v peci, kde se předtím pekl chleba, asi 1,5 hodiny. Povrch potřeme sádlem.
Po uvaření zatižte a nechte vychladnout ideálně přes noc. Chuť je nejvýraznější až druhý den po uležení - dopřejte proto játrovému sýru čas.

Tipy a varianty přípravy

Ja som použil elektrický zavárací hrniec, dá sa tam nastaviť požadovaná teplota aj čas. Elektrický zavárací hrniec je praktická varianta pro stabilní vodní lázeň při 75 °C.
Můžeme péct v uzavřené formě, kterou vložíme do hrnce s vodou a odvařujeme asi 2,5 hodiny; pečení v peci, kde se předtím pekl chleba, trvá přibližně 1,5 hodiny.
Při kořenění se nebojte použít skořici - dává játrovému sýru typickou retro vůni.
Při výběru surovin volte tučnější maso, aby výrobek nebyl suchý.

Možné servírování

Játrový sýr podávejte nakrájený na plátky jako studenou mísu, obložený kyselou okurkou, cibulkou nebo čerstvým chlebem. Chutná výborně i jako součást studeného bufetu nebo jako retro předkrm - tzv. „paštika ve stříbře“. Pamatujte, že chuť se rozvine nejlépe po uležení přes noc.

Tabulka krátkého přehledu teplot a časů

Metoda	Teplota	Doba
Vodní lázeň (vaření)	75 °C	cca 2,5 hodiny
Pec (tradičně)	pece s předpečeným chlebem (střední teplota)	cca 1,5 hodiny

Domácí lahodný sýr bez konzervantů za 3 hodiny hotový

Proč si udělat játrový sýr doma

Poctivá domácí příprava umožní kontrolu nad výběrem masa, množstvím tuku i kořením. Upečený nebo uvařený játrový sýr vychází chutnější než průmyslové lahůdky, navíc si můžete vychutnat autentickou retro vůni skořice a texturu hladké paštiky.

Recepty: Hermelín na mnoho způsobů

Historie bramborového salátu

kreativní omalovánky s jídlem

tags: #recept #na #obložený #játrový #sýr